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标题: White Chocolate & Raspberry Creme Brulee [打印本页]

作者: wingyi 时间: 2008-3-27 02:26:51 标题: White Chocolate & Raspberry Creme Brulee

本人一直都是cream brulee的big fan,苦于家中oven温度变幻莫测令本人废尽心机想做出完美的cream brulee。

这个recipe与传统的做法小有区别，虽然口感没有传统做法的细腻，但其省时方便的优点就真的鼓舞人心！所以在这里跟大家分享一下，也希望大家会喜欢。

WARNING:此甜品极其好吃，一吃即上瘾，怕肥者勿试！！
某朋友吃后天天叫女朋友跟我要recipe，为吃不息代价买工具不惧肚腩继续横向发展！！

此甜品需冷藏过夜，如需请客请提前一天先做。本人经验此甜品冰箱内保存可放3天

材料：

首项blow torch是必需品，没有的话就做不出cream brulee的效果了！

1. blow torch

2. 香草香精vanilla essence一茶匙

3. cream两杯

4. 蛋黄6个

5. icing sugar半杯

6. white chocolate半杯，我用的是white chocolate buttons因为不用掰小块。
　如果超爱甜食的朋友可以放2/3杯white chocolate

7. frozen berries1杯，mixed berries或者raspberries都可以。
　我个人喜欢raspberries但朋友说酸！其实mixed berries更酸！！
切记：无论用哪个berry都不用解冻，到需要用时再从冰箱拿出来

8. caster sugar少量，用于在最后一步里做焦糖caramel，只需薄薄地铺平在成品的表面就可以

9. ramekins 6个，必须能耐热，不然会在最后加热过程中爆裂喔！我已经是受害者了！大家会在下面的成品图见到效果。

做法：

1) 2 杯cream ＋香草香精放锅入干净小锅内煮至将滚，这步骤很重要！因为cream不算多，所以很容易就滚。所以一定要小心看着不能走开！关火，把锅放边上待凉

cream 2 杯, 要知道这图里可是1杯而已耶！2杯 x 240ml/杯 = 480ml 的cream喔！好肥！！

1 茶匙香草香精（vanilla essence）

2) 分离蛋黄蛋清：

相信大家都会这个吧，如果不会请看图。把鸡蛋对半敲开，不要像平常打鸡蛋那样倒入碗里，而是把一边平放，另一边倒入碗里。这时蛋清会慢慢流入碗内，再把蛋黄用敲开了的两个蛋壳互倒几次到蛋清完全不粘在蛋黄上。这时可以把蛋黄放入一干净碗。蛋清留下包好放冰箱为另一甜品备用！周末做好再放上来！

3) 分离后的蛋黄加入icing sugar半杯后用搅拌机搅拌大约2分钟左右至creamy，请看图

4) 将步骤1里的cream & vanilla essence mixture加入步骤3里的蛋黄&icing sugar mixture里。
　再把两个combined的mixture转到另一个干净的锅里用中小火加热，并在这时加入white chocolate。

5) 这步骤会像步骤1那样需要小心看护，并需加上不停搅拌，不然的话chocolate会粘锅。
　等chocolate完全融化mixture慢慢要开始滚时关火，这时的mixture也应该变得很稠像custard的样子。

看我的finished mixture

6) 把加热好的mixture用细筛子sieve隔到一个干净容器里

如果mixture有点下不去的话可以用工具搅拌一下帮助mixture过滤。别忘记最后要刮干净筛子底下的mixture因为会沾上很多在筛子底部

7) 把raspberries / mixed berries从冰柜拿出，随个人喜好的分量放入ramekins的底部

我的ramekin set只有4个所以我就随意地拿了些喜欢的玻璃杯补上。而且我喜欢多点fruit所以通常都会放多于一杯的raspberries / mixed berries

如果怕酸的朋友可以在这时用细筛子筛些icing sugar到raspberries / mixed berries上

8) 把步骤6中过滤好的mixture倒入ramekin中，盖过底部的berries小朋友们就可以的了

这里说一下为什么一开始在讲材料时我就说raspberries / mixed berries不用解冻呢？因为这个甜品做好后不能马上食用的，需要把所有的小杯杯盖好放入冰箱至少一夜才能吃（注意是冰箱fridge而不是冰柜freezer！！）。所以如果把berry解冻后再放入ramekin的话，在cream brulee冰箱定型的过程中解冻过的berry会出现水份导致甜品底部水水的不美观口感不好。

9)我用foil paper当盖子，方便卫生

10) 冷藏一夜后今晚开吃，拆盖后均匀地在甜品表面撒上薄薄一层caster sugar

11) 来人啊！火刑伺候！

大家都看得见那股火焰吗？

12) 小提示：最后用blow torch时火不要太猛，应该从小火开始。火太猛了会把糖烧焦得很快，而且我今晚的结局也是不希望会再发生的！看图即知！

其实如果真的没有办法要用比较薄的容器的话，可以在做焦糖前用盖杯杯的foil包住杯的上部去做保护。我之前甚至试过用red wine glasses做，包上foil后用小火慢慢烧焦糖wine glasses也没有爆！今晚纯粹是我家大宝太仓促了！

anyway，虽然杯子已经爆了，但还是能勉强看到成品的！！明晚吃其他杯杯时再照相放上来吧！

[ 本帖最后由 wingyi 于 2009-1-19 15:12 编辑 ]

作者: wingyi 时间: 2008-3-27 02:27:34

沙发自己的！again!

作者: 加菲丁丁 时间: 2008-3-27 11:43:04

LZ太厉害了。我也很爱吃cream brulee，但是太肥了....

作者: ˇ桃桃 时间: 2008-3-27 14:44:45

哈哈~~妹妹好搞笑呀....杯子都烧暴了~~

作者: yanshannon 时间: 2008-3-27 14:47:18

blow torch在哪买的,楼主.我在想用小的日式酒杯不知道会不会裂,陶瓷的,曾经在 NEW MARKET 吃过这款甜点,一小杯的份量感觉正好耶

作者: 蓝天麦子 时间: 2008-3-27 15:43:48

甜品都是我的最爱！！！！！

作者: wingyi 时间: 2008-3-27 16:11:58 标题: 回复 #4 ˇ桃桃的帖子

是我家那位急着吃给烧爆的...气死我了！还以为这只杯子比较solid会经得起‘折磨’呢！我老公因为这个还给我狠狠的批了一顿，因为我超不爽。

作者: wingyi 时间: 2008-3-27 16:39:13 标题: 回复 #5 yanshannon 的帖子

你说吃过的那家一定是Rika吧？我也在那边吃过，好小好小的不过很满足！

陶瓷的容器应该不会爆，因为陶器也是用火烧出来的啊！

我喜欢用玻璃杯或者玻璃容器是因为这款cream brulee里有berries所以玻璃的可以看得出来！Ramekins set也不贵，大概$20左右有4只，当然也是depends on 款式啦！

Blow torch我有见过在Howick的韩国店Wang Mart 有得卖,大概$18吧，忘记了。不过样子挺丑的！再有就是Mt. Wellington 的Briscoes有见过Cream Brulee Set，一套里什么都齐了有ramekins和blow torch。不过小贵要将近$100还是$120左右吧，也忘记了！

本人比较没记性！！

作者: 落泪蝴蝶 时间: 2008-3-27 17:00:24

YUM..YUM...WILL TRY LATER..

作者: 蠢蠢ゼ文仔 时间: 2008-3-29 03:53:41

晕，brulee必须要用白色那种耐高温的ramekin才可以的
一般的container根本是不行的
很多地方都有卖brulee的remekin才几块钱一个
还有貌似LZ做brulee漏了很重要的一个程序
brulee的浆液煮好后要倒入ramekin
然后放在带有水的tray上面baking最后才放进冰箱的

作者: 一天一碗肉 时间: 2008-3-29 11:20:56

原帖由 ˇ桃桃 于 2008-3-27 14:44 发表
哈哈~~妹妹好搞笑呀....杯子都烧暴了~~

而且还能继续临危不乱的吃下去，看来是很钟爱这个甜品啊

作者: Olga 时间: 2008-3-29 12:27:30

Salute! Good try!

作者: 棉被人 时间: 2008-3-29 12:32:41

看起来好难哦~呵呵楼主厉害!做这个还满危险的要小心哈哈

作者: wingyi 时间: 2008-3-29 23:18:00 标题: 回复 #10 蠢蠢ゼ文仔的帖子

回复你提到：

‘还有貌似LZ做brulee漏了很重要的一个程序
brulee的浆液煮好后要倒入ramekin
然后放在带有水的tray上面baking最后才放进冰箱的’

请看以下我在主题开头写的：

原帖由 wingyi 于 2008-3-27 02:26 发表
本人一直都是cream brulee的big fan,苦于家中oven温度变幻莫测令本人废尽心机想做出完美的cream brulee。

这个recipe与传统的做法小有区别，虽然口感没有传统做法的细腻，但其省时方便的优点就真的鼓舞人心！ ...

这是一个懒人的做法。出来的效果是没有water bath的好，但省去不少时间去等不错啊！而且我做water bath的brulee也做得不太成功因为家里oven的温度计有点问题，温度不好掌握。

还有：
回复你提到的：‘brulee必须要用白色那种耐高温的ramekin才可以的，一般的container根本是不行的’

你也应该知道ramekin也有其他颜色的吧？我用的容器不全是普通玻璃，我有一套4件玻璃的ramekins set,就像微波炉用具的材料一样。爆的确实不是ramekin，因为做出来cream brulee的量太多不够放才会用其实喜欢的玻璃容器放。其实只要小心的话，即使用wine glass也没事！我已经用过了喔！

作者: wingyi 时间: 2008-3-30 00:10:53

今晚做了我的version的双皮奶：

我用了炼奶代替糖所以吃起来会更香！！其实不用奶皮的什么也可以做出双皮奶的喔！我们都经常做。记得要用全脂奶就是了！脱脂奶没那么香的。如果想跟recipe做奶皮的话就一定得用全脂奶啦！

看看做好了的效果喔！

好滑好嫩呢！朋友们都喜欢吃！我通常会把双皮奶和cream brulee一起做，因为一个需要蛋清一个需要蛋黄！

大良双皮奶~~DIY

http://www.skykiwi.com/bbs/frame.php?frameon=yes&referer=http%3A//www.skykiwi.com/bbs/

[ 本帖最后由 wingyi 于 2008-3-30 00:29 编辑 ]

作者: 蠢蠢ゼ文仔 时间: 2008-3-30 03:11:32

原帖由 wingyi 于 2008-3-29 23:18 发表
回复你提到：

‘还有貌似LZ做brulee漏了很重要的一个程序
brulee的浆液煮好后要倒入ramekin
然后放在带有水的tray上面baking最后才放进冰箱的’

请看以下我在主题开头写的：

这是一个懒人的做法 ...

不是oven的问题，是water bath煮好后，一定要放oven隔水baking一下才行的
就好像蒸鸡蛋糕一样，你只是煮的话热力太集中太强了所以口感比较不好
煮water bath的时候low heat 然后隔水baking一下会比较滑一点
关于container，我们之前厨房有个新人就是把我做多了的water bath还 wine glass里
后来用flame的时候整个wine glass爆碎，整个手都是碎片，我们的厨房还是open plan的
一堆kiwi鸟都看到了，还以为是表演在那尖叫，我们但是就无语了，所以提醒一下最好不要用glass
LZ只是破了杯口算是比较幸运的了
我之前上班天天做brulee，都做到麻木了。

作者: wingyi 时间: 2008-3-30 08:50:57 标题: 回复 #16 蠢蠢ゼ文仔的帖子

谢谢提醒！！

water bath不放oven不就不叫water bath了吗？我好像有提及我家oven温度不好掌握因为温度计有问题...好啦我得把我在发现这个懒人做法之前我向专业人士汇报一下啦！其实之前我一直都是用oven+water bath做brulee,只是觉得太麻烦了！而且次次效果都不理想...

至于用wine glass / ramekin的问题，我相信有点常识的人也知道用火烧或热水洗wine glass都会爆啊！只是我那天想'搞搞新意思'，（实话是因为不够ramekin）但我又想用玻璃容器，这样才用wine glass的。而且烧的时候真的很小心很小心地，所以glass没有爆，我还弄了两杯呢！那天被烧爆的杯子是用来喝baileys的，我老公平常习惯了用大火去烧ramekin装的brulee所以没有理会，才把我钟爱的bailey glass给弄爆的。

所以我给他一顿没头没脑的骂，骂得连朋友都吓了一跳说怎么像老师骂学生的样子，第二天还给我买了个容器回来说帮老公赔给我的！

我们一向都不会把ramekin放在手里烧的，都小心放在防火的表面上用blow torch烧。不过真的谢谢专业人士的指教！！

作者: careless 时间: 2008-4-7 12:15:41

强烈支持楼主大力分享：）

作者: nadia528 时间: 2008-4-8 00:14:28

很好吃的样子啊，有点像焦糖布丁

作者: 耶利米 时间: 2008-4-10 13:20:45

好想吃啊。你真厉害；佩服

作者: online_broadway 时间: 2008-4-14 12:19:01

好好吃哦
lz好强

作者: 细水长流 时间: 2008-4-14 14:32:32

blow torch在什麽地方有的賣？

作者: wingyi 时间: 2008-4-14 15:53:01 标题: 回复 #22 细水长流的帖子

请看7楼回复：

Blow torch我有见过在Howick的韩国店Wang Mart 有得卖,大概$18吧，忘记了。不过样子挺丑的！再有就是Mt. Wellington 的Briscoes有见过Cream Brulee Set，一套里什么都齐了有ramekins和blow torch。不过小贵要将近$100还是$120左右吧，也忘记了！

更新：上周末有在Stevens看见过有cream brulee set卖，好像才$60左右吧...忘记了...

作者: Olga 时间: 2009-10-15 01:42:49

一直收藏你的帖。但買不到噴火器。今天在 Steven 看到了。39 特價連四個小杯，趕快買了。有時閒會試做。謝謝了

作者: koneko 时间: 2009-10-16 09:36:24

连喷枪都具备,,专业专业的说

作者: purplejj 时间: 2009-10-16 11:54:24

天啊，好难~~

作者: DogDots 时间: 2009-10-17 01:50:58

可怕杯子都爆了!!!!!!!!

作者: EoEo 时间: 2010-1-20 21:42:12

顶~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: limolo 时间: 2010-1-25 10:48:26

yum.........

作者: 妖妖 时间: 2010-1-25 20:23:41

哇，太强大了！~~~~~~~~~~~~~

作者: hsinhsin0914 时间: 2010-1-26 01:03:36

看起來超好吃的呀

~~
好羨慕你們這些會做甜品的達人...

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