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标题: 做面包蛋糕有问题的在这问吧,会的就告诉你们 [打印本页]

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-17 15:09:53 标题: 做面包蛋糕有问题的在这问吧,会的就告诉你们

因为很多朋友在我的帖子里问了很多关于做面包，蛋糕的问题，有时候看不到，所以没回答，有时候因为我也不是专业的，也没学过，所以也不知道，所以大家都在这个帖子里问吧,有我不会的，其他朋友看到还可以回答~~

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-17 15:16:59

原帖由本来于 2006-6-17 00:28 发表
麻烦问下lz 高筋中筋和低筋在超市分别叫什么

这个问题很多人问，先回答这个

一般超市卖的面粉分几种,每种有自己不同的用途

高筋面粉High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國，高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 B Flour 或 Strong B Flour，取其高筋性的意思.高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以叫做高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也比较多，因此筋性亦強，多用來做面包等。

小麦胚乳中的蛋白質（含麸质成分）在和水混合后，经过相互作用而使這些麸质表現得有可塑性及弹性，因此能提供面团所需的筋度，特別是在操作过程中与酵母等膨大剂所产生的二氧化碳混合时，不易断裂。

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-17 15:20:33

低筋面粉是cake flour,去超市卖面粉的地方，看外包装写有cake flour就是它了.或者叫low flour,
或者是STANDARD GRAND.低筋粉是面粉中的一种。低筋粉蛋白质6.5~8.5%软质小麦用于生产低筋粉。因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。所以一般用做蛋糕和饼干

[ 本帖最后由 PowerfulZero 于 2006-6-17 14:21 编辑 ]

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-17 15:25:37

自发粉,self raising flour,做蛋糕用得多
其实就是在超市里都能买的到的,精致面粉,不用加发哮粉或泡达粉就可以不用管他,用水活完后放在那里,过会自己就能发起来的面粉.自发面粉是特制加了发粉的普通面粉，可以２tsp的发粉加 250g 普通面粉代替。

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-17 15:29:01

中筋面粉，也就是普通的面粉。蛋白质含量平均在11%左右。如果你想做中式点心，那么中筋粉就很好用。我用它来做包子、馒头、饺子等。就是一般中国超市买的那种就是~~

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-17 15:31:22

还有什么问题大家就在这问吧,集中起来好找

作者: carnation 时间: 2006-6-17 18:41:42

好!!请问LZ我家要是没有STOVE只有微波炉可以做蛋糕或者面包么？

作者: 花の浅浅 时间: 2006-6-17 18:46:16

厉害,,,,,,

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-17 19:57:53

原帖由 carnation 于 2006-6-17 17:41 发表
好!!请问LZ我家要是没有STOVE只有微波炉可以做蛋糕或者面包么？

微波炉也可以，甚至我还见过用电饭锅做蛋糕的，如果你想知道方法请留言给我

作者: carolyip 时间: 2006-6-17 20:03:46

我想問怎麽做海綿蛋糕啊？？
每次都不成功。。。。。
不知道爲什麽。。。

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-17 23:43:29

海绵蛋糕的关键就在于蛋清的打发,因为直接影响到蛋糕的蓬发程度~~
还有要注意的是鸡蛋一定要用室温的,直接从冰箱里拿出来就打会影响打发程度~~
另外还要注意的是当打发后的蛋青里加面粉搅拌的时候一定不能顺时针或者逆时针的搅拌,这样蛋青就削泡了，这样烤出来的蛋糕就容易象个面块,注意事项好象就这样多,这些就是最重要的!!过两天就做一个给你看看~~
给你个方子参考，我都是这样做的
（A）蛋黄5个细纱糖20克
（B）蛋白5个细纱糖80克
（C）120克低筋面粉
（D）80克溶解黄油

1）将蛋白打发至湿性发泡，分次加入细纱糖打发。

2）将蛋黄打散，加入细纱糖，用打蛋器打发（蛋黄少，建议用小碗或将碗侧倾打发）

3 ）把打发的蛋黄倒在蛋白上，翻底搅拌均匀。

4 ）分次加入面粉搅拌，不要画圈！！！！！！！！！！！！！！！！！（此时预热烤箱）

5 ）将溶解黄油轻轻倒入面糊中搅拌。（小贴士：黄油先沿周边淋一圈，剩余的，轻轻淋在面糊的表层）

6）180度，30分钟。出炉后，即可撕去油纸。

你再试试,有不会的再告诉我~~祝你成功~~

作者: carnation 时间: 2006-6-17 23:55:13

啊啊..LZ我想要知道用微波炉做那种鸡蛋的海棉蛋糕的做法...多谢多谢!!!!
曾经在FOODTOWN买过一盒叫什么粉的,只要加水就可以的，但作出来不好吃呀:-(

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-18 00:02:01

微波炉.......有点难度,我不知道啊，我都用烤箱啊~~不过有电饭锅的你要不要

作者: carolyip 时间: 2006-6-18 02:17:21

原帖由 PowerfulZero 于 2006-6-17 22:43 发表
海绵蛋糕的关键就在于蛋清的打发,因为直接影响到蛋糕的蓬发程度~~
还有要注意的是鸡蛋一定要用室温的,直接从冰箱里拿出来就打会影响打发程度~~
另外还要注意的是当打发后的蛋青里加面粉搅拌的时候一定不能顺时针 ...

好的，謝謝啊。。。
原來我都把蛋白和蛋黃一起打，:23:
我明天就試做一下。。。
謝謝了哦。。

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-18 18:01:23

来自: maggiedu
到: PowerfulZero
时间: 2006-6-18 12:19
内容: 请问LZ电饭锅做蛋糕是怎样做呢?我从来没做过蛋糕,最近很搀,想自己做.我家没有搅拌机的,电饭锅是国内带的美地,还有一袋STANDARD FLOUR就是白兰色5KG的大袋面粉在PAKINSAVE买的.先谢谢了!!!!!!!!

做法如下
材料:面粉110克,砂糖110克,鸡蛋5个,黄油80G,牛奶50或60克吧.总之,面粉和砂糖一定是1:1,其他的东西我也就是估莫着放的.
1、面粉筛三、四次
2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开
3、蛋清里放少许盐（有助于打发）
4、打蛋清（用手打的JMS可就苦喽），一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了
5、刚才忘说了，取三分之二的砂糖，在打蛋清的过程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅
7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌
8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放），还是充分搅拌
9、现在，把打好的蛋清倒入面湖，一定要搅拌均匀
10、把电饭锅稍稍预热一下，抹上黄油，把面湖倒进去
11、盖上盖子，按下煮饭
12、很快（20多分钟吧），它就会跳到保温，别管它，保上个半小时，然后再按下煮饭，跳到保温档后再保个半小时吧，就差不多了，如果拿不准的话就打开盖子看看

你试试吧~~

作者: carolyip 时间: 2006-6-18 21:27:48

哈哈，剛才做了一個。。。
很成功，不過不是很完美。。
呵呵，改天再來一次。。。
謝謝了哦

作者: 雪梨樱桃 时间: 2006-6-18 22:40:42

我看人家用全蛋法做的蛋糕，发得非常好，可是我自己做就不是很发，不晓得为什么呢

作者: maggiedu 时间: 2006-6-18 23:29:08

看见打蛋白和蛋黄就晕了,我估计手得断掉,我家有BLENDER可以用它代替吗?谢谢.......
BTW,什么叫"面粉筛三、四次"呢?是加水搅拌的意思吗?再次感谢LZ........

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-19 15:00:13

原帖由 carolyip 于 2006-6-18 20:27 发表
哈哈，剛才做了一個。。。
很成功，不過不是很完美。。
呵呵，改天再來一次。。。
謝謝了哦

恭喜恭喜，多做几次,掌握到要领就会很完美啦~~~

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-19 15:02:54

原帖由 雪梨樱桃 于 2006-6-18 21:40 发表
我看人家用全蛋法做的蛋糕，发得非常好，可是我自己做就不是很发，不晓得为什么呢

蛋糕有很多种,如果要做戚风或者海绵之类的就不能用全蛋,这样会影响蛋糕的蓬发程度，但是一般的MUFFIN之类的,就可以用全蛋来做,但是一定要记得打发的程度要成奶油状打发,还有和面粉搅拌的时候一定不要画圈搅拌,只能从下往上,不然就会消泡了

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-19 15:05:15

原帖由 maggiedu 于 2006-6-18 22:29 发表
看见打蛋白和蛋黄就晕了,我估计手得断掉,我家有BLENDER可以用它代替吗?谢谢.......
BTW,什么叫"面粉筛三、四次"呢?是加水搅拌的意思吗?再次感谢LZ........

BLENDER........我没试过.....不过你挺有创意.你可以试一下~~顺便告诉我结果.....

筛面粉就是用那种小筛子把粉类过筛,作用是使粉类均匀,没有疙瘩出现而影响口感~~~

作者: vanilla 时间: 2006-6-20 11:50:00

原帖由 PowerfulZero 于 2006-6-17 22:43 发表
6）180度，30分钟。出炉后，即可撕去油纸。

不好意思问个比较白痴的问题油纸是如何放的呀
还有 MM 我看你做的CHEESE CAKE
那个CHEESE CREAM 是什么DD呀
:0:
谢谢请指教~

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-20 13:20:25

原帖由 vanilla 于 2006-6-20 10:50 发表

不好意思问个比较白痴的问题油纸是如何放的呀
还有 MM 我看你做的CHEESE CAKE
那个CHEESE CREAM 是什么DD呀
:0:
谢谢请指教~

所谓的油纸就是BAKING PAPER
放的作用就是防粘.不放也可以的~~~只要在模具里铺一层就好了~~

CHEESE CAKE里的CHEESE用的是CREAM CHEESE你去FOODTOWN这类超市都可以找到，在YOGURT旁边吧好象

作者: carolyip 时间: 2006-6-20 13:52:49

原帖由 maggiedu 于 2006-6-18 22:29 发表
看见打蛋白和蛋黄就晕了,我估计手得断掉,我家有BLENDER可以用它代替吗?谢谢.......
BTW,什么叫"面粉筛三、四次"呢?是加水搅拌的意思吗?再次感谢LZ........

呵呵，你可以去warehouse買一個電動打蛋器，便宜又好用。。。
才$11.95。。。。:24:

作者: 橘子要飞 时间: 2006-6-20 18:45:04

请问做海棉蛋糕要用什么样的模子阿
（很白痴吧，不好意思，从来没做过好像也没吃过哦，不过很想试试：）

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-21 00:19:25

原帖由 橘子要飞 于 2006-6-20 17:45 发表
请问做海棉蛋糕要用什么样的模子阿
（很白痴吧，不好意思，从来没做过好像也没吃过哦，不过很想试试：）

没有什么固定的模子啊，你想做什么样子就做什么样子～～

作者: 雪梨樱桃 时间: 2006-6-21 19:54:48

原帖由 PowerfulZero 于 2006-6-19 14:02 发表

蛋糕有很多种,如果要做戚风或者海绵之类的就不能用全蛋,这样会影响蛋糕的蓬发程度，但是一般的MUFFIN之类的,就可以用全蛋来做,但是一定要记得打发的程度要成奶油状打发,还有和面粉搅拌的时候一定不要画圈搅拌 ...

嗯，你说的那些我都知道，我之前也做过蛋糕好几次，用分蛋法都很成功，但是全蛋都不行

人家也是做的海面蛋糕，为什么就用全蛋行呢？让我很郁闷：（

作者: 半根烟 时间: 2006-6-21 20:20:26

能问一下你家地址吗？我想吃你做的蛋糕。行吗？

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-21 21:33:35

原帖由 雪梨樱桃 于 2006-6-21 18:54 发表

嗯，你说的那些我都知道，我之前也做过蛋糕好几次，用分蛋法都很成功，但是全蛋都不行

人家也是做的海面蛋糕，为什么就用全蛋行呢？让我很郁闷：（

啊啊,这个我也不清楚，我都是分蛋做的，全蛋也不会省事啊,我觉得全蛋的打法不好.........不会很蓬松

作者: 芒果冰 时间: 2006-6-22 01:57:43

上次买面粉本来想做葱油饼吃,结果买错了自发粉....做了不好吃..
那么自发粉除了做蛋糕...还能做什么啊.最好简单一点的...

作者: PowerfulZero 时间: 2006-6-22 02:24:25

原帖由 芒果冰 于 2006-6-22 00:57 发表
上次买面粉本来想做葱油饼吃,结果买错了自发粉....做了不好吃..
那么自发粉除了做蛋糕...还能做什么啊.最好简单一点的...

可以蒸馒头......花卷.......包子........

作者: 小猪宝宝 时间: 2006-6-27 21:04:15

请问baking powde 和baking soda有什么不一样，一般烤蛋糕使用哪一个呢？

作者: sky_nz 时间: 2006-6-27 22:35:31

我想做date loaf，请告诉我配方吧，谢谢 :38:

[ 本帖最后由 sky_nz 于 2006-6-27 21:36 编辑 ]

作者: 点绛唇 时间: 2006-7-1 00:53:01

我也是这个问题baking powde 和baking soda有什么不一样呀?
是不是做蛋糕的时候2样东西都要放还是???
请教啦!

作者: LTT 时间: 2006-7-3 07:26:01

这帖有用，顶上去。。。。。

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