做包子馒头发面零失败的方法 - 13楼馒头粗粮版

新马甸甸

有朋友说我写的太罗嗦，简单总结一下，就是：

1， 按照我下面讲的配方和量和面，就不会差到哪里去。

2，发完面后，在铺了少量的薄薄的一层苏打粉（或者baking soda也行）的揉面板上充分揉面，就可以解决做出来的馒头包子味道酸的问题，而且蒸熟的馒头包子是白白的宣宣的，不再是又黑又黄的。

3，52楼coolsoda网友建议的：‘想要水饺和包子皮筋道的话,建议用高筋面粉.

---------------------------------

又提包子和馒头的制作方法，估计大家看的太多了都不愿意再看这种帖子了，不过我感觉学到的这个方法自从用了后从来没有失手，所以愿意和各位菜鸟们分享。

这个方法是一位河北阿姨教我的，也没有什么特别的，主要是配量上容易掌握，又结合了我爸妈告诉我的‘秘籍’，保证做出来的包子馒头又白又嫩又香。

先是配料，请看图。



面粉配方1，那种超市卖的普通面粉，一纸包1.5kg，用半包,就是0.75kg。我也没有特别用称量，估摸着半包就好，稍微多些少些都没关系。

图上的那种edmonds dry yeast，里面是小包装的。一小包+上面提到的半袋面粉0.75kg刚刚好。

（面粉配方2，普通面粉半包+高筋面粉1/4包。2小包edmonds dry yeast，油和糖适当多些。这种发出来的面更筋道些。）



和面发面的方法（这里是半包普通面粉的量）：

1，把一小袋edmonds dry yeast用少许温水化开备用。
2，半袋面粉0.75kg + 3 teaspoon baking powder + 3 teaspoon white sugar + 一点点油（1-2teaspoon就可以） 和在一起，再加上面提到的温水化开的edmonds dry yeast。

3，把上述材料+温水充分混合，和面至看上去均匀光滑。

4，发面，把和好的面盖起来，暖和的气温下发大概2个小时，如果时间不够，先把oven加热，温度不要太高，然后一定要关掉oven的开关后把面盆用布盖一下放进去，30-40分钟差不多就好了。

（--3 teaspoon baking powder 和3 teaspoon white sugar，多一些也没关系，我想最主要的是dry yeast的量和面粉的量掌握好。）


5，看到面里都是气洞后就差不多好了。

以前我自己估摸着做的时候掌握不好，经常发过了时间，或者是发酵粉放多了导致面发过了，最后作出来的馒头包子要么黄黄的塌塌的，要么吃起来酸酸的。我伟大的老妈教给我一个秘籍，就是在面板上薄薄的均匀的铺一层苏打粉，把发好的面放在面板上揉，这样面团和苏打粉充分接触，中和一下过多的酸性。保证最后出锅的面食是又白又宣又松软的。

其实每次发好面拿出来揉面的时候都可以闻到酸酸的发酵的味道，在铺了薄薄苏打粉的面板上揉面的过程中，酸酸的味道就逐渐消失了。

也不要用太多soda粉，我上面提到的这个发面的配方量，拇指食指两个指头捏的苏打粉量就够了，再多就吃出碱的味道了，好在淡淡碱的味道比酸味好吃。

自从我妈教给我这个方法以后，我每次发面，不管发的面有没有发过头，都会用这个加苏打粉的方法揉面，从来没有失手过。

（如果苏打粉放的稍微多了，可能吃起来会稍微有些碱的味道，但是不影响，听说也有人会在蒸包子馒头的水里面放苏打同样起中和作用）。

今天做的有些匆忙，找不到苏打粉了，用baking soda代替，也不知道是不是同一种东西。

6，上锅蒸就好了，可以先醒20分钟然后放在煮开的水上蒸，或者不用醒，直接放在凉水上蒸。蒸布事先先打湿。包子馒头之间留一定的空间，否则蒸好后变胖互相挤。水煮开后蒸20分钟。

7，蒸好后先不要打开盖子，等4分钟再取出来，这样不粘锅。

-------------------------------------------------------------
我包的包子，调馅大家都各有绝招这里就不提了，我包的是牛肉卷心菜馅的。牛肉馅的一定要多放油吃起来才能不柴，要少肉多菜，卷心菜切好后先用油包起来，调好馅后最后放盐。这样蒸好的包子吃起来满满的汤汁油水，不比灌汤小笼包差。

这张照片是我今天包的包子，其实是失败了，调的馅太多面不够，所以包包子的时候拼命塞馅，塞的太满了，包的包子又总是留个口在上面，所以蒸包子的时候汤汁都从上面那个口上溢出来了，所以看起来包子表面黄黄的都是留出来的汤汁，吃起来里面的汤汁也不多，可惜了。




这个方法的好处是量很容易把握。不用称量也不用管有没有经验。

另外不管你用什么样的配方发面，发面的时候如果怕发酵时间掌握不准，可以故意发过了，然后采用中和的办法再中和回来。所以算是零失败。

做成功的同学记得上来反馈一下啊！

这个方法介绍给大家，希望各位喜欢吃面食的菜鸟也0失败！

NewLynnHse

新马甸甸

NewLynnHse 发表于 2014-11-6 23:59

为什么原帖不可以发图，楼下回复的有插图的地方可以发图？

新马甸甸

这个方法的好处是量很容易把握。不用称量也不用管有没有经验。

另外不管你用什么样的配方发面，发面的时候如果怕发酵时间掌握不准，可以故意发过了，然后采用中和的办法再中和回来。所以算是零失败。

TRYTRYTRY

Lz威武 包子看起来好好吃！

sousuoinfo

哇~争取周末尝试下~

新马甸甸

sousuoinfo 发表于 2014-11-7 12:15
哇~争取周末尝试下~

记得上来反馈一下啊！

gmail58

ddddddddddddddddddddd

迎风倒跑

感觉好诱人。我蒸的馒头包子发黑发黄，还不筋道，这是为何啊

新马甸甸

迎风倒跑 发表于 2014-11-14 16:58
感觉好诱人。我蒸的馒头包子发黑发黄，还不筋道，这是为何啊

你就按照我说的，在揉面板上薄薄的铺一层苏打粉，等面发好后在这个面板上充分揉面，应该就可以解决这个问题。

至于筋道问题我也不懂，可能是选用面粉的问题吧，或者是揉面不够？

海鱼

   楼主好人，赞一个

laowuzhao

厉害 。看得口水兜出来了 。明天我也动动手

新马甸甸

经过改良和试验，今天做的粗粮馒头也很成功，懒的发图了，大概还是我上面说的那个量，只不过原来纯面粉的馒头包子里的面粉的0.75kg (普通装的半袋面粉)改为同样

一共0.75kg的：

1/2面粉
3分-4分的roll oaks（或者细些的oaks也行，muslie应该也没问题），这个洋人超市就可以买到
1分的玉米面
也可以再加点豆面。

因为我用的玉米面是粗的那种，所以少放些，否则做出来的馒头会很硬，细玉米面可以多放些。

一楼里其它的配料还是相同的，油多放些。

蒸粗粮馒头的时候我蒸了30分钟，同样因为我用的玉米面是比较粗的，蒸20分钟感觉不够。

吃的很香，因为里面有oats，所以馒头很软，多放点糖会不会更甜更香？我两岁的女儿自己吃了一个馒头。

吃完了立刻有要便便的感觉

gmail58

dddddddddddddddddddddddddddd

newmjlp

收藏。。。。。等得闲了就来做。

maylan

我也来试试，以前试过无数次，早就放弃了，谢谢经验分享。

用苏打粉铺在面板上再揉面，这是成功的亮点。

新马甸甸

maylan 发表于 2014-11-26 10:49
我也来试试，以前试过无数次，早就放弃了，谢谢经验分享。

用苏打粉铺在面板上再揉面，这是成功的亮点。 ...

恩，发面的配方有很多种。只要不是发的不够（酵母不多，时间不够）就都可以用这个方法。可以故意发过了。

但是也不要用太多soda粉，我上面提到的那个发面的量，拇指食指两个指头捏的量就够了，再多就吃出碱的味道了，好在淡淡碱的味道比酸味好吃。

祝你成功，记得上来反馈啊

新马甸甸

谢谢大家，又被精华有被评赞，希望大家都能成功！

maylan

新马甸甸 发表于 2014-11-26 13:09
恩，发面的配方有很多种。只要不是发的不够（酵母不多，时间不够）就都可以用这个方法。可以故意发过了。 ...

谢谢楼主指导，周末再试一次，成功与否一定上来给楼主师傅汇报。

xuelei

收藏了   谢谢

agia

谢谢LZ， 想问问：1，把一小袋edmonds dry yeast用少许温水化开备用。 这个放温水的比例是多少呢？
3，把上述材料+温水充分混合，和面至看上去均匀光滑。 还有这个比例是多少呢？
纯菜鸟。。。 谢谢

coolsoda

包包子的话，面发多一点比较好，剩下的还可以煎薄饼吃。

hailei98

好吃好吃

留下足迹

哈哈哈哈。。。楼主蛮可爱的嘞。。先赞一下。。不错不错了。。。不过照片上。。那些包子上的带花是怎么回事呀。。

你不是说我都懂点的麻。。嗯，真的这个还是会点的了。。要不要看我做的肉包子照片呀。。。我的配方，其实很简单的。。面粉和水的比例。。其实就是1:2 的比例了。。就是说，我每次做500G的面粉。。水就是250ml....酵母5-8克，也就是那瓶酵母。。盖子底下覆盖了就OK了。。水温在35度，把酵母花10分钟。。15克糖。。。一勺奶粉，有没有都无所谓的了，自己吃，就对自己好点呗。。嘿嘿嘿。。。这些东西，我都扔进面包机里的，反正我手就一直保持干净，不碰面粉的呀。。扔进面包机，设置一下，就OK了，不要理了，等看到都发起来了，就倒出来。。。。。。。。这个面粉发酵过程就算完成了哎。。我找找照片哦。。。



然后就是配肉馅啥的，这个就随便自己喜欢了。。。
接下来就是包成品了哇。。。


再放置一会儿，这样让面粉再次醒醒，。。就可以隔水蒸了。。水开后放入，蒸20分钟，关火，不要开盖，5分钟后，开盖就可以开吃啦。。。。。。。。。





其实超市里的包子为啥口感效果好，就在于使用机器揉面粉的。。没啥技巧的了，就是多揉罢了，揉的时间长，包子就会松了。。口感就好了，其他真的没啥技巧的。。

BLUEMOON88

先赞一下楼主！
一直想自己发面包包子，是了几次都失败了！面粉都被我做饺子和面条了。明天按你的配方试一下，希望成功，以后就不用老去买包子吃了！

BLUEMOON88

想问一下楼主，baking powder 和 你的baking soda是一种东西吗.家里有3包baking powder啊。
你那一小袋yeast是几克或多少teaspoon?我的发孝粉是大袋的，不知0.75kg 面粉要加多少yeast?先谢谢了！

马小哈

今天吃的也是这个

新马甸甸

agia 发表于 2014-11-26 18:22
谢谢LZ， 想问问：1，把一小袋edmonds dry yeast用少许温水化开备用。 这个放温水的比例是多少呢？
3，把上 ...

不用太紧张比例问题。我之所以推荐这个配方发这个帖子，优点就是不用考虑任何比例问题。

每次加水要少加。

Edmonds dry yeast，我就是用华人店里卖的很普通的那种青花瓷的小碗，就是一般用来放吃火锅饺子的酱汁调料的那种尺寸的小碗，小半碗就可以，只要能把这一小包yeast化开就可以，多点少点都没关系。

我一般是先把糖和baking powder放进面粉里充分混合，然后再放油搅拌一下，然后再放温水化开的酵母水。

放酵母水，还有随后放的水，都要一点一点的加进混合面粉里，千万不要一下子倒进去。最好的办法是一只手（用筷子也行）搅拌面粉，另外一只手拿盛温水的容器（碗里可以只放一点水，就不用担心倒水倒猛了），慢慢往面粉里加水，每次加一点就停下，宁少不多，用另外一只手搅拌，这样面粉逐渐聚成一些棉絮状。

这样边加水边搅拌，直到大部分的干面粉都没了，就停下来充分的揉面。揉了后如果感觉还干就再加点水，或者怕掌握不好量就用手沾上水洒在面团上。

一定要记得每次加水要少。多做几次就熟练了。

这样做，就不用担心面粉和水的比例问题。这个办法加水和面，也适用于做韭菜盒子。韭菜盒子的面不用发面，直接按照我这个方法加温水和面。和好面后做成韭菜盒子，放油锅里两面煎黄，洒点水盖上锅盖一闷，很快就是外焦里嫩的韭菜盒子了。


祝你这个菜鸟早日成功啊！

新马甸甸

coolsoda 发表于 2014-11-26 20:19
包包子的话，面发多一点比较好，剩下的还可以煎薄饼吃。

谢谢啊！就是把面擀薄了煎吗?

新马甸甸

BLUEMOON88 发表于 2014-11-26 22:15
想问一下楼主，baking powder 和 你的baking soda是一种东西吗.家里有3包baking powder啊。
你那一小袋yeas ...

baking powder和baking soda应该不是一样的，我尝了尝不是一个味。soda就是碱味。本来是有苏打粉的，苏打粉没有了就找了baking soda代替，也是一样的效果。

你看我第一个照片里，那个圆瓶的是baking soda，那个隔壁大盒的是baking powder。

中间那个小纸盒的是yeast的包装，它下面摆放的那个小锡纸包的就是里面分成小包装的yeast，一盒12小袋，每小袋我看了看是8g。每次就是用这一个小袋。

之所以用这个yeast就是因为它是小袋分好的，不用担心分量问题。