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本帖最后由 ckgu 于 2012-11-23 16:22 编辑 ███ 《Daniel锁匠，上门开锁，精配钥匙》███ 服务内容：1、上门修理、改制各种锁具；                 2、上门开锁；                    3、店配房门钥匙（旗杆型钥匙除外），挂锁钥匙，汽车钥匙，立等可取。 收费（促销优惠）：房门钥匙（5个齿）1条3纽元；2条5纽元。                  各种无芯片汽车钥匙每条10纽元。                  商用加长型钥匙（6个齿）1条4纽元；2条7纽元。                  上门开锁一次80纽元，不成功不收费；学生优惠一次70纽币。 服务时间：下午4:00至晚上8:00。周六全天至晚上7:00，周日下午2:00至晚上8:00。 需要者请电话、手机、短讯、QQ预约。 联系人：Daniel 地址：33 Glen Cree Avenue Rotutona Hamilton 电话： 07-8554793 ；手机：021 08334737。 QQ：582452350 电邮：ckgu5555@gmail.com

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        在纽西兰破门砸窗而入盗取他人财物是重罪，小偷们一般不会去干，而利用他人遗失的钥匙入门行窃就竞相成了一些宵小们觊觎他人财宝的机会。我们知道曾丢过和流失过钥匙的锁具不再安全，宜调换锁具或锁头，也可改制锁具和钥匙来更新原锁具以策安全。这样做可以保卫我们的人身权和财产权不受侵犯。我们知道，不论新房或旧房，那些刚买的房屋同样存在锁具失密隐患，令我们不能不防。亲爱的朋友对我们所提醒的，你已经做好了吗？

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锁具保养指南：关注锁芯选择与维护

锁具在日常生活中扮演着不可或缺的角色。中国锁具诞生已绵延数千牛，韶文化遗址发现了木锁，西周出现了青铜锁，东汉已普遍生产、使用金属锁，中华古锁至今不但仍有实价值，更成了弥足珍贵的历史印证物，从一个侧面反映了木工工艺和五金工艺的历史发展轨迹。每天都会接触锁，从大门锁到房门锁，从执手锁到抽屉锁，天天与之打交道，可是知道如何选择锁具以及如何维护保养的吗？

锁具的维护

1、经常保持锁体传动部位有润滑剂，以保持其传动顺畅及延长使用寿命。建议半年或一年检查一次，同时检查紧固螺钉有否松动，以确保紧固。

2、锁头在使用过程中，定期（半年或一年）或在钥匙插拔不顺畅时，可在锁芯槽内抹入少许石墨粉或铅笔(4B)屑以确保钥匙插拔顺畅。但切忌加入其他任何油类来作润滑，以避免油脂粘住弹子弹簧，导致锁头不能转动而不能开启。

3、经常检查锁体与锁*板的配合间隙，锁舌与锁*板孔的高低配合是否相宜，门与门框的配合间隙最佳为1.5mm-2.5mm如发现有变化，应调整门上铰链或锁*板的位置。同时注意因天气（春天潮湿，冬天干燥）而引起的冷缩热胀，以确保门与门框、锁体与锁*板的间隙配合合理，以确保锁具使用顺畅。具体的可以在买的时候直接问问厂商的人。

4、正常使用时，如有污垢，可用干布清除，切勿用洗洁精等化学品擦洗。否则，会破坏外露件保护膜，引起褪色。不要用湿布擦拭锁体和把手，因为有些金属材质的锁具会因此生锈；合金材质的锁具会将镀层磨掉，失去美观的效果。有些锌合金与铜制的锁具，装在门上时间长了会发现有“斑点”这样的现象并不属于生锈，而是属于氧化，如果出现这种情况，只要用表面腊喷擦一下即可去掉斑点。

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女人你要知道的138件事

1.视爱情为生活奢侈品:有最好,没有也能活. 　　
2.若工作计划与男友约会档期冲突,取前者－－－－前者不会辜负你(且越老越不会,除非你当三陪). 　　
3.签任何合同之前至少看三遍－－－－最具挑战性的合同是婚约. 　　
4.小女孩用吸烟,夜游,多交男友表示成熟,你就不必了. 　　
5.随缘,但不是说不努力. 　　
6.手袋内必备物品:丝袜一双(穿裙子时),小手电筒一个(夜归时),防身喷雾一瓶(偏僻处单独行动时－－－－最好不要到偏僻处单独行动),巧克力或蔬菜饼干一小板(加班时),好牌子护肤霜一盒(任何时候),钱包,里面有钱(任何时候). 　　
7.为了你的身心健康可养一只宠物,为了宠物的身心健康,则不要养－－－－据说它们太孤独了也会得忧郁症. 　　
8.每天吃维生素丸,坚持补钙,否则在浴缸里面一跤摔断腿,即使你能爬出来打急救电话并在医生赶来之前披上衣服恐怕也得在床上躺3月,一个夏天不能穿裙子. 　　
9.每月记帐. 　　
10.人越少则冰箱要越要大,精神空虚,食物(高蛋白,多纤维,低脂肪,少热量,少食多餐)填充,若打开冰箱没有食物可鼓励你努力工作. 　

11.若常常需要早起开会,请备高分贝闹钟一个－－－－睡眠特好的人备三个. 　　
12.酒吧里认识的男子就不必留电话了. 　　
13.最好不要让初次约会的异性知道你住所,若对方坚持送,那么到楼下即可－－－－相信我,他不"顺便上去喝杯茶"也不会渴死.
14.若连续六个月每月置衫超过十件,考虑买房. 　　
15.自己开车,车子比男人好的地方是:它不会自己跑掉－－－－当然它可能被偷,但你可以买保险,男人则不能买保险. 　　
16.买保险. 　　
17.如果没车,不要买白皮鞋. 　　
18.办公室备一件厚外套,一把伞. 　　
19.同事的恭维就象香水,可以闻,但不要喝. 　　

20.如果不幸你爱的男子有另一个女人,无论是老婆,未婚妻或女朋友,请不要动念头和她"见面,谈一下",没必要－－－即时走人! 　　

21.永远不要问这个问题:"为什么不爱我?" 　　
22.不要预先说出决心 　　
23.男人对自己的好色就象律师对罪犯:明知有罪也要辩护－－－你知道就是啦. 　　
24.没有任何事,任何人会重要到需要你过了半夜12点还苦想不睡. 　　
25.即使美若天仙,也要讲道理. 　　
26.也可以去相亲,但事先一定打听清楚对方的尊姓大名－－－－否则连续三个周末梳妆打扮齐整,跟着不同的红娘羞答答去见同一个无聊男子,那实在太戏剧性了````` 　　
27.若没有五位数出场费,不要参加"非常男女"之类的电视节目. 　　
28.务必结交三五死党(同性最好),否则有可能在头疼脑热时要汤没汤要水没水最后把嘴伸进热带鱼缸或马桶内解渴```或心脏病突发死在床上八天都没人发觉. 　　
29.任何时候都不要喝多```头天晚上吐的东西次日早上还要自己收拾,可能会吐第二次. 　　
30.抽屉里放好必备药品.

31.家里的安眠药不要超过10粒. 　　
32.即使你"真的"有男友,婚前性行为也是不可取的. 　　
33.真诚微笑,别怕皱纹. 　　
34.获得智慧,需以青春为代价. 　　
35.元宵节,中秋节,情人节若无节目可主动要求加班－－－－免得出门触景生情或回家独自神伤,且给老板一个好印象. 　　
36.生日时自己预定大束鲜花差人送到办公室－－－－和父母家. 　　
37.学会做几个好菜. 　　
38.周末给自己炖汤. 　　
39.已结婚的前男友打电话来问最近好不好－－－－说好. 　　
40.过去,童话故事是以"很久很久以前````开头的",现在,童话故事是以"如果我还没有结婚`````"开头的,你已经过了听童话的年龄了.
　
42.没有婚约保证的同居不要动念头. 　　
43.想的时候,想想再说. 　　
44.不想的时候,说不. 　　
45.若没有感情,不如去打网球. 　　
46.爱你的工作,不要爱上你的上司. 　　
47.不要动念头做单亲妈妈－－－孩子不需要父亲,但你需要一个照顾孩子的人,非常需要有人照顾. 　　
48.多赚点钱,但不要多到谁看上你你都要疑心的地步. 　　
49.有望得到的要努力,无望得到的不介意,则无论输赢,姿态都会好看. 　　
50.其实,人生即使有伴也是寂寞的－－－－不如及早培养兴趣,中年之后,种花养鱼. 　　

51.有人称赞你年轻,还是应该高兴的. 　　
52.谈恋爱就象打麻将,不认真没乐趣,太认真易伤心－－－－培养点游戏精神. 　　
53.不必对新男友坦白过去,如果爱他,尤其不必. 　　
54.与任何人,在任何情况下都不拍欢爱之镜头. 　　
55.真喜欢一样东西,就买吧. 　　
56.穿新鞋出门前,多试几步. 　　
57.家具轻便,简洁,易清理,好搬动,若没有工程天才,别买"宜家"之类需自己动手装配的新潮玩艺(名词 解释:锤子:一种专门用来砸破手指的工具.) 　　
58.中年发迹而离婚的男人求婚,说不. 　　
59.曾经背叛过你的男人想回头,说不. 　　
60.你曾经背叛的男人请你回头,说不. 　

61.````````已经到了这个时候,就更不要将就了. 　　
62.答应请求时面带微笑,说不的时候清晰肯定. 　　
63.男人的主要功能是产生精子－－－－但我们现在有了精子银行. 　　
64.独居的好处之一是,你不必在一个很久以前爱过的人的臂弯醒来. 　　
65.保持青春的秘诀,有颗不安定的心! 　　
66.征婚广告不是情书. 　　
67.出门散步穿双平底鞋,带好电话. 　　
68.无论蕾丝内衣还是工作报告,简洁都是最好的. 　　
69.浪漫是一袭美丽的晚礼服,但你不能一天到晚都穿着它啊. 　　
70.嫁大款就象抢银行,收益总很大,但后患无穷,若能不试,还是不试为好. 　　

71.对男人的考验,怎么说呢－－－－就像智力测验,目的就是想看看他到底有多蠢. 　　
72.对于一个错误的诺言,你要有勇气违背它. 　　
73.大事坚持原则,小事学会变通. 　　
74.培养些小小的好习惯,比如早睡,比如饭后漱口,比如喝淡茶,比如工间操－－好习惯如同零钱罐,每天放一点,年终会惊喜. 　　
75.任何东西都不能以健康做交换. 　　
76.一个人是否可靠,全看你用什么样的手段控制他. 　　
77.一切都不需争论,只需给出结果. 　　
78.男人总是向不把他看在眼里的女人献殷勤－－－－命运也是. 　　
79.想满意,自己做,求人不如求己. 　　
80.不要借钱,若一定要借,借银行. 　　

81.不要借给人钱,若一定要借,别打算他还. 　　
82.学着理财,即使你学的是考古或小提琴. 　　
83.别用男朋友的生日做密码－－－－常常换,很烦的. 　　
84.换男朋友的时候,记得换防盗门新锁头. 　　
85.太在意一个男人往往得不到他－－－－钱也一样. 　　
86.床买大一点,可以横着睡,枕头要两个,枕一个,抱一个. 　　
87.床头放本好书. 　　
88.床上用品一定要品质好的,男人也是一种床上用品. 　　
89.每天大笑几次对身体好－－－－若没人给你讲笑话,看(猫和老鼠). 　　
90.找一项有兴趣的体育活动.(做爱不算),坚持.

91.心情失落时不要淋雨、听慢歌、看悲情电影、泡在浴缸内喝红酒.可以叫个女友去爬山. 　　
92.每天抱怨,唠叨,自怜的时间不要超过5分钟. 　　
93.不要常常计算得失－－－－那是保险公司和你的对手的事. 　　
94.遇到好男人不妨追. 　　
95.若你的女友的丈夫是律师,医生,经济人,出版商,电脑高手－－－－不妨请他给自己参考买楼,保险,投资,出书,装软件－－－－－但记得每次均邀伉俪同往. 　　
96.诚实是一种美德,但不必因此就随和女友抨击她丈夫,跟同事一起讨伐老板. 　　
97.衣服买少一点,好一点,三季没穿一次的衣服即可送人. 　　
98.里子比面子重要,保养品当然比化妆品多,好,贵. 　　
99.工作之余,尽量在室外活动. 　　
100.有杀伐决断之天才,也不要给人做情妇. 　　

101.不要在想让你哭的人面前哭. 　　　
103.思考,不如祈祷－－－－－上帝才是我们的拯救. 　　

104.老而弥纯是可耻的. 　　
105.时代不同了,男女都一样,接保险丝,修马桶,换轮胎,装杀毒软件并不比生孩子更难. 　　
106.每年做妇科检查. 　　
107.了解自己的身体状况. 　　
108.钥匙一定要在父母或好友家存一套. 　　
109.若你的房间越来越雪白素净,访客越来越少,桌面地板不允许有一丝灰尘,听到孩子的吵闹会心烦, 每天洗手超过20次－－－－－去看心理医生. 　　

110.即使你真的不喜欢小孩,也不要说出来. 　　

111.别逼男人撒谎,他会恨你,也别把他的话当真,你会恨他. 　　
112.忌妒会要人命－－－－要是你没了命,你就没有了你生命中很重要的一部分－－－－ 　　
113.私人朋友不要常到办公场所找你. 　　
114.不必好奇别人怎样评价你,想想你是怎样评价他的. 　　
115.你看,男人从不开口向人请教如何才能让婚姻和事业两全其美的问题. 　　
116.爱不是做爱－－－－－做爱是想和他一起睡觉. 　　

117.所谓绅士,就是会用双肘和膝部支撑自己体重的男人. 　　
118.简单说,常常让你微笑的男人就是好男人. 　　
119.－－－－－是的,还是爱更重要一点. 　　
120.感情之事,知其不可而不为. 　

121.不要高估自己所没有的东西的价值. 　　
122.别和道德观与你不同的人有私交. 　　
123.若再不开始孝敬父母就太迟了!! 　　
124.对女朋友要忠诚. 　　
125.尊严感如胸衣,把女人托的高贵,但故意显露,则流于庸俗. 　　
126.椅子不舒服,不如站起来走. 　　
127.保持好的身材，优点有三: a资源紧张,可占少空间; b跑起来比较快;c在男人心目中的份量,和浴室磅秤上的成反比. 　　
128.你看上去有多大,其实就多大. 　　
129.再爱他,也不必为他去隆胸. 　　
130.不要迷恋包装绚丽的东西. 　　

131.时尚杂志上的每季新衣是推荐给影星和模特的. 　　
132.别逼他去当英雄－－－－肯帮你洗碗倒垃圾就是了. 　　
133.若有机会上学,去上学. 　　
134.快乐! 　　
135.sophie tucker说:女人从出生到18岁,需要好的家庭,18到35岁,需要好的容貌,35到55岁,需要好的个性,55岁以后,需要好多钞票　
136.当然应该痴情等待那个对的人最终出现－－－－但在漫长无聊的等待中,你也可以先和不对的人聊聊天. 　
137.要知道,一个女人到了25岁还没有遇到那个"合适的男人"其实是一件幸运的事````` 　　
138.记住:你只能活一辈子.

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日常养生有奇效的10种中药

1.当归粉——补血活血
　　当归是一种多年生草本植物，药用其根，主产于我国四川、甘肃、陕西、云南、湖北等省。医学认为，当归味甘而重，故专能 补血，其气轻而辛，故又能行血，补中有动，行中有补，为血中之要药。因而，它既能补血，又能活血，既可通经，又能活络。凡妇女月经不调，痛经，血虚闭经， 面色萎黄，衰弱贫血，子宫出血，产后瘀血，例经(月经来潮时，出现口鼻流血)等妇女的常见病，都可以用当归。

2.何首乌——益精髓，降血糖
　　宋代《开宝本草》称之“久服长筋骨，益精髓，延年不老”。现代研究发现，何首乌能够促进神经细胞的生长，对神经衰弱及其他神经系统疾病有辅助治疗作用。并可调节血清胆固醇，降低血糖，提高肝细胞转化和代谢胆固醇的能力。何首乌还具有良好的抗氧化作用。

3.黄芪——补气
　　中医认为“脾为后天之本”。脾胃派代表人物李杲认为黄芪“益元气而补三焦”，清代的黄宫绣称黄芪为“补气诸药之最”。现代研究发现，黄芪不仅能扩张冠状动脉，改善心肌供血，提高免疫功能，而且能够延缓细胞衰老的进程。

　4.穿心莲——清热解毒
　　心莲味苦，性寒。归心、肺、胃、膀胱经。具有清热解毒，利湿消肿的功效。
　　春天宜于降火去燥。可治急性菌痢，胃肠炎，感冒，流脑，气管炎，肺炎，百日咳，肺结核，肺脓疡，胆囊炎，高血压，鼻衄，口咽肿痛，疮疖痈肿，水火烫伤，毒蛇咬伤。

5.三七——防治心血管疾病
　　清代名医赵学敏在他所著的《本草纲目拾遗》中说：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等”，称三七为“中药 之最珍贵者”。现代研究发现，三七的化学成分、药理作用和临床应用与人参有相似之处。其人参总皂甙含量超过人参。三七可扩张血管，降低血管阻力，增加心输 出量，减慢心率，降低心肌耗氧量和毛细血管的通透性，在心血管病防治方面比人参有明显的优势。

6.枸杞子——抗衰老
　　《神农本草经》称枸杞子“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑”。《本草汇言》赞之“使气可充，血可补，阳可生，阴可长”。枸杞子有类似人参的“适应原样”作用，且能抗动脉硬化、降低血糖、促进肝细胞新生等作用，服之有增强体质，延缓衰老之功效。

7.金银花——清热解毒
　　银花味甘性寒，气味芳香，既可清透疏表，又能解血分热毒，尤为治阳性疮疡的要药。配以连翘、牛蒡子、薄荷、荆芥，则疏 表解热。配以鲜生地、玄参、连翘、竹叶卷心等，则清营泄热；配以紫花地丁、野菊花、蒲公英，则解毒疗疮。配以黄耆、当归、甘草，则托毒消痈。配以黄芩、白 芍、甘草等，则清热治痢。

8.黄连——清热燥湿、泻火解毒
　　民间有“家有黄连，百病可愈”的谚语，黄连作为一种家喻户晓的中药，广泛应用于临床。中医认为，黄连药性苦寒，具有清热燥湿、泻火解毒的作用，最擅长的就是清胃热、泻胃火。临床上常用于治疗胃火牙痛的清胃散，就是以黄连为主药的代表方之一。

　9.车前子——祛痰止咳
　　能利水消肿，养肝明目，祛痰止咳。特别对于慢性气管炎及高血压、尿道炎、膀胱炎有很好的治疗效果。

10.人参——抗氧化，抗衰老
　　《神农本草经》认为，人参能“补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目开心益智。久服轻身延年”。现代研 究发现，它还具有抗氧化、抗衰老、抗疲劳、保肝、调节心血管功能、兴奋造血系统功能等作用。吉林中医研究所霍玉书等用人参果皂甙对50岁以上年龄的人进行 抗衰老研究，证实人参果皂甙有“返老还童”的功效。

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人间最神奇的妙方——三豆饮！！

三豆汤及其加减方的临床运用《本草纲目))记载：扁鹊三豆饮由绿豆、赤小豆、黑豆、甘草节组成，治疮毒初起，又治“天行痘疹，预服此饮，疏解热毒，纵出亦少”。故历代医家多将此方用治痘疹、疮毒之症。根据多年实践验证，本方药性平和，味甘而淡，不伤胃气，而有清热解毒，活血祛风，养肝润肺，滋燥生津诸作用。具有滋养之功，但滋而无滞，虽清热解毒，但清而不伐。全方清中寓补，补中寓清。若能灵活加减，除疮毒、痘疹之外，还可用于因风、热、燥、火等阳邪为患，导致伤津耗液之燥热等证；更适用于脏腑机能失调如内脏津亏，或脏腑燥热伤阴之证，如肺肾阴虚，肝肾阴虚，肺虚燥热，肺胃鬱热，肝虚不眠等方面。经多年广泛运用于临床，灵活加减，疗效颇佳。

一、基础方及各豆功能

(一)基础方及加减药味基础方：黑豆，绿豆，红饭豆。替换用药方：淡豆豉，扁豆。

加减法：疏风解表加：桑叶、薄荷；清热解毒加：银花、连翘；泻火解毒加：黄芩、栀子、生石膏；破滞去瘀加：织实、焦查；清咽利膈加：牛蒡子、桔梗；宣肺止咳加：杏仁、贝母、织壳；宣透痘疹加；虫蜕、芫荽、香菌脚；祛风止痒加：僵蚕、蝉蜕、刺吉力；清热消肿加：元参、夏枯草；清心除烦加：竹茹、灯心、栀子；养阴润燥加：麦冬、沙参、果杞、五味子；养肝润燥加：乌梅、冰糖；补益脾肺加：山药、莲子、苡仁；补脾养阴加：太子参、乌梅、山药。上列各组药物，视病情需要可选择一、二组加入。

(二)各豆的功能黑豆：性味甘平，入肝、肾二经。功能活血，利水，祛风，解毒。本品尚有润肾燥而止盗汗，补肾虚而止遗尿。绿豆：性味甘平，入心、胃二经。功能清热解毒，消暑，利水。《药性三字经》谓本品“通行十二经”，“解一切药草。牛、马、金石诸毒。”红饭豆：又名赤豆，本品性味甘酸平，入心、小肠二经。功能利水除湿，止痒，和血排脓，消肿解毒。古人有“久食瘦人”之说。淡豆豉：由黑豆经加工发酵而成，性味辛而微苦，入肺、胃二经，有解毒除烦之功，但因炮製方法不同而性味各异。用青蒿、桑叶同制者，则药性偏寒，用麻黄、苏叶等同制者，则药性偏温。扁豆：性味甘，微温。入肺、脾二经，健脾养胃，消暑除湿，补脾而不滋腻，化湿而不燥烈，为缓和滋养之品。

二、临床应用

(一)用于麻疹

1．麻疹初期，证偏阳热者，用淡豆豉、黑豆、绿豆，加桑叶、薄荷、虫蜕、香菌脚。若服后疹出顺畅，发热渐退，改用红饭豆、黑豆、绿豆加乌梅、冰糖，养肝润燥生滓，以资调整。

2．麻疹后期，热退、疹消，如出现视物不明，皮肤搔痒者，若属热伤肺阴，肺阴受损，宜清肺热、补肝阴为主，用黑豆、绿豆、扁豆、虫蜕、关吉力、赤芍、果杞治之。痒止后，仍用三豆加石决明、广木贼、关吉力、密蒙花、鸡肝．滋肝明目，以恢复视力。

3．麻疹靥后，若肝肺馀热不尽，症见低热持续，微咳不止，治宜养阴润燥兼清肺经馀热，用三豆汤合二仙汤(黑豆、绿豆、红饭豆、黄芩、杭芍)治之。如服后热退咳止．继用三豆汤加乌梅、冰糖，酸甘化阴调治为宜。麻疹后期，变证颇多，如属有馀之证，或馀邪未尽，或肝肺津枯，均可採用三豆汤加减治之。

(二)用于风热和火毒

1．表邪外束，肺胃鬱热，发热，咳嗽，头身疼痛，舌红，苔薄黄或薄白少津，脉浮数，证属风热袭肺，肺气不降，(如支周感染等)治宜疏散风热，降逆止咳。方用织实三豆银翘散(织实、黑豆、绿豆、淡豆豉、银花、连翘、薄荷、牛蒡子、桑叶、贝母、苇根)。

2．外受表邪，肺胃鬱热，咽痛较剧(如急性扁桃腺炎等)，用上方织实三豆银翘散加桔梗、甘草。

3．大头瘟，风温犯肺，三阳经鬱热，致颜面漫肿发红，头痛寒热，脉数，舌红。治宜清热泻火，疏风解毒。用三豆汤加味(黑豆、绿豆、红饭豆、淡豆豉、生石膏、桑叶、银花、连翘、紫草、焦查、僵蚕、虫蜕、淡竹叶)。

4．痄腮，一般由风温病毒所致者，症见发热，一侧或两侧腮腺肿胀疼痛，拒按，舌红，脉数。治宜疏风清热。方用三豆饮加味(黑豆、绿豆、淡豆豉、银花、荆芥、连翘、夏枯花、僵蚕、板兰根)。

5．风热所致其他疾患，如荨麻疹、急性过敏性疾病、过敏性紫斑、天泡疮、漆疮、急性蜂窝组织炎等，各病表现虽然不同，但病因均多为风热，火毒阳邪外侵，肺胃鬱热，病位反映均在皮肤、肌肉。肺主皮毛，胃主肌肉，故均可用织实三豆银翘散加减治之。

(三)用于其他方面

1．小儿高热惊风，症由高热伤津，肝失儒养，热极生风所致者，用黑豆、绿豆、淡豆豉加钩藤、僵蚕、虫蜕、竹茹。

2．酒糟鼻初起，多因肺胃鬱热所致，可用织实三豆银翘散治之。

3．妇女更年期综合征，虚烦，自汗，低热，血压波动，脉弦或沉弦，证属肝肾阴虚，津液不足者，可用黑豆、绿豆、淡豆豉加山萸肉、果杞、五味子、乌梅、桔络、竹茹、冰糖。如属胆热痰滞，烦躁，失眠者，可用栀豉温胆汤加黑豆、绿豆、桔络、菖蒲、远志。如属肝阴虚较重者，用三豆汤与生脉散合方服用(黑豆、绿豆、红饭豆、太子参、麦冬、淮枣皮、乌梅、冰糖)。

4．小儿遗尿，属肝旺脾虚者，用黑豆、绿豆、扁豆、淮山药、莲子、乌梅、冰糖。

5．小儿腹泻后，脾弱肝旺，饮食不为肌肤，形体消瘦，性怪喜哭，证属肝脾失调，治宜调和肝脾，用黑豆、绿豆、扁豆、桑叶、乌梅、冰糖、竹茹、灯心治之。

6．多发性疖疮，属风火湿热者，治宜清热解毒，祛风利湿，用黑豆、绿豆、红饭豆、桑叶、荆芥、银花、连翘、僵蚕、牛蒡子、蝉蜕、甘草。

7．预防流感，可用黑豆、绿豆、淡豆豉、桑叶、乌梅、银花、连翘、冰糖。

8．预防麻疹，可用黑豆、绿豆、红饭豆、紫草、银花、甘草。

9．食物过敏，周身发痒，奇痒难耐者，用织实三豆银翘散治之。

1O．药物过敏，或药物中毒，用黑豆、绿豆、红饭豆、防风、甘草治之。三豆汤及其加减方的临床运用，范围甚广。总之，大凡急性、热性，津液亏损等疾患。均可在三豆汤的基础上加减使用。

三、病案举例

例一：张姓小儿，年二岁。

发热持续七日，心烦闷，唇焦燥，咳嗽流涕，小便短赤。舌红，脉数。耳前后疹出隐约。脉症合参，显系风温束肺，阴液受损．致疹不外达。治以清热透疹佐宣肺养液。用三豆饮加味。处方：黑豆10克绿豆15克淡豆豉10克桑叶10克薄荷5克香菌脚3克(公鸡冠血数滴为引)上方服二剂，疹自胸背渐出达于手足，热亦减退，胸闷心烦消失。凡治疗者须知，胸闷一分不减，痧出一分未透，此．临证至关重要者。

二诊：疹出顺畅，但患几夜间少寐，易惊，思水较多。此系疹出伤津，津虚不眠。用三豆饮加减。处方；淡豆豉10克黑豆15克绿豆15克桑叶10克乌梅15克竹茹6克(加冰糖少许为引)服一剂，能安静入睡，此时疹子渐靥。

三诊：将原方淡豆豉易扁豆，增强健脾养肝和肺调治而愈。

例二：王姓男孩，年七岁。

麻疹靥后，两眼视物逐渐不明，且兼周身皮肤发痒，舌质红，微有薄白苔，脉弦兼细。尿短少，胃纳不佳。形体消瘦，急躁不安。此为疹出热邪伤阴，肝肺阴液耗损，治以润肺养肝，滋津複液。用三豆汤加味。

处方：红饭豆10克黑豆15克绿豆15克蝉花15克赤芍10克果杞15克乌悔15克(冰糖少量为引)

二诊：上方服三剂后，皮肤发痒已止，原方红饭豆易扁亘加石决明、广木贼、鸡肝一个。

三诊：上方服十二剂，视力逐渐恢复。

例三：李姓男孩，年四岁。

麻疹已靥。但发热持续(体温摄氏38度左右)不退，且咳嗽，自汗，喘促。脉弦数，舌红苔黄腻质乾。诊为疹毒未尽，複受热邪，鬱遏肺经。治以清热解毒平喘，方用三豆汤合二仙汤。处方：淡豆豉10克黑豆15克绿豆15克桑叶10克黄芩6克杭芍15克二诊：上方服二剂，热退喘咳止。仍用三豆汤，淡豆豉易红饭豆，减黄芩、杭芍，加乌梅15克，用冰糖少许为引，调理而愈。

例四：杨××，女，二十一岁。

发热三日，头胀痛，继之头面漫肿，颜面灼热疼痛。舌红少津，苔薄白粉刺，脉数。口臭，便秘。西医诊为颜面丹毒，转中医诊治。证系风温犯肺．三阳经鬱热，肺胃气机阻滞，表里俱热。治以清热解毒，宜疏通气机为主。方用三豆合升降散。

处方：红饭豆15克黑豆20克绿豆30克僵蚕15克蝉蜕10克薑黄10克大黄6克桑叶10克紫草6克二诊：上方服二剂，便通，头面肿势渐消，热减退。

方用三豆汤加味。处方：红饭豆15克黑豆20克绿豆30克紫草6克焦查30克生石膏30克银花10克连翘10克僵蚕10克

三诊：上方服二剂，颜面肿势全消，且脱皮屑。此时出现虚烦不眠，苔粉刺已退，转现舌红少津。用三豆汤合温胆汤加山萸肉15克、乌梅15克、桑叶15克，调治而愈。

例五：张××，男，四十一岁。

发热39度，已三日，左下肢膝关节以下红肿灼热疼痛，逐渐向下蔓延至足背，行走不便。西医诊断为急性蜂窝组织炎，转服中药治疗。察舌红，答黄厚腻，脉弦数。全身酸困，尿短赤。诊为风湿外束，肺胃湿热。治以清热、解毒、化湿为主。方用三豆汤加味。

处方：淡豆豉15克黑豆20克绿豆30克银花15克连翘15克生石膏30克织实10克焦查30克僵蚕10克紫草10克桑叶15克白茅根10克

二诊：上方服三剂，热退，下肢红肿灼热疼痛大减．且能行走。继以三豆汤加驱风除湿剂。处方：红饭豆15克黑豆20克绿豆30克土伏苓15克苡仁30克蝉蜕10克独活6克赤芍15克织壳10克牛膝10克荆芥6克连翘15克川芎6克柴胡6克

三诊：上方服二剂，下肢红肿疼痛全止，病已减去七八。脉由弦数转缓。继用三仁汤合三豆汤祛湿解毒，调治而愈：

例六：方××，女，四十八岁。

经期前后，皮肤发痒，虚烦不眠，潮热，心烦，手足热感较重。此证已持续三年，近半年来，发作更甚。脉细数，舌红少津。诊为肝阴虚损，肺燥生风．治以三豆汤加滋肝润燥之品。

处方：淡豆豉15克黑豆20克绿豆30克果杞15克枣皮15克乌梅30克竹茹6克(冰糖少许为引)

三诊：上方服后，潮热及手足心灼热已止。嘱仍用原方，每週服二至三剂，继续调治以巩固疗效。

例七：李××，女，四十一岁。

潮热，失眠，动则自汗，手足心灼热，已一年馀。西医诊断为植物神经功能紊乱，遂转服中药。察其脉细数，舌润无苔。诊为心阴虚损，肝阴不足。用三豆汤合生脉散加味。

处方：扁豆15克黑豆20克绿豆30克太子参30克麦冬15克五味子10克枣皮(山茱萸)15克桔络6克乌梅15克(冰糖少许为引)

二诊：上方服十馀剂后，汗止，潮热退，且能安睡。嘱患者可以守方间断服用，以巩固疗效。

结语

从三豆汤及其加减方在临床上的使用情况看，可归结为以下几个方面：

1．抗病毒。如用治麻疹、腮腺炎等。

2．抗细菌。如治疗支周感染、麻疹合併肺炎、扁桃腺炎、蜂窝组织炎等。

3．增强机体免疫机制。如用于预防麻疹、预防流感等。

4．解毒。如用于药物、食物中毒等。

5．调节植物神经功能。如用于妇女更年期症候群等。

综上所述，病虽不同，但根据异病同治的原则，三豆汤及其加减方所治各症，都是由于阳邪伤津，导致机体津液耗损而出现之热症、燥证，临床表现虽各有不同，但燥热伤津是其共同的病理变化，这是制方的理论根据，亦即中医辨证施治的一条重要原则。此外，本方还具有简便、廉、验等优点，随处可得，不需加工炮製，临床使用确能取效。

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桂林米粉制作

桂林米粉制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟压榨成圆根或片状即成，圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。桂林米粉鲜美可口，不尽在米粉本身，而在于精制卤水上。但是成功的卤水，一定是香气扑鼻，入口味美，它会让米粉吃起来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情节”，好似桂林山水一样秀美、动人，令你垂涎。


桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味,每一道工序,每个过程,都非常地讲究,有些工艺与特定的地域因素有关,特别是后期的调味,更是带有许多传统的主观神秘色彩,让人感到不可思议，也给桂林米粉披上了一层神秘的面纱！桂林米粉独特的风味
桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

卤菜粉把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、泡菜、芝麻、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。

汤粉把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。

醋水米粉这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。马肉米粉桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。其实在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉，找一家当地人开的店，特别是那些看上去破破烂烂的小店，往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。
正宗桂林米粉制作配方及工艺

简介

介绍：
广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

配方

原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。

卤水配方：

原料：
猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料 配方
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做法：
（1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
（3）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
（4）锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可制作
制作方法：
（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键：
1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
桂林米粉香料配方及制作工艺
  
（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：

一、各香料之间比例及配方：
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牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：
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4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：
将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。三、要领：
1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：

一、各香料及之间的比例：
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二、制作方法：
1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
3、捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
汤水制作方法：

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四、锅烧脆皮肉制法：  
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五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：
1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角……
6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。
7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
8、（清香型）卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。（浓香型）每碗粉买3～5元钱的可采用此方。
桂林米粉的传说      桂林米粉的传说讲了好多年，谁也不请楚，也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多的给。一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把个月，杀了成千上万条鲤鱼去。急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹！河伯晓得了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世啦。 因此，桂林米粉，从秦王朝就开始产生和生产了，也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千三百年啦。
桂林米粉的发展
桂林米粉产生于秦，桂林米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。
桂林米粉，后来派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。 桂林的米粉店，满街到处是。不少来桂林卖外地小吃，来了才晓得桂林人对米粉的依恋，没奈何只好改行卖米粉。有的人不知熬卤水的奥妙，以为卤水就是酱油加味精，桂林人吃到这种米粉，吃一口吐一口。其实，要做一个真正的米粉师傅，并非易事。中国菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，几乎把中国菜的技法都用上了，好生了得。如果说桂林米粉是烹调艺术的经典，一点也不过誉的。

广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。知名米粉系列之一：桂林米粉介绍：广西米粉以桂林米粉最为著名。



桂林米粉的特点：其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等经过秘制，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。
其中有干捞吃法，首先将粉和专用卤水拌匀。先吃粉，嘴里是一股卤水香；再喝汤就是一股鲜味，使人意犹未尽，汤粉吃起来也毫不逊色，这就是桂林米粉的魅力所在。

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卤水配方大全

      卤水配方大全  

卤水配方（一）

刘厨卤水
原料：a．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。b．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。c．清水60斤。d．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。e．色拉油1500克。f．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、a料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；b料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将c料放入不锈钢桶中，放入汆水后的b料、干贝小火煲12小时，将b料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入a料小火煲2小时，放入f料后小火煮30分钟。 3、d料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出d料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水
原料：a．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。b．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。c．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
d．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。e．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将a料包入料包种备用；将b料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放d料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将b料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、c料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水
原料：a．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。b．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。c．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。d．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。e．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入d料小火煸炒30分钟至出香，放入c料大火烧开后小火熬20分钟，取出d料。2、将a料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入b料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水
原料：a．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。b．干贝、虾米各1000克。c．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135 克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。d．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
e．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将a吊汤二天后，捞出成高汤，放b和c在小火上熬出香味，将 d调味，放e（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

白卤水
原料：a清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。c.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶

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中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将b料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把c料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤水配方（二）

桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

北方酱汤
原料：a色拉油1500克。b牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。c甜面酱750克，冰糖300克。d葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100 克，丁香30克。e料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入d小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和e料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。

卤水配方（三）

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。a胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克。b猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。c八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。d味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、b料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、a料洗净，用纱布包扎好待用；c料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的a原料和c原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入d料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：c原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入d原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在c原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：a老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。b干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。c李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。d精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽 500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。e色拉油500克。
制作：1、a料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、b料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入c料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入d料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。a生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。b老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。c香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。d花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将a料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；c料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将b料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入c料香料包再用小火熬3小时后把d料和a料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

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潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

味型：咸甜干香。
原料：a八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5 克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。b柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。c葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。d老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、d料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、a料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有c料倒入卤锅中。放入b料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚，五香味浓。
原料：a清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。b红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。c花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、a料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、b料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把b料放入大汤桶里面调色调味。3、c料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：色泽微红，香味突出。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。


     卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

     原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。

     制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

     黄卤汁

     原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

     制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

     白卤汁

     原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

     制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

卤汁配制三秘诀

     一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

     二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

     三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

     卤汁的保存

     卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存

     卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

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卤汁的保存，应注意以下几点：

     1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

     2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

     3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

     4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

     5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

     附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

川味卤水制作新技术
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功
效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。



二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七 离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

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