[投食问路] 【芯爸课】假日入厨房，美味精神爽！菜干猪肺汤，脆皮烧肉，五素粒粒，粉蒸肉 [复制链接]

yickyin

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电梯直达

楼主

发表于 2013-1-8 11:36:09 |只看该作者 |倒序浏览 微信分享

本帖最后由 yickyin 于 2014-5-20 13:42 编辑

哇塞！刚开始打第二页就打算上个厕所，回来就发现精华了！还是3级的！第一次哦！太鸡冻了！谢谢版主和大家捧场

刚结束了两个礼拜的长假，几乎天天做饭，平常上班根本没有时间搞这些，随意塞饱肚子就算了，就连普通的周末都只会偶尔做特殊菜式。趁着放假，就多鼓捣一下，老婆昨天投诉生完宝宝刚收好的肚子又跑出来了！嘻嘻！

照片质量一般，都是破手机拍的，新手机还未到，等着我的小米2！还有很多步骤照片丢了，所以部分只有步骤，见谅！！

废话少说，开始旅程

菜干猪肺汤
广东人都知道，或者你是港剧粉丝，都会看过类似的剧情，主角的父母疼惜儿女，大早起来买新鲜猪肺，洗了几个小时再熬半天的爱心汤水。这是很多人都敬而远之的一个汤水，其实没有这么可怕的。新西兰从来都很少见到有猪肺卖，我来了10几年才于半年前第一次见到，听说刚刚才有批文可以合法卖猪肺。福音哪，终于决定入手

材料：猪肺一个，瘦肉或者猪踭肉300G，菜干半包（若15-20条），胡萝卜1-2根，南北杏/中杏一把（个人喜欢吃，所以放了好大一把），蜜枣2-4颗或罗汉果半个

第一步：泡菜干
除非家里有老人，要不然家里应该没有人会自己晒菜干的了，超市买的白菜干，不贵3-5块一大包，可以煲两次左右，先用清水泡上菜干，备用。

第二步：洗猪肺
买的时候要注意，要买完整的肺，就是说整个肺叶的薄膜没有破损的（要不然漏水就很难洗干净），气管要有一定长度的才买（方便套管子灌水。

把气管套进水管，慢慢灌水，肺会慢慢胀大，别怕，只要水流慢，不会破的，可以胀大至少1.5倍，然后放开，用双手像做人工呼吸一样一下一下压在肺叶上控水出来，会看见很多血末和泡泡，然后肺颜色慢慢变淡，直到变成白色为止

至此就差不多了，上面的部分应为压力关系水很难压到，或者内部管道破损所以一直控不出来但是没有关系，大部分变白就好了。
然后把肺切成块，可切大块一点，因为煮熟了会缩的很小，然后烧红锅子，不要放油，倒肺块进去翻炒到大部分水分蒸发，然后盛出来备用，在炒的同时，可以准备汤底

汤底：瘦肉出水，放锅里开始煲，胡萝卜去皮切块加进去，加菜干开始熬，大火煮半个小时左右，转中火煲1个小时，然后加入蜜枣和猪肺煲半个小时即可！猪肺最后才加要不然就没得吃了，全蜷缩和烂掉，关火前15-20分钟才放南北杏，一样的原因，当然你爱吃软的可以早点放，注意，北杏单独放有毒性，一定要跟大南杏一起放中和毒性，所以一般都叫南北杏。上成品

广式脆皮烧肉
除了叉烧，广式烧腊的另一经典就是烧肉，家里的烤箱也能很简单的做出来，皮一样是脆的！这个是简单的快版，不失神髓

材料：五花肉一块，最好宽一点的中间没断层的，肥瘦比例适中的

腌料：料酒一汤匙，盐3茶匙（最好粗盐，但我懒得另外买，偷鸡用幼盐嘿嘿），糖2茶匙，五香粉1.5-2茶匙，将全部粉状调料放在小碗里拌匀

锡纸一大张

五花肉先拿开水烫一下，大概10分钟左右（看肉的大小）至6-7分熟

然后冲凉水稍微降温，拿厨用纸巾吸干水分，然后开始腌

先把料酒涂满整块肉，连猪皮也要，然后用针或者竹签在猪皮上扎一遍，最好均匀和有多密麻就扎多密麻。这样猪皮不会起大泡，不要扎太深，半分左右就够了，然后把拌匀了的腌料均匀涂满肉身（猪皮不要涂，因为五香粉会让猪皮烤黑）
然后用锡纸（我用了两层）包裹整块猪肉，只露出猪皮，作用是锁住肉汁和集中把猪皮烤脆以免肉身一起变干，然后放进冰箱大概2小时抽干水分

预热烤箱到200度，拿出冰箱的肉，摸摸够干爽了可以了，在猪皮上撒一层盐，（这是为什么之前腌料不妨猪皮上），然后放进去烤，我用的Farmers淘回来的圆的玻璃的那种对流小烤箱，烤30分钟左右，如果普通家里的烤箱，可能需要45-50分钟，然后看见皮冒油冒泡冒的差不多了就改成120度左右继续烤10-15分钟，这个步骤是用来针对烤脆猪皮的（这张图没有很清楚，将就吧）

把烧肉拿出来，稍微放凉然后才切，脆皮烧肉诞生了，只有成品，找不到钱好的样子，而且不知道为什么这张偏蓝，实物好看多了！呜呜呜。但是依然可以看见皮上的小洞洞，那是盐巴和扎的均匀的结果，要不然你看见的黄色泡泡肯定比乒乓球还要大，那就不好吃，肯定会皮肉分离

完成图

五素粒粒
名字是那天来吃饭的朋友起的，我本来叫这个做5+ A Day. Kiwi 超市经常建议每人每日应该摄取5份5种不同颜色的蔬菜才叫健康，而广东人都很喜欢炒粒粒，所以成就这个菜

其实哪五种蔬菜都可以，完全个人喜好，但是建议用比较脆的菜，最重要是不容易出水的，因为会严重影响口感，颜色对比最好鲜艳一点，增加食欲。一下是一些推荐的蔬菜

绿色：长豆角，比较有咬口，或者青椒
黄色：玉米，最爱，每次都放的灵魂人物，个人坚持用新鲜玉米，一颗一颗的剥再生炒，千万
不要用切的，剥的才可以保留玉米粒完整性，炒熟以后才会有咬破爆汁的效果，别小看这个效果，吃起来完全不可同日而语，所以这点我一直坚持
黑色：香菇干，吸水性强，可把汁的味道完全吸收
白色：个人喜欢新鲜莲藕，不过这里不常见，改用颜色口感类似的清水马蹄代替
最后一样我一般会用咸菜例如榨菜或者菜脯，广东人说比较“惹味”

说了一大堆，开始！说起来很简单，都切丁，然后炒在一起，但是这个菜吃的是心机，并不是菜本身，本身一点难度都没有，看你有没有这个坚持，不厌其烦的剥剥剥，切切切，炒炒炒！

这个菜要做的好吃只有一个办法，就是分开来炒，物种材料的属性不一样，一开始就混炒的话肯定难吃，有些不熟，有些太熟，或者味道混合在一起变得很奇怪等等，所以必须分开5样逐一开过爆炒，分开装起来，最后再混在一起翻炒最后上碟

这次我选的是长豆角，香菇，玉米，榨菜，马蹄

豆角切丁，放开水里烫3分钟左右至半熟，因为豆角难熟会有草腥味儿。捞起稍稍过冷水沥干保持爽脆。

煮豆的水留着煮香菇干，小火慢慢泡煮，应该是泡过夜的，但是我知道大家跟我一样懒！嘿嘿

泡好的香菇水留着别倒，有用！香菇去蒂切丁，心有点硬也不要紧

马蹄稍微用刀背拍扁，然后随意剁两下把大块的切碎一点，别拍太用力，颗粒大一点才有口感

炒玉米，一般我会正常量的油，在锅里走一圈就把油倒出来放一个小碗里，只留一层油花就够了，等一下炒别的，要不然5样炒的时候都下油，积少成多原本健康都变不健康。炒两下就要在上面洒香菇水，加半茶匙糖调味，水吸干了再直到看到玉米开始饱满证明水吸够了，熟了！别贪心，炒到爆开了就浪费表情了，饱满就好！盛起

再来炒豆角，放一点点酱油去炒，不多放！还是盛起

再来炒香菇，之前发现心还未头的话，就边炒边洒香菇水，记住要一点点的洒，未吸完不要再加

终极一炒！先起锅，一包小包榨菜切丁爆香，然后加入其他材料，最后才放马蹄，拌匀了加一点酱油或者耗油调味，起锅！！

非常干身！！！

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