本帖最后由 siyuan79 于 2013-1-2 14:58 编辑
捣鼓花胶这个玩意一段时间了，最近也开始小接触这个生意。在这个过程中学到很多。现在把这个过程学到的东西和了解的一些皮毛分享一下给大家，希望可以帮到大家选购到合适的花胶。至于做法我就不贴出来了，因为网上一堆堆，关键看自己掌握的技巧火候了。
注意：以下所有资料均来自互联网，因为自己本身是广东人，所以也咨询过身边的厨师和老人家，但是不确保所有资料均为准确，所以仅供参考。
1、 花胶其实就是鱼肚，也就是我们常说的鱼鳔。花胶是一种由大海鱼的鱼鳔制炼成的大块白色胶状物体，中国传统的名贵食品之一，属于海味的一种，“鲍参翅肚”中的“肚”所指的正是花胶。花胶富含胶原蛋白，但本身味道并不明显，常被用作烹饪材料，一般品质的主要是用来加入燉汤，加强口感和粘稠度，品质高者亦可用来做成菜肴。花胶因鱼的品种不同而分“鸭泡肚”〔淡水鲈鱼〕、“扎胶”〔海鲈鱼〕、“鳝肚”〔鳗及鳝类〕、“黄花胶”〔黄花鱼〕、“白花胶”〔白花鱼〕、“广肚”〔鳘鱼〕等，身价也有很大差别。
2、 新西兰本地生产的花胶基本上都是来自一种鱼：Ling Fish （Genypterus blacodes）。 Ling Fish暂时没有查不到相对于的中文名。但是它的学名为：羽鼬鳚。根据网络上相关资料显示，Ling Fish就是我们经常吃的鳕鱼其中一种。Ling Fish盛产新西兰南岛，但不是新西兰特有，很多国家的海域都会有，所以包括澳洲，阿根廷等国家都会有类似的花胶出产，只不过不一定有新西兰海域的环境干净罢了。 Lish fish的图 
3、 根据上面所说的，我们可以简单的将新西兰花胶归类到“广肚”（这是我自己乱归类，如果有不对的请大家指出）。新西兰花胶和广肚一样有雌雄之分，雄性的“广肚公”形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊。 花胶公： 
花胶乸 
4、 花胶的功效，我估摸着很多人都知道花胶好，但是好在哪里呢？花胶是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分为高级胶原蛋白、碘酸、不饱和脂肪酸、黏多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。看到这里，我估计mm们都比我要清楚多咯。其实花胶不仅是筵席名菜，而且对人体有相当的滋补和药用价值。花胶味甘性平，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。有滋阴补肾、润肺滋肝、滋养筋脉、养血止血补气血、散瘀消肿、健腰膝、补肾固精、平火、强壮机能等功能，对增强男性性能力大有裨益。临床多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等疾病。花胶能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，可助人体迅速消除疲劳、防止皮肤老化、美白肌肤，使皮肤细腻光润，有保健及美容的食疗作用，被女士视为养颜珍品。对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。最适宜腰膝酸软、痰多气弱、体质差的人经常食用。一般而言，多吃花胶并能增加怀孕几率，怀孕4至5个月妇女开始进食，临生产前多吃几次，这样产后便会舒服些，生出的小孩皮肤和抵抗力更好。产后吃可促进子宫恢复，让伤口更快更好愈合。花胶还能加强脑与神经及内功能，促进生长发育，提高思维和智力，可维持腺体正常分泌，对防治智力减退、神经衰弱、反应迟钝、神经传导滞缓、小儿慢脾风、妇女经亏、产妇乳汁分泌不足、赤白带下、崩漏、老年健忘失眠等都有显著疗效。对产妇及大病初愈者进补最为适宜。此外，外科手术后进食花胶，也能促进伤口愈合。花胶能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症。另外，花胶对预防和治疗食道癌、胃癌也有一定疗效。而陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收。花胶阴阳两补，对虚火喉痛、感冒者不宜进补。
5、 花胶的保存：花胶储存年份愈久愈好。存放花胶最怕受潮、生虫，花胶可放于胶箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮湿剂，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。为避免花胶受潮，每年干爽的季节把花胶放出来吹一下，也可以让阳光晒一下，但经暴晒的花胶会卷曲，而且会开裂。对于浸发好的花胶不宜久存，应尽快食用。个人建议：新西兰的朋友们可以用密封保鲜袋把花胶放在冷冻柜里面保存。
6、 选购优质花胶： 1) 品种：顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。但是由于新西兰只有一个品种的花胶，所以这个我们是没得选择了。
2) 色泽：以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。 新西兰渔业公司处理新鲜鱼肚的经验不足或者打渔时候的实际情况（有些渔民将捕获的鱼会切头切尾之后再放进去渔船的急冻，这样的新鲜的鱼肚就会长期浸泡在血水当中），导致很多新鲜鱼肚没有经过很好的处理就直接进行下一个工序。由于新鲜鱼肚没有处理得当，所以新西兰出来的花胶普遍都偏红，甚至有些是红到发黑，主要原因是宰鱼的时候把血水渗进新鲜的鱼肚里面。 很通透的花胶，基本没有杂质。
相对通透的花胶和带血丝的花胶对比，其实左边那一块并不算很红，血丝并没有那么明显，但是为了增加对比度，我拍照的时候特别用光来特显一下。 
3) 大小、厚薄同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。在新西兰暂时知道的有单块500g左右的陈年老花胶，对于我们普通百姓是天价（单块价格应该接近2000纽币了，具体要去问问） 暂时手头上最重的花胶，单块275g，现在这种质量的花胶越来越少了 
4) 干湿度：花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。新西兰花胶的制作工艺简单分为生晒和机晒。生晒里面又分为太阳直接生晒和放在冷柜风房阴干，这两种做法做出来的成品看外型不好分辨,生晒的花胶是产生自然卷的情况，整个花胶会卷起来。机制里面普遍为晒干，风干，但是也有烘干的。由于机制的工艺需要将花胶夹住，夹平，所以花胶出来的形状是很平整的，在花胶表面会发现网纹的。一般来说生晒的价格要比机晒的贵一点。
5) 公母选择：花胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于花胶乸，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。在新西兰市场上，每块的重量在100g以下的花胶基本都是公母混装的，也有个别商家会分公母出售，在单块同样的重量下，公的要比母的要贵10%-20%不等，当每块重量到100g以上的花胶就基本不分公母了。 100g以上的花胶基本不分公母了，给大家看看大块花胶看看。不能算最好的花胶，但是算的上中上了。
6) 优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。
7) 年份：花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。新西兰的花胶基本都是新花胶，陈年花胶并不多。
其实说了那么文字概念上的东西，我就简单说说我的想法吧。 1、 颜色：新西兰花胶普遍偏红，但是无论是红还是白的花胶，如果是年份差不多的话其营养成分和食疗作用并不是相差很大，关键是口感不一样和红花胶带的鱼腥味相对重一点。据不确定的消息说，有些无良商家会建议漂白一下新鲜鱼肚再制作成花胶，但是我个人认为可能性不大。但是我建议朋友们不要把颜色放在一个非常重要的一个位置，有能力当然推荐买品质好，通透的了。如果追求实惠的，对于血腥味不是很敏感的话可以选择一些小块，甚至碎片，红一点也没有关系。 2、 公母：公花胶相对口感比较爽，弹牙，母花胶比较软，看个人口感爱爱好了。营养价值相差无几。 3、 大小：新西兰花胶普遍按照单块重量来区分，有些商家分的比较细每相差10g分一个档次，差价也是每档次分别20-50纽币甚至更好。有些商家是混装的，档次分的比较少。个人建议：如果是个人自己吃的话，性价比最高，制作最简单就是单块40g以下的，甚至20g以下，10g左右的花胶碎片都没问题。送礼的话就选择一些大块一点的，大方得体。
花胶的做法大同小异，但是花胶的泡发是非常关键，使用错误的方法来泡发花胶，就算顶级花胶也不会做出什么好菜的。 花胶的泡发（注意：整个发泡过程都不能沾油，花胶发泡过程中最忌碰到油）： 1）、根据花胶的大小和厚度选择第一次用清水泡花胶的时间，一般来说泡12个小时左右。如果是个头比较小，薄的（一般来说单块30g以下的），而且又想偷懒，可以把这一步省了，又或者放在微波炉打1分钟左右，将其打裂，然后冲洗一下就可以用来煲汤了。但是还是建议发泡一下比较合适。还有，发泡的期间适当换一两次水也是可以的。 2）、用洗干净的不带油渍的锅（注意：一定不能有油，花胶发泡过程中非常忌油）煲一锅开水，一定要烧开（如果比较怕鱼腥味，可以适当放上几片姜片和葱）。当水开的时候把花胶放进去，等水再次煮开的时候把盖子盖上（这个时候可以根据自己情况，可以加点米酒调味），让花胶再次发泡。 （注意：有些朋友会重复一次用开水泡花胶的过程，这样的话泡出来的花胶会更大，但是实际情况还是看各位自己衡量了）。 3）、泡好的花胶用清水洗干净，用密封保鲜袋放在冷冻柜急冻可以保存1-2个月，但是不太建议大家这样做。 注意：以上发泡过程可以适当的增减，也可以根据自己的实际情况和经验调整一下，也希望各位可以分享一下你的经验。还有当你用发好的花胶做菜的时候，花胶的体质会缩小，这也是正常的现象的。 关于花胶的做法，百度一堆堆，google也更多，所以不再详细陈述了。希望这些资料可以帮到大家选购到合适自己的花胶吧。再次说明，以上所有资料均来自互联网和老一辈口述，不完全正确，也希望各位行家多多指教。
给大家看看新西兰花胶 
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发表于 2013-1-2 00:39:14
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