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[投食问路] 自己做的点心，全部做法已经更新完毕了~ [复制链接]

azlee

长老级

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电梯直达

楼主

发表于 2005-7-14 01:23:01 |只看该作者 |倒序浏览 微信分享

声明一下：我不是学这个的，这个只是我的业余爱好，在出国前，我也是个连蛋炒饭都不会的丫头。所以我能做出来相信大家都可以做出来。我也没有在面包店打工或者曾经在面包店打工，所有的方子都是网上东一点西一点找来的。所以有兴趣的不妨都试试吧，自己做出来的点心，很有成就感的哦^0^

丹麦千层酥

需要的材料：高筋面粉250克，低筋面粉250克（或者：高筋粉500克，低筋粉500克），细砂糖30克，盐少量，酥油（shortening）125克，水500克左右（根据面团的软硬度来调节水的用量）。

1 先把高筋和低筋面粉+糖，盐和水合成面团
2 把SHORTENING 用保鲜膜包好，敲打成四方的薄片状，如果发现有点软化了，丢进冰箱冷冻一会，冻硬一点就好
3 把合好的面团擀成长方形的薄面片，长度应该为SHORTENING的3倍，宽度要宽出一些
4 桌子上撒层面粉，把SHORTENING放在面片正中间，然后用面片把它给包起来
5 小心的从一端起把面片口收严实了，再轻轻的按面片，尽量不要使面片和酥油中间有空气，直至另一端也收好口
6 把面片翻个面，有两层面片的那面朝下，然后用擀面杖敲打面团，轻轻的，然后尽量把面片擀大一点，不要勉强，尽量不要擀破，如果发现有空气在里面，用针把它挑破然后扑上点面粉就好，如果是擀破的，洞会比较大难补好
7 面片擀大了以后，两边往中间对折，然后再对折。变成一个长方形（面从侧面看起来应该是有4层）
8 对折好的面片用保鲜膜包好了放冰箱里（冷藏不是结冰那层啊）20分钟
9 20分钟后，拿出来再次擀开，再4折，包好保鲜膜放冰箱里20分钟。
10 总共重复3次，最后一次从冰箱里拿出来以后，擀开成3MM厚的薄片，然后就随意造型咯。

我图片上的菊花造型是用面片包上果酱收口，压扁成个圆型，然后在圆形的四周朝中间切6道，中间不切端。这就是6个花瓣了，然后每个花瓣朝右扭一下使露出来的果酱一边朝上，一边朝下就好了。下面那4个是最基本的造型，做法是切出个10CM*10CM的正方形面片，对折成3角后在腰的两边距离腰为1CM处切两道（类似在等腰三角里再切个更小的出来，不过顶部不要切断），然后打开，左边切开处往右边折，右边的往左边折，中间就有一个凹陷处了，那里放上果酱

11 做好造型的丹麦酥，放冰箱里20分钟（烤出来层次才丰富），然后刷上蛋液

烤箱请事先预热到200度，开BAKE不要开GRILL，进烤箱10-20分钟就可以了（各家功率不同，请自己注意着点），基本表面金黄了就OK了

天鹅泡芙

泡夫皮原料：无盐黄油65G
低筋面粉80G，过筛后备用
全蛋4个，可以先打散备用
水140G（我用的牛奶），盐1G
1.水+盐+黄油放入锅中用中小火煮后离火
2.立刻将面粉倒入锅中快速用力拌匀。
3.将面糊再回火上煮一会，边煮要边搅动，煮至像麻薯般的黏稠状后离火。
4.离火后继续搅拌，使锅中面糊降温，降至约60℃才可加蛋，以免蛋汁加入时变成蛋花汤。60℃约可用手摸锅子的温度
5.将蛋分数次慢慢加到面糊中，用木杓快速混合均匀。蛋汁不要一次全加进去，每次约加一个蛋的份量，以免拌不匀或太稀了。
6.蛋糊拌至用木汤匙拉起来会呈三角形薄片的状态即可停止加蛋汁。
7.烤盘抹适量的奶油，太多面糊会摊平，太少烤后会沾黏，所以适量就好。
8.将面糊放入挤花袋，在烤盘上挤小球。
9.放入烤箱先以上下火180℃烤至表面稍有龟裂后；再改以上火180℃烤15~18分钟；
10.最后关掉火源闷烤至呈金黄色。
泡夫内馅
材料很简单，淡奶油+砂糖打发就可以了
泡芙冷却后从中间稍切开，挤入内馅就算完成了。

天鹅造型做法：把泡芙从中间平着切开，平底的那部分上挤入奶油，上面的再从中间切开，变成翅膀，可以用小筛子筛一点ICING SUGAR上去增加美感，天鹅脖子和头那个部分是把泡芙原料用挤花嘴挤成S型，烤过以后插到奶油里就可以了。

苹果派（因为没有派盘，用蛋糕模子烤好了切的边，所以不整齐）

派皮材料：低粉150克过筛，糖粉20克，黄油60克，盐少许
内馅材料：苹果一到两个。白糖，玉米粉，鸡蛋和牛奶

派皮做法：将糖、盐和面粉混合起来，放入切碎的黄油并用手搓成粗颗粒状，在面粉中间挖一个坑，打入一个鸡蛋，揉成面团包上保鲜膜放入冰箱内，冷藏至少一个小时

将擀好的面皮放入派盘里，用擀面杖压去多余的边后用叉子在上面扎眼（多扎一些）。这样可以预防底部受热膨胀影响造型

内馅做法：白糖+牛奶+过筛的玉米粉边煮边搅拌直到有点粘稠的状态，然后稍微冷却一些后把鸡蛋放进去，搅拌均匀。然后倒进派模里。

苹果切薄片以后在上面码好。

烤箱预热180度，BAKE 20分钟左右就好了。

焦糖布丁蛋糕

焦糖材料：砂糖3.5大匙，热水1大匙
布丁材料：蛋黄2个，全蛋1个，香草精1/8小匙，牛奶150C.C，砂糖1大匙
蛋糕材料：色拉油2大匙，低筋面粉2.5大匙，蛋黄2个，牛奶30C.C，香草精1/8小匙，砂糖1大匙，蛋白2个

做法：1、煮焦糖：小锅里放入糖，先用中火加热到糖溶成液状，轻晃锅子，转小火，继续加热至糖变浅褐色，熄火，加入滚沸的热水1大匙用筷子子快速拌匀，把焦糖倒入蛋糕模里，轻转动使烤盘底部覆盖一层焦糖。（动作要快，不然很快凝固）

2、布丁材料:牛奶150C.C和糖1大匙放入汤锅加热到糖溶解，熄火。蛋黄与全蛋打入碗中，用打蛋器轻轻打匀（不能打到起泡）,将蛋液倒入牛奶中快速拌匀,加香草精拌匀，用滤网过滤两遍备用。 (牛奶稍放凉了才混合，不然变蛋花汤了)

3、蛋糕材料：蛋黄打到颜色发白变浅，加入色拉油拌到均匀融合,然后再加入牛奶拌到均匀融合，加入过筛的低粉和香草精拌成蛋黄糊，烤箱预热150c。

干净无油水（一定要无水无油，不然很难打发）的打蛋盆里放入蛋白2个，用电动搅拌机打到发泡，加入砂糖1大匙,继续打发，然后再加糖1大匙，打到蛋白中性发泡，用橡皮刀把蛋黄糊轻轻拌入蛋白泡中，搅拌均匀。

4、把布丁液倒入蛋糕模中（此时焦糖已经变硬凝固），再把蛋糕面糊倒在布丁液表面，因为蛋糕面糊时有很多气泡，比重比布丁液轻，所以会漂浮在表面。用橡皮刀轻轻拔平表面，把模子整个放在烤盘中，在烤盘中加入热水，放进烤箱烤45分钟左右。等蛋糕降温时即可脱模，脱模时可用细薄的纸片或竹签沿蛋糕模四周刮一圈，放上一个大盘子，翻转倒扣即可扣出。（一定要等到温度完全降下来哦）

另外，脱模不好脱的话，可以事先在模子里刷一层白油（SHORTENING，FOODTOWN有卖，在色拉油那一类，包装和黄油类似，内容物也相似，只是是白色的）

蛋黄豆沙酥和鲜肉酥

油酥材料：低粉200克，酥油SHORTENING 60克
油皮材料：低粉40克，高粉160克， SHORTENING20克，水，糖粉（ICING SUGAR）

做法
油酥：低粉和融化的酥油（微波融化成液体）完全混合成团，湿润一点比较好如果不够湿润+酥油不要加水，保鲜膜包好，放旁边

油皮：低粉高粉+融化酥油，先把酥油慢慢的揉进面粉里再加水和糖粉，千万不要用砂糖。保险膜包好放一边。

两种材料都要放一边让它静置30分钟。

然后分别搓成长条，切成小块。油酥的块应该比油皮的块略小 1：1。5这样

把油皮尴成扁的，油酥包进去。然后擀开成长椭圆，牛舌状，再卷起来，再尴开再卷。卷到第3次的时候，把卷卷竖起来，从上往下按，然后擀成圆形（比较难操作，请注意按的时候不要按破了）

包进馅料就可以了。红豆沙中国超市应该都有卖，咸鸭蛋也有，建议一个酥用半个蛋黄，不然实在太大了。鲜肉馅做法：猪肉碎+葱姜末+料酒+酱油+胡椒+麻油+盐，用筷子顺着一个方向搅拌成馅。

烤箱预热200度。包好的酥表面刷上蛋液撒上芝麻，进烤箱20分钟左右即可。重复，自己看着点，各家烤箱功率不同

PS：这个酥是比较难封口的，不要紧，只要大致封上就可以，反正封口那面是朝下的。如果要封口容易点，油酥和油皮都做的湿润点就好。

菊花酥和奶黄酥

用的是丹麦酥的面皮，菊花造型做法参见丹麦酥里讲过的

戚风蛋糕

看起来其貌不扬，但其实非常好吃，是QQ的口感哦，重要的是，做了它，才可以有奶油蛋糕和慕丝蛋糕的蛋糕体。

做法：如果是中号蛋糕模的话，4个鸡蛋，150克低粉，橙子一个挤出汁来，色拉油是橙汁的80%，如果用现成的橙汁，就是100克，色拉油80克，BAKING POWDER 1/4 勺，盐少许，砂糖适量，柠檬汁1/2勺

先把橙汁和色拉油混合均匀，低粉过筛（筛子就是那种铁的有很细的网的，FOODTOWN，WAREHOUSE都有卖），搅拌均匀，再加入BAKING POWDER。调好的面糊应该湿润度较低，接近成团的状态。搅拌的时候盆子旁边应该是没有面糊黏在上面的。

然后把鸡蛋的蛋黄和蛋白完全分离。蛋黄放进刚才调好的面里，搅拌均匀。

蛋白放进无水无盐的盆子里，加入柠檬汁，用电动打蛋器打，打到起粗泡的时候放一点点盐，然后继续打，打一会加一大勺糖，糖加3次。直到蛋白硬性发泡的状态（硬性发泡是指你拿起打蛋器，会拉出一个蛋白泡的尖，有1CM左右长，但尖尖是不下垂的。蛋白打发是整个蛋糕成功的关键，多摸索下就明白了）

把蛋白糊分3次放进蛋黄糊里，用塑料拌刀（FOODTOWN，WAREHOUSE有卖）上下挑动均匀，不要用划圈的会破坏蛋白组织。

搅拌好的蛋糕糊倒进模子里，8分满左右即可不可以太多。然后在桌子上磕一下，把里面大的气泡振出来。如果蛋白打的不是很理想就不要了。

烤箱预热185度，BAKE。前8分钟用185度烤，然后稍微降低一点点到170度左右再烤10多分钟。中间不要任意开烤箱查看。确定蛋糕烤好的办法是插根牙签进去，拉出来的时候是干净的就表示烤好了。

出炉后立即磕一下，然后倒扣，直至蛋糕凉透了就可以脱模了。

注意：烤蛋糕的模具不要抹油，干燥无水就可以。蛋糕模推荐WAREHOUSE卖的一种，可以脱底的蛋糕模，非常方便，还可以做慕丝蛋糕的时候当慕丝圈用。

白土司

这个是参照KO‘S KITCHEN给的做法。叫烫种土司，方子也是直接抄她的，HOHO~
KO的燙種奶油吐司

這個麵包比平常做的都好吃. 剛剛發現蠻保濕的不會像以前做的麵包一樣很快就變乾.
麵糰水份較多. 還蠻難操作的. 最好用攪拌器或麵包機來揉麵糰. 不要加過多手粉.

燙種:
a 高筋 25% 150g
b 糖 2% 12g
c 熱水 17.85% 107g
d 黄油 10% 60g

麵糰:
e 高筋 75% 450g
f 糖 12% 72g
g 牛奶 34.2% 205g
h 鹽 1% 6g
i 酵母 1.5% 9g
j 全蛋一颗

做法:
【燙種部分】: 水加奶油煮至奶油溶化. 滾後倒入『高粉+糖』中. 用大木匙攪拌數分鐘. 揉成一麵糰. 涼後抹油. 覆蓋保鮮模. 置放冰箱冷藏18~24小時.(希望能develop 奶油麵粉香氣)

【主麵糰】: 其它步驟和山峰吐司類似. 要卷桿兩次.
1. 先將燙種麵糰從冰箱取出等它回溫軟化.

2. 酵母溶於1/4杯溫水中(溫水溫度40-45度c左右). 放置10分鐘.

3. 【攪拌麵糰】將所有材料加入攪拌缸中. (水可先預留2~3大匙. 視麵糰狀況再加入. 麵糰太濕或太乾需依經驗判斷修正. 一般吐司麵糰水份較多. 麵糰較濕). 將燙種麵糰撕分成數個小塊. 加入攪拌缸. 用低速先攪拌. 攪拌至拾起階段(pick-up)再用一般正常速度. 攪拌至麵糰完成階段(做吐司麵包需攪拌至產生薄膜或僅量接近薄膜狀態;.... 若做甜麵包麵糰則不需要攪那麼久.至麵糰光滑有彈性的擴展階段即可.).

4. 【基本發酵】(理想發酵溫度28度c. 濕度75%) .缸盆抹油. 將麵糰放在缸盆中. 翻面. 使麵糰兩面階沾到油以保濕. 覆蓋濕布巾或保鮮膜(膜上刺數個洞). 放溫暖無風處. 約60~90分鐘至用手指沾麵粉在麵糰上戳洞.洞口不回彈即可.(天氣熱. 需時較短.). 發酵完成後用拳頭將麵糰擊扁. 釋出氣體.

5. 【分割、滾圓】將麵糰取出分割成數小塊. 每塊約180公克的麵糰. 分別滾圓. 覆蓋保鮮摩. 鬆弛15分鐘.

6. 【第一次桿捲】將麵糰用手掌壓扁. (光滑面朝上). 用桿麵棍將麵糰桿平成牛舌餅或燒餅狀.
將麵糰翻面.(光滑面朝下) 由上往下向內捲收成圓筒狀(麵腸狀). 全部捲完後. 覆蓋保鮮模. 鬆弛8~15分鐘.

7. 【第二次桿捲、整型】將麵糰接合處朝下. 用桿麵棍由麵糰中間向前後均勻桿開. 跟第一次桿捲一樣輕輕捲收成圓筒狀.(操作時動作迅速以避免發酵高度不一) . 外型適合烤模大小. 並將接合處黏緊. 以防列開.

8. 【最後發酵】(我先將烤盤噴烤盤油). 將麵糰排盤. 放入烤模內做最後發酵. 約50~60分鐘. (理想發酵溫度為38度c. 濕度85%).

9. 【烘烤】烤箱事先預熱175~180度c . 麵包表面刷上蛋水(一顆小蛋加一小/大匙水). 入爐烘烤約30~35分鐘或至熟. 取出脫模放網架上待涼食用. (可於出爐之後趁熱再刷上一次蛋水. 麵包表皮會更軟更光亮)

豆沙甜面包

面是一样的，豆沙面包只是包了红豆沙馅而已。做豆沙面包就省了卷起来那个部分。第一次发酵好以后，直接包进豆沙，整理好形状进行2次发酵，发好了刷上蛋液和芝麻就可以烤了。

另外发酵比较好的办法：现在我们这是冬天，很难发酵。发酵最好的温度是35度，高了酵母就烫死了，所以千万别直接拿到什么上面直接加热。发酵还需要一定湿度，所以最好的办法是，把烧开的水倒进杯子里，3到4杯，然后和面团一起放进烤箱，利用密闭空间，湿度和温度就很理想，一会就发好了。

发酵好的标准是发好后的面团，直径是发酵前的1。51倍。

水果慕斯蛋糕（蛋糕体为上面的戚风蛋糕）

蛋糕体：参见戚风蛋糕
慕丝体：FRESH CREAM，明胶GELATINE （FOODTOWN都有，FRESH CREAM在冷冻柜和牛奶放一起，明胶在买面粉那里），糖适量

FRESH CREAM 250克左右，用打蛋器打至仍可以流动但已经快到呈打发奶油的状态，打的过程中加糖，甜度自己掌握

明胶2勺+水80克，放在火上煮直到全部融化，然后放在一边降温，然后倒进奶油里搅拌均匀即成慕丝原料

蛋糕体：把戚风蛋糕切成两个薄片。一片放蛋糕模最下面（用可以脱底的蛋糕模，我在戚风蛋糕里提过），倒入一半慕丝，可以拌入些水果碎，图片上的拌了菠萝丁和椰果丁。放另一片蛋糕（这片蛋糕要小上一圈，外观比较美）稍微压一下，再倒入另一半慕丝原料（这一半就什么水果也不要加了）。

放进冰箱，冻上几个小时。

拿出来以后用热毛巾敷在模子旁边就很容易脱模了。

如果要做成我这样的。先不要拿出来，那水果在上面摆好，浇上一层明胶水（果汁+明胶+糖煮化后冷却）。再冻一会就可以。脱模方式一样

普通慕斯蛋糕

模子用的是可乐罐剪成的圈圈。也是两层蛋糕两层慕丝。做法参照上面的

终于全部写好了，累死了。
另外真后悔没有分成一个个的帖子发，发一个帖子才+一点魅力，回复是没有的，亏了呀~~~~~~~
而且这样又是图片又是做法的，拉下来一趟眼睛都花了。。。。。大家将就着看看吧。

如果有我写的不清楚的地方，发站内消息给我，我会尽量解释的。另外可以加我QQ3715240身份验证说是SKYKIWI讨论美食的就好：）

[ Last edited by azlee on 2005-7-15 at 21:07 ]

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