90后小媳妇 辣的凉拌菜

cindyppz

说是辣菜，是因为不敢说是川菜，不太正宗 呵呵


个人感觉，凉菜主要是靠两样。一，就是熬的漂亮的香香的红油。二，就是食材提前煮/卤入味

比如口水鸡和红油肚丝。类似的有夫妻肺片，棒棒鸡等。



红油，有熬的有炸的。本人比较懒。红油我一般是用花椒，葱，蒜，姜，辣椒和韩国红辣椒粉+芝麻。

基本步骤就是，怕焦的就放碗里。不怕焦的放锅里。

碗里从底开始，放入最怕热的，葱花的芝麻，还有适当的韩国红辣椒粉+辣椒。花椒可以适当加热，我一般是用下面这个mesh把花椒装好 （喜欢麻，但是不喜欢挑花椒），mesh放最上面。

锅里熬油，多多滴。加一大块姜，和几瓣蒜。 油熬热了，顺着花椒mesh浇到碗里。然后一边搅拌一边放凉。这样的油很香，韩国辣椒很红但是不辣。辣椒根据口味放。放凉了可以将花椒mesh, 姜，蒜捞出来丢掉。下面的葱，芝麻和辣椒粉可以当辣子吃。

一般熬一小瓶红油，可以吃一阵的。吃面条啊饺子都可以借点味。

曾经有一同事在我这儿吃了红油肚丝回去，学着熬红油，自己也做，可是说怎么都做不出我的味道。因为她只熬了红油，没有学怎么煮肚丝。

至于拌凉菜

金钱肚，牛百叶这种比较硬的肉，最基本我是用花椒，料酒，姜和足够的盐，在高压锅煮烂。这样煮的才入味才香。（别忘了要洗干净！）稍微复杂一点可以加小茴香 葱等，比较接近卤味了。
鸡肉，我一般只用鸡大腿，肉比较滑。棒棒鸡可以用鸡胸肉。鸡肉比较嫩，不用花椒，用料酒姜和盐就ok. 煮的时候要注意火候，不能老了。鸡大腿这种带鸡皮的最好马上沁冰水，这样才滑嫩。冷了再切开。骨头里面应该还是浅粉红色的。
牛肉我还是觉得酱出来好吃。也就是在花椒大料葱姜小茴香的基础上，加酱油盐和糖。甚至可以加草果啊丁香月桂等。可能是自己舌头还是不够敏感，后面这些料我觉得在凉拌后吃不太出来，所以一般不太用。花椒大料小茴香，葱姜蒜。这六样基本就够了。

用料，无非就是不同combination的 酱油，盐，糖，醋，麻酱，味精，香油，酒。 拌凉菜每个人口味都不太一样。我觉得川菜不应该甜，可是老公却很喜欢他们山西拌的酸甜的口水鸡。(昨天去三宝要的鱼香肉丝我觉得也有点甜了，可是老公就爱吃的不得了）但是就算不喜欢吃甜，多多少少放一点糖可以提鲜。味精不宜多吃，不宜加热。凉菜放适量的味精对人体无大害 （书上说的）。个人感觉新鲜的炒花生非常提味道和口感。有些凉菜不妨试试加花生碎。其他的就是香菜和葱花了。

肚丝这些不太讲究卖相的可以一边拌一边调味。
口水鸡最好是把调料+水和一起，然后浇上去。

最后淋上红油。

多做几次就可以找到感觉了

tina307

那個肚絲.... 看得我肚子餓了

沒吃早餐的看帖傷不起阿Q__Q

米虫宝宝

沙发。。。。。。。。。。。。。。没有了。。

cindyppz

米虫宝宝 发表于 2012-2-17 09:56
沙发。。。。。。。。。。。。。。没有了。。

亲。。。。。。你咋这么早上网。。。。

cindyppz

tina307 发表于 2012-2-17 09:55
那個肚絲.... 看得我肚子餓了

沒吃早餐的看帖傷不起阿Q__Q

乖 吃早饭去~~ 不吃早饭容易胖

米虫宝宝

cindyppz 发表于 2012-2-17 08:59
亲。。。。。。你咋这么早上网。。。。

嗯，8点上班啊。

cindyppz

米虫宝宝 发表于 2012-2-17 09:59
嗯，8点上班啊。

上班时间上sky...........

我今天要去买菜 明我妹生日party...还得给一群小魔头准备吃的

lengleng86

没吃早饭一大早去验血的伤不起啊……

SHINEUNAH

{:8_483:}介个小媳妇儿也太乖巧可人了啊~天天整好吃的······我是多么D惭愧啊···诶···

Fast_VAN

继续羡慕。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

狼姥姥

我咋没吃到，怎么没有谁来讨好我这个丈母娘。

狼姥姥

马大姐，我刚才看到在这个坛子里有个贴子，教怎样做肘花，快点学呀，明天回家来做。

pingdiguo

这厨艺 ， 80后的自叹不如 啊~~很有饭店水准

cindyppz

狼姥姥 发表于 2012-2-17 14:29
马大姐，我刚才看到在这个坛子里有个贴子，教怎样做肘花，快点学呀，明天回家来做。

老妈。。。。你太可恶了。。。。。。。。。。

你家小龙女食材买好了 140多刀~

cindyppz

lengleng86 发表于 2012-2-17 10:39
没吃早饭一大早去验血的伤不起啊……

撑住。。。。撑住。。。。。

cindyppz

狼姥姥 发表于 2012-2-17 14:23
我咋没吃到，怎么没有谁来讨好我这个丈母娘。

你还没吃？再说你没吃。。。

那都谁吃了？！

cindyppz

pingdiguo 发表于 2012-2-17 14:51
这厨艺 ， 80后的自叹不如 啊~~很有饭店水准

哪有哪有。。。家常小菜小打小闹

做饭么，太高难度没意思。家里都是油盐酱醋，任意搭配出几款简单好吃的小菜，就够了。高难度留给真正大厨去把！

Naati

MASTER COOK.......BUMP..........

susie77

卖相不错啊，小妞。

cecilia730

你真该开一个“90后小媳妇私房菜”，估计每天都爆满，我要天天去吃，呵呵

天使也悲哀

这个肚丝~看上去就口水ing。。。。。。。。

仙あ断天涯

lz真的很不错哦~~支持~

cindyppz

cecilia730 发表于 2012-2-18 21:16
你真该开一个“90后小媳妇私房菜”，估计每天都爆满，我要天天去吃，呵呵

啊 等我凑够钱的。。。哈哈哈

cindyppz

仙あ断天涯 发表于 2012-2-19 00:22
lz真的很不错哦~~支持~

嘴馋而已 哈哈 我就一小吃货~

cindyppz

天使也悲哀 发表于 2012-2-18 21:30
这个肚丝~看上去就口水ing。。。。。。。。

百叶也好吃呢 嘿嘿

我是愤青

好想吃哦。。。。。。

仙あ断天涯

cindyppz 发表于 2012-2-19 08:50
嘴馋而已 哈哈 我就一小吃货~

lz结婚了么 老公好有口福啊

cindyppz

仙あ断天涯 发表于 2012-2-19 19:40
lz结婚了么 老公好有口福啊

下个月满一年 :)

仙あ断天涯

cindyppz 发表于 2012-2-19 19:43
下个月满一年 :)

羡慕嫉妒恨

仙あ断天涯

cindyppz 发表于 2012-2-19 19:43
下个月满一年 :)

羡慕嫉妒恨 羡慕嫉妒恨