今晚意大利 - 两款risotto||蘑菇烩risotto||椰浆扇贝咖喱risotto||||

zoopdesign

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以前看Gordon Ramsay的节目，除了那个F word，最多听到的就是Risotto，我自己的理解就是意大利式炖饭。Ramsay貌似非常喜欢Risotto，那时就老想着要做。拿到9月份的Taste杂志，有个专题是各种Risotto，就大刀阔斧的开始做。做了两种不同口味的risotto之后发现其实Risotto对技巧上要求并不高，不过确是个慢工出细活的工程，非常考验厨师的耐心。

第一款：蘑菇烩risotto加ricotta

原名（Roast mixed mushrooms, thyme & ricotta risotto）- 请教能把这个菜翻译好的大侠。

耗时：50分钟

注：因为很多传统的意大利奶酪和材料，为了做的正宗，我没有找代替品，都是在超市找了最正宗的材料，如果不确定的话请问我。

材料（4人份）：

* 鸡汤 1升 也就是chicken stock，般超市有卖回来可以加开水冲好。

* 6 tbsp extra virgin 橄榄油

* 6 knobs黄油（这是英式剂量方法，我google了，1knob大概是一般核桃那么大一块） - 我在餐厅里吃得risotto普遍比较油腻，所以这里我其实没有用黄油，而是又用了大概6tbsp的橄榄油，比较健康

* 中号洋葱 1个切末

* 蒜头 2瓣 切末

* Arborio米 一杯半 （Arborio是专门做risotto的米）

* 白酒 1杯 （如果有小朋友一起吃可以不加，用等量的鸡汤代替）

* 各种蘑菇 600g 我用了小平菇，泡软的香菇，和洋人那种大平蘑菇（field mushroom）

* 海盐 少许

* 新鲜thyme 4条的叶子摘下来

* Parmesan 80g

* Ricotta 100g 这个我是在超市deli那边称了100g，如果要买整一盒的话用不完

步骤：

1. 用一个小锅将鸡汤煮滚备用，大部分会用在饭里，留上大概半勺（装汤的大勺）用在蘑菇酱里

2. 用一个大的厚底的平底锅，小火热两tbsp油，两块黄油，黄油化开后加洋葱末，翻炒大概3分钟，要洋葱刚刚变透明但还没有变金黄就可以

3. 加入蒜头末和生米，加到中火，继续不停翻炒两分钟，加入酒煮开（不用酒的话这一步可以省略）

4. 然后转小火分次加入鸡汤，每一次加一勺（同样是装汤的大勺），同时要不停的搅拌防止粘底。这样煮出来的饭很筋道口感很好。总共煮大概20-25分钟，可以尝一下来决定什么时候熄火。

5. 这一步是可以和步骤4同时进行的。将蘑菇切成理想的大小，将烤箱预热到200摄氏度。把切好的蘑菇放在烤盘内，淋上些橄榄油，撒上些海盐和现磨的黑胡椒。最后撒上摘下来的thyme叶子，烤10-12分钟。

6. 去一半烤好的蘑菇，加上一些鸡汤，用打碎机打成酱。

7. 这时饭也应该住得差不多了，把步骤6里的蘑菇酱倒入饭中，再加上剩余的四块黄油（可以用4tbsp橄榄油代替），搅匀稍置后加少许盐和现磨黑胡椒调味。

8. 搅入Parmesan cheese，装盘，摆上剩余的蘑菇，用小勺舀一些ricotta 奶酪撒在上面，然后再撒上一些新鲜的thyme叶子就完成了。

第二款：椰浆扇贝咖喱risotto

这一款算是比较革新的risotto，我看到菜谱的时候还犹豫要不要做，因为有咖喱又有香茅和椰浆，倒比较像东南亚的风味。做出来了感觉对于我们中西南北通吃的人来说还可以，但我猜意大利人一定不会喜欢，我认识的意大利人没有一个人喜欢外国菜，他们认为意大利美食就是世界上最好的。可是我还是自作多情的坚信意大利肉酱面就是马克波罗带回去的炸酱面，他们就地取材把甜面酱变成番茄酱，把猪绞肉变成牛绞肉。哈哈。


耗时：55分钟


材料（4人份）：

咖喱椰浆汁（这个咖喱酱做出来会比较多，最后只用成品的一杯，其它的冻起来可以以后再用）
* 黄油 1块（大概核桃那么大）
* 小洋葱 半个切末
* Lemongrass （香茅）酱 1tbsp 如果用新鲜的香茅，就用三根只用白色部分，切碎
* 蒜头 2瓣
* 咖喱粉 3tbsp
* 白葡萄酒 250ml
* 椰浆 600ml


risotto
* 1.5 杯arborio米
* 鱼汤 600ml 这里的鱼汤是西式的鱼汤，专门用来做菜，在超市可以买到现成的。
* Extra virgin 橄榄油 5tbsp
* 黄油 3块（如果嫌太油腻可以用3tbsp的橄榄油代替）
* 蒜头 6瓣切末
* 小洋葱 半个切末
* 20个 asparagus (嫩芦笋) 把头切掉大概4cm备用，其它部分切粒
* 20个 新鲜scollops (扇贝肉)

* 海盐 适量


步骤：



1. 将鱼汤在一个小锅内煮滚备用
2. 另外用一个比较深的厚底平底锅加两勺橄榄油和一块黄油，炒香蒜头和洋葱末（这里用大概2/3的蒜头末）
3. 然后加asparagus 嫩芦笋粒，中火炒3-5分钟，直到洋葱变透明
4. 加入生米，转大火，翻炒2分钟。加入一勺鱼汤煮滚，转小火。
5. 保持小火，开始慢慢加鱼汤煮米饭，每次加一汤勺，加汤的同时要不停搅拌，防止粘底。把米饭煮到筋道的口感，大概要20多分钟。
6. 再煮饭的同时，准备咖喱汁。用一个比较深的平底锅，溶化一块黄油，爆香洋葱末，lemongrass，和蒜头末，稍微翻炒一下后加入咖喱粉，用小火继续翻炒。
7. 加入白酒大火煮滚，转为中火煮5分钟后加入椰浆再煮10分钟。咖喱汁就做好了
8. 这时另外一个锅里的米饭也应该煮好了，取一杯刚才的咖喱汁慢慢倒入米饭里，边倒一边搅拌，再煮5分钟。
9. 用另一个平底锅，热少许橄榄油，大火爆香蒜末，快速煎熟扇贝肉，大概每面煎40秒，然后颠一颠锅确保每一面都煎到，一定要大火快速才香。
10. 刚才准备好的asparagus嫩笋尖用开水烫一下，然后用和9同样的办法炒香，把扇贝和笋尖摆在饭上就好了。


说是话做了两次觉得真的比较麻烦，但是也值得，因为非常好吃，而在餐厅里吃的对于我的口味都偏油腻，每次吃两口就吃不下了。所以时不时的自己做一下也还是挺好的。

oysta1109

好risotto可不簡單阿
看你的照片你的risotto太乾。擺盤的時候應該有點流動的感覺不可有定型的樣子
還有看米粒的型狀米沒有好好慢慢的把高湯吸收。有弄的好的話應該是一個一個完整無缺胖胖胖的米粒
而且不黏手。再來再看口味
哈哈我對risotto難都低有不同的看法

tina307

椰浆扇贝咖喱risotto 大愛~~ {:8_482:}

zoopdesign

oysta1109 发表于 2011-12-19 13:19
好risotto可不簡單阿
看你的照片你的risotto太乾。擺盤的時候應該有點流動的感覺不可有定型的樣子
還有看 ...

谢谢你的建议。太干会是什么原因呢？我自己分析的是可能我用的炒锅太薄。以至于按照食谱要求时间的话会有点overcook。 口感的话我决的还不算太差，可能形状和太干也有关系。我会继续努力的！！

zoopdesign

悲剧啊 发表于 2011-12-19 13:27
Risotto真的太考验基本功了
楼主还要继续努力啊。。。。。

是啊，我也觉得。真的挺费功夫的，这也是我第一次尝试，希望以后能练好。真希望什么时候孩子长大了，工作不忙了，认真去学一下专业的厨艺，看来很多名菜都是要考验隐藏的基本功。

oysta1109

zoopdesign 发表于 2011-12-19 15:19
是啊，我也觉得。真的挺费功夫的，这也是我第一次尝试，希望以后能练好。真希望什么时候孩子长大了，工作 ...

樓主加油
晚點pm你一點秘訣

田心草茵

好漂亮啊。。。。。。。。。。。。。。顶一个.

juanmao48

顶一个......................

yoursqueenb

LZ菜应该挺不错的///
不过要注意摆盘 呵呵

zoopdesign

yoursqueenb 发表于 2011-12-19 21:42
LZ菜应该挺不错的///
不过要注意摆盘 呵呵

谢谢你的建议，我会改进的

zoopdesign

oysta1109 发表于 2011-12-19 15:05
樓主加油
晚點pm你一點秘訣

等待ing

la_vie

risotto可不簡單阿

blueng

.

didior

觉得Risotto就是国内汤饭+cheese

别打我 因为我超爱吃汤饭{:8_473:}

哈哈

wingyi

我也是risotto lover，也做过几次。是感觉LZ的出品有点点干的说... 但是presentation还是很漂亮的，赞一个！！

我认真地看了LZ的步骤，有以下几个不知道有没有用的提议：

1. butter是不能省略的，可以放少点但不能省掉

2. 或许可以用个锅(pot)而不用pan。因为pan太宽，水份会蒸发得比较快。

3.或许不单止要warm up stock, 可以考虑warm up white wine as well.

4. 每次加完酒or stock后都应该让水份被米吸收后，再加新的。

5.等做好之后，可以把锅盖盖上把risotto炆2－3分钟让水份再好好吸收一下。

6.如果喜欢香滑的口感的话，可以在关火前放点cream

p.s. 真正的risotto口感会比较al dente，亚洲人吃起来会觉得饭煮不熟的样子。所以需要好好琢磨...

happy cooking!

memory欣

饿了！~~~~~~~~~

zoopdesign

wingyi 发表于 2011-12-21 15:19
我也是risotto lover，也做过几次。是感觉LZ的出品有点点干的说... 但是presentation还是很漂亮的，赞一个！ ...

谢谢你，你的建议非常详细。我很同意。不放butter确实会影响最终口感，但是我要给小朋友吃而且在我的博客里有附带的小朋友的食谱，所以只好调整一下，连酒也不能放。而且我觉得我用的锅太薄了可能也导致了过干，不过口感还可以。

prayer914

我女儿的大爱................

jw0310

这种人才，拉出去开店。。。。。。;158]

happyforever21

看起来好想试试看呀

wingyi

zoopdesign 发表于 2011-12-21 21:07
谢谢你，你的建议非常详细。我很同意。不放butter确实会影响最终口感，但是我要给小朋友吃而且在我的博客 ...

其实LZ大不用担心牛油和white wine小朋友不能吃，除非是很小很小的小朋友吧。butter本身就有香味，而且属于diary prodcut，适当放应该不成问题（除非小朋友是lactose intolerance）。至于酒，因为已经跟饭一起煮过，酒精都会被挥发掉了。所以LZ大可以放心使用！　

莎拉公主

LZ已经做得很好了，还很虚心。赞一个

zoopdesign

wingyi 发表于 2011-12-22 14:54
其实LZ大不用担心牛油和white wine小朋友不能吃，除非是很小很小的小朋友吧。butter本身就有香味，而且属 ...

是啊，我女儿就是有一次吃了加加黄油的土豆泥过敏。但是奇怪的是她对各种奶粉都过敏，但不对酸奶过敏。所以我们一岁多了还要坚持喂母乳，最近开始给她喝豆奶粉，可是小朋友不爱喝啊，一到时间就扑到我身上“奶奶，奶奶”的叫，都不知道怎么戒奶了。

zoopdesign

prayer914 发表于 2011-12-21 21:01
我女儿的大爱................

今天还忘了问你一般是怎么给她做的呢

zoopdesign

莎拉公主 发表于 2011-12-22 19:11
LZ已经做得很好了，还很虚心。赞一个

呵呵，谢谢你。这里高手如云，我放上来和大家分享也是希望有人能提点。

prayer914

zoopdesign 发表于 2011-12-22 20:48
今天还忘了问你一般是怎么给她做的呢

我一般啊....................就是带她去SYMOND ST 的 SQUID ROW, 点那个FISH ON RISOTTO......就搞定了......哈....

我是懒妈妈, 只会偷师学艺...........

egeojo

我的大爱！走到哪里我都会点的一道主餐

乖乖等你

我准备跟着lz的博客给我女儿改善伙食了....

zoopdesign

乖乖等你 发表于 2011-12-23 16:04
我准备跟着lz的博客给我女儿改善伙食了....

得版主赏识，好荣幸啊