广东五邑传统名菜简介

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新会古井烧鹅

   传说新会古井烧鹅的历史一直可追溯到南宋末年，当年崖门海战，南宋灭亡，一位宫廷厨师逃难到银州湖旁的古井开了一间烧鹅店，用宫廷秘制烧鹅的手艺养家糊口。其烧鹅色、香、味俱全，多肉汁而甘香脆，甜中带咸，因而声名远播，并流传至今。




新会陈皮鸭

    新会区有陈皮宴，其中以陈皮鸭最负盛名。新会盛产蜜柑，其果皮有许多“油仓：，含有橙皮甙、陈皮素等成分，晒干后香气浓烈，用以炆鸭，可有效掩盖、抑制鸭的臊味、其价值比果肉贵好几倍，卖柑人有“要皮不要肉”之说。“新会陈皮鸭”以鲜香浓郁历来脍炙人口，且有和胃、顺气、除痰的效用。



清润白菜汤

      珠三角人煲老火靓汤的目的之一是食疗。其中一款食疗汤水叫“独菜汤”，是用原棵小白菜（有别于北方人所说的“大白菜”——绍菜）连头耐火熬成。江门奶白菜远近驰名，株高20-25厘米，有光泽，叶面皱、全缘；叶柄肥短（厚肉似匙梗柄）奶白色。此汤对于清除肺胃热气或肝脏发热，效果良好，是秋燥期间人们的一款心水靓汤。加入少许猪骨同煲，对汤的疗效并无影响，而食味鲜甜，可谓两全其美。



麻园焖猫肉

    人们一听到食猫觉得残忍，不人道，难以接受，但有“滋阴补肾”作藉口，都敢大胆一试。麻园因食猫而出名。你想食猫肉？食猫一定要食老猫，因为细猫无肉食，肉太少又不够香。其中以山猫好味过家猫，虽然价钱一般贵过家猫一倍，但论肉、皮或骨味道都较突出。猫肉虽不及狗肉惹味，但比狗肉鲜甜，且补而不燥又滋阴补肾、养颜。



    棠下鱼茸羹

     棠下镇是著名的侨乡，有“鱼米之乡”的美称，盛产的塘鱼居江门市之冠。棠下人吃鱼方法多样，但以鱼茸羹最为出名。棠下鱼茸羹，在保持鱼肉的原味方面，费了不少心神。要精选大头黑鳞瘦身的水库大鳙鱼，体重须达3公斤以上，鱼质嫩滑。经宰杀放血，起切出两条鱼脊肉，放入已进驻了姜葱的瓷碟内，把鳙鱼脊肉蒸至"仅仅熟"的程度；倒掉鱼碟里的蒸馏水和姜葱，用筷子从白色的鱼脊肉里，剔挑出那些半透明、幼细的"人"字型鱼骨，剔骨的鳙鱼脊肉，已上升至"鱼茸"的境界了；最后，中火起油锅，撒姜茸和冬菇粒，攒绍酒，倒入用鱼头鱼骨鱼尾熬为奶白色、滤骨留汁的"鳙鱼汤底"，再放进鱼茸，调味打芡，用少许的葱花、荷塘冲菜碎粒、胡椒粉、炸粉丝作为佐料。棠下鱼茸羹有"原味鱼茸羹"、"陈皮丝鱼茸羹"、"冶味鱼茸羹"三种吃法。




五柳炸蛋胎

     五柳炸蛋胎是一道传统粤菜，炸蛋香酥味美，伴着酸甜酱汁送入口，可令人胃口大开，是老江门最爱的送饭佳肴。炸蛋是此菜的主角，它和煎蛋的做法不同，前者一定要油多火旺，才能将鸡蛋炸得膨胀起泡，使蛋白金黄酥脆，蛋黄嫩滑可口。



古法烧鸡

    烧鸡的用材是经过优选的农场自养的优质鸡、祖传秘方配料，沿用古旧的土窑（瓦缸）和木炭烤烧方法，产品卫生和质量严格，加工工艺流程严谨。古法烧鸡色大红、皮脆、肉嫩滑有汁、骨香，甚称第一鸡。



台山黄鳝饭

     黄鳝肉味鲜美，营养丰富，高蛋白质、低脂肪，是一种很好的营养滋补品，民间就流传着“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”的说法。台山的手撕黄鳝饭，充分吸收了黄鳝的鲜甜，加上清爽弹牙的米饭，令人回味无穷。



广海咸鱼蒸肉饼

    “广海咸鱼”历史悠久，在海内外享有盛名，多年以来，“广海咸鱼”畅销海内外和港澳台市场，深受消费者喜爱。咸鱼的烹饪方法多种多样，一般家常菜有姜丝蒸咸鱼、咸鱼蒸五花腩、咸鱼肉饼等，也可煎、炒、焖、煲仔及咸鱼头煲汤、切粒配料炒饭等。可谓咸香诱人，令人“食不停口”。



双味鸳鸯鱼

   双味鸳鸯鱼是江门一道老菜，新潮的青年已不知是什么菜了，该菜是一条完整的鱼，后半部分斜刀切榄角如松子鱼做法，前半部分用湿荷叶、水草扎紧，放在油镬炸，一道工序完成，之后解开荷叶、水草，淋上相应芡汁，就完成了一条完整（不切断）的鱼具有两种口味，一半是蒸的（效果），一半是炸的，风味非常独特。




    礼乐腊味焗饭

     礼乐人何时起生产腊味？史籍没有记载。据腊味行的老人回忆，清朝光绪年间，便有许多礼乐人在做腊味了。腊味是用猪肉做成的，因而生产腊味必须要有生猪。新会很早就有养猪的习惯。新会生猪产销旺盛，为腊味的发展提供了充足的货源。俗语说“近水楼台先得月”，也许是礼乐紧挨着新会生猪集散地江门的缘故，许多礼乐人便因此做起生猪生意。在还未有保鲜技术的年代，卖剩的猪肉只好倒掉，十分可惜。一些人便试着用味料腌制后晒干做成肉干，又试着把猪肉剁碎，灌入干猪肠衣内晒干，效果很好，之后人们便大批量生产，由于腊肉、腊肠、腊鸭都是加了味料后腊（风、焙）干的，便统称为腊味。



鹤山上南烧肉

    上南烧肉产地为雅瑶上南云蓼墟，故又名云蓼烧肉，始制于1965年。以皮脆肉爽、色香味俱全而赢得众多顾客。每逢节假日，特别是清明、端午、重阳等节日，烧肉店一开市就被抢购一空，连广州、佛山等地也有不少食客电话订购，更有港澳同胞回乡归程时带回去馈赠亲友。上南烧肉享此盛名，关键在于烧制方法独特，调味将五香粉、糖、盐等味料均为擦抺在光猪身上，腌制半小时左右，此时再在光猪身上扎小洞，让味料均匀分布于皮下的深浅部位，接着，将光猪吊在用柴烧红的焗炉上，保持炉温70℃烤90分钟后即可取出，美味的上南烧肉就此烧制完成。



五味马岗鹅

   马岗鹅产地是著名的中国第一侨乡江门开平的马岗镇。马岗鹅是江门市开平马岗镇有名的土特产，已有百多年的饲养史。马岗鹅早熟易养，肉质鲜嫩，个体重达10多斤。再用台山五味鹅的做法加工的马岗五味鹅，更是口味超正。





五邑咸鸡笼

   这是一款传统地道的开平特色点心，师傅将糯米粉与粘米粉配搭搓成面团，然后包上地道传统的开平民间配制的馅料，上锅用热油慢火炸熟而成，形似咸水角，但叫咸鸡笼，色泽米白而不是金黄，入口松脆软滑而咸香，口感绝对一流。



    赤坎豆腐角

    豆腐角是一种以豆腐为主要原料的风味小吃，在开平拥有悠久的历史，其中以赤坎镇的“豆腐角”最为有名。当年陶铸主事广东时，曾前来赤坎马仔巷品尝，甚为赞赏。从此豆腐角名声鹊起，成为市内一道活招牌，因此开平市出售的豆腐角大都打着赤坎的旗号。豆腐角制作方法简单，但吃起来却异常鲜香。制作时先将豆腐切成小方块，再在这些豆腐块中放上新鲜鱼腐，然后放至平底锅上热油煎炸，煎炸时应适时翻动，待至金黄色时即可。赤坎豆腐吃起来可用酥、滑、嫩、香四个字形容，外脆内酥，热吃味道尤佳。细腻的质地、柔和的口感和易于入口的特征令人觉得妙不可言。



马岗狗仔鹅

   马冈狗仔鹅以开平市马冈镇出产的马冈鹅来烹制。马冈鹅之所以出名，是因为它的肉质纤维比较好，吃起来口感嫩滑，鹅肉的味道比较浓，由于鹅肉的组胺酸含量高于其他肉类，尤其是水解氨基酸数量多，具有较多鲜味，加上用焖狗的方法炮制，“狗仔鹅”自然让人垂涎欲滴。其实，“狗仔鹅”的材料中并无“狗仔”，以“狗仔”命名，其实是指它的烹饪方法，即以南乳等调味料，按照焖狗肉的方法来烹制鹅肉，其鲜美程度不亚于狗肉，故而得名。



原味杜阮鸡

   所谓“无鸡不成宴”，鸡历来是人们餐桌上的佳肴。杜阮鸡是杜阮人引以为荣的特色菜，沿入杜阮至井根道路两旁的各大小餐馆的餐桌上都有它的身影。杜阮鸡为什么有这么大的魅力呢？原来，杜阮鸡“出身不凡”，它们生活在丘陵山丘，当地农民爱把鸡放养在山坡上，任其求生觅食，杜阮鸡喝的是清洁的溪水，吃的是山上鲜嫩的青草和小虫，它们奔走敏捷，神气活现，一点也没有笼中圈养鸡的肥胖和笨拙，因而人们习惯称之为走地鸡。走地鸡肉质结实，吃起来有韧性，当然，烹制的过程中还有许多不为外人道的“小秘方”。难怪众多食客被迷得神魂颠倒。



司前夜鱼

  上世纪60至70年代，到了凌晨12时至2时，由于下雾、雨水多，鱼最生猛、最有活力，村民就到鱼塘里捕捞鳙鱼，然后再放入盐、油煮，这样做出来的鱼鲜美、汤甜。这道美食经过演变，慢慢变成了地域饮食文化特色。司前夜鱼的做法有诸多讲究，如：不用煤气而用木柴烧火，油料要用土方炸出来的正宗花生油，保持无杂物，吃多少都不会腻；在放入锅之前，要把鱼切成块，一是好入味，二是熟得均匀；在火侯上，先用慢火煮，在刚熟的一瞬间就要赶快起锅。司前夜鱼通常有两种做法，一是白水煮，二是焖烧，虽然鳙鱼并没有下什么调料，但吃起来没有一丝泥腥味和饲料味。



香煎荷塘鱼饼

    荷塘鱼饼是江门的特色美食。据历史记载，荷塘鱼饼是用唐朝宫廷秘方制作的。

    唐朝皇宫里有一位负责皇帝膳食的御厨，由于得罪权贵受到宦官的逼害，带着儿子逃难到当时的番州，即现在江门市荷塘镇的一个小渔村生活，由于御厨的儿子自幼身体虚弱，对南方的鱼腥味尤为不适应，御厨就用当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉起筋，用铁板煎以饼状食，由于鱼饼鲜而不腥，爽口弹牙，御厨儿子食得津津有味，香味独特的煎鱼饼渐渐美名远扬，并代代相传至今。


鲫鱼窝恩平勒菜

《本草刚目》记载：勒菜有解百毒之称，味道甘醇，芳香浓郁，长久回甘。具有清热排毒、消暑解渴、解烟酒、减肥、抗疲劳的功效。四邑恩平一带的勒菜风味独特，甘凉爽口，带有清香的微苦，可谓恩平野菜一绝。常用来与鲫鱼一起窝汤，尤为鲜美可口，还带有淡淡的薄荷清香味，以清甜鲜美的鱼汤来弥补野菜的粗糙，为消暑气的食养汤品



台山咸虾酱蒸五花肉

   盛产于台山市，具鲜、香、甜、淡而不腥的特点。咸虾酱是一种佐料，可用于蒸五花肉、炒通菜等，风味独特。



钵仔焗禾虫

   禾虫学名疣吻沙蚕,是珠三角近海大沙田地区的特产，我市以三江、古井为优，身似蜈蚣，两侧长着数不清的疣足，体交替换红、黄、绿、青、蓝紫色，貌虽丑而“甘美益人”（《广东新语》），为风味独特的高蛋白食品。“钵仔焗”是特色烹法之一。



恩平芋仔芋苗煲
   一味在恩平人尽皆知的芋苗芋仔煲做法同样简单。取鲜嫩的芋合用刀削去外皮，洗净，然后用蒜子起锅，加入水、姜、冬菇、芋苗、芋仔、肥瘦相间的猪肉一起。芋苗吸收了各种配料的香味，口感却像鲜嫩的青茄，而芋仔粉糯，芋合捻中带爽口、滑溜，又混杂肉香、冬菇香、葱蒜香、真让人觉得是点点滋味在心头。



当红炸子鸡

   当红炸子鸡源于广州大同酒店的“大同脆皮鸡”因该鸡烹制后皮色大红，而且选用未生过蛋的仔鸡制作，在六、七十代五邑地区各大酒店争相推出，取其好意易名为“当红炸子鸡”当红炸子鸡的制作方法是先卤熟后上脆皮浆，晾干身用淋油的手法炸制，所以色大红皮脆、肉滑、骨香，时至今天仍是一道重要的吉庆筵席意头菜。



开平楼岗焖狗肉

    江门人喜欢吃狗，尤以开平人为甚。开平狗肉，以振华、龙塘、楼岗为佳。振华狗肉取其原味；赤坎等地蒸狗，喜欢放进油炸过的腐竹、黑豆等，与狗肉同煮。开平乡下人以蒸狗肉为口福。“吃狗肉，得口福。”开平乡间盛行做狗社。通常是某家的狗长大，爱好吃狗者便凑钱做股份，把狗买来，击昏放血，取出内脏，去毛后用文火烤至呈金黄色，洗净切块，落油炒香，倒进姜糖酒等佐料和狗血再炒，放足水焖至一定火侯，才把用油炸过的狗肝肠肚连油倒进锅里，拌匀再焖，不久便肉香扑鼻。主事者按份数多少确定分配斤两，叫做狗社。分狗份时，如果有小孩在旁，可以得到优待，可以吃狗头狗脚。狗肉蛋白质丰富，营养价值高，有健脾益气，和中壮阳之功。开平人虽喜食狗肉，但忌讳在家里蒸狗，甚至装过狗肉的器皿都不准放上灶头，认为狗乃污秽之物。蒸狗，要到村边闲屋云另起炉灶，这已成为当地的习俗。


古劳面鼓五花肉煲

  “东古牌古劳面鼓”，远销美国、加拿大、东南亚及港澳等地。位于西江河畔的鹤山市古劳镇，是个风景秀美的水乡，水乡孕育了一个飘香百年的老字号古劳面鼓。古劳面鼓距今已有150多年的历史，现在这个“老字号”已由一家民间作坊逐渐发展壮大而成为一个颇具规模的调味品生产企业，年销售额9600多万元，产品已走向亚洲，并将飘香欧美。


台山风味焗傻鳝

  粤菜中不缺用黄鳝做食材的菜肴，而颇有侨乡风味的台山焗傻鳝，目前各大小食肆争相效仿而成为江门地区人们喜爱的一道地方特色名菜。台山风味焗傻鳝是以细条的小黄鳝作主料，椒、姜、葱、自制酱为配料，原条用瓦罉生焗至熟上席，吃时左手持鳝条，右手将鳝条撕成丝，边吃边撕微辣甘香，其味诱人，如果来上一杯清纯的啤酒慢慢品味其乐无穷。



深井咸汤圆
    是广东五邑地区的特色。在五邑地区，每逢元宵节，大家都要做咸汤圆来吃，因此咸汤圆的做法也源远流长。咸汤圆最大的特点就是不甜，但并不代表汤圆本身就是咸的，其实汤圆就是用糯米粉直接搓成的，没有馅，而在煮汤圆的时候，放进去大量的汤料和佐料，弄成一锅满满的大杂烩，汤浓味香，口感多种多样，绵、滑、爽、脆、嫩融合在一起，让人欲罢不能，汤圆50%，汤料50%，这就是咸汤圆的真正魅力所在。




用心良苦汤

  实为凉瓜黄豆汤，是江门名厨利用当地特产杜阮凉瓜，配以黄豆、青沃、猪踭肉、火腿、瑶柱等材料炖成。该汤气味苦甘、清润，具消暑除热、明目解毒的功效，是“江门十大名汤”之一，也是五邑一带夏日解暑汤饮，民间上亦常用以治疗感暑烦渴，暑疖，痱子过多，眼结膜炎等症。



开平芋仔炊鹅

   能在江门十佳风味菜中占一席之地，果然名不虚传，皮滑肉嫩，口感独特，加上皮下脂肪层较薄，细啖之下鹅肉清香却不觉肥腻，八月十五前后才上市的红芽芋头仔在汁酱的作用下，与鹅肉，味道十分匹配，既粉稔又吸收了鹅油的香。选用驰名海内的马岗鹅配与芋中极品的红芽芋仔烹制，是地道的开平菜。厨师运用了其独特秘制酱料，将红芽芋仔与马岗鹅炊熟，让芋仔充分吸收了鹅的香味，食时荤素配搭，入口肉味细腻而鲜美且带芋香味，别具一番风味。



开平腐乳焖节瓜

  开平主要的特产有广合腐乳、金山火蒜、水口白菜等。广合腐乳采用优质黄豆为主要原料，再配以各种传统辅料腌制而成，既是家庭佐餐佳品，也是茶楼酒店烹调的绝好配料，具有色泽金黄、咸淡适口、鲜香嫩滑、入口即化等特点。



四邑钵仔糕

  传统的砵仔糕为广东小吃之一，首创于广东省台山县，已有数百年的历史。晶莹剔透、爽滑可口、弹齿而不沾牙、口味丰富。



杜阮凉瓜煎蛋角

   苦瓜、鸡蛋同食能保护骨骼、牙齿及血管，使铁质吸收得更好，有健胃的功效，能治疗胃气痛、眼痛、感冒、伤寒和小儿腹泻呕吐等。
杜阮大顶凉瓜（又名苦瓜）始种于杜阮一带已有上百年的历史，杜阮凉瓜是广东新会杜阮镇的特产，苦瓜具有特殊的苦味，但仍然受到大众的喜爱，这不单纯因为它的口味特殊，还因为它具有一般蔬菜无法比拟的神奇作用。苦瓜有一种“不传己苦与他物”的特点，就是与任何菜如鱼、肉等同炒同煮，绝不会把苦味传给对方，所以有人说苦瓜“有君子之德，有君子之功”，誉之为“君子菜”。苦瓜气味苦、无毒、性寒，入心、肝、脾、肺经；具有清热祛暑、明目解毒、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳之功效；主治中暑、暑热烦渴、暑疖、痱子过多、目赤肿痛、痈肿丹毒、烧烫伤、少尿等病症。





陈皮红豆沙

   红豆含有多种矿物质及维生素B，有整肠丶利尿及消肿解毒的功能；陈皮则有助止咳化痰及帮助消化的功能，加入红豆中同煲可提增香气。陈皮，为芸香科常绿乔木植物橘及其同属多种植物的成熟果实之果皮，秋季果实成熟时采收，干燥，生用，又名橘皮。陈皮以陈久者为佳，故称陈皮，也称贵老，且以广东新会柑、茶枝柑的柑皮品质最好，处方名广陈皮、新会皮。元代王好古也说“橘皮以色红日久者为佳，故曰红皮、陈皮



冰镇杜阮凉瓜

    有人说，广东最靓的凉瓜在杜阮。据说，，杜阮凉瓜分春、夏、秋三季，由于春季空气湿润，所以，春瓜质地最为爽甜；夏瓜个头大，但由于天气太过炎热，雨水又过多，因而凉瓜肉质含水份过多。秋季气侯较干燥，凉瓜的风味也会稍逊一筹。一般的凉瓜以焖、炖为好，而杜阮凉瓜最美妙的吃法却是冰镇，这样才能品尝到它甘甜爽脆的真味。



荷塘冲菜蒸排骨

   新会荷塘有著名特产——大头菜，也有人叫大头冲菜。这是一种茎大如菠萝的植物，吃的是其茎部分。冲菜与肉类合蒸，非常冶味，其咸中带鲜，还透着若有若无的甘甜，通过蒸焗，与肉味混合，使肉香更浓，肉味更鲜美。而冲菜吸收了肉味，也更香甜。



恩平山坑鱼炒白菜芯

  “山坑鱼”是一句广东白话里对山溪小河坑里生长的小鱼类的表述。那个“山坑”的意思大概可以翻译普通话的“山溪水流经的小水坑”；于是“山坑鱼”也可以理解为是在山涧小流里生长的许多种类的一种小鱼。“山坑鱼”个头不大，一般也就二三厘米长。山坑鱼喜欢群居，由于个头小，人们用细网捕捞，捞起来后用盐晒干。由于山涧溪流里几乎没什么污染，它们吃的东西干净，吃“山坑鱼”可以连着它们的肚子里所有的东西一点不漏地吃掉的，所以也有人说这才是真正意义上的“吃全鱼”！


   
五指毛桃水浸鸡

  “五指毛桃”即是五爪金龙，生长在深山中，是一种药材，有清肝润肺、祛湿的功效。用“五指毛桃”水浸鸡，先将“五指毛桃”的叶和茎去除，取其根部，洗净斩段入锅，加水煲约半小时，待药出味，再放切好的鸡肉放入汤里用文火煲十几分钟。“五指毛桃”煲出的水浓浓的，奶白色，有点似牛奶，加入鸡肉，汤特别鲜甜、带有野味，也带有淡淡的草药味。



金山火蒜扣金蚝

    金山火蒜是开平特产，种植在长沙、水口镇一带，蒜粒特圆，肉肥衣薄，蒜味浓郁，而且吃起来粉香粉香的，有趣的是吃完之后都不会口臭，完全不用吃口香糖清嘴。因为它处理时要用火熏过，所以就叫火蒜。不过即便是在开平，它的产量也不高，基本上离了当地就颇难吃到了。吃蚝第一口要吃蚝头，轻轻一咬，蚝汁立即融入口中，香嫩呀。



阿三炒辣蟹

  三乜酱是由印度和斯里兰卡等东南亚的11种香料为底炒出的，入口鲜香中带点辣，和XO酱有点相似，但就没有XO酱那么抢，拿来炒蟹真是一流惹味，微辣的口味适合闽南的怕辣之人，配上爆香的萝卜仔，咸香之中带出蟹鲜。



新会生鱼卷

   新会生鱼卷与其他鱼卷做法有较大的差别，桂花鱼卷是以火腿、鸡丝作配料，鱼肉切双飞后用盐和生粉拌后卷入配料，用泡油的方法烹制。而新会生鱼卷（又名肝肠生鱼卷）生鱼肉切双飞后不用腌制，直接卷入入过冰柜的熟鸭肝肠条和葱白条，用干净瓦碟码放整齐，用蛋白希浆均匀涂在鱼卷面上，热镬下少量油，小心地将鱼淌入，中火煎至两面紧熟，成块整齐上碟后拌上炒熟的青菜装饰，勾一个薄玻璃芡在面上即可上席。其特点是造型整齐美观，清香软滑，令人食指大动。



鸡屎藤饼

   广东地处南方，常年潮湿温热，每年春夏之际，雾气就更加严重。四邑人除了喝凉茶以除热毒外，部分地区的人还把草本植物配合谷物制作成食物，而鸡屎藤就是其中一种。据说吃鸡屎藤可以散雾毒，清热气，还可以去积。这是一种四邑特产的饼类，主要是消暑降温，排毒养颜之用。



    鲫鱼煮崖门甜水罗卜

    甜水萝卜是新会特产之一。相传江西有一位风水先生寻龙脉，从水背蛇山直追至崖西三村，过坑涉水，热天口渴。他走到坑边掬一捧水饮，感觉很甜，认为龙脉就经过这里，就把此地名为“甜水村”。甜水村的耕地是由古兜山水经历年冲积而成的沙质土，非常适合萝卜生长。经化验，土壤中含有多种矿物质和微量元素，萝卜吸收了这些养分，味道自然清甜可口。甜水村种的萝卜不但高产，而且特别甜脆、饱汁，嫩滑而无渣，美味可口。不久，崖西甜水萝卜闻名远近，成为新会有名的土特产。






深井鲜蚝焖猪手

    猪手焖生蚝则有着浓郁的猪手酱汁味，来自台山农家自养家猪的猪手肉厚皮爽、肥而不腻，经师傅焖制后，味道特别正，与生蚝一起焖过的猪手味道更鲜。




油泡玉簮田鸡

    这是清末民初流入民间的富贵菜，最早见于满汉全席的四热荤，又称“蓝田种玉”，据说最早是因为有钱人家子弟吃田鸡时嫌要吐骨麻烦而想出来的。



水口腐乳炒通菜梗

   水口腐乳是广东江门开平水口镇特产，历史悠久。它是用豆腐作原料，经过发酵、加盐、加料等工序制成。特点是酥化、咸度适中，香味诱人，是佐餐的极好小菜，也可以作为烧菜佐料，使烧出来的菜味更加可口。



棠下霸王花煲生鱼

     江门市棠下区特产霸王花品质是五邑最佳旅游产品之一。霸王花也叫剑花，属仙人掌科植物，长势像一把把像剑，也有人叫它霸王鞭，花就长在剑（鞭）的身上而得名。其实霸王花的鲜品和干品皆可入汤。它性味甘、凉，入肺，具有清热痰、除积热、止气痛、理痰火的功效。因此，霸王花煲汤具有清心润肺、清暑解热、除痰止咳的作用。其次，霸王花煲汤对辅助治疗脑动脉硬化、心血管疾病、肺结核、支气管炎、颈淋巴结核、腮腺炎等有明显疗效以及滋补养颜的功能。霸王花与生鱼是绝配，生鱼也叫黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，五邑民间常视生鱼为珍贵补品，用以催乳、补血、祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，而且，霸王花制汤后，其味清香、汤甜滑，深为“煲汤一族”的广东人所喜爱，是极佳的清补汤料。





新会虫草炖鹧鸪 / 新会虫草蒸鸡

  新会虫草亦叫虫草花是人工培养的虫草子实体，属于一种真菌。虫草花没有虫体，只有橙黄色的草，但功效与虫草相似，均有滋肺补肾、护肝养肝、滋阴养颜和提高免疫力等作用。鹧鸪是一种山中珍禽，。鹧鸪肉蛋白质含量为30.1%，比肉鸡高10.6%。脂肪含量为3.6%；比肉鸡低4.2%。并含人体所必需的18种氨基酸和的64%的不饱和脂肪酸。具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特性。自古民间有“飞禽莫如鸪”、“一鸪顶九鸡”之说，足见其营养、滋补、保健功效之神奇，是男女老少皆宜的滋补佳品。民间把鹧鸪作为健脾消疳积的良药，治疗小儿厌食、消瘦、发育不良，效果显著。妇女在哺乳期间食用鹧鸪对促进婴儿的体格和智力发育具有明显的效果。鹧鸪肉是一种很好的滋补营养品。鹧鸪骨细肉厚，肉嫩味鲜，营养丰富，配以新会虫草更显其功。虫草花形似金丝线，口感脆嫩爽滑，具有独特的香气，用来煲汤或清蒸成菜，味道极其鲜美！



睦州卟卟蚬

  新会的睦州镇，地处西江下游，大量的细沙和蚬冲到睦州，蚬在黄沙里“安居乐业”，享受西江水赐予的自然环境，长得又肥又嫩，成为睦州的特产。睦州蚬声名在外，有“睦州小鲍鱼”之称。新会睦州蚬是清明前十天同后十天最为肥美，粒粒都长得饱满圆润。壳也是又黄又亮，蒸出来的汁就像牛奶一样白。

羽雨^_^

仔仔爸爸该打，贴的东西里居然有猫肉狗肉。。。

精灵潇潇

what a pity, cant see pic :(

robertya

地方特色,增长见识.

CHRIS6123265

司前夜鱼  的由来是因为以前司前.现在也是.赌鬼多.个个睹到3  4  点.赌完去吃鱼.名是甘来的.

健敏

支持支持，大力支持！！！

小鱼BABY

哈哈~好多好野吃甘~不过好多已经失传啦~

9768

好像很好吃的样子哦

masterq

正正正！好耐無食過了^^

jjochn

仔仔爸爸该打，贴的东西里居然有猫肉狗肉。。。
羽雨^_^ 发表于 2011-5-16 03:25

告诉你一个好消息，现在广州已经禁止吃狗肉了。呵呵呵

freedon

真是幸运：楼主列举的90%我都吃过。谢谢，有美味的回忆

huiyeee

支持五邑美食,看完都想回国了,超喜欢黄鳝饭

hapi_bb

支持...好想回家啊...黄鳝饭!!!

田心草茵

流晒口水拉.。。。。。。。。。。。。。。。。。正啊。

黑色の旋律

吃猫，吃狗，太恶心啦。

三七二十一

之前在广州吃过好像是荔枝木烤鹅好像，也非常的棒的

jjochn

不知道为什么要用荔枝木呢？木质耐烧？

4agefans

原来楼主是老乡啊，，哈哈，失敬失敬。。。。

PS，，不过让我意外的是，广州为什么禁止吃狗肉呢？？

jjochn

这个我也不知道。不过国内什么问题都有可能存在，说不定是狂犬病？

广东小绵羊

好开心啊~~我乡下两样菜上榜！冰镇凉瓜皮正到晕啊！！雷公凿凉瓜521。。。。。{:8_388:}

4agefans

哈哈，基本上都上榜了，我最喜欢吃禾虫还有烧鹅

superok

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广东菜和粤菜是同义词，已合并。


拆分词条 粤菜
百科名片 上校鸡块 粤菜

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。




目录
简介 起源

• 历史悠久
• 南宋
• 明清两代

形成 特点

• 简介
• 质和味
• 粤菜的地理优势
• 用料
• 食谱
• 烹调方法

菜系

• 广州菜
• 客家菜（东江菜）
• 潮州菜

发展 荣誉 名菜 名店名品简介起源

• 历史悠久
• 南宋
• 明清两代

形成特点

• 简介
• 质和味
• 粤菜的地理优势
• 用料
• 食谱
• 烹调方法

菜系

• 广州菜
• 客家菜（东江菜）
• 潮州菜

发展荣誉名菜

• 名店名品

展开

编辑本段简介　　 粤菜

粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。
　　粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。
编辑本段起源历史悠久　　粤菜 粤菜

源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原
　　人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。 南宋　　南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。 明清两代　　明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。
编辑本段形成　　粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。
　　此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。
　　广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。
　　除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
编辑本段特点简介　　 粤菜

天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 质和味　　粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 粤菜的地理优势　　广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。 用料　　粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。 粤菜的主要配料图(11张)
讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。 食谱　　粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。 烹调方法　　烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
编辑本段菜系　　粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，以广州菜为代表。 广州菜　　广州
　　 粤菜

菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
　　广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。 客家菜（东江菜）　　东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品
　　多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
　　东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。 潮州菜　　潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。
　　粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。
编辑本段发展　　广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝 粤菜

派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。
　　粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
　　“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。
　　广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
　　粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
编辑本段荣誉　　2010年12月27日，“岭南文化十大名片”评选结果在广州星海音乐厅发布，粤菜入选“岭南文化十大名片”。
编辑本段名菜　　 经典粤菜白切贵妃鸡(1张)
粤菜经典之白切贵妃鸡
　　特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。
　　广州文昌鸡
　　特点：著名广州菜
　　 粤菜

肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
　　蚝皇凤爪
　　特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。
　　麒麟鲈鱼
　　特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
　　东江盐焗鸡
　　特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。
　　炸子鸡
　　特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。
　　什锦冬瓜帽
　　特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
　　清风送爽
　　特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。
　　雄鹰展翅
　　特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。
　　炊太极虾
　　特点：造形美观、鲜嫩清馥。
　　百花鱼肚
　　特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。
　　广式烧填鸭
　　特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
　　海棠冬菇
　　特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。
　　冬瓜薏米煲鸭
　　特点：鸭绵软，汤味美。
　　咸蛋蒸肉饼
　　特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
　　池塘莲花
　　特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。
　　佛手排骨
　　特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
　　一帆风顺
　　特点：蟹鲜、果香、清口。
　　牡丹煎酿蛇脯
　　特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味

ab_888

狗肉。。。。。受不了。。。。。

ourskyo

老乡啊。我99%都吃过啊 ，

joy___123

口水三尺~~~

想喝汤啊汤~

hf0408

哇塞~~~~~~~~~~~~~！

k-one

五味鹅～～～～～～～一绝啊

dj223

广州的美食，想起都流口水。 好想吃牛三星啊。

superok

想起都流口水......................想起都流口水

DogDots

饞死我了..好想吃喔