barista请进来， 交流交流 (更新: 想找周末时间工作,同行介绍下)

summerlover

最近咖啡打得比较郁闷，有些不得心解，因为没有掌握好老顾客的感觉，导致大部分的顾客流失，barista turnover 看来真的是个潜在的危险。

1。 首先，我们店的咖啡豆颜色黑浓，打出来的咖啡颜色很深，按我一贯正规的打发，以15KG的力量压咖啡豆粉下去，出来的颜色倍儿深，味特有劲也挺苦，这儿周围的顾客的口味一向重，所以我以为照着标准打出来的咖啡就能迎合他们。事实上，首先得罪的是那些老喝long black 咖啡的主儿了，一个个后来都不怎么来了，据说是苦， 他们中有的喝法实在是特别，直接用杯接咖啡，等咖啡流到杯子的一半以上，再加1/3水(1cm  to the top)，而我以前的打发是先加1/3水，然后接咖啡，接到流出的咖啡颜色变淡为止（2.5cm to the top),可是老顾客投诉说苦，老板说我的力气压得太大，要轻， 这样咖啡颜色是淡的，减化原始的浓味，我又调了手劲， 但感觉咖啡粉很松，流速很大，出来的垃圾水多。

其2，我们店的机器手动的，打奶的同时还要查看咖啡的接量，有时候剂量难免会有不一，多点少点就能颠覆customer的感觉，以前这个店的咖啡做法是咖啡剂量很多， 多的能有小半杯，我当时超级纳闷呢，太多垃圾水了吧， 老板说customers 喜欢strong coffee， 后来我对老customer的投诉咖啡太苦的理解是咖啡剂量太多， 我调了剂量（也减轻了手劲），有杯子的1/3，应该流出的是精华部分，而且我的手劲已经很轻了， 可他们照不买帐， 郁闷~~

其3原因是，我老板说我打好的奶放置太久，我有时候会先打好奶，放在一边，然后去准备coffee shot，期间大概是30秒以内，然后我会摇奶至均匀再倒进咖啡，颜色看起来很亮奶质又细滑，但是据说是热奶停隔时间较长就不易跟咖啡融合，口感也不会很浓，发现是如此，我拿了两个玻璃杯做实验，一个是将打好的热奶捎摇两下就到进去，另一个是等30秒后再倒，10分钟后结果是第2杯的top milk较白，跟下面的咖啡的颜色分离很明显，第1杯就融合的比较好，颜色也均匀渗透。 照我一贯的做法，咖啡放几十秒后，摇一摇颜色会很亮，也好拉花，可我们店一般多是takeaway，老板撇嘴：花拉的再好看也没用，好喝才是truth

其4是 takeaway 的coffee 一般都是拿到办公室才喝，所以放得久了些就会很糙， 有些人要求very hot, 我会先打得热些。。。。可他们后来也消失了。。。。。。。原因呢？超级不解啊，现在我都觉得自己的咖啡在这一个个看似歪理的调剂下变地越来越怪味了，走形了。。。。

在我来之前的barista 是个打咖啡不久的女孩， 我，包括以前的几个barista都是有经验的，却不如那个女孩得人气，老板说打得好不如打得巧，关键看谁喝你的咖啡了。
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现在咖啡打的很有自信了, 还是喜欢做, 想做周末时间( 其他的时间如果合适也可以考虑), 不知哪里有机会, 同行的XDJM介绍下吧, 多谢多谢~~~
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jojo1988

进错地方了哈～发现完全看不懂，太专业了！

yangki

lz 在哪? 俺可以每天早上给你一个免费的试饮报告

肥猫999

通过你的描述，以下是一些建议，LZ觉的不对就当过眼云烟：

1. 不知道你用的是什么牌子的咖啡豆？
2. 如果咖啡觉的苦，当然除了你压的手劲外，你还要调试你的GRINDER，这比你调手劲要重要的多
3. 好的LONG BLACK就是要拿杯子接咖啡，然后再TOP UP HOT WATER - 这是正确的打法
4. 手动机器，single shot流量是15秒，DOUBLE的流量是25秒 （这是衡量你压粉的手劲到不到位），比如如果小于这时间，说明你压紧了。
5. 手动机器看什么时候停，一是看LZ说的垃圾水，但更重要的是看出来咖啡上的那层油，不仅可以看出咖啡豆的新鲜程度，还可以看出你压咖啡的力道以及关咖啡的时间
6. 先打奶后接咖啡是可以的，一般来说你同时出1，2杯这么打没什么问题，但你要一次性出5杯flat white,那就必须先打咖啡，后打奶，其实最好是先打咖啡后打奶
7. 拉花的咖啡没有不拉花的咖啡好（在同一人的技术前提下）
8. 虽然有人要HOT的咖啡，但不能打的和有些不要带沫的咖啡的顾客的要求一样，还是要注意打HOT时的手法，因为一烫奶就打废了，正常的打法是先像正常的打法那样打奶，然后好了以后把喷气管伸到奶桶底部加热，这样就不会打过了，像LZ那样先加热再打，比较难
9. 洋人喝咖啡虽然有看人的，但大部分还是看技术的，我以前的客户连换了其他牌子的奶都能喝出来，这就和中国人喝茶一样，喝时间长了，就讲究了

summerlover

通过你的描述，以下是一些建议，LZ觉的不对就当过眼云烟：

1. 不知道你用的是什么牌子的咖啡豆？
2. 如果咖啡觉的苦，当然除了你压的手劲外，你还要调试你的GRINDER，这比你调手劲要重要的多
3. 好的LONG BLACK ...
肥猫999 发表于 2010-3-11 21:00

谢谢肥猫999
牌子是toasted expressor, 颜色烤得有点深
我们那的机器已经固定在一定的度数 （好象是第8格），以前有根据天气的变化做调整，后来夏天的天气比较稳定，没多调，磨出的粉不是很粗，比较细的。我了解咖啡的迂回缓缓下坠的流法，但在我们店理论上行不同，因为豆太壮了
至于LONGBLACK 你会将咖啡流到杯子的多少，然后再加水
拉花的咖啡没有不拉花的咖啡好（在同一人的技术前提下）---是不拉花的咖啡好？ 至于热奶和咖啡的融合是跟停滞时间长短有关系吧。
我通常打咖啡不用prob， 完全凭感觉，只是对于几个特殊要求的才会打的热些，因为他们开车来再带咖啡回公司，要求HOT， 我不会打到burnt， 但有70度，我知道超过70度就破坏了奶质层了
我们用的milk 是green valley, 比较普通
还有一点想请教，takeaway 的咖啡，你是如何倒奶，回迂回转圈吗？还是将杯子口倾斜由下向前倒？我曾经因为时间紧促，在大量走takeaway咖啡的时候，出现倒奶速度过快，出现白奶上浮的现象，导致customer投诉说喝的上面是奶，后来我控制速度倒奶，咖啡上浮。 可我在starbuck看到，barista倒奶都是哗哗往里倒，用Big jar看似 pourcreamy milk比较easy. 到底他们怎么做得到的.

summerlover

lz 在哪? 俺可以每天早上给你一个免费的试饮报告
yangki 发表于 2010-3-11 18:11

现在打的没自信了，不好意思show off了

肥猫999

谢谢肥猫999
牌子是toasted expressor, 颜色烤得有点深
我们那的机器已经固定在一定的度数 （好象是第8格），以前有根据天气的变化做调整，后来夏天的天气比较稳定，没多调，磨出的粉不是很粗，比较细的。我了 ...
summerlover 发表于 2010-3-11 22:09

1. 对，在同一人相同技术下，不拉花的咖啡肯定比拉花的好
2. STARBUCKS除了FRAP,其他的打的不是一般的烂，但我没怎么看他们的手法，想打一杯好咖啡的话，还是旋转的倒好，但就平时工作上来说，我用的是直接倒，但没有出现你说的情况，关键看倒的分寸

武夫的眉笔

这么专业啊，我喝的味道都差不多

绿精灵

咖啡会苦无非就是咖啡豆磨完放在那里太久了，应该是用多少磨多少，还有就是因为你的机器是手动的出来的咖啡到后面都是垃圾水了，一般应该是差不多25秒就好了，如果后面出来的水变淡了，那已经是不能喝的了。。

还有奶的话要在咖啡正在流出来的时候才开始打才对呀，提前的话奶的温度就不够了，要是可以把奶打热了然后再去弄咖啡的话，奶很可能已经burnt了。。

为什么不用自动的咖啡机呢？这样按完健就可以不管咖啡去弄奶了。。还有long black我是这么做的，大概三分之一多一点点的热水，然后double shot coffee，做出来的时候上面就有层creme，那样才好喝，还没被投诉过。。

我觉得要long black好喝最好是用多少咖啡就磨多少豆，不然粉放久了做出来的咖啡上面就没有那层creme了

以上纯属个人意见。。。

肥猫999

忘说LONG BLACK了，先DOUBLE SHOT，然后加水，一般加到杯子的3分之2处，当然，TAKEWAY可以多加点，没事的。 DINE IN的话我们是给客人再配一个很小杯的HOT WATER，让他们按自己口味加水

Vivi318

seafood

好专业啊……

summerlover

^_) 打咖啡其实真的很有意思，我就喜欢打。 以前在一个环境里做久了，手法和感觉都定位了，然后 换了个新的环境，才发现咖啡feeling也是因人而宜， 其中也有很多可变的因素，比如豆，剂量，温度， 时间。。。以前的惯用手法让我有点不理解如何去根据customer调整其中的技巧，所以来找高手请教，谢谢肥猫和绿精灵， 又让我学到了一些有用的技巧。;biggrin;

summerlover

one more thing, double shots的 25秒包括咖啡流出前的4秒准备过程吗

荒人

过于“专业”往往显得很不专业。你自己满意了，再去问别人满意不满意。

肥猫999

^_) 打咖啡其实真的很有意思，我就喜欢打。 以前在一个环境里做久了，手法和感觉都定位了，然后 换了个新的环境，才发现咖啡feeling也是因人而宜， 其中也有很多可变的因素，比如豆，剂量，温度， 时间。。。以前的惯 ...
summerlover 发表于 2010-3-12 21:18

LZ客气了

leo1977

佩服佩服，不知道什么时候我才能请到一个这么专业和有责任心的人来打咖啡。

中国水

这行人才也不少啊。lz说说是那家店，明早 我就去捧你场。

wlei416

看了以上所有朋友的讨论，感到其实我们中国人做事大多数人的真的是很认真！尤其是像咖啡这样迷人的东西！

我也写写自己对咖啡的看法。

咖啡的好与坏有3个因素，咖啡的制作人，机器，环境。我在这里没有用Barista来形容咖啡的制作人是因为，没有太多的人可以达到Barista的水品。所谓Barista的真正意义是指，不但会很熟练制作咖啡的人，还要会真正懂得修理和保护咖啡机的人。据我知道的，也不多10个人吧在新西兰。虽然，大多数的课程设计，甚至考到一些理论知识，但是，离真正的动手操作还有很远，就更不要说熟练了。

机器，这个客观的原因很大，至于到底是哪一种好，完全取决你对咖啡的了解和热爱。如果你是行家，而且为的是给每一个客人带来不同寻常的，甚至是，难以忘怀的一杯香浓的咖啡，那，你还会顾及半手动和全手动的机器吗？

环境，就像上边的朋友说到的，天气导致口气中的湿度和挥发性不同，理论上讲是要每隔20分钟要调一次Grinder（咖啡粉磨床机），但是，我想除在世界级（WBC）的比赛会有人去做，我们平时喝咖啡的小店可不会这么用心，还是不知道这个的重要性吧。

说到，好的咖啡，有几点是要有的。
1。没有Crema（咖啡油）的咖啡，80分已经没有了。这是展示我们所提到以上几点的综合体现，绝对很重要。
2。我们所说的Cupping（品尝咖啡的4个基本要点），aroma（香气），   flavor（味道），   acidity（酸度），   body（回味）。可以说，各有5分。     

有的时候，服务态度，也会改变人们对错误的原谅。所以，也很重要。

回到大家提到的LONG BLACK，如果你看完以上的留言，就应该知道，不可以先到咖啡，后加水在上面，这样Crema（咖啡油）就会很快消失。

肥猫999

看了以上所有朋友的讨论，感到其实我们中国人做事大多数人的真的是很认真！尤其是像咖啡这样迷人的东西！

我也写写自己对咖啡的看法。

咖啡的好与坏有3个因素，咖啡的制作人，机器，环境。我在这里没有用Baris ...
wlei416 发表于 2010-3-13 23:14

LS不是传说中的酒硕士么，原来咖啡也是硕士啊

right/wrong

too professional, great to learn this.

蓝柯

hahaha 说的太好了~~ 我也是coffee geek  现在在家都用stove top做咖啡了

wowo

看了以上所有朋友的讨论，感到其实我们中国人做事大多数人的真的是很认真！尤其是像咖啡这样迷人的东西！

我也写写自己对咖啡的看法。

咖啡的好与坏有3个因素，咖啡的制作人，机器，环境。我在这里没有用Baris ...
wlei416 发表于 2010-3-13 23:14

WOW  so professional ;10; , I would like to try your coffee one day, if possible ~~~

sdy2117

佩服佩服，不知道什么时候我才能请到一个这么专业和有责任心的人来打咖啡。
leo1977 发表于 2010-3-13 20:27

觉得喜欢才会去琢磨如何打好一杯咖啡, 当看到一个一个老顾客门口经过, 手中竟然端的是别家的咖啡杯子, 那滋味比扣工资还别扭

现在的咖啡店经营之道其实就是在养customers, 养得好,就回报得广,一传10,10传百

sdy2117

这行人才也不少啊。lz说说是那家店，明早 我就去捧你场。
中国水 发表于 2010-3-13 22:32

我还真不好意思在这里高调地给我的老板打广告,
跟大家学习学习, 提高水平是道

wiei416的理论很扎实啊, 我顶多是农民半道出手的

summerlover

继续做好喝好看的美味咖啡...:)

freedomfly

个人的技术（打奶，倒奶）， 机器，咖啡豆，跟做出来的咖啡都有一定的 关系的 。。  咖啡豆的好坏是真的可以喝出来的 。。。。LONG BLACK 是先 HOT WATER 然后在DOUBLE SHOTS 。味道很香。。。又好看。。。。真正会喝咖啡跟品尝咖啡的的人一般都喝 FLAT WHITE 跟LONG BLACK 的。。。。

summerlover

{:7_370:}

个人的技术（打奶，倒奶）， 机器，咖啡豆，跟做出来的咖啡都有一定的 关系的 。。  咖啡豆的好坏是真的可以喝出来的 。。。。LONG BLACK 是先 HOT WATER 然后在DOUBLE SHOTS 。味道很香。。。又好看。。。。真正会喝 ...
freedomfly 发表于 2010-4-24 17:02

正解, 内行{:7_325:} ....