[投食问路] 做包子馒头发面零失败的方法 - 13楼馒头粗粮版 [复制链接]

新马甸甸

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电梯直达

楼主

发表于 2014-11-6 23:47:58 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

本帖最后由新马甸甸于 2016-7-7 16:15 编辑

有朋友说我写的太罗嗦，简单总结一下，就是：

1，按照我下面讲的配方和量和面，就不会差到哪里去。

2，发完面后，在铺了少量的薄薄的一层苏打粉（或者baking soda也行）的揉面板上充分揉面，就可以解决做出来的馒头包子味道酸的问题，而且蒸熟的馒头包子是白白的宣宣的，不再是又黑又黄的。

3，52楼coolsoda网友建议的：‘想要水饺和包子皮筋道的话,建议用高筋面粉.

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又提包子和馒头的制作方法，估计大家看的太多了都不愿意再看这种帖子了，不过我感觉学到的这个方法自从用了后从来没有失手，所以愿意和各位菜鸟们分享。

这个方法是一位河北阿姨教我的，也没有什么特别的，主要是配量上容易掌握，又结合了我爸妈告诉我的‘秘籍’，保证做出来的包子馒头又白又嫩又香。

先是配料，请看图。

面粉配方1，那种超市卖的普通面粉，一纸包1.5kg，用半包,就是0.75kg。我也没有特别用称量，估摸着半包就好，稍微多些少些都没关系。

图上的那种edmonds dry yeast，里面是小包装的。一小包+上面提到的半袋面粉0.75kg刚刚好。

（面粉配方2，普通面粉半包+高筋面粉1/4包。2小包edmonds dry yeast，油和糖适当多些。这种发出来的面更筋道些。）

和面发面的方法（这里是半包普通面粉的量）：

1，把一小袋edmonds dry yeast用少许温水化开备用。
2，半袋面粉0.75kg + 3 teaspoon baking powder + 3 teaspoon white sugar + 一点点油（1-2teaspoon就可以）和在一起，再加上面提到的温水化开的edmonds dry yeast。

3，把上述材料+温水充分混合，和面至看上去均匀光滑。

4，发面，把和好的面盖起来，暖和的气温下发大概2个小时，如果时间不够，先把oven加热，温度不要太高，然后一定要关掉oven的开关后把面盆用布盖一下放进去，30-40分钟差不多就好了。

（--3 teaspoon baking powder 和3 teaspoon white sugar，多一些也没关系，我想最主要的是dry yeast的量和面粉的量掌握好。）

5，看到面里都是气洞后就差不多好了。

以前我自己估摸着做的时候掌握不好，经常发过了时间，或者是发酵粉放多了导致面发过了，最后作出来的馒头包子要么黄黄的塌塌的，要么吃起来酸酸的。我伟大的老妈教给我一个秘籍，就是在面板上薄薄的均匀的铺一层苏打粉，把发好的面放在面板上揉，这样面团和苏打粉充分接触，中和一下过多的酸性。保证最后出锅的面食是又白又宣又松软的。

其实每次发好面拿出来揉面的时候都可以闻到酸酸的发酵的味道，在铺了薄薄苏打粉的面板上揉面的过程中，酸酸的味道就逐渐消失了。

也不要用太多soda粉，我上面提到的这个发面的配方量，拇指食指两个指头捏的苏打粉量就够了，再多就吃出碱的味道了，好在淡淡碱的味道比酸味好吃。

自从我妈教给我这个方法以后，我每次发面，不管发的面有没有发过头，都会用这个加苏打粉的方法揉面，从来没有失手过。

（如果苏打粉放的稍微多了，可能吃起来会稍微有些碱的味道，但是不影响，听说也有人会在蒸包子馒头的水里面放苏打同样起中和作用）。

今天做的有些匆忙，找不到苏打粉了，用baking soda代替，也不知道是不是同一种东西。

6，上锅蒸就好了，可以先醒20分钟然后放在煮开的水上蒸，或者不用醒，直接放在凉水上蒸。蒸布事先先打湿。包子馒头之间留一定的空间，否则蒸好后变胖互相挤。水煮开后蒸20分钟。

7，蒸好后先不要打开盖子，等4分钟再取出来，这样不粘锅。

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我包的包子，调馅大家都各有绝招这里就不提了，我包的是牛肉卷心菜馅的。牛肉馅的一定要多放油吃起来才能不柴，要少肉多菜，卷心菜切好后先用油包起来，调好馅后最后放盐。这样蒸好的包子吃起来满满的汤汁油水，不比灌汤小笼包差。

这张照片是我今天包的包子，其实是失败了，调的馅太多面不够，所以包包子的时候拼命塞馅，塞的太满了，包的包子又总是留个口在上面，所以蒸包子的时候汤汁都从上面那个口上溢出来了，所以看起来包子表面黄黄的都是留出来的汤汁，吃起来里面的汤汁也不多，可惜了。