【美食天堂】我的“糯米烧卖”怎么散了架？还好，吃一口“冰皮豆沙饼”解解闷

CATHY_YANGYH

刚出笼的【糯米烧卖】，味道不错，但就是松松散散的。

下面上上过程，请高手指点一下，问题出在哪里？



糯米事先浸泡一晚后，蒸熟；
鸡肉切碎粒，用盐，糖，胡椒粉，老抽，香油，料酒腌制；香菇泡软切粒；
先用油锅炒香香菇，鸡肉，玉米粒，后用水焖煮一下



蒸熟的糯米与炒熟的材料混匀，尝味，不够再添点生抽：

问题是否出在这里，馅料就比较散，比较难包


俺用的是馄饨皮，开始觉得用圆形包会好一点，于是用剪刀修了一下；后来觉得太麻烦了，直接用方形皮做花边也挺好



馄饨皮比较干，俺用手指沾湿水，在馄饨皮上抹了一圈再包：

这是用修剪的圆形的皮包的：


这是用原样的馄饨皮包的：


盘里抹点油，看上去还真有点春花灿烂的感觉。。。


冷水上锅，大火蒸，水开后8分钟即可


吃完，还有另一盘：


就是不完美啊，再从冰箱里拿出昨晚做的【冰皮豆沙饼】，解解闷：


皮软乎乎的，里面的豆沙馅好甜啊：


【冰皮豆沙饼】在网上有比较认可的做法，SKYKIWI上也很多人做过，我就不再重复了。

没做过的可以试一下，这个方子很好，成功率可以百分百，隔天也不会发硬：

需要注意的是，粉浆类蒸好后，需搅拌均匀（此刻感觉不成团），待稍凉后，用一次性手套压揉面团，直至光滑，这样冰皮才润滑，好捏。

做成后放冰箱冷藏，第二天吃起来比较有感觉。

原料：糯米粉45克、粘米粉35克、澄面(小麦淀粉)20克、牛奶185克、白糖50克、色拉油20ML、豆沙馅适量、糕粉适量（炒熟的糯米粉或者是微波炉高火2分钟）。
过程详见：http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/201008/87399.html 或SKYKIWI网上搜索一下

zy121

2222222222222222222222222222222

snowwinter1961

dinggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggg

mariko

糯米烧卖。。好吃亚~~~~~~~~

CATHY_YANGYH

用开水泡糯米10分钟左右。手捏米时有点硬心即可蒸制。各种辅料要煸炒入味口感才好，拌馅时要用劲搅拌，把糯米的粘性拌出来才行，最好掺点大米饭进去，这样吃起来不至于让人有发腻的感觉，至于口味色泽，视个人的爱好 ...
奶爸 发表于 2010-9-18 00:27

多谢如此详细的解答，看出你对烧卖颇有见地和经验，学习了！

非常感谢这么多热心人的解答，感动ing

奶爸

用开水泡糯米10分钟左右。手捏米时有点硬心即可蒸制。各种辅料要煸炒入味口感才好，拌馅时要用劲搅拌，把糯米的粘性拌出来才行，最好掺点大米饭进去，这样吃起来不至于让人有发腻的感觉，至于口味色泽，视个人的爱好而为，另外，烧卖成型是肚大脖细鬼蓬头，你做的只有头和肚，没有脖子，故容易散，在成品的三分之一处用大拇指和中指使劲捏细即可，还有就是馄饨皮最好换成厚一点的那种容易成型。

~萝卜~

谢谢   回去试试

tommyandjerry

糯米泡一晚后，直接跟料拌在一起炒熟……中途不断加水，很香哦

北来南去

假如不下酒，我看会好的

951

不错不错。。。。

shazhu1234

真有才啊，要我是没时间做

CATHY_YANGYH

烧卖其实用方的皮也可以，妈妈以前是在这么做的
LZ其实做的挺好的了
抹茶星冰乐 发表于 2010-9-10 22:41

对，用方的皮也很好包。谢谢！

CATHY_YANGYH

我觉得烧卖会散的原因一个是糯米不粘 （如果是煮的话稍微多加一点点水可能好一点），第二个是皮不是手擀的，自己揉起来的面比较劲道，不用沾水都能粘起来
六月飞雪 发表于 2010-9-10 09:55

分析的很在理。

谢谢！看来是要好好改进了！

CATHY_YANGYH

出现这种情况有两个原因：一是你炒馅料时油多了（其实馅料不用炒，把熟的鸡肉粒，香菇粒，玉米粒加味拌匀就可以了），二是你的糯米蒸得太硬，不够软。然后再把蒸软的糯米和拌好的馅料再拌匀就可以了，皮子上可以摸一 ...
smzz 发表于 2010-9-12 01:47

多谢smzz这么认真和详细的分析。下次试了成功，定告知！

smzz

出现这种情况有两个原因：一是你炒馅料时油多了（其实馅料不用炒，把熟的鸡肉粒，香菇粒，玉米粒加味拌匀就可以了），二是你的糯米蒸得太硬，不够软。然后再把蒸软的糯米和拌好的馅料再拌匀就可以了，皮子上可以摸一水把糯米馅料包上就可以了。好的大米蒸出来本来就会出油的。如果此方法可以的话，请回复。

colourcow

好味道, 支持, 頂頂頂

抹茶星冰乐

改用肉糜不要用鸡丁，因为鸡丁和米粒之间的缝隙太大了

抹茶星冰乐

烧卖其实用方的皮也可以，妈妈以前是在这么做的
LZ其实做的挺好的了

六月飞雪

我觉得烧卖会散的原因一个是糯米不粘 （如果是煮的话稍微多加一点点水可能好一点），第二个是皮不是手擀的，自己揉起来的面比较劲道，不用沾水都能粘起来

CATHY_YANGYH

我看我妈妈做的糯米不用泡一个晚上那么久，直接放少一点的水泡个半小时然后像煮饭那样煮好，就已经粘了。。另外拌馅料的时候加点油也会更粘一些。。如果用自己擀的面皮包，样子会更好，吃口也更好。。
领略天涯 发表于 2010-9-8 00:13

看来是实践出真知。

网上看的糯米都是泡半天一宿的。

还是你妈妈经验丰富！

讨教了！

CATHY_YANGYH

lz已经做得很好了！但你地馅子做得不对，蒸糯米时将佐料放入一起蒸，搅拌后，在包起来，就不会塌了，形状会保持很好！
梅德韦杰夫 发表于 2010-9-7 23:19

终于有点头绪了

非常感谢你的分析与详解！

CATHY_YANGYH

烧卖散架的原因是因为糯米饭的做法不对， 想想看为什么粽子拨开后不散架呀？！
pixie4me 发表于 2010-9-7 16:20

光顾着看地震信息，有几天没看美食帖了

当时我也想了粽子问题，还以为是开口与不开口的区别呢

原来是糯米

谢谢你！

妖人

很好狠好了已经，馋死人了，呵呵

豆花

诱人 好好吃。。

领略天涯

我看我妈妈做的糯米不用泡一个晚上那么久，直接放少一点的水泡个半小时然后像煮饭那样煮好，就已经粘了。。另外拌馅料的时候加点油也会更粘一些。。如果用自己擀的面皮包，样子会更好，吃口也更好。。

梅德韦杰夫

lz已经做得很好了！但你地馅子做得不对，蒸糯米时将佐料放入一起蒸，搅拌后，在包起来，就不会塌了，形状会保持很好！

遇到轮子要智斗

原来各地烧卖是如此的不同！{:7_370:}

pixie4me

烧卖散架的原因是因为糯米饭的做法不对， 想想看为什么粽子拨开后不散架呀？！