barista请进来， 交流交流 (更新: 想找周末时间工作,同行介绍下)

summerlover

最近咖啡打得比较郁闷，有些不得心解，因为没有掌握好老顾客的感觉，导致大部分的顾客流失，barista turnover 看来真的是个潜在的危险。

1。 首先，我们店的咖啡豆颜色黑浓，打出来的咖啡颜色很深，按我一贯正规的打发，以15KG的力量压咖啡豆粉下去，出来的颜色倍儿深，味特有劲也挺苦，这儿周围的顾客的口味一向重，所以我以为照着标准打出来的咖啡就能迎合他们。事实上，首先得罪的是那些老喝long black 咖啡的主儿了，一个个后来都不怎么来了，据说是苦， 他们中有的喝法实在是特别，直接用杯接咖啡，等咖啡流到杯子的一半以上，再加1/3水(1cm  to the top)，而我以前的打发是先加1/3水，然后接咖啡，接到流出的咖啡颜色变淡为止（2.5cm to the top),可是老顾客投诉说苦，老板说我的力气压得太大，要轻， 这样咖啡颜色是淡的，减化原始的浓味，我又调了手劲， 但感觉咖啡粉很松，流速很大，出来的垃圾水多。

其2，我们店的机器手动的，打奶的同时还要查看咖啡的接量，有时候剂量难免会有不一，多点少点就能颠覆customer的感觉，以前这个店的咖啡做法是咖啡剂量很多， 多的能有小半杯，我当时超级纳闷呢，太多垃圾水了吧， 老板说customers 喜欢strong coffee， 后来我对老customer的投诉咖啡太苦的理解是咖啡剂量太多， 我调了剂量（也减轻了手劲），有杯子的1/3，应该流出的是精华部分，而且我的手劲已经很轻了， 可他们照不买帐， 郁闷~~

其3原因是，我老板说我打好的奶放置太久，我有时候会先打好奶，放在一边，然后去准备coffee shot，期间大概是30秒以内，然后我会摇奶至均匀再倒进咖啡，颜色看起来很亮奶质又细滑，但是据说是热奶停隔时间较长就不易跟咖啡融合，口感也不会很浓，发现是如此，我拿了两个玻璃杯做实验，一个是将打好的热奶捎摇两下就到进去，另一个是等30秒后再倒，10分钟后结果是第2杯的top milk较白，跟下面的咖啡的颜色分离很明显，第1杯就融合的比较好，颜色也均匀渗透。 照我一贯的做法，咖啡放几十秒后，摇一摇颜色会很亮，也好拉花，可我们店一般多是takeaway，老板撇嘴：花拉的再好看也没用，好喝才是truth

其4是 takeaway 的coffee 一般都是拿到办公室才喝，所以放得久了些就会很糙， 有些人要求very hot, 我会先打得热些。。。。可他们后来也消失了。。。。。。。原因呢？超级不解啊，现在我都觉得自己的咖啡在这一个个看似歪理的调剂下变地越来越怪味了，走形了。。。。

在我来之前的barista 是个打咖啡不久的女孩， 我，包括以前的几个barista都是有经验的，却不如那个女孩得人气，老板说打得好不如打得巧，关键看谁喝你的咖啡了。
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现在咖啡打的很有自信了, 还是喜欢做, 想做周末时间( 其他的时间如果合适也可以考虑), 不知哪里有机会, 同行的XDJM介绍下吧, 多谢多谢~~~
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l零度冰块

还有，前面有人说了，你再急，倒咖啡最基本的手法也不能变，快不代表把咖啡倒个翻过来，绝对不能结束的时候成全牛奶在上面，那你的咖啡已经完了，第一口没喝到，crema, 这已经就不是一杯咖啡店出来的咖啡了，LONG BLACK 应该先热杯，再放水，最后咖啡，

l零度冰块

楼主你每天怎么洗机子的？只是普通洗机子还不行，咖啡豆里的油脂，会长期凝固在咖啡机里，你还有把那个网网的盘拆下来，每天拿那个专用刷子刷，很简单，就一个小型螺丝刀就可以，然后要吧里面的加热盘拿布擦干净，还有所有的缝隙都擦，每天都擦，然后再装回去，最后再拿咖啡机清洗粉按正常步骤清洗主机，还有就是磨豆机也要经常清洗，特别是装豆豆的透明盒子，最好每天结束后拿热水冲，但不要放洗洁精，
还有咖啡豆磨的和食用盐差不多，一手撮搓盐，一手搓磨好的咖啡粉，细度一样，就可以找到感觉了，一般都不会出太大问题，当然每天都要稍微调试一下啊

丹尼丝儿

借贴求证个疑问

喝了很多连锁店的咖啡，flat white，但是基本最上面都没有咖啡颜色，说白了基本都是奶泡。貌似大家都习惯这种没咖啡味的咖啡了？

queenie0919

前辈觉得去学短期的咖啡课程可以吗

Roxcy

{:7_324:}{:7_370:}{:7_325:}

BigJack

个人的技术（打奶，倒奶）， 机器，咖啡豆，跟做出来的咖啡都有一定的 关系的 。。  咖啡豆的好坏是真的可以喝出来的 。。。。LONG BLACK 是先 HOT WATER 然后在DOUBLE SHOTS 。味道很香。。。又好看。。。。真正会喝 ...
freedomfly 发表于 2010-4-24 17:02

summerlover

{:7_370:}

个人的技术（打奶，倒奶）， 机器，咖啡豆，跟做出来的咖啡都有一定的 关系的 。。  咖啡豆的好坏是真的可以喝出来的 。。。。LONG BLACK 是先 HOT WATER 然后在DOUBLE SHOTS 。味道很香。。。又好看。。。。真正会喝 ...
freedomfly 发表于 2010-4-24 17:02

正解, 内行{:7_325:} ....

freedomfly

个人的技术（打奶，倒奶）， 机器，咖啡豆，跟做出来的咖啡都有一定的 关系的 。。  咖啡豆的好坏是真的可以喝出来的 。。。。LONG BLACK 是先 HOT WATER 然后在DOUBLE SHOTS 。味道很香。。。又好看。。。。真正会喝咖啡跟品尝咖啡的的人一般都喝 FLAT WHITE 跟LONG BLACK 的。。。。

summerlover

继续做好喝好看的美味咖啡...:)

sdy2117

这行人才也不少啊。lz说说是那家店，明早 我就去捧你场。
中国水 发表于 2010-3-13 22:32

我还真不好意思在这里高调地给我的老板打广告,
跟大家学习学习, 提高水平是道

wiei416的理论很扎实啊, 我顶多是农民半道出手的

sdy2117

佩服佩服，不知道什么时候我才能请到一个这么专业和有责任心的人来打咖啡。
leo1977 发表于 2010-3-13 20:27

觉得喜欢才会去琢磨如何打好一杯咖啡, 当看到一个一个老顾客门口经过, 手中竟然端的是别家的咖啡杯子, 那滋味比扣工资还别扭

现在的咖啡店经营之道其实就是在养customers, 养得好,就回报得广,一传10,10传百

wowo

看了以上所有朋友的讨论，感到其实我们中国人做事大多数人的真的是很认真！尤其是像咖啡这样迷人的东西！

我也写写自己对咖啡的看法。

咖啡的好与坏有3个因素，咖啡的制作人，机器，环境。我在这里没有用Baris ...
wlei416 发表于 2010-3-13 23:14

WOW  so professional ;10; , I would like to try your coffee one day, if possible ~~~

蓝柯

hahaha 说的太好了~~ 我也是coffee geek  现在在家都用stove top做咖啡了

right/wrong

too professional, great to learn this.

肥猫999

看了以上所有朋友的讨论，感到其实我们中国人做事大多数人的真的是很认真！尤其是像咖啡这样迷人的东西！

我也写写自己对咖啡的看法。

咖啡的好与坏有3个因素，咖啡的制作人，机器，环境。我在这里没有用Baris ...
wlei416 发表于 2010-3-13 23:14

LS不是传说中的酒硕士么，原来咖啡也是硕士啊

wlei416

看了以上所有朋友的讨论，感到其实我们中国人做事大多数人的真的是很认真！尤其是像咖啡这样迷人的东西！

我也写写自己对咖啡的看法。

咖啡的好与坏有3个因素，咖啡的制作人，机器，环境。我在这里没有用Barista来形容咖啡的制作人是因为，没有太多的人可以达到Barista的水品。所谓Barista的真正意义是指，不但会很熟练制作咖啡的人，还要会真正懂得修理和保护咖啡机的人。据我知道的，也不多10个人吧在新西兰。虽然，大多数的课程设计，甚至考到一些理论知识，但是，离真正的动手操作还有很远，就更不要说熟练了。

机器，这个客观的原因很大，至于到底是哪一种好，完全取决你对咖啡的了解和热爱。如果你是行家，而且为的是给每一个客人带来不同寻常的，甚至是，难以忘怀的一杯香浓的咖啡，那，你还会顾及半手动和全手动的机器吗？

环境，就像上边的朋友说到的，天气导致口气中的湿度和挥发性不同，理论上讲是要每隔20分钟要调一次Grinder（咖啡粉磨床机），但是，我想除在世界级（WBC）的比赛会有人去做，我们平时喝咖啡的小店可不会这么用心，还是不知道这个的重要性吧。

说到，好的咖啡，有几点是要有的。
1。没有Crema（咖啡油）的咖啡，80分已经没有了。这是展示我们所提到以上几点的综合体现，绝对很重要。
2。我们所说的Cupping（品尝咖啡的4个基本要点），aroma（香气），   flavor（味道），   acidity（酸度），   body（回味）。可以说，各有5分。     

有的时候，服务态度，也会改变人们对错误的原谅。所以，也很重要。

回到大家提到的LONG BLACK，如果你看完以上的留言，就应该知道，不可以先到咖啡，后加水在上面，这样Crema（咖啡油）就会很快消失。

中国水

这行人才也不少啊。lz说说是那家店，明早 我就去捧你场。

leo1977

佩服佩服，不知道什么时候我才能请到一个这么专业和有责任心的人来打咖啡。

肥猫999

^_) 打咖啡其实真的很有意思，我就喜欢打。 以前在一个环境里做久了，手法和感觉都定位了，然后 换了个新的环境，才发现咖啡feeling也是因人而宜， 其中也有很多可变的因素，比如豆，剂量，温度， 时间。。。以前的惯 ...
summerlover 发表于 2010-3-12 21:18

LZ客气了

荒人

过于“专业”往往显得很不专业。你自己满意了，再去问别人满意不满意。

summerlover

one more thing, double shots的 25秒包括咖啡流出前的4秒准备过程吗

summerlover

^_) 打咖啡其实真的很有意思，我就喜欢打。 以前在一个环境里做久了，手法和感觉都定位了，然后 换了个新的环境，才发现咖啡feeling也是因人而宜， 其中也有很多可变的因素，比如豆，剂量，温度， 时间。。。以前的惯用手法让我有点不理解如何去根据customer调整其中的技巧，所以来找高手请教，谢谢肥猫和绿精灵， 又让我学到了一些有用的技巧。;biggrin;

seafood

好专业啊……

Vivi318

肥猫999

忘说LONG BLACK了，先DOUBLE SHOT，然后加水，一般加到杯子的3分之2处，当然，TAKEWAY可以多加点，没事的。 DINE IN的话我们是给客人再配一个很小杯的HOT WATER，让他们按自己口味加水

绿精灵

咖啡会苦无非就是咖啡豆磨完放在那里太久了，应该是用多少磨多少，还有就是因为你的机器是手动的出来的咖啡到后面都是垃圾水了，一般应该是差不多25秒就好了，如果后面出来的水变淡了，那已经是不能喝的了。。

还有奶的话要在咖啡正在流出来的时候才开始打才对呀，提前的话奶的温度就不够了，要是可以把奶打热了然后再去弄咖啡的话，奶很可能已经burnt了。。

为什么不用自动的咖啡机呢？这样按完健就可以不管咖啡去弄奶了。。还有long black我是这么做的，大概三分之一多一点点的热水，然后double shot coffee，做出来的时候上面就有层creme，那样才好喝，还没被投诉过。。

我觉得要long black好喝最好是用多少咖啡就磨多少豆，不然粉放久了做出来的咖啡上面就没有那层creme了

以上纯属个人意见。。。

武夫的眉笔

这么专业啊，我喝的味道都差不多