[投食问路] 锅包肉来了(哈尔滨版) [复制链接]

哈市的

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电梯直达

楼主

发表于 2006-4-11 02:12:39 |只看该作者 |倒序浏览 微信分享

首先得感谢美女smallwx 在哈尔滨美食的那个帖子里对我的表扬,承蒙大家抬爱,来个经典的锅包肉吧.可能是为了照相??自己也不知道,不过这次做的确实是本人有史以来做的最好的一次锅包肉.不是说以前的不好,是这次实在太好,呵呵.----绝对的哈尔滨味啊(来自食客的评价)
废话少说,来正题
主料:猪瘦肉500克(里脊为佳,我买的是pork rump),一点肥的也不要啊,否则影响口感你可别找我
配料:葱丝,姜丝,鸡蛋2个取蛋清用
调料:盐(一点点),味精(一点点),糖(正常的吃饭碗半碗左右),白醋(切不可用陈醋或其他醋代替,否则做得味不好你可别说我说的),淀粉200克左右

做法及步骤
1.猪肉切厚片2厘米左右吧,具体看图,这个菜不很讲究刀功,肉一大块的也很好切,切好后放到一个大碗里

2.把淀粉用水泡上,这个步骤很讲究也很关键的,用凉水一点一点的往碗里倒,千万别多了,自己用手去搅拌,千万记住宁可干不能过量,这个量很难讲得非常明白,总之就是你用手摸起来碗里的淀粉是干的一样一陀,用手挖起来就会像胶水一样留回碗里,(这里很关键,但我形容得又不是太好,谁真有兴趣做的话再跟帖讨论吧,^_^),或者你就用正常喝水的杯先倒半杯水,基本就差不多了,总体感觉就是把淀粉弄湿就行,水多的话这个菜就会失败.淀粉要泡大概10分钟左右
3.最好用打蛋器打蛋清,打到蛋清成白色的泡泡就可以了,把打好的蛋清倒入装肉片的大碗里,再倒入泡好的淀粉,用手搅匀,确保每片肉片都均匀的挂上了浆
4.锅中倒油,400克左右吧,给肉片过油,大概的量常做饭的应该知道的,烧油到七成热改中火,一片一片的下肉片炸,炸到外表膨胀金黄色时捞出

5.全部炸好后,再一次把所有的炸好的半成品都倒入锅里,再炸一下,要听到肉和笊篱碰撞时候有砰砰的响声,说明外壳已经脆了,这样才能外焦里嫩,这个步骤在术语里叫闯勺
6.本菜还有一个关键步骤就是调汁,这步可以事先就做,或者在炸肉的时候做,拿普通饭碗装半碗左右的糖,再倒入白醋,搅拌,互相的比例没有限制,调成你自己觉得可以的甜酸程度就行了,记住啊,只用白醋调白糖,一滴水都不要放,否则这个菜失败,白糖不可能全部溶解在醋里的,这是正常的,不用担心,你自己调味道的时候只需要用筷子用力搅拌,然后尝一下甜酸度就可以了,调到自己喜欢的甜酸口后,再滴入碗里酱油3滴,盐一点点,味精一点点,留着备用
6.另拿一锅倒入几滴油就可以,(或者把刚刚的锅里油倒出来,别刷锅也行),用旺火烧热,倒入葱丝,姜丝煸出香味,倒入炸好的肉片,再把调好的糖醋汁搅拌一下后倒入,这个时候手要快,颠几下让汁均匀的挂在肉上就可以了,出锅装盘.这里要说一下,这个菜不同于沈阳版的锅包肉,沈阳的是放番茄酱的,哈尔滨版的在术语里做法叫干烹,意思就是没有汤的,所以手要快,火要旺才行,家里是电炉的各位就不要追求这最后一步了,因为我也用过电炉的.手快,火旺,出锅后才能做到外焦,里嫩,汁匀.哈尔滨讲话,那才像样!呵呵,最后加点香菜点缀,完成
这次做的太好了,所以多来了几张近照
晚餐图照得有点虚,锅包肉+油焖菠菜+西红柿鸡蛋汤