[投食问路] 自己做的最好吃！！有木有！有木有！！！精美健康佳肴跟我做！第五期 [复制链接]

Premio_Meat

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电梯直达

楼主

发表于 2012-2-24 15:17:41 |只看该作者 |倒序浏览 微信分享

本帖最后由 Premio_Meat 于 2012-2-24 15:21 编辑

星期五的下午总是格外的兴奋，没安排聚会或想直接回家的朋友不妨来跟小刀做一道川辣红烧牛肉改善每天早上的早餐吧，请闭上双眼想象。。。煮好面条，浇入高汤，在盛入川辣红烧牛肉，顶部点缀一点香菜或者葱花，热腾腾的放在面前大快朵颐，这难道不是每天早上一个很好的起床理由么！

废话少说，开做！

主料：
牛腩（beef brisket） 500g
牛腱（beef shin）200g    （其实根据个人喜好，可以多加或少加）
土豆或者白萝卜100G-200G

辅料：
豆瓣酱，大料，香叶，干辣椒，花椒，姜，蒜，大葱，黄酱

准备好一切，咱们先~~~~~别着急流口水，先普及一下如何炖牛肉的知识吧！

要把牛肉炖烂，一定要熟读背诵炖肉真经！不用自宫，也可成功！

选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂
适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。
这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。
肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。
汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。
汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。
一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。
还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。
将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.

以下是制作步骤：

   1，一开始先把将肉整块入沸水中煮去血水。然后将肉冷干后切为合适自己入口的小块，备用。　

   2，拿出炒锅，油烧至表面10公分外微微烫手，放入姜片，蒜块暴香，即将牛肉块入锅炸制（3-5分钟）
　　
   3，拿出炖锅，将炸过的牛肉放入锅内，加入清水，水量与牛肉的比例为5：1，大火把水烧开水沸后将火转小一点，加入大料、香叶（两片即可）、酱油三勺、醋少许、糖少许（冰糖最好）、炖半小时
　　
   4，在牛肉炖半小时时间内，架炒锅烧油将豆瓣酱暴炒。在半小时后倒入炖锅内并加入干辣椒，花椒少许
　　
   5，最后，在牛肉炖一个半小时后，加入已切好的土豆和白葱。再炖半小时到四十五分钟，至汤色深红即可关火入盆

大功告成！希望大家喜欢，每天的早点是每日最重要的一餐，别忘记哟！

Premio Meat全体员工祝大家周末愉快~