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天维伙伴签约专栏作者：NZ DAIDDY
十三年前，当呆滴还是个单身狗的时候，来到了新西兰这个陌生的国度。从此开始了在厨房修炼的日子。这个小吃是类似于国内的灯影牛肉丝，我在国内超市买到过小包装的，来到新西兰之后，为了仿制出那个味道，试验了不少次，终于做出来比较令人满意的效果。因为是自己试验出来的做法，并不知道正宗的灯影牛肉丝的制作过程，所以不敢妄称是灯影牛肉丝啦，如果有四川的朋友知道正宗做法的，还请多指导吧。
话说开始做麻辣牛肉丝是始于我发现了一块便宜的牛肉--Flank steak,或者是Skirt steak(不同的店有不同的叫法，严格来说Flank steak更准确)。这块牛肉的长相奇特，呈一个长方形的板状，牛肉纤维特别的细长。刚来新西兰的时候，这块牛肉的价格曾经低到3.99纽币一公斤，而如今的价格已经水涨船高啦，能买到12.99的特价已经算运气不错了。我在刚来新西兰不久的时候买过一次，因为价格实在是便宜啊，然而由于这块牛肉的肉质实在是有些老而柴，做过一次就弃坑了。直到我在国内吃到了灯影牛肉丝，才发现这块牛肉简直就是为了做麻辣牛肉丝而生的。
先让我们来看一下Flank steak和Skirt steak的区别吧。
图1. Flank steak真身，肉的纤维是沿着肉块长的方向长的，这块牛肉实际上是牛的腹肌，没错，腹肌。。。可想而知肉质有多老吧。肉店为了省事儿都标成Skirt steak了，实际上区别很大。
图2. Skirt steak，肉的纤维是沿着肉块宽的方向长的，实际上是跟牛的横膈膜连接的肌肉，处理和烹饪得当的话肉质十分软嫩。
将这块腹牛排在又咸又甜的卤水里腌制入味以后，撕成细细的丝（用擀面杖先把肉压散一些以后会比较容易撕）。就可以按照自己的喜好加上姜蒜蓉和各种香料来炸制牛肉丝，并且让牛肉丝在香料油中泡制入味了。这个做法其实也是很多肉干类的通用做法，比如各种味道的牛肉干，麻辣鸡丝等等，优点是香气复杂，辣味醇厚，缺点则是需要用较多的油来让肉干入味，不是特别的健康。
卤水的话，使用超市现成的卤料包就行了，一定记住要加非常多的盐和糖才能让肉充分入味。如果没有现成的卤料包，那么使用八角，桂皮，花椒，小茴香，香菜籽为主料，辅以少量的草果，白蔻，丁香，白芷，甘草，良姜，孜然，香叶等比较容易买到的香料自己调配一下就行。具体的比例可以按照自己的喜好，注意的要点就是味道太过浓烈的香料比如草果和丁香不要用太多即可，如果买不到太多种类的香料，用几种主料来卤制也是可以的。
图3和图4. 新西兰本地华人超市出售的卤料包
好啦，看完我的详细说明还有制作视频以后，我相信你应该已经食指大动了，特别是身在海外的朋友们，没有办法直接买到成品。那么按照我的配方动手试一试吧，不会让你们失望的，绝对是你看球，追剧还有配啤酒的好伴侣！
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发表于 2018-6-26 12:58:03
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