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标题: 【芯爸课】找数第二波 广式萝卜糕 生炒腊味糯米饭 煎酿虎皮椒 [打印本页]

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作者: yickyin    时间: 2014-6-29 23:37:17     标题: 【芯爸课】找数第二波 广式萝卜糕 生炒腊味糯米饭 煎酿虎皮椒



最近群裡很多人問，我把網址發給吃貨同道中人，都反映說圖看不了，所以更新了！嘿嘿
會陸續修復！同時有空再發新帖，請耐心等待！我覺得要先修煉好拍照技術


日韩风之后就来到广东风味，所谓秋风起，食腊味，广式腊肠腊肉在南方的秋冬季节的确占了重要位置，每当大街上看到闻到腊味的味道就知道秋天到了，不过现在腊味几乎全年都能吃到，尤其广式饮茶的点心都能看到它们的身影


广式煎萝卜糕

这个萝卜糕是跟一位酒楼点心师傅学的，跟以前我学过家里做的方法不大一样，更贴近外面吃的（毕竟人家是酒楼师傅）

因为功夫挺多的，所以难得做一次就多做一点，跟朋友们分享，这个萝卜糕比较耐放，一般蒸好放冰箱7-10天等闲事，吃的时候一煎，简单方便，所以多做一点也不怕，我这个是大概6盘的量（总共6斤左右，一斤一盘），你们不想做那么多可以按比例减少


萝卜一条1.5Kg左右，试过很多，还是觉得韩国萝卜做出来的最好吃，最少渣，最甜
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香菇，腊肠，虾米，粘米粉，澄面，淀粉，冰糖

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萝卜去皮，将一半的萝卜切成细的条，另一半刨成细丝，放2升热水里煮大概10分钟，加入冰糖提味去萝卜的苦涩
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将冬菇，腊肠，虾米切丁炒香
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粘米粉，澄面，淀粉等干粉拌匀，
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用1升水调开，直至没有颗为止，加入麻油 胡椒粉 盐 糖调味，再加入腊味等炒丁拌匀备用
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萝卜应该煮的大半软，趁水还是开的时候连水带萝卜撞入之前准备好的粉水中烫成生熟面糊，这是要快速搅拌，不然有些地方不凝固就会失败
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将面糊放入容器中，抚平

上蒸笼，大火蒸90分钟


放凉后脱模切片，煎香了吃，一绝！记得放凉才能切，当然不煎蒸熟了吃也很好吃


生炒糯米饭

这是没有太大技术含量，只是耐心的问题，记住，生炒糯米饭是真的要从生米炒成熟饭，现在一般外面吃的为了省时间先蒸到半熟再炒的那些完全是偷步作弊之作，完全鄙视！要对的起生炒两个字就要付出代价，不过回报就是粒粒分明而不是像和稀泥一样的一坨湿米饭！生炒的糯米饭不好消化，胃不好的同学千万要量力而为，别因为好吃就一碗接一碗，嘿嘿！

糯米，最好是泰国的，吸水性等都适合炒，放水里泡至少6个小时，最好泡过夜


腊肠，冬菇， 虾米这三宝一定要有，本来还应该放腊肉，但是平常不大吃，一大包吃不完想想就不买了



老规矩，切丁，炒香盛起备用

米泡好了要尽量沥干水分，放在筛子上最好晾1-2小时知道没有多余水分，然后热锅凉油放入糯米翻炒

之前泡冬菇虾米的水千万不要倒掉，这是精华

接下来就是耐心和腕力的功夫，一边翻炒，炒到干的时候洒一汤勺那些冬菇虾米水继续炒，千万不能贪心，一定要一勺一勺的加，炒干了再加，不然突然大量水分就不好吃了

直到慢慢把水分炒进去而米开始有点粘，开始熟了，整个过程大概30-40分钟，视乎火候和米量

倒入腊味，炒匀，这是饭已经粘成一饼了，需要用力拌开，虽然粘住，但还是粒粒分明的，这是生炒的魔力

拌好了

装好一大碗，倒扣过来

完成！


煎酿虎皮椒/青椒

这是一个家常粤菜，有点像酒楼点心煎酿三宝，好吃好下饭，用来下酒也可以

虎皮椒，最好挑直的，宽的，比较好酿，也可以用青椒

对半切开


虾仁剁成泥




拌入猪绞肉，猪绞肉稍微用调料腌一下，摔几下虾胶增加弹性和粘性


准备酿

用勺把肉胶酿进去，尽量填满

扑上粉，呆一会等它返潮

开煎，先煎肉的面

然后反面

最好煎到椒皮有点焦的感觉


再反面把肉的那面煎脆，最后洒两滴酱油调味，起锅


也可以用红椒，一样的


这是很久以前做的，最近又看见有虎皮椒，不过有点贵，估计季节快要到，这个菜准备起来很快不难，用来加菜很好！

好累！洗洗睡了，明天上班！

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作者: yickyin    时间: 2014-6-29 23:38:23

沙发还是自己坐！

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作者: Spring.Miao    时间: 2014-6-29 23:46:06

虎皮尖椒怎么能是粤菜呢..

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作者: yickyin    时间: 2014-6-29 23:54:16

Spring.Miao 发表于 2014-6-29 22:46
虎皮尖椒怎么能是粤菜呢..

恩，粤菜用的是青椒，就是灯笼椒，不是虎皮椒，反正差不多，也不算是粤菜，点心而已

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作者: 酸咪咪Zoe    时间: 2014-6-29 23:58:21

shafa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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作者: felicia8585    时间: 2014-6-30 00:08:44

看到生炒糯米饭想起以前的老房东，我爱吃，他们常炒给我吃。真怀念。

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作者: yickyin    时间: 2014-6-30 00:18:17

酸咪咪Zoe 发表于 2014-6-29 22:58
shafa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

看完才抢连地板都木有了！嘿嘿

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作者: yickyin    时间: 2014-6-30 08:16:33

felicia8585 发表于 2014-6-29 23:08
看到生炒糯米饭想起以前的老房东，我爱吃，他们常炒给我吃。真怀念。

他们真疼你！很花功夫的说！幸福！

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作者: lilybongbong    时间: 2014-6-30 09:47:24

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: yickyin    时间: 2014-6-30 11:04:00

lilybongbong 发表于 2014-6-30 08:47
赞！楼主家是gas stove吗？

是的！买的双头气灶

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作者: felicia8585    时间: 2014-6-30 12:09:27

yickyin 发表于 2014-6-30 07:16
他们真疼你！很花功夫的说！幸福！

是啊，他们子女不在身边，我老说笑话让两老开心，他们也会做萝卜糕给我吃。所以看到楼主的帖，不禁想起他们。

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作者: lilybongbong    时间: 2014-6-30 12:50:00

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作者: lilybongbong    时间: 2014-6-30 12:55:20

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: yickyin    时间: 2014-6-30 13:11:05

lilybongbong 发表于 2014-6-30 11:55
炖东西我喜欢铸铁珐琅锅

恩！因为家里没有抽油烟机，气灶+铁锅油烟太大，家里孕妇小孩不行，不过房东约了下周来装油烟机，估计装好了我也可以重新上路了！你的锅哪里买？多少钱？

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作者: lilybongbong    时间: 2014-6-30 13:41:22

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作者: 博卡登    时间: 2014-6-30 14:04:56

虾仁只需要拍成泥，剁成泥就少了口感。拍完之后剁两刀就够了。

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作者: lilybongbong    时间: 2014-6-30 14:07:41

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作者: 精．Ｅl    时间: 2014-6-30 17:15:57

真厉害啊，羡慕

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作者: 冉冉翩翩    时间: 2014-6-30 20:40:28

顶萝卜糕。我觉得你应该放虾面

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作者: yickyin    时间: 2014-7-1 13:21:33

冉冉翩翩 发表于 2014-6-30 19:40
顶萝卜糕。我觉得你应该放虾面

虾面图片不够，而且没啥技术，只要大量Scampi壳和现成酱料........

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作者: 冉冉翩翩    时间: 2014-7-2 13:52:23

yickyin 发表于 2014-7-1 12:21
虾面图片不够，而且没啥技术，只要大量Scampi壳和现成酱料........

但是虾面特别好吃呀

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作者: speakinge    时间: 2014-7-2 15:26:28

突然想到了酿豆腐.不仅是青椒,很多东西都可以这样酿的, 苦瓜, 香菇, 甚至西红柿

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作者: speakinge    时间: 2014-7-2 15:29:06

楼主是不是东南亚那边的人

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作者: yickyin    时间: 2014-7-2 15:55:07

speakinge 发表于 2014-7-2 14:29
楼主是不是东南亚那边的人

为什么觉得我是东南亚的人呢？我是广东的

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作者: nzjenny97    时间: 2014-7-9 16:28:30

赞~ 好好吃的感觉~

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作者: amykaio    时间: 2014-7-12 11:56:39

请问澄面，淀粉粘米粉的分量是如何？谢谢

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作者: yickyin    时间: 2014-7-12 15:41:51

amykaio 发表于 2014-7-12 10:56
请问澄面，淀粉粘米粉的分量是如何？谢谢

1.5公斤蘿蔔的話
澄面230g，淀粉60g粘米粉560g
你是第一個問的比例的，大家可能都嫌麻煩！等你成功的好消息！做好了記得發圖啊！哈

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作者: yoursqueenb    时间: 2014-7-14 16:16:03

虎皮尖椒看起来真好吃

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作者: hinshingli    时间: 2014-7-14 16:50:21

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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作者: woodstock15    时间: 2014-7-14 18:20:44

dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd

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作者: luckandy    时间: 2014-7-14 21:07:31

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作者: 小蛮妞    时间: 2014-7-15 01:25:09

顶萝卜糕！ 超爱吃！ 打算这周试试看！嘿嘿

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作者: yickyin    时间: 2014-7-15 08:47:34

hinshingli 发表于 2014-7-14 15:50
LZ你的虎皮尖椒在哪买的..我怎么都没见过这边有卖呢。。

这是之前做的，最近我只见过一两次，价格高而且长得不好，太细了，形状很怪异，不好酿

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作者: 陌生的香港人    时间: 2014-7-15 17:09:49

煎酿虎皮椒/青椒最重要是那個豉汁 樓主會做嗎？

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作者: yickyin    时间: 2014-7-15 17:34:21

陌生的香港人 发表于 2014-7-15 16:09
煎酿虎皮椒/青椒最重要是那個豉汁 樓主會做嗎？

豆豉+蚝油+糖+生粉水，街邊掃街的甜豉油就係生熟油+水+糖加豉油，想悭時間可以李X記蒜蓉豆豉醬加水加生粉，不過不喜歡，太鹹太搶味

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作者: sansungnz    时间: 2014-7-15 17:59:55

dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd

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作者: 陌生的香港人    时间: 2014-7-15 18:22:02

yickyin 发表于 2014-7-15 16:34
豆豉+蚝油+糖+生粉水，街邊掃街的甜豉油就係生熟油+水+糖加豉油，想悭時間可以李X記蒜蓉豆豉醬加水加生粉 ...

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作者: aoxinyu    时间: 2014-7-15 22:55:03

太强了！！！！

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作者: tina0606    时间: 2014-7-17 19:28:39

厉害。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

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作者: amykaio    时间: 2014-7-19 13:29:11

yickyin 发表于 2014-7-12 14:41
1.5公斤蘿蔔的話
澄面230g，淀粉60g粘米粉560g
你是第一個問的比例的，大家可能都嫌麻煩！等你成功的好 ...

其实我之前做过一次，不过只是加了粘米粉，而且太贪心白胡椒粉下多了，有点辣口

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作者: yickyin    时间: 2015-7-6 10:30:26

最近群裡很多人問，我把網址發給吃貨同道中人，都反映說圖看不了，所以更新了！嘿嘿

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