FXL 饥肠辘辘

ilmaro

三 少爷 发表于 2019-6-22 10:01
发觉这麦芽糖是个好东西，不光平时可当零食，煮菜也可用得上。

外面人家卖蜜汁叉烧，那本少昨晚就弄盘麦糖 ...

葱姜炒蟹，卤小牛腱，葱油蒸鸡全翅，花菜炒肉片

图帝@-@

三 少爷 发表于 2019-6-24 21:33
惊闻爱马兄被禁闭不禁叹息，本不至于如此。想当初几人相谈甚欢云淡风轻多惬意的日子。

人生本不至于如此。 ...

炒得太熟啦,炒到成劈屎一樣~~

图帝@-@

家常小菜,求其醫飽個肚就算~~

图帝@-@

三 少爷 发表于 2019-6-24 21:50
图弟识货。本少的确被夫人骂了，说不该飞水，浪费了她准备好的食材。这菜一下热水就过熟了。

本来我是不 ...

四袋菜?? 你屋企好多人食飯架? 小白菜我鐘意生炒,飛水無晒d營養.

图帝@-@

三 少爷 发表于 2019-6-24 21:54
若说车神的菜像上海菜，那图弟的菜绝对有粤菜feel. 做得很地道啊！：）

                       

图帝@-@

三 少爷 发表于 2019-6-24 21:57
：）没错，四袋。自少到大家里一向都多人吃饭。热闹啊！我还想说图弟煮的菜这么精致，家里人口肯定不多呢 ...

平時只有三個,哈~~

图帝@-@

自家養的雞,冬天來了,天气冷,怕它們生病會傳染,所以近日殺了很多,几乎天天吃雞~~

图帝@-@

ZZZZZZZZZzzzzzzzzz.........

patrick_qin

三 少爷 发表于 2019-6-22 22:33
一看车神的菜成色就比较清淡本少爷喜欢。：）

连半点黑色的“锅渣”也没有车神的菜基本没放糖的吧？还有 ...

锅渣？如果油温控制是对的，翻炒节奏与各种调味料的顺序是对的，是不会有锅渣的……

不同的菜，按需要放与不放糖，量的控制更可以让菜没有甜味……

碗嘛……家里人各有喜欢……各用各的……

patrick_qin

三 少爷 发表于 2019-6-24 21:33
惊闻爱马兄被禁闭不禁叹息，本不至于如此。想当初几人相谈甚欢云淡风轻多惬意的日子。

人生本不至于如此。 ...

哈，三少的厨艺有待长进……或者说，你还没有摸到门道，需要一点系统学习了……

上海青配炒的，通常不是冬菇，而是鲜蘑菇……

上海青是典型的绿叶菜，上次在一个回贴里说过，它要炒的色青，却熟透，对炒的方式很有讲究……

饭馆的作法，是将菜心纵切为四，用煮沸的高汤烫熟……取其不走汁，不容易变色，带有高汤的香味与咸鲜度……

然后出锅在盘上围边，叶向外，心向内……

然后起小油锅，炒鲜蘑菇片，上味，勾芡汁，淋香油出锅，浇于盘中间……用的多是小香磨或是猴头菇等没有伞下孢子的蘑菇种类……

外表，中层菜白白，中间玉黄色，取其色香型味俱全……


家庭作法，同样纵切成四，油温中热，下锅煸炒一下，放少许糖，再小翻一下……用意在于让糖份包裹住菜青，不让细胞过早破壁，造成叶绿素过早流失……

然后放少许盐，翻炒一下，呛适量的少许水，再翻炒一下，出锅，可加少许味精……

装盘同上……再炒蘑菇同样，装盘出锅……


这样做其实没有饭店作法好，因为两个油锅其实菜更多用油了……型也没有饭店做法好……


也可以用普遍的蘑菇同炒……

用烧开的水烫切好的蘑菇片，烫至半熟，沥水盛出……同时也去掉了大部分黑色的伞下孢子……

起油锅，同上一下煸炒菜心，在出锅之前放入准备好的蘑菇片煸炒，放少量水，勾很薄的芡，淋少许香油，翻炒一下就出锅……

这样，型不太好……但是不会让普通的蘑菇坏了菜色……薄勾芡上味……对蘑菇种类没有要求，是一种不错的家常做法……

会了吗？

patrick_qin

三 少爷 发表于 2019-6-24 21:50
图弟识货。本少的确被夫人骂了，说不该飞水，浪费了她准备好的食材。这菜一下热水就过熟了。

本来我是不 ...

焯水可以的，但不能过度……。要和翻炒节奏配合好才行……

patrick_qin

图帝@-@ 发表于 2019-6-24 21:50
家常小菜,求其醫飽個肚就算~~

图帝的手艺靠谱…………配菜更是有心得……

肉豆角不易入味，无香，配腊肉增香增色……靠谱……


腐竹吸油增鲜，配风鸡风鸭相当好……只是你这腐竹没有烧开水烫发好，中间有硬节哦……

土豆用的是白土豆吧？同样可吸油，又可增加一点汤的粘绸度，靠谱……不过该用黄土豆，不是白的……


这一墩蛋不错，不知中间配菜是何物？虾仁？少蒸一分钟，相信更佳……。

patrick_qin

三 少爷 发表于 2019-6-24 21:57
：）没错，四袋。自少到大家里一向都多人吃饭。热闹啊！我还想说图弟煮的菜这么精致，家里人口肯定不多呢 ...

图帝手艺相当好哦……

他的菜并非传统上的粤菜……

而带有一点湖南菜的特色……

patrick_qin

图帝@-@ 发表于 2019-6-24 22:08
自家養的雞,冬天來了,天气冷,怕它們生病會傳染,所以近日殺了很多,几乎天天吃雞~~

图帝家的鸡汤是真棒……。

这才是真正的走地鸡哇……。

羡慕……。


不过图帝啊……

你这开保时捷的农场主，家里的厨具，餐具可不可以升升级啊……。哪怕是全白的瓷器也好啊……还有那些锅，真的该更新的现代一点了啦……。

patrick_qin

三 少爷 发表于 2019-6-25 12:17
好见解。按道理鸡块等的肉类是预先腌过才入味的。本少爷比较随性，简单粗暴下锅焖直接在鸡脚上洒味料， ...

哈哈，慢慢提高吧。。


人生一辈子，就是吃最有乐趣了。。。

patrick_qin

三 少爷 发表于 2019-6-25 12:35
车神，说实话本少看着这么多有点头晕。煮饭本少只是偶尔客串，真的心思不在这上面啊！

Thanks for y ...

哈哈，各有所长。。。可以有。。。

图帝@-@

patrick_qin 发表于 2019-6-25 02:09
图帝的手艺靠谱…………配菜更是有心得……

肉豆角不易入味，无香，配腊肉增香增色……靠谱……

不是蝦仁,是瑤柱粒蒸蛋...         

图帝@-@

patrick_qin 发表于 2019-6-25 02:14
图帝家的鸡汤是真棒……。

这才是真正的走地鸡哇……。

廚具不用更新了,爐頭是意大利的,炒菜鑊,壓力鍋,鑊鏟,湯勺都是德國的,雙人牌,飛士樂,WMF都有,至于餐具經常打爛,反而沒有什么講究,飲茶的杯是落訂造的,全手工繪畫,上面有自己的中文名字,生肖圖案等,全家每人二只茶杯.

图帝@-@

三 少爷 发表于 2019-6-25 11:21
图弟自已在家动手宰鸡动手能力这么强？

鸡汤煲得成色不错，放了淮山，姜。杞子呢？看不到啵。：）还 ...

鸡汤其實就放了些沙參,肉竹之類,和清補涼差不多,我家一個星期最少煲二三次湯.上碟的是鹽焗雞,盒裝的,簡單快捷.

雞肉很硬,但有雞味.