为什么我打发出来的奶油不细腻呢？（附蛋糕图）

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:06
哈哈，我现在也是初级自学阶段，喜欢做，但是不敢吃，怕胖啊，逼着我家男人当小白鼠，还有就是送朋友啦~

米办法...喜欢做不喜欢吃。我以前爱做，结果朋友都怕我做，因为我做了她们长胖...多做健康型蛋糕咯，我那里有个不错的巧克力的，下次有机会做了发上来。绿茶的戚风味道也不错。初学就从muffin做，可以一次少点。而且不分蛋比较容易。戚风难度大点，分蛋，要掌握蛋白的stiff程度，火候，如果怕失败嘛，就用我之前跟你说的泡打粉双保险嘛，哈哈。

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:13
烤好之后要不要倒扣啊，看很多人说要倒扣放凉，不是太明白为啥子

戚风一定要倒扣，不然容易内缩坍陷严重，海绵蛋糕和不分蛋的都不用倒扣。你那个模具貌似叫boudt，做天使蛋糕的，好了一定要倒扣，烤前抹油打粉上去，不然后果很严重...

微笑彩虹

看樓主打的鮮奶油是已经接近油和水快要分離的狀態就會產生發黃的現象
也會造成粗糙不細緻的感覺  通常剛開始要用慢速去攪打
打到鮮奶油快要凝固時再增加速度才把糖慢慢的加入再打個2分鐘左右就可以
這樣打出來的體積最大 也就不會變黄和變粗糙
現在天氣熱可以在鋼盆下用冰塊冷却成品會比較堅硬
糖的用量最好不要超過15%打出來的鮮奶油就會稀軟

微笑彩虹

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:13
烤好之后要不要倒扣啊，看很多人说要倒扣放凉，不是太明白为啥子

倒扣是為了防止蛋糕下塌和收縮的
而且一定要馬上就脱模不然就會容易收縮

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-15 22:28
戚风一定要倒扣，不然容易内缩坍陷严重，海绵蛋糕和不分蛋的都不用倒扣。你那个模具貌似叫boudt，做天使蛋 ...

恩，上面写着angel cake，不过还不知道天使蛋糕是神马，之前也是做了戚风蛋糕卷和分蛋海绵蛋糕卷才明白了两个的口感有何不同，感觉做生日蛋糕还是戚风比较好，更绵密一些，我改天也用那个non-stick的弹簧模试下做戚风，是不是铺好纸就行了，不用抹油之类的吧

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:33
恩，上面写着angel cake，不过还不知道天使蛋糕是神马，之前也是做了戚风蛋糕卷和分蛋海绵蛋糕卷才明白了 ...

不用抹油，但是纸一定要铺好。我一般分底和四边分开铺，不然成形可能不太美观。海绵不太容易塌陷，戚风一般上来那几次都爱塌陷...

Pinkvivi

微笑彩虹 发表于 2012-1-15 22:28
看樓主打的鮮奶油是已经接近油和水快要分離的狀態就會產生發黃的現象
也會造成粗糙不細緻的感覺  通常剛開 ...

哇，专业，看了你的很多贴，很厉害啊，慢慢学习中。。。

lurenjia

微笑彩虹 发表于 2012-1-15 22:31
倒扣是為了防止蛋糕下塌和收縮的
而且一定要馬上就脱模不然就會容易收縮

不需要脱模直接倒扣。脱了模倒扣就没意义了...只要注意rack和桌面距离，不然容易蛋糕表面潮湿。还如果蛋糕高于模具，别扣了，直接压瘪了。

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-15 22:42
不需要脱模直接倒扣。脱了模倒扣就没意义了...只要注意rack和桌面距离，不然容易蛋糕表面潮湿。还如果蛋糕 ...

呵呵，真够麻烦的，所以我第一次做这个蛋糕是用烤盘烤的，烤了两次，切边之后直接做成方形了，麻烦是麻烦了点，但就是怕圆模出来塌陷失败，那倒扣多久可以脱模啊，话说倒扣的时候蛋糕不会掉出来吧？

微笑彩虹

lurenjia 发表于 2012-1-15 22:42
不需要脱模直接倒扣。脱了模倒扣就没意义了...只要注意rack和桌面距离，不然容易蛋糕表面潮湿。还如果蛋糕 ...

呵呵 謝謝提醒  我沒有說的清楚
我的意思是蛋糕出爐後就要馬上輕拍烤模的外圈(烤模要有點斜放)讓蛋糕脫離烤模一些
這樣也比較好脫模  通常我是先放一個紙盤在蛋糕正面倒扣蛋糕出來
底部再放另一個紙盤後再倒扣回來, 蛋糕會很完整的脫模,放在冷卻蛋糕的架子上比較不會潮濕

微笑彩虹

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 22:41
哇，专业，看了你的很多贴，很厉害啊，慢慢学习中。。。

很謝謝你的誇獎  大家一起學習討論
我的帖子有什麼問題歡迎來討論  呵呵

Pinkvivi

微笑彩虹 发表于 2012-1-15 23:07
呵呵 謝謝提醒  我沒有說的清楚
我的意思是蛋糕出爐後就要馬上輕拍烤模的外圈(烤模要有點斜放)讓蛋糕脫離 ...

貌似不是太明白，我理解能力太差了。。

你用的也是那种不粘的弹簧模吗？