从小吃到大的美食老北京炸酱面

南茜的花园

　昨天看到一个台湾综艺节目在北京采访北京小吃，专门讲到了炸酱面，哇，大晚上１２点看的我口水哗啦啦流一地。崩废话了，第二天赶紧练上吧。

１　备齐原料

炸酱面的酱五花八门，东北朋友喜欢用东北大酱营口大酱，台湾同胞都用豆瓣酱，但咱这不是号称老北京炸酱面吗，原料必须是六必居干黄酱啊＋天源甜面酱（这儿没有，也用六必居的甜面酱吧）用两种酱的说法是黄酱太咸加了甜面酱炸好后味道更鲜美不发苦。也有人觉得这种组合炸出来的酱发黑不美观，所以使用黄酱加白糖炸。我家的做法是前者所以就这么做吧。比例一袋干黄酱配一小袋甜面酱。
肥瘦五花肉半斤，葱姜若干，自己喜欢拌面的蔬菜适量

２　配料切好备齐

肥瘦肉切指甲盖儿大小肉丁分开码放，葱姜切碎（姜切碎末儿省得块儿太大吃出来口感不好）
干黄酱放大碗里加温水泻好，大概有奶昔那样的黏稠度吧，手没准儿的慢慢加水。然后把那袋甜面酱也倒进去搅匀。


３　炸肥油

锅内放油稍稍多些，炸酱喜欢油多。油温不用太热下肥肉丁翻炒至肉丁焦黄，捞出来。炼好的肥油留锅里
插播张图，肥油渣儿。妈呀，多少年没吃过了。昨儿还有几个朋友来家里，炸好的肥油渣儿被大家一抢而光，儿时的记忆啊。不过据我昨晚民调，８６年以后的３个“小”朋友都没吃过，说满心思念的都是更“老”点儿的人哈。代沟代沟啊！


４　炒瘦肉并放入调好的混合酱

瘦肉丁放入肥油锅里然后把切好的葱姜末倒进去翻炒断生（葱姜末后倒的原因是怕炸糊了有怪味道，颜色也不美）然后把酱倒入锅里开始炸酱。
完了完了，完菜了。刚刚整理时发现怎么没照酱在锅里的图啊，同学们能自行想像吗，真对不住了。就是把调好的酱倒入锅里然后中火慢慢熬。开始会水水的，别着急要有耐心的慢慢顺时针搅动，大概过１０－１５分钟（看自家火力）水变少了再改小火继续熬１５分钟，总共半小时或者更多，也是看自家火力。基本上水分都出去了就可以出锅了。每次熬这个的时候我脑海里都会出现阿香婆的广告：熬啊熬啊熬成阿香婆。。。
这些酱能炸出一大海碗，吃不完的装瓶里下次吃或者炖肉炖鱼放点儿都挺好的。

５　开始煮面吧

正宗的炸酱面当然是自家抻的面或者两样面（白面＋棒子面），不会啊各种懒啊，好吧，还是外面买吧。买咱也得讲究点儿不是，我不喜欢超市里的袋装面，掺了淀粉和盐，煮出来口感不好还咸。这炸酱本来就咸口儿的再拌上咸面，得，吃完该变燕巴虎飞走了。我家一般都买豆花周的鲜切面，和国内卖的面比较像论斤称的（这个不算广告吧）

６　切菜码

煮面的时候可以准备菜码。老北京炸酱面一般传统是５种菜码，黄瓜丝，青豆，心儿里美萝卜丝，芹菜丁，香椿芽儿。但是家里一般不那么讲究了，白菜丝，豆芽菜和黄瓜丝是比较普遍的搭配。我就用了黄瓜丝，白菜丝还切了点儿ｒａｄｉｓｈ萝卜丝代替心儿里美。不过到底拌什么进去也不用那么纠结，自家喜欢的蔬菜切丝都成。

７　面煮好可以吃锅挑儿，就是直接从锅里捞出来吃，热乎乎的口感比较粘。爱吃爽口的就过下凉水，拎干水分盛碗里
没别的步骤了，放上酱加点儿醋和辣椒油开吃吧。对了对了，最好再配上２瓣辣豪豪的大蒜就更对味儿了。当然晚上佳人有约的就别整这步了哈



我的小碗和老公的大碗，他居然不喜欢拌菜码喜欢吃光面。我的强迫症又犯了特想给他碗里放菜码，人家说你管我呢，我们老天津炸酱面就是这么吃的。切～～有天津的朋友吗，快告诉我他是不是蒙我呢！



由于忘了给大家照酱在锅里的图，非常抱歉的附送饭后水果——无敌大猪莓一盒


今天这个版本由于是想体现一下传统的老北京炸酱面风貌所以过程复杂了点儿。其实炸酱面是个很简单的家常食品，很多时间都是懒得做饭才说，今儿吃面吧。平时大家如果赶时间可以不用切五花肉，用点肉馅炸酱，冰箱里有什么菜一配都行。半个小时就能吃上晚饭了。
炎热的夏天快来了，炸酱面季开始喽～～～

dynamite

hmmmmmmmmmmmmm...yummm.....the best this kind of noodle that I ever eaten when I was in primary school and I got school duty to look after junior at school. Lunch time, we always have this kind of noodle for everyone...But man...that memory keeps fresh forever...2 yrs ago, when I went back China travel, I deliberately went to Beijing with my husband to try this noodle...but not as good as my childhood memory la...

木木恒

炒酱的时候喜欢下点花生一起炒，那更香

tolease

馋那个心儿里美萝卜，哈哈

梦想天堂

好好吃的样子{:8_486:}

linya

馋了，明天就做。我要把蒜汁和醋加上。

tina307

我吃炸醬麵還喜歡放碎豆干~~

Invy

看着就好吃，又饿了！

jennydqpig

一个北京的阿姨教我用蜂蜜融酱，楼主下次试试。不会太咸

jjing0227

我们好像是还要把酱也炸一遍的

integra-r

...好饿啊

南茜的花园

dynamite 发表于 2012-11-7 14:49
hmmmmmmmmmmmmm...yummm.....the best this kind of noodle that I ever eaten when I was in primary scho ...

对啊对啊，口味也变了心境也变了，很多现在追寻的小时候的心头好吃起来都没记忆中的那么令人震惊了

南茜的花园

木木恒 发表于 2012-11-7 14:50
炒酱的时候喜欢下点花生一起炒，那更香

这个还真没吃过，有机会试试

南茜的花园

tolease 发表于 2012-11-7 15:00
馋那个心儿里美萝卜，哈哈

看那个台湾节目才知道心里美萝卜是北京特产呢，我原来都不知道

南茜的花园

梦想天堂 发表于 2012-11-7 16:09
好好吃的样子

南茜的花园

linya 发表于 2012-11-7 16:50
馋了，明天就做。我要把蒜汁和醋加上。

嗯嗯，吃到半截儿才想起了剥蒜

南茜的花园

tina307 发表于 2012-11-7 17:22
我吃炸醬麵還喜歡放碎豆干~~

嗯，我在台湾朋友家吃的炸酱面里面都是放豆干的，也挺好吃的

南茜的花园

Invy 发表于 2012-11-7 17:37
看着就好吃，又饿了！

南茜的花园

jennydqpig 发表于 2012-11-7 20:29
一个北京的阿姨教我用蜂蜜融酱，楼主下次试试。不会太咸

好的，是蜂蜜兑水吗还是直接加在酱里呢

南茜的花园

jjing0227 发表于 2012-11-7 20:43
我们好像是还要把酱也炸一遍的

那个那个，我炸了，就是忘记照相了。关键步骤啊。。。

南茜的花园

integra-r 发表于 2012-11-7 22:25
...好饿啊

yoko418

小碗儿干炸，顶北京老乡。。。。。

守凤

好久没吃炸酱面了 看着很好吃哦

南茜的花园

守凤 发表于 2012-11-8 10:41
好久没吃炸酱面了 看着很好吃哦

南茜的花园

yoko418 发表于 2012-11-8 10:20
小碗儿干炸，顶北京老乡。。。。。

嘿嘿嘿嘿，头像的猫猫是你的吗，好可爱啊

yoko418

南茜的花园 发表于 2012-11-9 16:51
嘿嘿嘿嘿，头像的猫猫是你的吗，好可爱啊

嗯哪，当然是，黑猫警长

giftnz

这个看着真正宗！！北京人必须顶！！！！！

ssanne

北京老乡! 顶!

lucky888

我也顶一下！　老乡～　哈哈！　

绝对防盗

要用六必居的干黄酱，用不用甜面酱不重要，要熬制的时间长一些，用鸡蛋代替五花肉也是非常好的。