为什么我打发出来的奶油不细腻呢？（附蛋糕图）

Pinkvivi

昨天自己做了蛋糕，感觉还是蛮有成就感的，只是感觉打发出来的奶油没有外面蛋糕房的细腻啊，而且颜色也有点黄黄的，有达人知道是为什么吗？请指教，多谢啦~~

o沁o

看到那些cream就想吃。很引诱我啊~

lurenjia

没看错的话，应该是有点打过头了在变黄油的边缘，而且要加大量的糖粉，不能用砂糖。砂糖打进去不溶化就会导致不细。黄色是因为奶油里的脂肪显示黄色，超市的纯白的一般都是mock cream，就是植脂性奶油，脂肪不显黄色而已。

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-14 19:10
没看错的话，应该是有点打过头了在变黄油的边缘，而且要加大量的糖粉，不能用砂糖。砂糖打进去不溶化就会导 ...

哦，原来要用糖粉啊，那就是icing sugar？我也觉得是不是打过头了，看来真是啊，那mock cream哪里有卖啊，不过是不是没有一般的fresh cream健康呢？

tomato

Pinkvivi 发表于 2012-1-14 21:09
哦，原来要用糖粉啊，那就是icing sugar？我也觉得是不是打过头了，看来真是啊，那mock cream哪里有卖啊， ...

看上去太好吃了，黄一点感觉更奶油。
请教下，奶油就是在卖牛奶那块儿的瓶装的 bottle cream打发的吗？

startagain

蛋糕店里的蛋糕用的不是fresh cream,所以看起来不会是发黄的，粗糙的，不过还是freshcream比较健康。自己吃还是用它吧。

Pinkvivi

tomato 发表于 2012-1-14 21:16
看上去太好吃了，黄一点感觉更奶油。
请教下，奶油就是在卖牛奶那块儿的瓶装的 bottle cream打发的吗？

恩，是滴，小瓶

cath

加几滴柠檬应该会好一点

jw0310

卖相不错啊。。喜欢喜欢

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-14 21:09
哦，原来要用糖粉啊，那就是icing sugar？我也觉得是不是打过头了，看来真是啊，那mock cream哪里有卖啊， ...

mock cream个人建议是能不碰尽量不碰，宁愿吃fresh cream的脂肪，因为mock cream一般都是用氢化植物油作为油脂来源，有点健康知识的人都知道氢化植物油能不碰尽量不碰的，相关的知识google一下既可。mock cream最常见的地方---洋人超市做的filled donut或者filled buns里面那层白白的硬质奶油层。

fresh cream脂肪含量高，但是还是比氢化植物油健康很多的。就是超市里面红色盖子的一瓶一瓶的那种。打发的时候一般几个步骤：水状--鱼眼气泡状-软性发泡--硬性发泡--打过了（就是变成黄油的边缘）--变成了黄油和水...我觉得刚看到你那个蛋糕我就怀疑打过了，因为开始看到颗粒状了。

fresh cream一般自己很难撑起来那么多的空气，所以为了支撑体积就要放糖粉，也就是icing sugar，糖粉的好处就是比较细腻，溶解比较快，就算放多了也没太大问题，不会吃出来糖渣子的味道。可以少量放一点点吉利丁gelatin，不放也可以因为现吃不需要过夜冷藏。鄙人认为不用放柠檬汁，因为不是打发蛋白......只要记得糖粉分次放入，不要一次都倒进去就好了。

希望对你有用，不会再问我吧。

XINGLING

请教一下，如果打发蛋白，是不是放一点柠檬汁会好一点？为什么呀？

lurenjia

XINGLING 发表于 2012-1-15 09:24
请教一下，如果打发蛋白，是不是放一点柠檬汁会好一点？为什么呀？

回楼上的，打发蛋白最快速有效的办法就是酸性条件下加入适当淀粉/糖粉打发。酸性条件就是柠檬汁或者白醋，淀粉/糖粉用来撑体积。这样两者满足不用打蛋器都能打发很成功，筷子叉子都可。 如果我没记错的话，酸性条件下使蛋白质变性，所以比较容易打发。

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-15 01:43
mock cream个人建议是能不碰尽量不碰，宁愿吃fresh cream的脂肪，因为mock cream一般都是用氢化植物油作为 ...

哇，好专业，谢谢哈，对我帮助太大啦，以后有不懂的再问你啊，哈哈~

Pinkvivi

另外想了解下，大家烘焙用的模具都在哪里买啊，感觉这边卖的种类好少，steven之类的店卖的也好贵啊。。。

lurenjia

我就有三个，一个深小长方接近loaf tin，一个大圆形弹簧做戚风但是太大，一个muffin盒子。有个浅烤盘平时烤鸡的偶尔拿来用。不需要太多，打折时候都50%，贵倒是还好，主要用不到。stevens,farmers打折的时候都很狠，就是没买的欲望，一年到头做不了多少次，全料的蛋糕又不敢多吃...唉，其实大部分形状都可以切割嘛，糊上奶油啥也看不出来啦

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 14:58
另外想了解下，大家烘焙用的模具都在哪里买啊，感觉这边卖的种类好少，steven之类的店卖的也好贵啊。。。

我觉得打折的时候那种silicon硅胶的模具值得败...没有粘底的烦恼，神马锡纸，baking paper都是浮云鸟.....我的muffin盒子就是，好用...

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-15 16:29
我觉得打折的时候那种silicon硅胶的模具值得败...没有粘底的烦恼，神马锡纸，baking paper都是浮云鸟.... ...

呵呵，我刚拜了一个硅胶的loaf tin，还没用，总觉得很小啊，不过自己吃也不用太大

戚风的模具在哪里买啊，不能是non-stick的吧？不过没看到有卖的啊

lurenjia

spring-back的non-stick的戚风模子，我都是铺baking paper的，底面一张然后用上面的spring圈锁住，周边立着铺一圈baking paper。

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 17:30
呵呵，我刚拜了一个硅胶的loaf tin，还没用，总觉得很小啊，不过自己吃也不用太大

戚风的模具在哪里买 ...

所以我很想败个硅胶的戚风模子，但是不知道好不好脱模，我看那个带个把手比较好拿，我那个non-stick的不太好拿。

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-15 18:04
spring-back的non-stick的戚风模子，我都是铺baking paper的，底面一张然后用上面的spring圈锁住，周边立着 ...

在哪里买啊？不过说实话想象不出来是什么样子的，呵呵

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 18:12
在哪里买啊？不过说实话想象不出来是什么样子的，呵呵

stevens,farmers都有啊，我不会贴图，你google图片下咯。就是铺纸讲究点艺术，周边那一圈不好铺，要剪裁好了做好了蛋糕糊，边放蛋糕糊边铺完。不然容易漏出来。

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-15 18:25
stevens,farmers都有啊，我不会贴图，你google图片下咯。就是铺纸讲究点艺术，周边那一圈不好铺，要剪裁好 ...

哦，我知道是什么样的模子了，我也买了一个，但是不粘的可以做戚风吗，因为总听说用不粘的戚风爬不高之类的。。。还是说铺好baking paper就能解决这个问题了。。

BTW，我买了一个这样的模具，但是不知道怎么用，用来做什么蛋糕。。。唉，败家的我呀。。

MyLittleSky

lurenjia 发表于 2012-1-15 01:43
mock cream个人建议是能不碰尽量不碰，宁愿吃fresh cream的脂肪，因为mock cream一般都是用氢化植物油作为 ...

想请教要放什么状态的gelatin? 袋子里直接倒出来的粉末? 溶在水里的液体?

打发鲜奶油一直是我的软肋, 谢谢~

lurenjia

MyLittleSky 发表于 2012-1-15 21:13
想请教要放什么状态的gelatin? 袋子里直接倒出来的粉末? 溶在水里的液体?

打发鲜奶油一直是我的软肋,  ...

其实你当天吃就不需要gelatin，一定要保证足够糖粉，分次加入。如果再不会打就只能用等同于mock cream的buttercream了。网上有配方。打奶油要善用hand mixer的不同速度，配合糖粉加入打，越到后来越要小心。不然就容易打过了，也就是油水分离了。熟能生巧，打一会儿停一下观察下就明白了。我也有失败的时候...居然还是手打失败了...残念...用砂糖容易失败，糖粉不容易。

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 18:50
哦，我知道是什么样的模子了，我也买了一个，但是不粘的可以做戚风吗，因为总听说用不粘的戚风爬不高之类 ...

等我研究研究怎么发图下次把以前做的个戚风黑森林发上来交流下。我都是用那个不粘铺纸做戚风，加点泡打粉双保险。初学不用败很多东西的，我那会儿就个盒子一个碗一把叉子搞定所有问题。为个蛋糕败那么多不值得。

lurenjia

Pinkvivi 发表于 2012-1-15 18:50
哦，我知道是什么样的模子了，我也买了一个，但是不粘的可以做戚风吗，因为总听说用不粘的戚风爬不高之类 ...

我现在基本脱离方子和全料蛋糕，做得起吃不起，吃了负担太重鸟~~跑题了，盒子其实俩三个通用的足够了。loaf的可以做小蛋糕，muffin的可以做cupcake，大盒子戚风和生日蛋糕，烤盘可以brownie...剩下形状做个大的切咯，心形啊神马的。

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-15 21:53
我现在基本脱离方子和全料蛋糕，做得起吃不起，吃了负担太重鸟~~跑题了，盒子其实俩三个通用的足够了。lo ...

哈哈，我现在也是初级自学阶段，喜欢做，但是不敢吃，怕胖啊，逼着我家男人当小白鼠，还有就是送朋友啦~

炫儿妈妈

Pinkvivi

lurenjia 发表于 2012-1-15 21:48
等我研究研究怎么发图下次把以前做的个戚风黑森林发上来交流下。我都是用那个不粘铺纸做戚风，加点泡打粉 ...

烤好之后要不要倒扣啊，看很多人说要倒扣放凉，不是太明白为啥子