素香肠的做法
材料:
材料：面肠3条，熟竹笋丝6两，豆腐皮3张，TVP(素肉末）1杯，面粉3大匙，蕃薯粉5大匙
调味料：红糟3大匙，素蚝油2大匙，胡麻油1大匙，五香粉1/4小匙，花椒粉1小匙，糖2大匙.
(注：口感上TVP代“瘦肉”，面肠代“肥肉”，熟竹笋在外观上代替“肥肉”，这些材料均属高蛋白，高纤维，低胆固醇，营养价值高的健康素材）
做法:
1.将熟笋切片后，再切成条备用
2.面肠以刀拉切成长条状后和TVP一起放入碗中，加入红糟、糖、五香粉、花椒粉和素蚝油拌匀，再加入胡麻油拌匀冷藏腌放半小时后，加入面粉、笋条和蕃薯粉拌匀成馅料备用
3.再将豆腐皮一切为三分成小张后，包入馅料稍微整型卷成香肠状，排入涂上少许油的盘子中，间隔些许空间，移入蒸锅中蒸一会儿时间后，稍微翻转共蒸约10多分钟即可
4.起一油锅，将素香肠放入锅中不停地转动煎热后，再起锅切片盛盘，即完成今天的这一道素香肠了。
材料中的面肠可到亚洲店购买，也可自己在家制作，用高筋面粉或中筋面粉都可以。
面筋的蛋白质含量高达70%，是非常好的食材，还可以做成卤面筋，红烧也可。
材 料
‧高筋面粉250克 (8.8 oz)
‧水150 cc
‧盐少许
‧油少许
作 法
(1)将盐巴在水中溶解，加在高筋面粉里，搓揉成面团。（图1、图2、图3）
(图1)
(图2)
(图3)
(2)揉好的面团用保鲜膜包好，静置至少30分钟以上。（图4）
(3)准备一个漏盆，漏盆下面再放一个盆子接水。把醒好的面团放在漏盆里，盆内装水，将面团在水中搓揉，等水变白了，再换水继续搓洗。大约洗3至4次，直到水变清了，漏盆中所剩的就是面筋。（图5、图6）
（注：第一次洗的时候，可以尽量洗久一点，第一次洗出来的水不要倒掉，用另外一个容器装起来，可以拿来做凉皮或煎饼等等。）
(图4)
(图5)
(图6)
(4)洗好的面筋用塑料袋装好，冷藏在冰箱里，等到它看起来没有洞洞，就成型了。（图7：已经成型的生面筋。）
(图7)
(5)将已经成型的生面筋撕或切成小块，油炸到浅金黄色即可。也可将生面筋做成各种形状用水煮，煮的时候要注意水不要煮到大滚，若看到水快要大滚了，就加点冷水，让它维持在小滚的状态，煮到面筋浮起来就好了。
(6)煮好或炸好的面筋可以拿来煮汤、炒菜；也可以加上酱油或喜欢的酱料腌一段时间之后，拿来卤或烤BBQ。
图说：各种面筋成品
浆汁处理方法
(1)将洗面筋水用网子过滤一下，装在容器中，放进冰箱，至少冷藏4小时以上，让它沈淀。（可以冰隔夜）
(2)把面筋水从冰箱取出，把上面比较清澈的部分慢慢倒掉，剩下糊状的沈淀物，不用倒太干，大约留120cc的水。用杓子把它搅拌均匀，即是可以做凉皮的浆汁了。（图8：经过沈淀的洗面筋水，可以做凉皮。）
(图8)
凉皮作法
(1)铁盘内刷上一点点油，把浆汁倒入薄薄一层到铁盘中 。（图9）
(2)放入锅中以中大火蒸大约15分钟，直到面糊慢慢鼓起，颜色变透明，即可取出。（图10）
(3)将蒸盘放在装水的盆中漂凉，待凉后，取出凉皮，两面刷上少许的油，切成自己喜欢的宽度。拌上喜爱的酱料，或再加上一些小黄瓜丝或其它材料，就是很好吃的凉拌凉皮了。
(图9)
(图10)
凉拌凉皮
* 浆汁也可拿来煎饼（图 11 ），或和其它淀粉混合来做各种食品。
* 洗面筋水的沈淀物经加工干燥后即是市面上的澄粉，许多中式点心都会使用到，例如水晶饺等半透明的点心皮。
(图11)
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发表于 2011-11-27 14:02:54
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