[投食问路] 自制皮冻全解析-吃货们反响很好 [复制链接]

zubama

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楼主

发表于 2016-3-31 18:11:36 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

本帖最后由 zubama 于 2016-3-31 17:11 编辑

写在前面

话说做皮冻就是一不怕苦二不怕累就行，因为想好吃就不能偷懒，偷懒了就必定不好吃。我原来也只负责吃，后来娃喜欢吃，只好跟老爷子学，这玩意真是做一次减肥一次，想瘦下来的都可以把它作为长期工作努力了。

先说材料，
第一个就是猪皮：
皮冻皮冻，猪皮肯定是少不了的，如果条件允许，去挑那种后背也就是脊柱两侧的皮吧，一个是面积比较大，一个是那部分一般来讲刮毛都刮的比较干净。如果找不到刮的比较干净的皮，宁肯找那种剩下的毛比较长的，自己手工拔，但是千万别选那种看着面上干净，实际上毛根都留在里面的，拔么没法拔，刮又刮不掉了。你总不希望皮冻变毛冻吧？还有猪皮的量，这个看你想吃多少吧，我也没法细到几斤几两的配比。

第二个就是底汤：
白水也能熬皮冻，但是粘度和口感都很难达到特别好的效果，尤其是喜欢补胶原蛋白的。所以我推荐用肘子-猪蹄-汤骨先熬汤。
汤骨比较简单，洗干净，冷水开始，先什么都不放，开锅了撇掉血沫，然后放姜，煮到肉基本脱骨后把肉剔掉，骨头继续熬煮，之后那个汤滤掉渣子和杂质，（想去油的就要稍微冷藏一下，然后把油刮掉）。肘子和猪蹄略微复杂一点，要先冷水浸泡一会，然后带水刮皮，主要是把皮表面那层东西刮掉，有些店处理的干净，你就可以省事很多，如果店里处理的很粗糙，这会就必须仔细的弄，不然那个怪味要是进到皮冻里面，你就再也不想吃皮冻了。煮的过程类似，但是不需要剔肉，肘子熟了就捞出去，猪蹄基本上要熬到烂了。我这次用的就是几块汤骨+肘子靠近腿的部分，其实严格意义上已经不算肘子了，没法子，正赶上easter holiday，买不到小肘子。
底汤如果你喜欢味道更丰富一些，可以放花椒大料桂皮和葱蒜。汤煮完之后都是滤清汤备用。

我的个人喜好是再备一点点酱油，煮皮冻的时候直接放，这样皮冻可以直接吃，不需要蘸料，当然，蘸了会更好吃。

接下来说过程：
皮基本上分三大步走

第一步就是泡，猪皮表面很少有店家会帮你处理的非常干净，而且皮从扒下来到你拿到手里，中间也隔了有些时间，所以必须要泡，而且要泡透才方便继续处理。

第二步就是清理皮两面不需要的东西：
先说皮下，也就是里面那一面，一般来讲都会带点肥肉，能刮掉的，在这一大轮处理里面，都要刮掉，进入后面就不太好处理这个油了，而且这个又是必须要处理的，一方面我们做皮冻不是油冻，另外一方面，皮上带的肥肉，那个味道都会严重影响皮冻的口感。
接下来是外面的那一面，泡过之后，你就能很明显的区分出哪些皮比较干净，哪些比较脏，这个就是第一个力气活的地方，没有捷径可以走，拿出你家比较快的刀，开始刮皮吧，记得刮的时候撒点水在皮上反复刮，直到皮上的脏东西都被清理干净为止。这个我应该有照片，可以参照一下。说实话，干活的时候完全没力气拍照，这些照片都是当中间隙拍的。
刮过一遍的皮洗干净放进清水里继续泡，一般来讲，这个皮得刮3遍左右才基本可以用。

第三步就是初步的煮一下皮，方便进一步清理和处理。
刮好的皮洗净，冷水烧开后皮下锅焯一下，这个时间自己控制，一般3～5分钟，取决于你家锅的大小和皮的大小，推荐皮都切条，这样方便控制焯的时间。
焯好的皮拿出来，第一件事就是拔毛，这是第二个力气活，拔毛神器我没带，其实带了也一样累，但是那个工具更好用一些。我是用瑞士军刀自带的小镊子拔的，留给自己就是四个字，欲哭无泪。毛要一根一根拔，手摸到皮上的感觉非常明显，哪里有，哪里没有，一寸一寸的拔吧。拔好毛之后就是改刀切丝，皮最后都会切成差不多2～3厘米长，3～4毫米宽的小条。到这里的时候，手比较抽筋了，而且皮凉了之后很难切，所以最后一些粗粗细细的就不是很均匀了，大家将就看吧。