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3-zero

大天使

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电梯直达

楼主

发表于 2006-5-17 01:15:12 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

1.糖醋排骨

材料: 子排. 葱.姜.椒(可选,适合喜辣口味).大料
作料及调味料: 醋.糖.盐.老抽.生抽.油.酒.生粉(可选)

先将排骨放在大锅中用清水(没过排骨)大火煮沸,关中火,继续煮3-5分钟,根据排骨的数量而定.
然后将出过血水的排骨用冷水洗净,晾干备用.喜欢肉软的可在排骨上占上生粉
此步骤不可少,新西兰的猪肉含血太高,牲畜味道重(据说杀之前不放血的)

炒锅中放油,量要能没过排骨.油温7成的时候,放入排骨,一次不要太多块,炸的时候将火尽量控制在中至大火间,不要让排骨炸焦了.炸的时候翻动数次,让肉受热均匀,观察颜色变化,略显金黄色时捞出,控干油.(用厨房用的吸油纸颠在盘底).

在炒锅中占少许油,目的是在抄糖的时候不那么占,开火热锅. 锅的温度在5,6成的时候放入白糖.量要多.比例按一斤排骨,3大勺的白糖.(不是tea spoon,西餐中最常见的那种勺子).按照个人口味酌情增减.放入白糖后将火关成小火.漫漫的抄,要有耐心,等糖化了,变成棕红色的液体,再继续抄,直至糖浆出现少许泡沫,将炸好的排骨放入,与糖浆一起翻抄,着色!着色后将火转为大火.(一定要用小火抄糖,要有耐心.多练几次就能炒成糖浆了,活活,具体的白糖量要与实际操作相结合)

此时锅温度伸高了,在着色的排骨上加酒少许,(什么酒都ok,我经常用喝剩下的红酒做肉),盖上锅盖放置20-30秒将酒味蒙入肉里.开锅盖,加很多很多醋,不要吝啬,醋很便宜的,活活....,然后加少量老抽,让颜色更重点,看上去有食欲.再加一点点生抽,起鲜!翻炒均匀,尝下汤汁,应该酸中带甜,若略苦或略酸,说明酱油多或是醋加多了,抄的糖少了,可稍微再补加些糖.咸淡按照个人口味酌情加盐.(咸鱼淡肉的法则,盐绝对不能加多)
注意:若是尝出略偏甜,没有关系,不要补加任何东西,糖份会在之后渗入排骨中的.

调好味道了,就往锅中加水,水加至与排骨高度吃平或略高一点.放入葱段,姜片,干辣椒2-3个(可选),大料2-3个.大火烧开,中小火收干.

在收汁的过程中,应该每隔5-10分钟就翻动一下排骨,并观察一下收汁的情况. 在水分快干的时候,转大火,再加半 tea spoon的白糖,因为先前的糖份会进入肉里,让肉软化. 实际情况应该再尝下汤汁,酌情增加.

留少量汁,装盘!

上面可洒些葱花或者香菜点缀!

[ 本帖最后由 3-zero 于 2006-5-17 01:28 编辑 ]

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