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[投食问路] 一个非专业餐饮人得感慨   [复制链接]

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发表于 2014-1-12 23:42:41 |只看该作者 |正序浏览 微信分享
本帖最后由 winter1113 于 2014-1-13 15:24 编辑

来新西兰已经超过四年的时间。从踏上这块绿色的大地起,我就已经又和餐饮绑在了一起!

在国内从80年代就做餐饮,然好了后做厨房管理,在往后做酒店(非酒楼)高层管理,再在往后自己经营了处洗浴以外的一些服务行业,服装,迪吧等等!直至出国前,说句心里话,真真的不想再做餐饮业。但是没有办法,毕竟手艺就在那里,就如同一个人学会了游泳,哪怕N多年不触碰,也是忘记不掉的本领一样!

当我写下后面的文字,恐怕不知道要得罪多少老板和同行了!其实我要说的就一点,在新西兰做餐饮你们真的准备好了吗?
先说说天维网吧,本来美食板块是个让人分享美食,寄托思乡情怀之处,可是自我接触以来,发觉此处如同后宫一般,店与店之间的相互打压,朋友对手间的褒贬之词等等这些,作为一些旁观者只能报以呵呵!以至于一些老板每天结业后,第一时间就是来看看自己店里的品论,第二天倒霉的就是厨师和服务员!暂且不说品论对于不对,单是在这些品论下殉职的也不在少数吧!

在聊聊老板吧,有些店铺一年间换了N多厨师,但是依旧不好,这其实不是厨师的问题,只能说老板的管理出了大的毛病,毛病在于大多boss不是餐饮出身。下面我就举几个例子,几年前有个鹿港小镇,不知道大家还是否有印象。机缘巧合下我与之合作过一年。其人对我来说还算不错。只因为不懂经营,不懂餐饮以至于最后投资失利。最开始买店的厨师留下了,我加入了,又请了另一位川粤时空的师傅,最后是另一位大厨,这样的厨房架构,不能说是够豪华,也可以说足够用了!可是就在这样的情况下,依旧失败了!在说另一家,名字我就不提及了已经算是十年老店了,在奥克兰也算很火的一家餐馆了,可以说很知名,但自从现任老板接手后,生意额一泻千里,厨师还是那个厨师,人马还是那套人马,何至于此不由的人反思!很多老板往往听的太多了,左改右改,往往关门了,也不知道自己到底错在哪里。在这里奉劝一句,是你开店还是你朋友开店,如果用听来的经验,用在自己的店上,那我可以负责的告诉你,没有一家店是可以被复制的,包括肯德基在内,也有加盟店倒闭的,更不要说你的。还有一些80-90后老板,有好的创意,头脑一热,以为做餐饮很简单,然后就选址,装修,开业。好了问题出现了,要么有的店前厅装修美观,后厨不实用,要么前厅装修好了,后厨马上跟进几天内必须开业。开餐馆要是靠前厅装修,拍几张菜式照片,打一下广告就能成功的话,高中毕业的孩子也可以做到了!有些时候就算有人告诉你这样不行,但是依旧咬着狗屎,给麻花都不换的主(在这里说一下抱歉,吐脏字了)。等开业后,广告投入力度消去,营业额下滑了,要么就节省成本贵,节源开流,辞退员工,要么就从欠应付款,降低材料质量入手,增加自己的利润。归根结缔就一点,不管其他人,我老板的盈利!这就是新西兰餐饮店一鸡死一鸡鸣的现状!太多了,就写到这里吧

在谈谈厨师,具我所知,在新西兰的真正厨师很少,大都是以厨师方式出国的居多。没有厨德的更是大把人在。在加上出国后的后顾之忧,以至于真正能用心工作的极少!换雇主就要转签证,担心自己的税没有及时打,担心工时工资被剥削,但凡总总吧,都是不稳定工作的因素。再有就是没有自主权,只能一味的模仿(大都是老板要求的,比如那那家的什么好吃,你就一定要会做),网上有什么品论马上去改,不管对错,老板的要求和食客指正就是对的,(在这里跑题一下,天维网的白老鼠们,除了会说咸淡,味精多少,老与嫩,辣与不辣,这些三岁孩子都知道的评述以外,还能有些更高档的品论吗?你们吃的水煮鱼一类的鱼片为什么如此口感,你们自己真的明白吗?巴沙鱼肉为什么是这样的质地,你们有想过吗?我只能说,我和我的家人是不吃的,一些连这些最基本的都不懂得人,来品论菜品,你们知道自己害死多少人吗?)还有一些害群之马,老板不好,不等于十恶不赦,你既然认可了你们之间的协定,就应当尽力工作,往往有些人,拿到签证后,又觉得不合理,付出的太多,以至于不为人事,来最基本的工作都完成不了,更有一些不是专业人员,只会一些家常料理的人员,也冒充厨师骗取薪水。更有一些帮厨,工作了几天,最和老板说,师傅的东西他都会了,可以自己胜任。我在这里负责的告诉你,在中国的传承里,现在只有厨师和相声演员很是师徒相论,原因就是每个师傅也不会把自己的本领轻易传给你,毕竟我们也是花钱和用时间学习来的!你学也只是皮毛,虚有其表而已!
在这个版块写了这些,也不知道违反规定没有,请版主见谅,如果可以下次继续!

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发表于 2014-1-18 17:31:21 |只看该作者 微信分享
stig 发表于 2014-1-17 21:27
巴萨鱼究竟有啥问题啊?洋人超市也能买到啊。说的我不敢吃了。求科普

不用科普,这个鱼,吃不死人,也不会健康罢了

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发表于 2014-1-17 21:27:01 |只看该作者 微信分享
巴萨鱼究竟有啥问题啊?洋人超市也能买到啊。说的我不敢吃了。求科普

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发表于 2014-1-17 19:20:06 |只看该作者 微信分享
高飞 发表于 2014-1-16 23:44
那种日本口味的黄瓜一点都不酸,是甜和咸的口味,我比较怕酸,正好和我口味

洋人的那种罐装的黄瓜,我 ...

有机会一起淘食材!

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发表于 2014-1-17 01:19:47 |只看该作者 微信分享
用无糖豆浆

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发表于 2014-1-17 01:19:00 |只看该作者 微信分享
本帖最后由 北极星的泪 于 2014-1-17 01:20 编辑

回复John.G,你会蒸鸡蛋糕吗?秘制豆腐就用无糖豆浆蒸的鸡蛋糕。

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发表于 2014-1-16 23:44:26 |只看该作者 微信分享
maylan 发表于 2014-1-16 22:24
谢谢你给的美食建议,看来你对美食很有鉴赏,这种酸甜的黄瓜的确很开胃。

那种日本口味的黄瓜一点都不酸,是甜和咸的口味,我比较怕酸,正好和我口味

洋人的那种罐装的黄瓜,我是不敢吃的,太酸了
不管黑猫白猫,能捉老鼠的就是好猫

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发表于 2014-1-16 23:43:01 |只看该作者 微信分享
maylan 发表于 2014-1-16 22:24
谢谢你给的美食建议,看来你对美食很有鉴赏,这种酸甜的黄瓜的确很开胃。

我有一个爱好,就是不停地尝,那边亚洲区的很多东西都买过
不管黑猫白猫,能捉老鼠的就是好猫

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发表于 2014-1-16 23:24:23 |只看该作者 微信分享
高飞 发表于 2014-1-16 23:19
是透明的黄色,我买过好几次,不是很咸,有点甜,很好吃

Countdown的日本食品还有味增汤比较不错,我买 ...



谢谢你给的美食建议,看来你对美食很有鉴赏,这种酸甜的黄瓜的确很开胃。
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发表于 2014-1-16 23:19:08 |只看该作者 微信分享
maylan 发表于 2014-1-16 22:09
谢谢,在Countdown有看到日本豆腐,从来没想过要试一下,有你提醒买来试试。

日本的酱黄瓜是不是和做寿 ...

是透明的黄色,我买过好几次,不是很咸,有点甜,很好吃

Countdown的日本食品还有味增汤比较不错,我买扁扁的那种大袋子装的豆腐口味的味增汤
不管黑猫白猫,能捉老鼠的就是好猫

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发表于 2014-1-16 23:10:45 |只看该作者 微信分享
小灰灰 发表于 2014-1-16 18:27
鸡蛋加豆浆打匀蒸熟,比例自己调整,要嫩滑而不易碎,切块入油锅炸



谢谢美厨支新招!
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发表于 2014-1-16 23:09:14 |只看该作者 微信分享
高飞 发表于 2014-1-16 22:27
Countdown有日本豆腐,有点甜味儿的

还有日本的酱黄瓜,不是一般的好吃

谢谢,在Countdown有看到日本豆腐,从来没想过要试一下,有你提醒买来试试。

日本的酱黄瓜是不是和做寿司用的萝卜差不多呈透明的黄色?我去countdown的日本食品柜台找找看。
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发表于 2014-1-16 22:31:27 |只看该作者 微信分享
winter1113 发表于 2014-1-16 17:41
没有什么不明白的,好比螃蟹,最好的吃法就是清蒸,非要用其他工艺去加工,只有两点,一是个人喜好,一是 ...

我吃海鲜都是清蒸或生吃,这样才能吃出美味儿
不管黑猫白猫,能捉老鼠的就是好猫

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发表于 2014-1-16 22:27:04 |只看该作者 微信分享
本帖最后由 高飞 于 2014-1-16 21:32 编辑
maylan 发表于 2014-1-14 23:17
在国内喜欢吃豆腐,鲜嫩味美,在超市和饭店吃的豆腐总觉得有股味道,渐渐就不吃豆腐了。

今天才一语 ...

Countdown有日本豆腐,有点甜味儿的

还有日本的酱黄瓜,不是一般的好吃
不管黑猫白猫,能捉老鼠的就是好猫

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发表于 2014-1-16 18:41:27 |只看该作者 微信分享
kyle19861985 发表于 2014-1-16 18:26
還是不太明白, 能請你說明白一點嗎?為什麼會出現這種情況?

没有什么不明白的,好比螃蟹,最好的吃法就是清蒸,非要用其他工艺去加工,只有两点,一是个人喜好,一是掩盖什么

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发表于 2014-1-16 18:27:17 来自手机 |只看该作者 微信分享
John.G 发表于 2014-1-14 20:40
俺还第一次听说鱼香茄子里有豆腐.........
俺觉得 秘制豆腐挺好吃的 能透露下制作方法不?

鸡蛋加豆浆打匀蒸熟,比例自己调整,要嫩滑而不易碎,切块入油锅炸

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发表于 2014-1-16 18:26:54 |只看该作者 微信分享
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发表于 2014-1-16 18:21:25 |只看该作者 微信分享
花花村姑 发表于 2014-1-16 01:09
说的是句句有理

也不见得,我只是一家之言罢了

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发表于 2014-1-16 18:19:49 |只看该作者 微信分享
kyle19861985 发表于 2014-1-16 01:16
想請問下一般火鍋店的冷凍魚肉是什麼魚 ?是巴沙魚嗎 ?


是的,一点都没错

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发表于 2014-1-16 15:00:14 |只看该作者 微信分享
kyle19861985 发表于 2014-1-16 00:16
想請問下一般火鍋店的冷凍魚肉是什麼魚 ?是巴沙魚嗎 ?

必须是芭莎鱼 芭莎鱼是最便宜的鱼

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带刺玫瑰 发表于 2014-1-14 10:06
很多客户会把速度快作为一个评判餐馆好坏的标准之一 有一次我去某家店吃饭 点了六个菜 8分钟全上齐了 我真想 ...

你想说红房子吗

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发表于 2014-1-16 01:16:35 来自手机 |只看该作者 微信分享
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发表于 2014-1-16 01:09:22 |只看该作者 微信分享
说的是句句有理

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发表于 2014-1-15 19:48:06 |只看该作者 微信分享
今天就和大家探讨一下食客,今年的新西兰人口普查大家都有所耳闻,华裔的组成也相比都是知道的。在这样一个多元文化的国家,天南地北的人都有,大陆的,港台的,马来的,新加坡的,各处的华裔都有,而经营者大多只能是一个地域的老板,这就出现了一个极其严重的问题,因为有的店经营规模有限,厨师有限,出品也是有限的。可是客人只认的店内菜单上的文字,你只要写出来了,客人看后一定会想到自己记忆中的菜式,在这有的店铺为了吸引客人,把菜单的照片拍的极其漂亮(实物与照片不符是经常的)诱导了食客。所以这些就是店家的问题了,其实这样的问题西餐也同样有之,我就遇见过很多次!

一个人点了他喜欢的菜式,毕竟潜意识会和他自己吃过的相比较,而且是拿吃过最好的,最正宗的来比较,这样的人不在少数,最主要的是,他记忆中的味道也不见得就是最好最正宗的,所以吃过后,难免失望,好一些的,有质素的也就默不作声,付钱了事,差一些的在天维网予以抱怨,说些不好听的,在有甚者,掀起轩然大波,搞得事态严重,与商家相互攻击,引得商家最终倒闭!这里不乏商家和商家的钩心斗角,也不乏离职员工出于对老板的嫉恨所产生的问题。原本一个探讨食物的板块,缺变成了捧与贬的所在。

每每有新店开张,或是团购打折一类,商家大多在这个板块宣传,抛去商业用户外(毕竟开一家餐馆实属不易,做广告的目的也不外乎提升自己的宣传度,并无恶意吧)在第一时间就会有一些白老鼠去尝试一番,吃后也必定来此抒发一下,好的坏的有之,捧与贬的有之,我不明白的是,为什么吃后总是拿这家和另一家比较,说句不好听的,每家的师傅都有自己的特色,不然也不会贸然开店!何苦那来比较一番,难道要让满新西兰的食物统一味道?统一主辅料?如若那样,和肯德基麦当劳又有何区别!总有些人说这家店的这个不好吃,那个不好吃,难道这家店真的就一无是处?如果你真是美食家,那我告诉你,你大可以走进厨房,亲自来炒一个给厨师看,而不是夸夸奇谈,大有什么都明白的意思。要是真如你们所想象的厨师等同家庭煮夫,那你就太小瞧他们这个群体了!孙文曾经说过,民国时期各个行业都是止步不前,唯独餐饮行业一枝独秀。这就说明国人的嘴巴是有多麽叼毒。再有食物之间真的是有配伍的,搭配不好是要出大问题的,就好比有人在网络上发的香蕉占腐乳一样,我只能告诉你,可以当做玩笑。

写下这些东西,希望我们华人不要相互贬低对方,做一个文明的食客,去享受厨师炒你的食物,你可以不吃,也可以下次不光顾,但你不要贬低他们,因为在你们吃饭的时候,你们饿了的时候,有这样一帮人在默默的工作着,当你们合家团圆推杯换盏的时候,他们正在最忙碌的时候,当你酒足饭饱后,一帮在做服务行业的人们在忙着清理打扫着。他们不求你们的一声谢谢,只希望你们珍惜他们的劳动,在新西兰很多人都有在餐厅打工的经历,在饭时的时候,客人的催促,老板的呼喝,这些因素是会印象菜的出品的!奉劝那些口急的朋友,给自己些耐心,给厨房些时间,不是说您吃完后,一句不一定发自内心的谢谢就ok的!

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maylan 发表于 2014-1-15 00:00
楼主的餐饮知识全面,跟帖红火,吃货也多,估计帖子要上热门推荐了。

这个不是我的初衷,我是真的点评而已想钮钻一些非专业人士的不当

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发表于 2014-1-15 16:46:44 |只看该作者 微信分享
ann-james 发表于 2014-1-15 00:05
我还在想,没见过厨房大佬那么有闲情逸致写一大堆字。。。

我只能抱以呵呵了,亲

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发表于 2014-1-15 16:46:06 |只看该作者 微信分享
maylan 发表于 2014-1-15 00:17
在国内喜欢吃豆腐,鲜嫩味美,在超市和饭店吃的豆腐总觉得有股味道,渐渐就不吃豆腐了。

今天才一语 ...

新西兰本身就是南北方人都有,口味地域不同,每一家的出品也不尽相同,如果你作为北方人,吃到了南方的豆腐。从这点上已经主观排斥了

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发表于 2014-1-15 00:17:29 |只看该作者 微信分享
winter1113 发表于 2014-1-14 18:55
在行业内,下午是不吃豆腐的,因为容易坏,在有做豆制品也极少放醋,也是避免发生这个问题,至于豆腐多, ...


在国内喜欢吃豆腐,鲜嫩味美,在超市和饭店吃的豆腐总觉得有股味道,渐渐就不吃豆腐了。

今天才一语惊醒,原来豆腐就是变味了,谢谢分享!
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发表于 2014-1-15 00:14:19 |只看该作者 微信分享
ann-james 发表于 2014-1-14 23:54
都怪我的出生地。。。。


生于斯吃于斯,叮当真好命!
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发表于 2014-1-15 00:12:04 |只看该作者 微信分享
ann-james 发表于 2014-1-15 00:05
我还在想,没见过厨房大佬那么有闲情逸致写一大堆字。。。


厨师们下班后都忙着去sky city了。
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