[投食问路] 『芯爸课』积存食谱（硬菜篇）豉油鸡红烧肘子咕噜肉煎焗羊架红酒牛尾超多图！ [复制链接]

yickyin

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电梯直达

楼主

发表于 2013-11-25 22:35:40 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

本帖最后由 yickyin 于 2015-7-13 21:11 编辑

不经不觉，这篇积存帖积存了在草稿箱足足一个多月，上两周有妈妈在我回别人的帖上追问我豉油鸡的食谱，终于才让我面对这个积存残局，送上第一弹：连鸡胸都嫩滑无比的无骨豉油鸡

先旨声明，很多都是在不同来源学过来的，再做了几次试验，几经微调过后的精粹版，欢迎指教！

p.s.应大家要求附上以前的食谱传送门
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豉油鸡

大家都有这种经验吧？无论是烤鸡烧鸡炖鸡，只要是整鸡都会有一个通病，就是鸡胸会很老，如果硬要鸡胸不老，大腿部分就会不熟

这次分享的做法，可以做到无论鸡胸鸡腿都嫩滑多汁，而且做法简单，任何人都可以轻松做出来

整鸡一只，大概11-13号左右，太大太小都会影响烹调时间，这次用的是华人超市买的13号鸡，之前做过洋人超市买的吃Corn的鸡，肉质很柴，不够滑溜

烧一锅开水，大开的时候把鸡泡进去，不停翻滚，最好用手把住鸡腿或者鸡翅的部分来回翻动，尽量不要用铲子，否则皮容易破，泡个30秒钟，你会看见鸡皮开始绷紧收缩

注意鸡腔内都要灌满水

泡鸡之前先准备一大碗冰水，先让冰水降温

鸡泡好了以后，把腔内热水控干，放进冰水里，也是来回翻滚，这是刚刚绷紧的皮开始回弹，稍微松回一点，但是明显比生鸡的皮要厚和坚韧，这个冰火的步骤可以令到鸡皮嫩滑而且不容易破皮，影响卖相

再来就是豉油，我用的是之前一直循环用的瑞士汁，如果你第一次做，就用1瓶李X记豉油鸡汁，加3/4瓶子的水煮开，然后按个人口味加点糖酱油之类的，就可以了，大开了以后转小火，直到看到只有小小的泡泡微微滚开的时候温度就差不多了，记住不能火太大，要不然鸡会过熟，皮烂，而且豉油容易糊掉

再来就是放鸡，这一部分的技巧就是整个菜的精髓，鸡胸能跟鸡腿一样滑溜的秘密就在这里，所以这里编幅比较长
把鸡胸朝上放置鸡只，要注意几个要点1：汁不要浸到鸡胸；2：鸡锤可以裸露，但是大腿部分必须泡到
然后盖上盖子用最小火煮20分钟

20分钟以后关火，打开盖子，用筷子+铲子小心把整只鸡反过来，小心别弄破皮，现在皮很容易破，你看我图中的鸡大腿位置有点破皮儿，我是用两根筷子插进鸡腔内借力反面，再盖上盖子用余温焖10分钟

不用担心鸡不熟，因为盖上盖子煮的时候，里面的蒸汽已经把鸡胸和小腿完全蒸熟，把鸡反面主要是要上颜色和让鸡胸吸收汁料

然后就可以捞起放凉，斩鸡必须等鸡完全放凉了以后才会斩得好看

这次因为赶着开饭，没有等完全凉透就开始斩了，先发几张，有时间或者多人查询的时候考虑补发斩鸡+完整拆骨教程，嘿嘿

东坡肘子/红扒肘子

这是一个步骤耗时挺多的一个菜，但是当你尝到它的入口即化，肥而不腻之后，一切都值了！

蹄膀一只，不用太大，最重要是皮要大块的，有些皮少了的，往里缩的，中间肉突出来的不大好，因为这个菜的灵魂是炖化了的猪皮，嘿！

先用开水汆烫10-15分钟到5成熟

捞起来稍微冲冲凉水风干备用

等待放凉的时候看看我们的腌料和香料
花椒，八角，桂皮，生抽，老抽，冰糖，料酒，辣椒干，有的话1/4个罗汉果（秘密之一）

等肘子凉透了以后，用手摸摸表皮，不粘手，比较干爽就证明干透了，然后就开始上色

用老抽轻拍均匀整只肘子的表面，尤其是猪皮的部分，不能贪心，要慢慢涂，不然不吸收全都掉盘子底下浪费了，而且不好风干

架起来风干，一样等到摸不到粘手，摸上去也不会染到手上才可以，明显看到跟上面湿润的表面不一样，一般要一个小时左右，如果情况允许，其实上色步骤可以重复两遍，这样颜色更好

起个油锅，不用太多油，反正慢慢滚动一样可以面面都炸得到，一直炸，知道表皮开始起泡，变成金黄色，就该中小火慢慢继续炸，所以上色的时候一定要完全干透，要不然一下油锅你的手和脸等着开花吧......

基本上炸到表皮开始发黑了才算可以，相信我，如果只炸到上面的那种金黄色，炖完出来反而没有下面的好看和好吃，

捞起炸好的蹄膀后，用残余的油爆香辣椒干，一小把花椒，闻到香味以后加入开水继续煮开，加一小块桂皮，2-3颗八角还有1/4个罗汉果煮开，空口吃有点偏咸的话就对了，颜色也要调好，颜色要偏深，多饭店老抽，然后加冰糖调开偿味道

之后就放入蹄膀去煮，汤汁要漫过蹄膀，一般下锅前我都会把花椒桂皮罗汉果等等先捞出来，反正味道已经住进汤里，久住了味道太浓反而不好，然后煮20分钟，换个容器再隔水炖至少3-4个小时，我用的是电子炖锅，不知道为什么图片丢失了，直接上成品图，出锅前20分钟左右加入一点蚝油调味，增加厚重感。捞出来如下图，这时候应该轻轻一抽腿骨就会出来，而不损表皮，这时候在锅里摇几勺汤汁加点芡粉勾个薄芡淋在上面，别咬到舌头哦！

菠萝咕噜肉

又一味外出吃饭经常点的菜，小孩至爱

梅头肉（Pork Scotch）1公斤左右

洗净切块，加入少量生抽，麻油，料酒，2大勺淀粉，这次做的是薄炸，不洗碗外面太多粉和炸的太干，家里做就可以微调一下，加个鸡蛋进去可以令炸物更酥脆

起油锅，用中低温油炸熟，起锅前转大火猛炸30-40秒把多余油份逼出来

承起放凉备用，这样才会脆

实在太久了，很多照片都丢失了，不过还好这一步骤很简单，就是做汁料
很容易，看着就会做

洋葱，青椒切片，爆香一下，加入下面几样东西炒开了就是酱料，按这个比例的话，浓稠度一定刚刚好，趁热放入之前炸好的肉翻炒一下就可以上菜了

汁料包括

番茄酱3大勺
白醋3大勺
高汤或者水3大勺
糖3大勺
（都是3大勺，很容易记，很多人吃的话，按比例每样增加分量就可以了）
盐1/4茶匙
淀粉1/2茶匙
淀粉最好用那三大勺水兑开，要不然很容易起块，都拌好了煮开就变成我们经常在外面吃的那种稠度，挂在肉上刚好

另類快速紅燒肉

这是在饮食节目中学到的红烧肉，觉得很神奇，姑且试着做一下，发现原来真的好吃，又简单，推荐给各位像我一样的懒人

五花肉切厚件，大概1.5厘米厚口感就一流

这次快速炖烂的秘密原来在于两听雪碧

八角1-2颗，桂皮1-2中块捏碎

红洋葱切片

教程里说的不用汆烫，不用炒，直接冷锅下肉，倒那一大碗雪碧

加入红洋葱，生抽老抽调味调色，冷锅大火煮开，因为已经有雪碧，大致上都不用放糖，可以快速炖烂的原因是汽水里的苏打把肉煮软

碳酸饮料煮开以后就会开始有这种白泡泡，继续煮10-15分钟，然后转中小火炖至汤汁收干和浓稠。成品图不见了，反正炖到跟外面吃的红烧肉一样浓的汁就可以出锅了。没有想象的甜，只是酥烂的肉里透着甜香，下饭一绝！！！！

快速马来咖喱无骨鸡翅配薄饼

如果撇除鸡翅拆骨的时间和炸土豆的时间，其实这个菜很快就可以做好的，当然为了好吃，煮的时间省了很多下来，可以多放点心思在食材准备功夫上，吃起来那个痛快是值得滴

鸡中翅首先在关节处头尾轻割一刀

然后捏着一根翅骨慢慢左右旋转，直到骨肉分离，刚开始不好掌握，而且很滑腻，不好使劲，多扭几个就习惯了，千万不要心急用力过猛，里面的肉都粘在骨头上就浪费了，而且里面就没多少肉剩下来了

两边都拆了就变成无骨鸡翅，鸡翅成了一个套才叫上品，其实以前我是用来做煎酿无骨鸡，就是把虾胶酿进去蒸熟再煎或者炸，那是另一道菜了，有空再说，那个太费劲了，但是实在好吃

再来就是炸土豆，炒洋葱，煮胡萝卜

再来反而没什么好说的了，热锅，放油，下鸡翅去炒，半熟后放一包田X傅马来咖喱鸡酱翻炒，炒干了加一点点水，不要太多，然后放入准备好的洋葱等配菜进去煮，因为拆骨了鸡翅很快就熟10-15分钟就好，尝尝味道起锅前5分钟加入一小罐椰奶（125ml）左右，拌匀，煮5分钟就起锅，记得椰奶不能加热太久

最后等起锅的时间就煎几块超市买的速冻薄饼，没技巧，下油煎脆就好，秘诀是起锅放凉一下才会酥脆，而且吃之前两手左右转圈快速拍松，搞定！

红酒烩牛尾

公司拿了很多红酒样品，巨难喝，用来煮菜一流！

牛尾1公斤左右差不多，因为炖盅没有很大，挑大的买，要不然炖烂了就没啥肉吃了

配菜是土豆，胡萝卜，红洋葱和番茄

先把牛尾煎香，记得多有的面都要煎到，封死肉汁不让轻易流出

倒入一整瓶红酒（漫过牛尾），所以牛尾太多的话就要多点酒哦！这次用了1.5瓶才能完全盖过，反正有的是酒，你们在家做就要好好掂量分量了

大火煮开，会闻到很酸很冲的酒味，中大火熬煮到酒味都挥发掉了就差不多了，炖煮的工作留给炖盅

倒入所有配菜继续煮，因为酒很酸，要多放点糖，最好放黄冰糖，原理跟炖牛腩容易软化一样，再加适量盐和胡椒调味，当然加生抽老抽都可以（偷鸡在西餐用中餐调料，呵呵，因为这两样调色和味道太方便了）

将牛尾在炖盅里排好

拌入其他配菜

放进锅体内胆里面

就是这个样子

炖上3-4个小时至少（反正不用看火）就会看见红酒味道完全炖进去了，这时候炖盅会把牛骨里的油份全逼出来

用滤油网吧多余的油脂撇掉，捞出来就可以上菜了！牛尾酥烂嫩滑不在话下，那些配菜和汤汁吸收精华灰常的好吃，吃完牛尾，我的汤汁一般放冰箱拌饭拌面可以连续吃上3-4天

红酒煎焗羊架

羊架一块，按中间的间隔切成块

红酒，盐，胡椒，蒜蓉稍微腌一下

沥干腌料下过猛煎一下，封住四边

知道有点金黄，内里还是生的（因为是猛煎）

预热烤箱180-200度，放煎好的羊架在铝箔纸上

倒入之前腌肉的红酒，再按喜好多倒一点红酒和蒜蓉，把铝箔纸包起来，注意尽量封好，别让红酒流出来

烤30-40分钟左右知道红酒变干，都吸收进羊架里，因为包好的关系，不会很干，吃起来肉汁四射，外面还是一样的干脆，爽！

好累啊！库存的硬菜上得差不多了，下次应该是中西面点了，慢慢等吧！！