请蛋糕达人解惑！

宝蛋77

每次烤蛋糕在烤箱里都发的很大，可是拿出来后会变塌。所有材料和温度时间等都是按照书上做的，不知道是什么原因？
一天听广播说考蛋糕的模具很重要，一定要买贵的专业的那种才行，不然拿出来会变塌的。不知道是这个原因吗？
我买的就是farmers卖的不沾的圆形蛋糕模具。那什么样的才是专业好用的?是要那种很薄银色的？还是不沾材质很厚很重的那种呢？
请各位糕点达人指点啊！！

西點特工

宝蛋77 发表于 2013-9-7 22:11
我是按洋人的西点书做的，蛋糕的名字是“sponge cake".
他的用料比例都是按一个尺寸的蛋糕模子，但是一般 ...

是全蛋一起打的吧？你可以将制作方法和配方给我，帮你分析一下。你可以加我微信:cake4u  或电话给我:5710126

宝蛋77

faintso 发表于 2013-9-8 16:05
你中间有没有开过烤箱？如果开过进了冷风就出来会塌

没有开过啊。

faintso

你中间有没有开过烤箱？如果开过进了冷风就出来会塌

宝蛋77

西點特工 发表于 2013-9-5 23:39
你烤的应该是戚风蛋糕，当然很多家庭爱好者理解为“海绵蛋糕”，先拌好面糊部份，再打发蛋白部分，再将二者 ...

我是按洋人的西点书做的，蛋糕的名字是“sponge cake".
他的用料比例都是按一个尺寸的蛋糕模子，但是一般家里也就准备一个尺寸的模子，有时和书上的尺寸不一样，这种情况下要按什么样的比例添加或是减少用料呢？
我拿出后没有摔和倒扣，也许这样是原因之一。是不是烤所有种类的蛋糕拿出后都要重摔和倒扣呢？
请大师指点啊！

宝蛋77

微笑彩虹 发表于 2013-9-4 21:22
不知道樓主的情況,但如果是海綿蛋糕出爐後會塌的厲害有幾個可能性:
1.烤的時間過長或烤的溫度太高或太低 2 ...

我烤完好像没有震荡和倒扣，下次试试这样做看会不会好，谢谢分享啊！

宝蛋77

Bloodyfreedom 发表于 2013-9-4 17:55
我觉得可能是butter太多，或者你用的是高筋面粉，还有就是可能你没烤熟，或者考完了没及时拿出来~还有就是你 ...

加butter了，但分量是安书上加的。面粉用的是普通或低筋的，蛋是用电动打蛋器打的，应该也是可以的了，其他的也想不到了，烤蛋糕学问太大了啊！

西點特工

你烤的应该是戚风蛋糕，当然很多家庭爱好者理解为“海绵蛋糕”，先拌好面糊部份，再打发蛋白部分，再将二者拌一起入模烘烤。
这类蛋糕最易导致失败的原因依次为：
1、模具最重要-洋人模具大多数是有防粘涂层，这类蛋糕糖少、粉少所以骨架轻，它必须粘在模具上才不会收缩。我这边有这类蛋糕专用的模具，也不贵，15-20元一个，要的话匀一个给你。
2、出炉后震动排气，就是将蛋糕出炉后从30CM的高度重重摔下，然后迅速倒扣至完全冷却再脱模。
3、烤不熟，面糊在模具内太多，或者温度过低都易导致不熟而收缩。
4、烤过久，烤得过久，开炉太多，也易收缩。
上面的这几个细节，任何一点未做到，都会致命。

我做了一个戚风蛋糕的视频，你可以参考一下，或者微信给我咨询都可的:cake4u
戚风蛋糕操作视频见这儿:http://www.youtube.com/watch?v=u8lnxYGsOus&feature=youtu.be

tomato

微笑彩虹 发表于 2013-9-4 21:22
不知道樓主的情況,但如果是海綿蛋糕出爐後會塌的厲害有幾個可能性:
1.烤的時間過長或烤的溫度太高或太低 2 ...

请教哦,我做海绵蛋糕的时候,蛋液打了十几分钟能有花纹了也很蓬松,分次加入低筋面粉的时候,蛋液就会塌下去,我非常小心的从底往上拌面粉,一次也很少.都不敢搅匀面粉了,,总是消泡.有什么好法子吗?

微笑彩虹

不知道樓主的情況,但如果是海綿蛋糕出爐後會塌的厲害有幾個可能性:
1.烤的時間過長或烤的溫度太高或太低 2. 蛋攪拌的不夠或攪太久
3.烤盤擦油擦的太多 4. 烤完後沒有立刻的取出往桌面震下和倒扣
這只是我做蛋糕時的小小體會,妳參考下
我以前有發過法式海綿蛋糕的做法,有興趣看一下希望對你有幫助
http://bbs.skykiwi.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2297481

Bloodyfreedom

我觉得可能是butter太多，或者你用的是高筋面粉，还有就是可能你没烤熟，或者考完了没及时拿出来~还有就是你打蛋没打充分

Bloodyfreedom

宝蛋77 发表于 2013-9-4 17:41
海绵蛋糕，其他的也烤过，忘记叫什么了，就是带一层水果，不过和海绵蛋糕的结果差不多，蛋糕部分拿出来都 ...

你有没有加butter？

宝蛋77

Bloodyfreedom 发表于 2013-9-4 17:32
考的什么蛋糕？

海绵蛋糕，其他的也烤过，忘记叫什么了，就是带一层水果，不过和海绵蛋糕的结果差不多，蛋糕部分拿出来都塌的很矮。

Bloodyfreedom

考的什么蛋糕？