*裊裊炊煙* 白饅頭

Sweetland

其他饅頭：
-黑糖全麥饅頭-
-奶茶雙色饅頭-

白饅頭 (Steamed Buns)

據說饅頭是諸葛亮發明的，是或否已很難考證，但中國人食用饅頭歷史悠久毋庸置疑。饅頭是發酵食品，有益腸胃道，能起到養胃的功效，是很不錯的主食呢。



這款是最基本、最素淨的原味饅頭。



曾經認為做饅頭必定是工序繁複、成功率低的一門手藝，直到有天決心一試，實踐後才知道原來比預想中來得容易。嘗試幾次後總結了少許經驗：麵粉用饅頭專用粉或中筋麵粉為佳，水大概是麵粉的一半份量，酵母量是麵粉量的百分之一，加點糖幫助活化酵母，由於怕食用堿使饅頭發黃，且盡量減少添加劑的使用，個人選擇不加堿。



材料：
中筋麵粉  500克
酵母  5克
白砂糖  25克
溫水  250毫升

調味料：
鹽  1/2茶匙



做法：
一. 將鹽、酵母和白砂糖倒進溫水中(圖1)，用筷子攪拌至全部溶解；
二. 把酵母水倒到麵粉盆中與麵粉混合(圖2)，用筷子粗略地將麵粉拌成棉絮狀(圖3)；
三. 用手把麵粉揉成光滑的麵糰(圖4)，蓋上濕布或保鮮紙，開始第一次發酵；



四. 一段時間後，麵糰發至兩至三倍大(圖5)，此時把麵糰拿出按揉數分鐘，排擠空氣；
五. 將麵糰分成八等份(圖6)，每份約一百克，整理形狀後鋪上烤紙，放到蒸鍋裡進行第二次發酵(圖7)；
六. 饅頭發至一倍半大時，鍋內注冷水，用大火燒開。水開後轉中小火，共蒸十分鐘；
七. 蒸的過程中饅頭仍會發酵脹大，成品比未蒸前要肥胖圓潤(圖8)。

嘮嘮叨叨：
一. 水的溫度不要太高，不然會燙死酵母菌，三十多四十攝氏度的水溫最為理想；
二. 發酵時間不能一概而論，溫度、濕度或材料份量都對其有影響；
三. 若發酵緩慢，把麵糰放到溫暖的地方會有助發酵；糖也能幫助發酵；
四. 不要用太旺的火或一直用大火蒸，不然饅頭容易變成死麵；
五. 熄火後不要急著打開鍋蓋，讓饅頭待在鍋中一會兒，以免忽然遇冷令鬆軟的饅頭皺皮回縮。

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月上中天

好贴需顶！！！！

flyer_82

dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd

anan1023sissi

每次做馒头都失败的表示羡慕得很啊

万国lulu

Sweetland 发表于 2013-9-12 18:16
也許是麵粉的緣故吧?! 其實白不白也沒所謂啦, 自家吃的, 味道好就好了^^

非常有道理哈哈。。。。

Sweetland

mariowsh 发表于 2013-8-7 12:21
LZ啊  能把你家面粉啊，酵母啊 这些牌子 来张照片么，带包装的那种

一直做面食都发不起来。。好郁闷  非 ...

好啊, 我看看家裡還有沒有, 找出來拍給你看看~

發酵需要一點點溫度啦, 太低溫不行; 還有酵母不要用太熱的水燙, 會被燙死; 加糖可以幫助發酵的. 我大概就知道這些, 希望對你有幫助~

Sweetland

tigersage 发表于 2013-8-6 13:23
没有进行二次发酵，口感会较差。

嗯嗯~ 其實我有比較只進行一次發酵, 和進行兩次發酵的效果, 對我來說口感差不多, 所以就採用了省時省功夫(偷懶)的做法~

Sweetland

crystalnz66 发表于 2013-8-6 11:34
请教搂主，我蒸的馒头发的挺大的，可是一凉就发硬了。放到第二天更是硬的很。这是为何呢？

其實我也是新手, 做饅頭的次數可用幾個手指頭數完, 哈哈~

發硬可能是水份散失的緣故, 再蒸熱之後如果有軟一點應該可以吧? 要不試著在材料中加點油, 看看可不可以改善?

Sweetland

万国lulu 发表于 2013-8-6 10:11
为啥，我每次做的都不是很白呢

也許是麵粉的緣故吧?! 其實白不白也沒所謂啦, 自家吃的, 味道好就好了^^

mariowsh

LZ啊  能把你家面粉啊，酵母啊 这些牌子 来张照片么，带包装的那种

一直做面食都发不起来。。好郁闷  非常感谢

yapinghouse1

为什么我做的也不是很白，啊啊！

fanyyy

学习了 实践一下

tigersage

没有进行二次发酵，口感会较差。

tigersage

精神可嘉！水平太差！

crystalnz66

请教搂主，我蒸的馒头发的挺大的，可是一凉就发硬了。放到第二天更是硬的很。这是为何呢？

万国lulu

为啥，我每次做的都不是很白呢

miaomeow

LZ请问酵母哪里有买的啊?英文是什么?看你做得好想吃呀

polizia

13148087 发表于 2013-8-5 18:20
为什么你们的面蒸出来都这么白呢？我妈平时做的包子馒头蒸出来一点都不白啊，是哪里出了问题

好像没什么特别操作啊，我就用pns买的high grade 面粉做的。看它侧面的成分，protein(蛋白质)含量有11.0g就够了，属于高筋面粉了。再高11.5g，适合做面包，包装纸袋上也印着面包。要再高就去大华买，塑料袋上印着高筋面粉，蛋白质含量有13g了。不过我觉得没必要，500g一袋，死贵死贵的。
再要不，多揉揉？揉到三光，面光，手光，盆光，静置5分钟再揉一次。
还有，我看前面的配方里没有用到植物油，加点油试试，炒菜的色拉油就行，再好点就用橄榄油，一般400g面粉用25g油吧。

留下足迹

13148087 发表于 2013-8-5 18:20
为什么你们的面蒸出来都这么白呢？我妈平时做的包子馒头蒸出来一点都不白啊，是哪里出了问题

灯光也有因素的吧，不过，你要做白的话，去买美国的玫瑰面粉了，餐厅一般都是使用那个的。。。

13148087

留下足迹 发表于 2013-8-5 12:12
哦。。。。你说的那个44楼吧，那个我使用50克重做皮的，感觉是蛮大的，现在我改进了，使用25克每个，这样 ...

为什么你们的面蒸出来都这么白呢？我妈平时做的包子馒头蒸出来一点都不白啊，是哪里出了问题

留下足迹

Sweetland 发表于 2013-8-5 12:00
這個包子好像個頭大大的~ 裡面是肉餡嗎?

哦。。。。你说的那个44楼吧，那个我使用50克重做皮的，感觉是蛮大的，现在我改进了，使用25克每个，这样我每次做2大格子。一格子自己家吃19-20个，另一个19-20个就可以送朋友了。。。大多数的时候是肉，因为比较受孩子们和朋友孩子们的欢迎的，因为很多孩子就喜欢吃肉的，不喜欢放菜的。。。

Sweetland

留下足迹 发表于 2013-8-3 23:15
哦，对于那个纸吧，我不放的，我是淡淡的，用厨房纸，加点橄榄油，大致在底部摸一下就是了，我个人使用 ...

哇~~ 新鮮熱辣的, 口水流了一地~

Sweetland

polizia 发表于 2013-8-3 22:37
不用纸光板蒸的话会不会粘板呢？我一般用打湿的棉布，蒸15分钟。不能蒸再久，否则棉布蒸干的话就粘馒头了 ...

謝謝分享, 學習了~

zyan024

daxiao 发表于 2013-8-5 11:59
火太大了，水扑楞到底层馒头上，你等水开了，关小一丁点。试试，我以前也这样

多谢多谢，昨天蒸的就这样子，下周末用你的方法试试
昨天发面时在YEAST 里加了点糖，感觉效果真不错，分享一下

Sweetland

留下足迹 发表于 2013-8-2 17:06
想问一下，地下的那个垫子，哪里买的？谢。。。估计国内带来的吧。。。？

下面 ...

這個包子好像個頭大大的~ 裡面是肉餡嗎?

Sweetland

daxiao 发表于 2013-8-2 15:53
待蒸的包子，全肉，家里那口子爱吃肉。

好吸引啊! 那張墊子也很有味道~

Sweetland

viper77 发表于 2013-8-2 15:39
我是开始和面的时候就把oven 打开 低温

面和好了 把oven关掉 里面是暖的 用盖子把面盆盖住 放进去 通常 ...

謝謝你的經驗分享! :)