从小吃到大的美食老北京炸酱面

南茜的花园

　昨天看到一个台湾综艺节目在北京采访北京小吃，专门讲到了炸酱面，哇，大晚上１２点看的我口水哗啦啦流一地。崩废话了，第二天赶紧练上吧。

１　备齐原料

炸酱面的酱五花八门，东北朋友喜欢用东北大酱营口大酱，台湾同胞都用豆瓣酱，但咱这不是号称老北京炸酱面吗，原料必须是六必居干黄酱啊＋天源甜面酱（这儿没有，也用六必居的甜面酱吧）用两种酱的说法是黄酱太咸加了甜面酱炸好后味道更鲜美不发苦。也有人觉得这种组合炸出来的酱发黑不美观，所以使用黄酱加白糖炸。我家的做法是前者所以就这么做吧。比例一袋干黄酱配一小袋甜面酱。
肥瘦五花肉半斤，葱姜若干，自己喜欢拌面的蔬菜适量

２　配料切好备齐

肥瘦肉切指甲盖儿大小肉丁分开码放，葱姜切碎（姜切碎末儿省得块儿太大吃出来口感不好）
干黄酱放大碗里加温水泻好，大概有奶昔那样的黏稠度吧，手没准儿的慢慢加水。然后把那袋甜面酱也倒进去搅匀。


３　炸肥油

锅内放油稍稍多些，炸酱喜欢油多。油温不用太热下肥肉丁翻炒至肉丁焦黄，捞出来。炼好的肥油留锅里
插播张图，肥油渣儿。妈呀，多少年没吃过了。昨儿还有几个朋友来家里，炸好的肥油渣儿被大家一抢而光，儿时的记忆啊。不过据我昨晚民调，８６年以后的３个“小”朋友都没吃过，说满心思念的都是更“老”点儿的人哈。代沟代沟啊！


４　炒瘦肉并放入调好的混合酱

瘦肉丁放入肥油锅里然后把切好的葱姜末倒进去翻炒断生（葱姜末后倒的原因是怕炸糊了有怪味道，颜色也不美）然后把酱倒入锅里开始炸酱。
完了完了，完菜了。刚刚整理时发现怎么没照酱在锅里的图啊，同学们能自行想像吗，真对不住了。就是把调好的酱倒入锅里然后中火慢慢熬。开始会水水的，别着急要有耐心的慢慢顺时针搅动，大概过１０－１５分钟（看自家火力）水变少了再改小火继续熬１５分钟，总共半小时或者更多，也是看自家火力。基本上水分都出去了就可以出锅了。每次熬这个的时候我脑海里都会出现阿香婆的广告：熬啊熬啊熬成阿香婆。。。
这些酱能炸出一大海碗，吃不完的装瓶里下次吃或者炖肉炖鱼放点儿都挺好的。

５　开始煮面吧

正宗的炸酱面当然是自家抻的面或者两样面（白面＋棒子面），不会啊各种懒啊，好吧，还是外面买吧。买咱也得讲究点儿不是，我不喜欢超市里的袋装面，掺了淀粉和盐，煮出来口感不好还咸。这炸酱本来就咸口儿的再拌上咸面，得，吃完该变燕巴虎飞走了。我家一般都买豆花周的鲜切面，和国内卖的面比较像论斤称的（这个不算广告吧）

６　切菜码

煮面的时候可以准备菜码。老北京炸酱面一般传统是５种菜码，黄瓜丝，青豆，心儿里美萝卜丝，芹菜丁，香椿芽儿。但是家里一般不那么讲究了，白菜丝，豆芽菜和黄瓜丝是比较普遍的搭配。我就用了黄瓜丝，白菜丝还切了点儿ｒａｄｉｓｈ萝卜丝代替心儿里美。不过到底拌什么进去也不用那么纠结，自家喜欢的蔬菜切丝都成。

７　面煮好可以吃锅挑儿，就是直接从锅里捞出来吃，热乎乎的口感比较粘。爱吃爽口的就过下凉水，拎干水分盛碗里
没别的步骤了，放上酱加点儿醋和辣椒油开吃吧。对了对了，最好再配上２瓣辣豪豪的大蒜就更对味儿了。当然晚上佳人有约的就别整这步了哈



我的小碗和老公的大碗，他居然不喜欢拌菜码喜欢吃光面。我的强迫症又犯了特想给他碗里放菜码，人家说你管我呢，我们老天津炸酱面就是这么吃的。切～～有天津的朋友吗，快告诉我他是不是蒙我呢！



由于忘了给大家照酱在锅里的图，非常抱歉的附送饭后水果——无敌大猪莓一盒


今天这个版本由于是想体现一下传统的老北京炸酱面风貌所以过程复杂了点儿。其实炸酱面是个很简单的家常食品，很多时间都是懒得做饭才说，今儿吃面吧。平时大家如果赶时间可以不用切五花肉，用点肉馅炸酱，冰箱里有什么菜一配都行。半个小时就能吃上晚饭了。
炎热的夏天快来了，炸酱面季开始喽～～～

gleamy

北京土著，顶一下。。。。。。。我想吃心儿里美

南茜的花园

Camellia小猫咪 发表于 2012-11-21 00:21
半夜看到这个贴真是罪过吖~~

猫咪睡这么晚啊～～～

Camellia小猫咪

半夜看到这个贴真是罪过吖~~

南茜的花园

出国人的优越感 发表于 2012-11-19 21:05
我们外省人看了也就觉得一般吧。

哈哈，那是我水平较低没把“色相”做到尽美吧

南茜的花园

Jackpot 发表于 2012-11-19 22:39
炎热的夏天快来了，炸酱面季开始喽

是啊是啊，夏天吃别有风味儿

Jackpot

炎热的夏天快来了，炸酱面季开始喽

nzreseller

睡能做出这种 炸酱 我原意花钱购买。。。

出国人的优越感

我们外省人看了也就觉得一般吧。

南茜的花园

DISNEY28 发表于 2012-11-18 20:29
我是天津的，谁说我们光吃面啊！超级爱菜码！！黄瓜~~~~~~~~~~~~~~最爱

嗯，我就说他忽悠我吧，为自己不爱吃青菜找借口

DISNEY28

我是天津的，谁说我们光吃面啊！超级爱菜码！！黄瓜~~~~~~~~~~~~~~最爱

doudouer

南茜的花园 发表于 2012-11-18 17:31
你这人真无聊，这里是美食版不是文化杂谈。喜欢看的进，不喜欢看的走人。
欢迎你把搜索出来的结果贴出来 ...

有点儿意思

南茜的花园

乌云 发表于 2012-11-18 13:23
“胡同片子”？别跟这儿瞎糟改北京的东西，还科普？你科普谁呀！笑话！“胡同串子”和“京片子”都是说别 ...

你这人真无聊，这里是美食版不是文化杂谈。喜欢看的进，不喜欢看的走人。
欢迎你把搜索出来的结果贴出来给大家看看，但别搁我这儿，不满意的你去FML开个新帖尽情骂吧

乌云

绝对防盗 发表于 2012-11-18 15:14
没错，是叫胡同串子和京片子。你是“原版”的，楼主是“改版”的。

本不想较真儿，但本人最看不惯那些糟改别人东西，然后逮谁跟谁说自己个儿是正宗，蒙那些不了解的人，好事儿也就罢了，要是碰上个坏的，背上黑锅的有多倒霉呀！

绝对防盗

乌云 发表于 2012-11-17 23:37
胡同片子？楼主是正儿八经儿的北京的？那叫“胡同串子”吧？嘴里走音还是不知道啊！这要是拿嘴说出来，岂不 ...

没错，是叫胡同串子和京片子。你是“原版”的，楼主是“改版”的。

doudouer

绝对防盗 发表于 2012-11-9 19:37
要用六必居的干黄酱，用不用甜面酱不重要，要熬制的时间长一些，用鸡蛋代替五花肉也是非常好的。

这个靠谱，小碗干炸不搁甜面酱，北京人都咸口。鸡蛋放黄酱里是地道素炸酱的做法;

乌云

南茜的花园 发表于 2012-11-18 00:01
哎呦喂，这位你可真较真儿。谁也不是专业的，丝儿切的粗细味儿照样美。家里人也没挑过我不是。你还指着 ...

“胡同片子”？别跟这儿瞎糟改北京的东西，还科普？你科普谁呀！笑话！“胡同串子”和“京片子”都是说别人和北京以外的人形容北京人、北京音时的用词，正儿八经的北京人也没有自称“胡同片子”的，都是自称“老北京”。要不要我把百度百科、百度知道和百度搜索的结果给你贴出来呀？看看“胡同片子”一词有三条以上结果的没有？最后问你一句：祖上河北哪儿的呀？还有，想继续盘道？奉陪！

doudouer

南茜的花园 发表于 2012-11-18 00:01
哎呦喂，这位你可真较真儿。谁也不是专业的，丝儿切的粗细味儿照样美。家里人也没挑过我不是。你还指着 ...

这二位，没有胡同片子一说啊，那叫京片子，你们丫儿都哪儿的a

南茜的花园

乌云 发表于 2012-11-17 23:37
胡同片子？楼主是正儿八经儿的北京的？那叫“胡同串子”吧？嘴里走音还是不知道啊！这要是拿嘴说出来，岂不 ...

  哎呦喂，这位你可真较真儿。谁也不是专业的，丝儿切的粗细味儿照样美。家里人也没挑过我不是。你还指着这家常炸酱面能吃出特级厨师的感觉来呢。就算特级厨师做的也不一定有我奶奶做的香。吃的就是个舒坦！

另外你可听好了，科普教学就一次：胡同片子是指长在胡同里说着一口京片子的老北京，胡同串子是北京人对那些长年闲晃在胡同里，游手好闲不务正业的人员的特殊称呼。你那么喜欢称呼自己是胡同串子看来没少有人这么糟践你啊。爽吗？

南茜的花园

桃利 发表于 2012-11-16 20:07
看着就好吃，多顶几次

乌云

胡同片子？楼主是正儿八经儿的北京的？那叫“胡同串子”吧？嘴里走音还是不知道啊！这要是拿嘴说出来，岂不让别人听成了“胡同骗子”了？咱这各种丝能不弄成条吗？不知道的还以为老北京炸酱面都是搭配各种蔬菜条块呢！您说呢？姐们儿（哥们儿）。

桃利

顶顶顶顶顶顶顶顶顶

桃利

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nianshisi

好好吃耶！！！！真好，我好想吃呀

桃利

看着就好吃，多顶几次

gmail58

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南茜的花园

wowrinizui 发表于 2012-11-16 02:08
你是纯北京人吗-_-#北京纯土著现在可惜少。最少要爷爷奶奶姥姥姥爷都是北京的才算北京纯土著^_^

是滴是滴～～～胡同片子

南茜的花园

201413 发表于 2012-11-15 15:23
ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd

南茜的花园

oHNO288550 发表于 2012-11-14 21:10
作为一个北京人  炸酱面什么的最喜欢了

是啊是啊，还有各种小吃

wowrinizui

南茜的花园 发表于 2012-11-8 08:53
看那个台湾节目才知道心里美萝卜是北京特产呢，我原来都不知道

你是纯北京人吗-_-#北京纯土著现在可惜少。最少要爷爷奶奶姥姥姥爷都是北京的才算北京纯土著^_^