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[投食问路] 【By Lycheeice】巧克力大理石吐司 * 大理石戚风* 阿兹特克蛋糕 * 中式烧饼 [复制链接]

LittlePug

开国大老

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电梯直达

楼主

发表于 2012-8-7 20:13:56 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

本帖最后由 LittlePug 于 2012-8-7 19:15 编辑

其实对这款大理石吐司倾心已久，迟迟未行动就是怕自己的基本功不够扎实，一动手就遭遇成功它妈咪，所以不敢轻易尝试。做吐司也有一段时间了，虽然离高手的水平还有一段差距，但偶还是忍不住想挑战看看高难度需要叠被子的吐司。不趁冬天气温低来练习叠被子真有点浪费了，我是用了两次三折，算上编辫子的效果就是二十七层，如果用三次三折就有八十一层，明显前者的花纹会比较清晰，更加错落有致。吐司其实可以用任何你喜欢的甜吐司方子，我还是选择百分百中种北海道，一来做的比较顺手些，二来觉得和黑巧克力更搭。不过毕竟第一次做，吐司的个子没有长的很高，所以偶还不满意，下次需要好好的改进。

光看这吐司的外表已经很有个性，大理石纹路依稀可见，深浅交错，切开的一刹那，那花纹更是美的令人惊艳，满屋子弥漫的香气也浓的令人着迷，黑巧克力的醇涩和北海道牛奶的香浓真是完美的搭配，很难想象会有不爱它的理由呢。还是要感谢小德姐和U-47艇长童鞋分享的方子，这真的是一款很经典很完美的吐司，老公对它赞不绝口，这吐司已经俨然成为他的最爱了，注意没有之一哦，呵呵，总之你试过之后一定会立即爱上它的，外表和内在都会爱的那种。

制作过程：（450g土司模一个）

1. 准备材料：

北海道牛奶吐司：具体方子和做法请参考我之前的帖子我之前的帖子，配方以粉量280g为准来换算其他材料，或者按照原方子，最后只用550-560g面团的量，这样操作起来方便些。

黑巧克力内馅：高粉20g，玉米粉5g，可可粉10g，糖20g，牛奶60g，黑巧克力50g，黄油20g，蛋白一个

2.制作黑巧内馅：混合高粉，玉米粉和可可粉，过筛两次后，加入糖和牛奶，搅拌均匀，把黑巧克力和黄油切小块，隔水融化后倒入上述面糊中，搅拌均匀，再加入一个蛋白搅拌均匀，一边小火加热，一边不停地搅拌，直到面糊浓稠可以轻易脱离锅底（图1）。

3.准备一个保鲜袋，借助双面胶把袋子的宽改为18cm，把内馅放入袋子里，在用胶带把袋子长度也变为18cm，并且封好，用擀面棍把袋子里的面糊轻轻擀开，擀均匀，使其变成18cm*18cm的正方形（图2），我想的这个方法还很好用哦，一点不费力且大小正正好好。然后垫块板之类的放入冰箱冷冻成型。

4.接下来就是把面团和内馅结合起来的叠被子过程啦，在案板上撒些干粉更容易操作，把面团擀成25cm*25cm的正方形，把冻好的巧克力片放在中间（不需要解冻）（图3），把四个角朝里面折，封好口（图4），翻面，再把面块擀成18cm*36cm的长方形（图5）（如果一下子擀不到那个长度，可以适当松弛面团），左边向内折三分之一，右边也向内折三分之一（图6和7），松弛10分钟后，重上面的过程完成第二次三折（图8），再松弛10分钟。

5.最后把面片擀成长约30cm左右（原方子是比吐司模稍长，我觉得长一些编出来的辫子更好看，看我的辫子短短胖胖的一点也不好看），宽比吐司模宽一点，用滚轮分割成大小一致的三条，接头处不要切断（图9），然后三股编辫子（图10），编好放入吐司模（图11），在温暖湿润处进行第二次发酵，直到几乎满模（图12），180度烘烤35-40分钟，出炉立即脱模，放晒架上冷却。

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戚风是烘焙道路上必磕的，我也被气疯过好多次，失败了，再战再失败，每次都怀抱希望以失望告终，最终做出了自己还算满意的戚风，但是离完美还差不少呢，我要克服的最大问题就是回缩。原味戚风是我最爱的蛋糕之一，虽然它的外表是最朴实的，但就是无法抗拒那无添加的真实的口味，浓浓的鸡蛋香，甜度适中，如云朵般极其轻盈柔软的口感。偶然看到这款大理石戚风，立刻被它的美貌诱惑到了，我爱原味，老公则最爱巧克力口味，把这两者融合在一起，无论卖相还是口味都完美啊！切开后的大理石花纹真是美啊，让人惊喜！爱死了！

前面4张图是第一次做的，这次拍了过程图，算是补个作业，其实稍微多了几个步骤就能让其貌不扬的戚风蛋糕立刻拥有美丽的大理石花纹，有兴趣的童鞋可以自己试看看，看着吃着心情也特别好。

制作过程：

1. 准备材料：

蛋白180g（约5个），细砂糖70G，玉米粉10G，塔塔粉1/4小勺或者柠檬汁几滴

蛋黄70g（约4个），沙拉油60G，牛奶60G，细砂糖20G，低粉70g+10g，可可粉8g

（鸡蛋需要冷藏）

2. 准备工作：把低粉和可可粉分别过筛备用，把蛋白蛋黄分开。把蛋黄加细砂糖搅拌均匀，加入牛奶（图1），拌匀再加入色拉油（图2），拌匀后，加入70g低粉（图3），混合均匀成蛋黄糊（图4），把面糊分成两等份，一份加入10g低粉，另一份加入可可粉，分别用刮刀搅拌均匀，直到没有干粉为止（图5）

3.把糖和玉米淀粉混合均匀备用，蛋白中加入塔塔粉或者柠檬汁，电动搅拌器用低速打至起粗泡，放入三分之一糖和玉米淀粉混合物，继续打到细泡，再加入三分之一的混合物，继续打到泡泡更加细，加入最后三分之一的混合物，用中速打到干性发泡，蛋白霜呈非常光滑细腻，拉起的尖角直立即可（图6），低速再打一下。

4.把蛋白霜分成两份，分别用刮刀拌入原味和可可两份面糊，右手一边用刮刀切翻，左手一边快逆时针转动盆，尽量快轻，以免消泡，直到面糊拌匀为止

5.用勺子把一种面糊加入模具内三个角（图8），然后把另一种面糊加在前一种面糊的空隙之间（图9），重复以上动作直到面糊用完（图10），如果想要多层次的花纹，每一勺的面糊量少些，这样重叠的层数就多些。

6.烤箱预热130度，模具敲几下，震出大气泡，入烤箱，中层，烤55-60分钟，（最后5分钟可以提高温度到150度，把表皮的水分蒸发掉）取出后从空中20cm落下，震出热气，然后马上倒置（图11），防止回缩，完全冷却后用脱模刀辅助脱模（图12）

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之前试做了PH大师的杏仁瓦片和费南雪，堪称经典，还想试看看大师别的方子，于是就选了这款阿兹特克蛋糕，因为很好奇红酒醋，香橙和巧克力的组合会酝酿出如何的美味，这款蛋糕其实就是磅蛋糕，实际操作起来并不难，关键就是准备的过程比较费功夫，小小的蛋糕用的材料倒不少，糖渍橙皮需要提前两天做起来，因为还需要一天的时间来浸泡煮沸的红酒醋，从而让酒醋的风味更佳浓郁。

这里还有个搞笑的小插曲，煮红酒醋的时候，满屋子都弥漫了酸酸的味道，老公还跑来问我是不是什么东西坏掉了，我说是做蛋糕用的，他就摇头说他不要吃这个臭臭蛋糕，哈哈哈，其实烤好的蛋糕已没有没有强烈的醋味，基本都蒸发了，巧克力的香味才是主打，而且美味是需要时间来慢慢酝酿的，蛋糕放置一天以上，风味才会得到升华，吸收了醋酒糖液，蛋糕体会更加湿润，香味也更加浓郁。对这款蛋糕的评价就是很与众不同，不一定每个人都会爱，但是如果爱的话一定会很喜爱的。

制作过程：（6cm*5cm*18cm的模具一个）

1. 准备材料：

蛋糕体：无盐黄油75g，糖75g，全蛋液75g，低粉60g，可可粉15g，泡打粉1g，黑巧克力20g，黄金葡萄干35g

红酒醋糖渍橙皮：红酒醋80g，糖渍橙皮40g

酒糖液：细砂糖20g，水25g，浸泡糖渍橙皮的红酒醋30g

表面装饰：糖渍成片3片，镜面果酱（我没有用）

2.糖渍橙皮可以买现成的，没有的话可以自己做，用不完的还可以放在密封的瓶子里面，冷藏保存，具体做法就是，三个橙子把蒂和底部切掉，十字切开为四份，把去掉果肉的橙皮放入水中直到煮沸，取出用冷水冲洗，重复以上步骤三次，再把橙皮和125g细砂糖，250g水，12ml柠檬汁混合(图1），用小火滚一个小时，关火后静置一个晚上，第二天，取出后尽量切掉橙皮白色部分，再切成3mm的丁备用。

3.把红酒醋煮开至剩下50g后熄火（图2），把步骤2中糖渍橙皮丁静置一天（图3），同时制作装饰糖渍橙片，将二分之一橙子（中间直径最大的1/2部分）切成圆薄片，趁热泡入150g水和75克糖煮沸的糖浆里面，静置一晚备用

4. 黑巧克力切大块（图3），低粉，可可粉和泡打粉混合后过筛备用，黄油室温软化

5. 混合黄油和糖，用电动搅拌器打发到体积蓬松，颜色发白（图5）（用高速大概8-10分钟，取决于黄油软化的程度）

6.把打散的鸡蛋分多次倒入黄油糊（图6），每次必须等蛋液完全混合均匀再加下一次，如果蛋液和黄油糊无法融合，出现水油分离的状态，可以在盆底适当微量加温，使其达到乳化的效果，具体方法就是灶台开小火，把盆拿高，离火大概20cm高，（高度可调节，怕乳化太快且不均匀，所以宁愿一开始离火远一些）同时一边用打蛋器搅拌，乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊（图7）

7. 加入过筛的粉类，用电动搅拌器混合均匀即可，再加入黑巧克力碎，黄金葡萄干和酒醋糖渍橙皮（图8），混合均匀

8.把面糊装入裱花袋，再挤入模具中，7分满，刮平表面，轻敲模具2-3次，使面糊分布均匀，再准备少量乳霜状无盐黄油，装入小挤花袋（可用油纸做），在蛋糕糊中心挤上一条线(此步骤可省略）（图9）

9.预热烤箱170度，烤35-40分钟，蛋糕出炉后立即脱模，放在垫着烤盘的烤架上，趁热刷上酒糖液（除蛋糕底部外）（图10），刷好静置冷却，最后将糖渍橙片，用厨房纸吸干水分（图11），切四份，装饰于蛋糕上面，最后涂上镜面果酱。密封放置一天以上，风味更佳。

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在国外早餐一切从简，无非是面包，牛奶加麦片，日日重复，不腻才怪。想来还是花色品种丰富中式早餐吸引人多了，就拿早餐四大金刚来说，大饼如果能搭配油条和豆浆那就完美了，可是想要解馋只好自己变身勤劳的小蜜蜂，动手做起来。之前暂住在一位台湾阿姨家里的时候，曾经向她学做过一款简易烧饼，去超市买FlakyPuffPastry(酥皮)，自己再做一个中粉面团，两者组合在一起就可以做出酥脆有层次的烧饼，而且稍微增加一点食材和步骤，就能变化出不同口味来。对于懒人来说，偶尔勤劳一下，做上一批，吃不完的生饼胚还可以直接放冰箱冷冻，等到想吃的的时候拿出来烤一下，又能保证最佳口味又能随时随地解馋，何乐而不为呢？

偶最爱的还是最普通的甜大饼，刚烤好，从边上剪开，烧饼里面的糖粒已经溶化成流动的糖浆，包裹着油条一起吃，甜甜咸咸脆脆的，最爱最爱这种吃法了，偶经常是一个劲的咬啊嚼啊，脸颊两边肌肉也酸痛起来了，不过就是很过瘾啊，烤箱版本虽不如外面买的口感好，但是比较健康，有的吃偶已经觉得很满足了。如果喜欢有馅的烧饼，可以根据自己的喜好加料，嗜甜的可以加豆沙，糖，爱吃咸的则可以加肉松，香葱等，不过最好是干料，这样才好包，也容易擀开。

如果周末的早晨，烤个烧饼和油条（买冷冻的），再来上一杯豆浆机现磨的新鲜豆浆，在家里就能享受一顿中式早餐，虽然是很平民的美食，但是就是喜欢那个感觉，想念那个味道，尤其是在异国他乡。所以童鞋们赶快动起手来，试做看看这款简单美味的烧饼吧，保证不会让你们失望的。

制作过程：

1. 准备材料：普通面粉3又3/4杯，水320ml，Flaky Puff Pastry 5sheets，芝麻酱，芝麻油适量

表面装饰：白芝麻，黑芝麻，香葱末适量

2. 把面粉和水混合揉成表面光滑且有延展性的面团(图1），静置30分钟醒面（放在一个容器内，盖一块湿布）

3.把面团平均分成5份，揉成团（图2），取一份用擀面棍擀成和酥皮一样大小的正方形（图3），然后两片粘合在一起（图4），在酥皮一面均匀刷上芝麻酱（图4）（芝麻酱混合适量芝麻油调和至流动状态），卷起来（图5），平均切成5份（图6）

4.用擀面棍擀开后（图7）再卷起来（图8），再次擀开后包入内馅，图上放的是黄的粗砂糖（图9），也就是甜烧饼的内馅，喜欢什么内馅就可以放什么，像包子一样包起来（图10），用手捏住封口，底面沾上芝麻（图11），然后擀开成椭圆形（图12）（不吃的直接放冷冻保存）

5. 预热烤箱200度，烤15分钟或者表面金黄即可，出炉后趁热食用

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这次集结了前一段时候做的烘焙，更新完毕啦，对美食和烘焙有兴趣的童鞋也可以直接去我微博看的，那里更新的速度的比较快些，请戳这里http://weibo.com/lycheeice，谢谢大家的支持哦~~

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