【By Lycheeice】香葱肉松卷♥意大利面包棒♥金牛角♥巧克力闪电泡芙

LittlePug

对于偏爱甜食的我来说，香葱肉松卷是我喜爱的为数不多的咸面包之一，如果能再裹上一层金灿灿蛋皮的，那就更加完美了！记得小时候去每次去春游秋游，带的都是裹着蛋皮的肉松卷。美奶滋的酸甜搭配肉松的咸酥恰到好处，芝麻青葱的点缀不但给面包的卖相加分而且增添了几分香气。自己做的最大好处就是真材实料，想放多少料就放多少，喜欢肉松的童鞋可以在面包卷两边再抹上美奶滋，沾上肉松，咬下去满满都是肉松，吃得好满足！

第一次做这个面包卷应该在我刚开始学做面包的时候，对卷卷就是没有抵抗力呢，现在想想这看似简单的一款面包，想要做的完美也绝非易事，当时的我怎么可以信心满满的挑战起这个卷，结果当然惨不忍睹，不会用擀面棍的我硬是徒手给卷起的来的，表面很华丽丽地出现了裂痕，今天鼓起勇气把第一次的作品和过程图放上来，欢迎大家拍砖头，砸鸡蛋。

  

第二次做这个卷卷倒是临时起意的，因为做肉桂葡萄干卷的时候多了一大块面团，为了图整形的方便就整了这个。一年的光景，成就了这个差距，偶真的不好意思把第一次的成品照片给放上来，面包做的失败，拍照也毫无技术可言，其实现在也没有啥技术，但是至少画面让人看起来比较舒服。其实我只是想说，烘焙路漫漫，不失败怎么会成功，不要害怕失败，从哪里跌倒从哪里爬起来，我就不相信没有成功的那一天。

第一次用的是君之的方子，第二次用的是爱和自由姐姐的，总结两点要特别注意的，面团整形好以后，记得用叉子在面片上戳一排排的洞，这样是为了容易卷起来，和步骤14同理，个人觉得这个方法比君之每隔3cm划一刀的好，面片不容易断，柔韧性更佳。第二点就是卷的手法，第二次我用了擀面棍辅助，但是比起蛋糕卷，面包片和油纸间几乎没有摩擦力，很滑，很不容易卷，所以面片的底端要贴着墙，就会容易多了。卷的手法不能言语，需要自己多多实践，慢慢就会卷的熟练了，推荐大家去找找相关的视频，看了会比较容易明白。

来自君之的方子

制作方法：

1.准备材料:
  面包体：快速干酵母4g，面包粉220g（或者高粉160g,低粉60g)，奶粉7g，细砂糖30g，鸡蛋25g，黄油22g，水100g
   装饰用：肉松，美奶滋，葱末和白芝麻少许

2. 把材料按照上述顺序依次放入面包机，启动发面团功能，这是面团揉好并且发酵完的样子。

3. 拿出面团后继续搓揉从而达到排气的作用

4. 包上保鲜膜进行中间发酵，室温静置15分钟



5. 把面团擀成长方形尽量和烤盘大小一样

6. 在烤盘上铺baking paper，把面片放入

7. 把烤盘放入烤箱中，并且在下面放一盆开水，关闭烤箱进行第二次发酵

8. 体积涨到2倍大发酵完成，在表面刷上一层蛋液



9. 再撒上芝麻和葱末

10. 预热烤箱至180度，烤12分钟左右至表面金黄，出炉

11. 倒扣在另一张baking paper,撕开原来的baking paper, 放凉到和手心温度差不多

12. 涂上一层美奶滋



13. 撒上肉松

14. 在靠近要卷处轻轻划上一刀，然后每隔3cm划一刀，方便卷起

15. 卷起来后用baking paper卷起来定型

16. 切除两边不整齐的部分，把大卷切3份，如果在每个小卷两边抹上美奶滋再沾上肉松，更加料多实在



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这款意大利面包棒可是好多位面包高手都有推荐的，不但简单易学，非常适合新手，因为省去了多次发酵的繁琐，而且少油低糖的配方健康又美味，是一款大人小孩都爱的零嘴，Grissini的卖相也很诱人，看似像长长的饼干棒，吃起来也像饼干一般香脆可口，其实它可是货真价实的面包，一根根插在罐子里，摆在桌上招呼客人也倍有面子，很有气场的说。我是吃上了就停不了嘴了，一根接一根，总之你吃过以后就会明白这种感觉了。

方子用了孟老师的，稍微修改了下，黄油改用橄榄油，水增加了10g，个人觉得Parmesan芝士粉是必不可缺的，这款Grissini口味是偏咸多一点，搭配芝麻，更香更好吃。如果换成奶粉的，多加一点糖，应该别有一番风味，适合甜食爱好者。

制作过程：

1. 准备材料：高粉150g，低粉50g，细砂糖15g，盐1/2小勺，水110g，快速干酵母1.5g，Parmesan cheesepowder 20g，无盐奶油（或者橄榄油）15g（图1）

表面装饰：蛋白液20g，黑白芝麻各一大勺

2.将所有材料除油类外全部混合，揉成表面稍具光滑的面团后（图2）加入奶油或者橄榄油，继续揉到可以拉出比较厚的膜，容易断即可（图3），接着进行基础发酵，直到面团2倍大，用手蘸干粉戳个洞，不回缩即可（图4-5）

3.发酵完成后，把面团用擀面棍擀成厚度为0.3cm的长方形，均匀的刷上蛋白液，把事先混合好的黑白芝麻撒在面片上，用手轻轻压紧（图6）

4.用长直尺和滚轮刀协助切割成1cm的长条（图7），再用双手反方向拧成卷曲状，排列入烤盘（图8），进行最后发酵15分钟，同时预热烤箱到180度，烘烤15-20分钟，颜色金黄即可，如果喜欢酥脆口感，可用烤箱余温再闷一会儿





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之前做过一款小布利，无论材料和做法其实都和金牛角类似，口感也都属于比较扎实的那种，因为没有发酵的步骤，还是比较适合新手学做的，关键在于整形，还有做这款面包必需的就是老面团，以前做面包多下来的面团可以冷冻起来，需要的时候就可以拿出来，也不怕浪费，我这次用的是所谓的新鲜老面，即经过基础发酵的甜面团。

方子用的是爱和自由的，我用一部分低粉代替了高粉，为了使组织更加柔软细致，还加了一点小麦胚芽，主要为了消耗我买的一大袋胚芽，不过话说胚芽的营养价值高，富含维他命E，口感也不错，微甜带有麦香。做这款面包还是得用羊毛刷子刷蛋液，用硅胶的烤出来上色很不均匀，而且后来才发现要刷蛋黄液，我一不留神刷了全蛋液，而且最好刷两次，第二炉金牛角出来表面有明显开裂，中间我有刷2次黄油，蛋液也是未干就入烤箱，所以我猜想可能放的太久，酵母在起作用所致。

制作过程：

1.准备材料：甜面团（老面）200g，低粉55g，高粉80g，细砂糖40g，盐2g，奶粉14g，蛋40g，水20g，
           快速干酵母1.5g，黄油42g，小麦胚芽1大勺
           
           表面装饰：白芝麻，蛋黄液

           甜面团：高粉200g，低粉50g，快速干酵母3g，细砂糖40g，盐3g，奶粉10g，水125g，蛋25g，黄油25g
          （可以用任何你喜欢的甜面团方子）

2. 先制作甜面团，把所有材料除黄油外搅拌均匀，起筋后加入黄油，揉到扩展状态后进行基础发酵即完成

3. 取200g甜面团分成小块(多余的可以分割成50g一份放入冰箱冷冻，以后使用），和其他所有材料混合揉成团（不用很均匀）（图1）

4.把面团过压面机一档N次，直到面片表面很光滑即可（图2），没有压面机的，可以用擀面棍把面团擀成正方形大片，然后对折，再擀成正方形大片，重复以上过程10次以上，直到面片光滑，然后揉成团（图3），室温松弛20分钟



5. 把面团平均分成7份后滚圆（图4），继续松弛10分钟，把面团搓成水滴形状（图5）

6. 然后用擀面棍擀开，具体就是从中间往两头擀，一边拉下面细的那头一边擀长（30cm以上）（图6）

7.宽的那头用刮板从中间割开大概10cm长，分别往两边打开（图7），然后慢慢卷起来（图8），把两个角往中间弯成牛角造型（图9），再松弛10分钟

8. 预热烤箱到180度，刷上蛋黄液两次，撒上芝麻（图10），入烤箱烤8分钟，取出刷一层融化的黄油，再烤5分钟，再刷一层融化的黄油，继续烤7分钟即可



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年初老公从台湾给我带回两本砖头似的烘焙书，原本叫他买PierreHerme的《大师糕点》,结果不知怎么的，他去买了本《法国糕点大全》回来，叫他去换他也懒得去，结果就把两本都扛回来了，不过话说那本糕点大全也不错，因为其制作过程图片占的比例颇高，大师糕点反而文字居多，害我没有心思好好研究。

某天，某人发话了，说是那么重的书扛回来也没有看我做过什么甜点，我就回说，你自己翻吧，看中什么，我就来做看看，心想你还能选出什么来，无非就是巧克力XXX，果然不出所料，图片就定格在ChocolateEclair，之后我就忽悠他的存在，还是自己管自己做自己想做的甜点，直到最近又被某人烦了，于是就决定做一次这个巧克力闪电泡芙。

泡芙体和内馅方子最后是参考了西点特工和娟妃的，巧克力淋面则是用了《大师糕点》上面的方子稍微修改了下。本来内馅也应该是巧克力的，但是前不久刚做过可可戚风杯，所以就自作主张换成了奶油奶酪卡士达，想说尝试一下新的口味，结果是别有一番风味，比起原味卡士达，香味更加深沉内敛，慢慢融化在嘴里芝士香才会完全散发出来，原味的香草还未入口已经香气扑鼻，各有千秋吧。不过泡芙一定要现做做吃，不然泡芙皮就不脆了，很影响口感，但是我做那么多我们家两口人一时也吃不完，只好放冰箱，第二天吃起来竟然意外的好吃，很像韩国鱼形冰激凌那种感觉。

制作过程:

1. 准备材料：（图1）
泡芙皮：水50g，牛奶50g，无盐奶油45g，中粉55g，鸡蛋液105g
内馅：原味卡士达：蛋黄30，细砂糖30，低粉10，牛奶150，香草荚1/3条，无盐奶油5g
       奶油奶酪80g，糖粉15g，动物性奶油90g
巧克力淋面：黑巧克力40g，动物性奶油40ml，无盐黄油7.5g，巧克力酱20g

2. 先制作原味卡士达，具体方法和过程请参考北海道牛奶戚风杯步骤2-8，如果喜欢巧克卡士达，请看巧克力戚风杯

3. 泡芙面糊：将牛奶，水和黄油放入锅中（图2），小火煮到沸腾，加入过筛的中粉（图3），用木勺快速搅拌均匀成团，即可熄火

4.稍微降温后，分次加入打散的鸡蛋液（图4），每次都要充分搅拌均匀才能加入下一次鸡蛋液，面糊搅拌好的状态呈倒三角，如片状落下（图5）

5.将面糊装入裱花袋（我用的是大号18齿花嘴），在铺好油纸的烤盘上挤出长约9cm的长条，间隔一些距离（图6），预热烤箱到180度，烤30-35分钟，以表面颜色金黄为标准，出炉后立即移到烤架上冷却



6. 把室温软化的奶油奶酪加入糖粉后，先用刮刀拌和（图7），再用电动搅拌器打到颜色变浅，体积变蓬松（图8）

7. 将冷藏的卡士达取出搅拌成乳滑状，再把打好的奶油奶酪糊加入，搅拌均匀（图9）

8. 动物性鲜奶油打发到8分后，加入7中（图10），搅拌后即成奶油奶酪卡士达，装入挤花袋备用

9.巧克力淋面：把巧克力切小块和动物性鲜奶油放在一容器隔水加热，直到溶化，离火，加入黄油，搅拌至溶化，最后加入巧克力酱（我偷懒用现成的Hershey'ssyrup)

10. 用泡芙花嘴在泡芙一边戳个小洞，把馅挤入（图11），最后沾上巧克力淋面即可（图12）



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更新完毕，谢谢观赏~~

Hs黯

这里肉松好贵，楼主哪里买的？

I.M_mag

楼主，不用香草夹可以改用香精之类的吗？

ninaw33

下次试试

迷糊阿拉蕾

大师级水平啊

johnzhu

dddddddddddddddddddddddddd

hsinhsin0914

好厲害唷~
看了之後好餓呀!!!

马龙

谢谢楼主。好漂亮啊，希望可以学会。

翅膀

不带这个点馋人的行吧

LittlePug

skyblue-leo 发表于 2012-6-2 03:30
一个小建议可以把泡芙做成圆的 洞可以在底下扎   个人觉得包子大小最好 咬一小口 吸一口奶油   如此反复
  ...

谢谢你的建议，之前做过圆的，就是从底下注入馅，两种都不错啊~~

妖小诺

都好像吃啊！！...

skyblue-leo

一个小建议可以把泡芙做成圆的 洞可以在底下扎   个人觉得包子大小最好 咬一小口 吸一口奶油   如此反复
也可以咬一小口吸完所有奶油在吃皮

skyblue-leo

LittlePug 发表于 2012-5-22 17:12
哈哈，偶像还真不敢当呢~~
就喜欢和大家一起分享烘焙的乐趣

来纽西兰的第一份工作 baker ··

对楼主的第一个  香葱肉松卷 却特有感情    因为国内第一份工作也是面包师··
那时候我用的鲜奶油抹在里面 在面包皮烘烤前撒生肉松 香葱  一般切8cm到9cm

哎  想起来就感触啊

FIONACHINA

厉害啊

真是高人

bblov

偶像啊 ~~~~~~~~~~~~~

summer_niuniu

真的太厉害了 偶像

pooooony

真心喜欢你做的肉松卷，可以订购吗？价钱您定，真的，街上做的防腐剂超多的，我很久都不敢买了。

棉被人

好高級哦！難度好高 ！

sugarbabe

楼主的帖子都果断收藏~~ 整个厨房我就只觉得oven最有爱~~

LittlePug

eric23nz 发表于 2012-5-29 12:17
一个月前也买了面包机，失败了 好多次，到现在也没做出像样的面包。感叹，烘培真的要有悟性呀！

需要点时间和面包机磨合啦，不要气馁，慢慢来，不能心急的，也没有你想的那么难啦

eric23nz

一个月前也买了面包机，失败了 好多次，到现在也没做出像样的面包。感叹，烘培真的要有悟性呀！

gina3444

太牛了。。。看着好饿。。。。照片拍的也好漂亮

LittlePug

So'E 发表于 2012-5-28 11:47
请问那个 快速干烤母是什么东西？ baking powder吗？

instant dry yeast

Maccono

做的真好!

missmia

哇好想学。。。

So'E

请问那个 快速干烤母是什么东西？ baking powder吗？

KENNY.G

太厉害了！！

solulu

做得也太精致了吧。收藏了！