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[投食问路] 【By Lycheeice】吐司专辑——洋葱芝士火腿♥奶香葡萄干♥百分百全麦黑糖 [复制链接]

LittlePug

开国大老

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电梯直达

楼主

发表于 2012-5-1 19:11:45 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

本帖最后由 LittlePug 于 2012-5-1 18:10 编辑

我嗜甜，老公则喜咸，他和大多数男同胞们一样，都是肉食主义者，典型无肉不欢的主儿。最近偶都在磕吐司，说实话，做多了甜面包，也突然想给自己换个口味，我向来坚持料多实在，属于那种做生意肯定要亏本的，这个吐司看名字就一长串，有点绕口，本来想改短一点，不过后来想想，少了任何一样都反映不了它诱人的指数。方子来自花师奶，烤的方式稍微有些改动，原方子是等吐司烤得差不多了，拿出来把洋葱和芝士撒在上面，再入烤箱烤5分钟，我是一开始就把topping撒在二发好的面团上，直接放入烤箱一起烤，个人觉得这样才有酥脆的口感，颜色烤成金黄的也更漂亮，这款吐司观看外表已经让人很有食欲了，切开来后更加令人惊喜，因为还有料，而且是肉肉，所以男同胞的很难不喜欢这款吐司阿，我老公连吃了几块还不过瘾，吃完晚饭，又去拿了块吃，我心想这是有多好吃啊？好吃归好吃，想起来切洋葱丝偶就惧怕阿，切的时候，我的眼泪是不停的流啊，我说你下次想吃自己去切，我就做给你吃，哈哈。

制作过程：（2个自由土司模，或者一个450g吐司模）

1. 准备材料：

中种面团:高粉210g，快速干酵母4g，室温牛奶45g，水97g

主面团：高粉90g，盐6g，细砂糖18g，蛋液36g，黄油36g，水38.4g(预留24g)，

内馅和表面装饰：火腿，洋葱，pizza cheese，dried parsley适量

2. 把中种面团的材料混合均匀成团后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏17小时以上

3. 取出的中种面团体积应该胀大3-4倍，中间和边齐平，中间应该稍稍下陷

4.把中种面团撕成小块和主面团的材料，除黄油和预留的水外混合均匀，揉到扩展状态加入黄油（我用厨师机打的面团，过程中可以看面团的湿粘状态适当加水，面团摸上去应该和耳垂一样柔软即可）

5. 继续打到完全阶段，可以出大片坚实薄膜，破洞边缘光滑，呈圆形

6. 将揉好的面团盖好保鲜膜，放到温暖处进行第一次发酵，28度室温需要一个小时，温度高则用的时间减少，反之时间增加

7. 直到体积变成2倍大，用手蘸干粉，戳一个洞，不回缩不塌陷为标准

8. 把面团排气滚圆，如果需要，分割成2个一样大小的面团（自由吐司模）静置15分钟，进行中间发酵

9. 把面团擀成椭圆形，把四个角拉开成长方形，长方形的宽比小于吐司模的长，把火腿排列在面片上

10. 从下往上卷起来，注意底边用擀面棍压薄，这样容易封口

11.把封口朝下放入吐司模，放在温暖潮湿的地方进行第二次发酵，温度35，湿度85%，我通常在烤箱里放一碗热水，直到体积变为10分满

12. 预热烤箱到180度，把事先稍微煸炒过的洋葱丝均匀铺在吐司上面，然后撒上芝士，最后再撒少许driedparsley即可放入烤箱，烘烤30-35分钟，如果表面上色过快，可以盖一张锡纸

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上周做泡芙，内馅用了奶油奶酪，周末又做了我最爱的奶酪scone，剩下一点要怎么消耗呢？还是做面包吧，随手翻了一边的《孟老师100道面包》，看到这款奶香葡萄干吐司，立马决定就是它了。吐司看似方方正正很单调，但其实稍微变化一下，还是很讨人喜欢的。这款吐司就是在topping上翻了点花样，奶酪的香浓搭配杏仁片的香脆，给原味吐司增色不少呢，真后悔没有做双份奶酪糊，抹上厚厚的一层，这样吃起来才过瘾呢。

虽然最近一直在做吐司，但是进步却相当缓慢哦，组织还是不均匀有空洞呢，必须加倍努力，烘焙路漫漫啊，不过我还是相当enjoy，特别是和大家分享心得的时候，还有就是能够激发大家对烘焙的热情，让我觉得是一件很幸福的事情，因为生活离不开美食，甜点可以令人心情美好。

制作过程：

  准备材料：(450g吐司模一个或者2个自由吐司模）

  中种面团：高粉184g，快速干酵母3g，蛋黄1个，水92g

  主面团：高粉46g，细砂糖23，盐1/4小勺，奶粉20g，水27g，无盐奶油12g，葡萄干58g

  奶酪糊：奶油奶酪86g，糖粉23g，蛋黄23g，低粉11g

  表面装饰：杏仁片适量

  揉面，整形和发酵请参考洋葱芝士火腿吐司步骤2-10

  中种面团组织呈现蜂窝状（图1），面团揉到完全状态出现大片坚韧薄膜（图2），

  之后把葡萄干加入面团揉匀（图3）进行一发到体积2倍大，用手蘸干粉，戳一个洞，不回缩不塌陷为标准（图4）

11. 发酵的同时可以准备奶酪糊，室温软化的奶油奶酪加入糖粉后和蛋黄搅匀(图5），再加入低粉拌匀备用（图六）

12. 预热烤箱到180度，把奶酪糊均匀涂在发好的面团上面(图11），撒上杏仁片（图12），入烤箱，烘烤30-35分钟，如果表面上色过快，可以盖一张锡纸

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上次有童鞋问我，可否找一些健康低糖的面包方子分享给大家，这款全麦黑糖土司用了百分百全麦粉，市售的全麦面包一般全麦的含量都低于50%，有些只有30%甚至更少，吃五谷杂粮对身体好，全麦的吃了肠胃也会比较舒服的说。所以极力推荐这款百分百全麦黑糖吐司给大家，早餐来上2块全麦吐司，一个鸡蛋和一杯牛奶或者豆浆，健康又营养，一日之计在于晨，所以早餐吃好，一天也会精力充沛。我另外有一个蜂蜜全麦吐司的方子也很不错，如果有童鞋喜欢，我改天整理一下放上来，因为怕大家吃不惯百分百全麦，麦的麸皮比较粗，不比白吐司的细腻软绵，这个吐司全麦含量40%多，介于白吐和百分百全麦之间，既柔软又有嚼劲，蜂蜜清香和淡淡甜味绝对让你一口就爱上。

制作过程：

1. 准备材料：
汤种：全麦粉27g，水108g
主面团：全麦粉324g，牛奶85g，全蛋55g，即发干酵母4.7，黑糖55g ，盐3g ，黄油30g

2. 制作汤种：把全麦粉和水放在一个小锅内，粉溶于水后，一边用小火加热一边不停搅拌，到65度离火（开始冒一两个泡泡的样子）（图1），继续搅拌均匀，盖上保鲜膜，放冷备用

3. 把汤种和全蛋液，牛奶混合均匀后，加入全麦粉，糖和盐，搅拌成团后，盖好保鲜膜静置1一个小时以上，方便揉面团（因为全麦粉吸水性很慢）

4. 面团加入酵母后，揉到面团出筋，加入室温软化的黄油，继续揉到完全阶段，可以出大片坚实薄膜，破洞边缘光滑，呈圆形（图2）

5. 进行第一次发酵，把面团放微波炉里放一大杯热水中间需要换1次大概，温度33，湿度85%，直到体积变成2倍大，用手蘸干粉，戳一个洞，不回缩不塌陷为标准（图4）

6. 发好的面团排气滚圆，按照需要分割，静置15分钟进行中间发酵

7. 擀卷2次入模，具体的方法就是把取一个面团，按扁，擀成椭圆形（图6），转90度，侧面的底边压薄（图7），翻面，卷起来成橄榄形（图8），再次擀成长条，底边压薄（图9），从下往上卷起来，底边封紧（图10），底边向下，3个一排入模（图11）

8. 放在温暖潮湿的地方进行第二次发酵，温度35，湿度85%，我通常在烤箱里放一碗热水，直到体积变为10分满

9. 预热烤箱到180度，烘烤35-40分钟

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下面这个就是我做的蜂蜜全麦吐司（40%）如果有童鞋想要方子的话，我晚点补上来，做法和全麦黑糖基本一样的，就是材料配方不一样。

题外话，复活节偶把kenwood kmix收了，这些吐司都是用小伍给揉的面，我的面包机只好暂时去柜子里面休息拉，呵呵，不过两者各有好处吧，面包机省心不用看着，厨师机比较省时间，功能比较强大。希望大家喜欢，也不枉我编辑这个帖子，很费时间，好累啊~~~

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