求助！为什么我的蛋糕总是失败，问题出在哪里？？

奶黄包包

刚刚入手baking...
烤了几次最普通的蛋糕base，屡战屡败啊。。
是严格按照网上成功的例子操作。
可是每次蛋糕刚进烤箱10分钟左右，发的很高很漂亮，但是烤到时间出炉后，又湿又油又塌，像极了pancake那种质地。
最可怕的是，鸡蛋味道根本让人无法忍受。冲极了。渗油也比较严重。

求助各位，问题大概出在哪里？我能怎样改进呢？

HUAWEI

去买本cooking book，全都教你了，按着一步一步来

camelliali

模子很重要，以前做回缩得很厉害，换了粘的中间有个柱子的模子后，怎样做都很好。模子在网上买的。

NewLynnHse

leave0517

断续努力，我当初也是失败了好几次，都喂鸟了，现在烤的戚风蛋糕比卖的还好吃。主要是自己做的鸡蛋味道比较浓，而且一点泡打粉都没有。一定要严格按照步骤，一定会成功的。

我是小马甲

买个打蛋器，然后白蛋白蛋黄分开打，打到膏状就差不多啦。

奶黄包包

zoe1087 发表于 2011-9-21 22:14
给你一些专家建议\(^o^)/~
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易 ...

谢谢你这么详细的指教哦。
我还想问个问题就是戚风一定是用植物油和水来做吗？而不是黄油和牛奶？

奶黄包包

晴天娃娃！ 发表于 2011-9-22 17:51
蛋白的打发应该打到最后能拉起个尖角的程度 而且混合面糊的时候要从底部向上翻 不能搅拌 如果圆圈搅拌的话就 ...

谢谢。美女你说的都是重点了。

漠漠

西点特工 发表于 2011-9-22 20:17
重油类蛋糕可以扫油，戚风蛋糕不要扫，就是要让它沾住，这样戚风蛋糕才不会收缩。

谢谢。改天试试{:8_393:}

漠漠

西点特工 发表于 2011-9-22 16:01
就产单纯的白色铝模，不带防粘涂层的。
有些人会说了，“我用不沾的模照样烤出来不错啊！”
那我告诉你 ...

哦哦，那哪里有卖铝模？用铝模的时候壁上也要刷黄油防止不好脱模吗？

晴天娃娃！

蛋白的打发应该打到最后能拉起个尖角的程度 而且混合面糊的时候要从底部向上翻 不能搅拌 如果圆圈搅拌的话就会消泡

lizapan

LS说的很对 我曾经就用不沾的和沾的分别烤过蛋糕  组织有明显区别  用沾的模具烤的更松软 没沾的模具烤 用油纸也是一样的 每次用油纸烤的蛋糕卷特别好吃

漠漠

西点特工 发表于 2011-9-21 20:00
1\蛋白没有必要分三次放糖，一次搞定，最多二次。
2\10分钟左右就涨得很高，证明你的炉温太高了，戚风蛋糕 ...

沾的模具是什么？一般模具都带防粘涂层，哪里有卖沾的？

水晶翅膀

西点特工 发表于 2011-9-21 20:00
1\蛋白没有必要分三次放糖，一次搞定，最多二次。
2\10分钟左右就涨得很高，证明你的炉温太高了，戚风蛋糕 ...

专业就是专业。。。。。好有条理性。

芒果冰

请问大家倒扣蛋糕都怎么倒啊？拿东西架起来还是直接晾着阿

锤子+小刀

蛋白尽量打得时间长一点,一定要无油无水,使它有足够的空气

lizapan

还有用什么模具很重要的

pinksky

奶黄包包 发表于 2011-9-21 13:45
我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？ ...

千万不能化圈，这样蛋糕会起筋的，一定要轻轻的从下往上搅拌。

奶黄包包

菜头 发表于 2011-9-21 18:48
蛋白打发之前加入鲜柠檬汁, 可以去腥味, 最主要是能让蛋白打发起来.

烤好之后出路以后在台面上先用力摔一 ...

好的。谢谢。我一会再试试，改进。

菜头

蛋白打发之前加入鲜柠檬汁, 可以去腥味, 最主要是能让蛋白打发起来.

烤好之后出路以后在台面上先用力摔一下, 然后倒扣, 凉了以后在反过来. 这样才能定型.

菜头

出油的话,是不是你放油的程序错了? 你是在哪一步放油的啊? 这个时候搅拌也是要上下搅拌的, 不要乱搅

菜头

还有你是放在那一层啊? 10分钟就发很高不对的吧. 一般都是均匀发起的, 你是不是放在上层了?

菜头

奶黄包包 发表于 2011-9-21 13:45
我打蛋白是分3次方糖，看着还可以呀。
倒入面糊以后没有像炒菜那样搅，是画圈搅的，问题是不是出在这呢？ ...

搅拌面糊绝对不能乱搅, 要上下搅拌, 不能画圈圈, 而且我估计你的蛋白是不是打过了?

小灰灰

你做的texture和水比有个比例，记得以前看的一个台湾蛋糕节目有说，一般达到比例就能成功。