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[投食问路] 祝各位新年快乐！——年终总结版之“一日三餐精选” [复制链接]

CATHY_YANGYH

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电梯直达

楼主

发表于 2009-12-16 21:44:30 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

本帖最后由 CATHY_YANGYH 于 2009-12-16 22:56 编辑

又一个圣诞来临了，回顾一下，值得自我肯定的是，厨艺上一年来长进了许多；特精选一些菜式发贴晒晒。想想若干年后，不管是否还在新西兰，再翻看自己曾经的‘作品’，该是怎样的一种感觉......
早餐营养要足：鸡蛋，牛奶/酸奶，面包是基本；粥不可少，常烧二米粥（黑米＋白米，小米＋白米）：

面包可用其他替代：
【PANCAKE】
【材料】面粉，baking powder,鸡蛋，白糖，牛奶
1.干净无水盆里加入鸡蛋3—4个，白糖6小勺（调味勺），牛奶少许，用打蛋器搅打均匀;
2.面粉100G左右(普通面粉即可，约7，8张饼的份量），BAKING POWDER一小勺，混匀，过筛到蛋液里；切拌均匀（象做蛋糕那样）；
3.分步加入牛奶，使之成为可流动的液体面浆(不要太稀）,静置十分钟;
4.置一小不粘锅（方便定型）于炉上，滴一点油；锅热后，用饭勺舀一勺面浆，直接落到锅中央，其会自然向周边延展（小的不粘锅就限制了它的范围），小火煎制；
5.待饼上周边起小泡，稍揭饼底边查看，显黄褐色即可翻面，煎一会起碟；
6.舀下一勺面浆继续（此后无须再下油了，否则饼底不平），很快即可翻面，如此类推。。。
我每次第一张饼煎得象普通的蛋饼；第二张开始的就有模样了。PANCAKE都是一面颜色黄褐，一面浅色。有时可将浅色面涂上红豆沙，两饼夹起就成“铜锣烧”了
；想更甜的话，可以涂枫叶糖浆到饼上

【蒸蛋糕】
做法见http://bbs.skykiwi.com/frame.php?frameon=yes&referer=http%3A//bbs.skykiwi.com/viewthread.php%3Ftid%3D1288770

【客家萝卜糕】
【材料】大白萝卜两根，粘米粉，香菇，虾米，腊肠两条（我用的是美味鲜肉腊肠），盐，胡椒粉
1.萝卜去皮刨丝，下铁锅炒至透明状，边炒边把萝卜出的汁铲出（或装盘直接蒸熟）；
2.香菇泡发切丁，虾米热水泡后切丁，腊肠切丁；一块入锅，少量油炒香；与萝卜丝混合，下盐，胡椒粉调味
4.萝卜丝中加入两碗粘米粉，水一碗。（看萝卜的量，一般粘米粉与水的配比是2：1）；
调匀后，装入蒸盘；大火蒸30分钟；放凉凝固，切块食用，或用油煎香：

【葱油饼】是经典，可以晚上和面，早上烙制：
做法见http://bbs.skykiwi.com/frame.php?frameon=yes&referer=http%3A//bbs.skykiwi.com/viewthread.php%3Ftid%3D1289631

除了包子，馒头，花卷，还可做做【发面糯米卷】，
关键是馅心的制作：糯米馅舀入保鲜袋中，搓压成结实的圆柱条，取出置面片上，象卷寿司一样滚圆；这样蒸出来，馅心就不松散：

在晚上制作好的【葱香火腿卷】

难得做一次的【叉烧包】

常吃水煮蛋，荷包蛋，偶尔蒸水蛋；待自家腌制的咸蛋可以吃了，便可以过足瘾，油香油香滴：

午餐比较随意：
最简单的是买卷饼，自己炒点菜，洋葱胡萝卜芹菜肉丝，卷起来吃，营养丰富。
还可变变花样：
【芥兰炒粿条】
材料：尖竹汶粿條（泰国出品的干河粉），芥兰，五花肉(肥一点）
1.粿条入温水泡软，芥兰洗净切两三厘米的小段，五花肉连皮一起切薄片
2.铁锅内下稍许油，煸炒五花肉至出油，生抽调味，铲起入盘；
3.芥兰入锅快速翻炒（锅里已有猪油），盐调味，铲起与五花肉放在一起；
4.锅里下稍许油，放粿条翻炒，下生抽，胡椒粉调味，尝试味道合适即可与肉菜混合翻炒，起锅装碗。

遇上合适天气去抓螃蟹，回来花40分钟，煮一锅香气四溢的【螃蟹粥】：

或者吃个昨晚做的点心【SCONE]:
做法见http://bbs.skykiwi.com/frame.php?frameon=yes&referer=http%3A//bbs.skykiwi.com/viewthread.php%3Ftid%3D1267467

简单的【鱼香茄子饭】，卖相不是很好，但回味无穷，超级推荐！
电饭锅蒸米饭；茄子切条，下油锅（油多点）炒至茄身发软出油（关键的一步哦，大概需5－7分钟）；
喜欢就再炒点肉碎，没有也没关系；
把李锦记的一袋[鱼香茄子酱]倒入茄子上，翻炒均匀即可。装盘开吃！

或来点西式的【肉酱意大利面】：

小点心：
在夏天吃【马蹄糕】，感觉特别好：一点点甜，一丝丝清爽。
【材料】泮塘纯正马蹄粉150g,水600ml，糖110g，冰冻马蹄5粒左右
1.量取300ml水，加糖，煮开至糖全溶化为止；
2.另一盆里倒入马蹄粉，加入300ml水，用蛋抽搅拌成浆（此浆名为：生浆）；
3.舀2饭勺生浆入烧沸的糖水中，搅拌均匀至透明状，关火。（此浆名为：熟浆）
4.将熟浆倒回到生浆盆中，搅匀。马蹄切薄片，混匀于其中。而后倒入蒸盘中（略深的盘）。
5.大锅内加够水量，蒸盘放入，大火蒸25分钟即可。待凉凝结后，切块装碟。直接吃或油煎。

【红豆糕】
【材料】低筋面粉80G,粘米粉20G,牛奶200ML，白糖50G,红豆一小碗
蜜红豆制作过程：红豆加水入高压锅，上气后小火熬制十五分钟关火；下气后取出红豆，入不粘锅锅与糖同炒，至干身入味即可。
1.【材料】中除红豆外，粉类过筛，一起搅拌均匀；
2.粉浆过筛，分别装到两个碗中，其中一碗倒入煮红豆剩下的水
3.取一深盘，抹稍许油，倒入红豆水粉浆（剩下一点备用），入冷水锅中大火蒸十分钟左右；倒入纯白粉浆，再大火蒸到表面几乎凝固；
4.再加上蜜红豆铺匀，倒入剩余的红豆水粉浆，大火蒸到表面凝固，插筷不粘；起锅
5.冷却后切块食用。比较粘的一款甜点。

核桃酥：
做法见http://bbs.skykiwi.com/frame.php?frameon=yes&referer=http%3A//bbs.skykiwi.com/viewthread.php%3Ftid%3D1224220

晚餐偶尔中西结合一下：

超受欢迎的【京酱肉丝】，家常宴客两相宜。难度在于擀薄面皮。
餐馆喜欢使用干豆腐皮（干豆腐皮方便，直接在开水里烫一下就可以卷料吃了），我则喜欢面皮的筋道，嚼起来感觉超好！
饼皮：
1。面粉＋少许盐，先用开水搅匀，再用少许凉水拌，揉成面团，盖盖醒30分钟；
2。取一小块面团，砧板抹干面粉，尽量擀薄后，用一个合适的碗倒扣取饼皮（我是为了面皮的大小一致，所以没用下剂擀饺子皮的方式）；
取一蒸盘，抹一层底油，放一层饼皮，饼皮上刷一层油，再放一层饼皮...以此类推，直至饼皮完成后，整盘放上沸水锅里，大火蒸10分钟即可；
吃时一张张揭开就行了；
京酱肉：
1。瘦肉切条，料酒和蛋清腌制，15分钟以上吧
2。LEEK葱白切丝，摆盘。（用干净的砧板和菜刀）
3。油热后，肉丝下锅煸炒至全熟，起锅；
另下一些油入锅，倒入葱伴侣甜面酱/大酱,加两小匙糖，一些水，翻炒至面酱有鼓泡现象，倒入肉丝，拌炒均匀，装盘。
注：大酱比较咸，故加些糖和水调稀一些。

【清蒸鱼】是家常中的经典，
除了BLUE COD，还有一种WHITE WAREHOU（WAREHOU有三种，silver和blue的没这么好吃），
蒸起来特别香，强力推荐！
整鱼刮净鳞片，去除内脏与鱼腮，刮除黑色的腹膜后，清洗干净，用刀从鱼尾贴着鱼脊椎骨片成两半；
蒸鱼盘中放置筷子一双，鱼平放其上（以便鱼身上下受热均匀，易熟）；
切姜丝铺鱼上；锅内水大火烧开后，鱼始放入，大火蒸10分钟（小点的鱼可7－8分钟）；
用夹子夹紧盘沿，倾倒干净鱼盘中的水后，整盘鱼夹出；鱼身浇上生抽，铺葱丝；
锅内水倒干净，烧热，倒入色拉油适量；待油热时，趁热浇至鱼全身。

【香焖茄丁】是非常下饭的一道菜。简简单单，味道绝对惊艳！
材料：茄子一根，蒜蓉，葱花，花生米
酱料：盐一小匙，糖两小匙，生抽少许，蚝油两匙羹，水适量。调匀。
1.花生在不粘锅里炒至浅黄，待凉后放保鲜袋里，用擀面杖压碎
2.茄子切成1.5厘米左右的方丁。（可放微波炉高火两分，去除部分水份，减少吸油量）
3.不粘锅里下橄榄油，热后入茄丁，中小火煎至稍软，下蒜蓉炒匀；
4.倒入一半酱料，继续煎焖，可盖锅盖；汁将干时，倒入剩余调料，继续焖制
5.茄丁软后，下葱花及花生碎，翻炒均匀后起锅。

【醇香卤水鸭】
这是我家的一款经典菜肴。之前是母亲的拿手菜，她是全鸭卤制，边卤还边吊浇卤汁。我没那功夫，这里也没这么大的铁锅，因地制宜，整鸭切成两半，直接再锅内卤制，时不时翻面；味道也很醇香。
【卤料】：姜片，料酒，生抽（饭碗的一半份量即可），老抽，冰糖3－4颗，八角一颗，桂皮一片，花椒十粒左右，水
1.鸭子自然解冻后，从腹部切开两半，去除鸭脖子附近和鸭臀附近的肥皮脂肪；为方便卤制，剁开两只鸭脚，鸭脖子。
2.将鸭子放入开水锅中，下料酒，姜片，去除血水后捞起；夹除鸭细毛；冲净备用。
3.铁锅洗净，放入所有鸭部件，加入上述【卤料】，加水大致浸没鸭身的一半。
4.大火烧开后，稍移动鸭子，转中小火煮40分钟即可（时间太长鸭子肉会太烂）。期间每隔10－15分钟翻一下面。
5.卤制完毕，暂不起锅，鸭子仍放锅内最少10分钟，让其浸入味。
6.起锅斩件摆盘。剩余卤水可卤其他的诸如鸡蛋豆腐猪脚等。
注：吃剩的鸭肉第二天可以直接投入卤汁中，烧沸即可食用。千万别直接拿去蒸，否则味道就不香了。

梅菜烧肉
【材料】梅菜干，五花肉
【调料】姜，料酒，八角，桂皮，盐，生抽，老抽，冰糖2－3颗
1.梅菜干在冷水中浸泡20－30分钟，捞起沥干；
2.五花肉切片，入沸水中，加料酒，姜片，过血水，捞起；
3.八角一颗，桂皮一小片，冷油入铁锅，煸香后捞起八角桂皮；五花肉入铁锅煸炒至出油；倒入料酒，盐，生抽，老抽，冰糖炒匀，加入梅菜干炒匀；
4.倒入开水（开水可使肉质不柴）没过肉面，大火烧开后，关至火心，小火煮40分钟左右至收汁为止。

【酸菜猪肚 】
常做的是胡椒猪肚，加上干贝，熬制出来的即是浓香的猪肚煲.还可换换花样：
1.猪肚洗净，切除多余的脂肪；切块，入高压锅中；（洗的方法：猪肚内外面分别用生粉，盐各搓洗两遍）
2.锅内放入白胡椒粉（有胡椒粒更好），适量水，上气后关小火，煮20分钟关火。
3.待下气后，放入酸菜，盐调味，过酸可加入稍许糖，煮沸约五分钟即完成。

今晚新出品的【牙签羊肉】：
羊腿肉切长方形薄片，用盐，糖，生抽，胡椒粉，料酒，洋葱碎，孜然粉，色拉油搅匀；腌制2小时以上吧。
牙签泡泡热水，串上羊肉，（裹些炸粉？）入油锅炸制；
另起锅，入少许油，加入拌匀的孜然剂辣椒粉炒，再加入羊肉串，翻炒均匀后洒点熟的白芝麻（成品漂亮点）。

不知照片为何这么漂亮，太诱人啦！这次做的时候可能炸太久，或是未裹炸粉的缘故，肉稍嫌老。

有时间，还要有心情，就整些复杂的菜，如【芋头扣肉】

简单的【豆芽炒胡萝卜丝】，加上蚝油调味，味道变得十分出众：
豆芽＋葱段＋胡萝卜丝入油锅翻炒一会，＋盐＋蚝油调味，豆芽软身即起锅。

晚餐例牌有汤，常煮的有白萝卜干贝猪骨汤，莲藕花生猪骨汤，苦瓜黄豆猪骨汤，海带胡萝卜玉米汤，剑花汤等
【清补凉煲鸡汤】
【材料】TEGEL 牌的12/14号冰冻鸡半只（比用新鲜老鸡煲汤更正宗甘甜），莲子，苡米，红枣，枸杞，党参，百合，玉竹
煲汤技巧：除了材料足，水量合适外，需凉水入锅，大火烧开持续15分钟后（这个是以前一位同事传授的，大火烧开持续15分钟汤味更浓），
转小火，瓦锅熬制一个半到两个小时；最后才用盐调味。（没时间的话，直接用高压锅，上气后压制30分钟即可）