[投食问路] 海南粉(已更新,多图，大家进来看看吧@___@) [复制链接]

甜蜜蜜安琪

中级站友

Rank: 4

升级 41.43%

UID: 196216
热情: 19
人气: 0
主题: 0
帖子: 99
精华: 0
积分: 59
阅读权限: 20
注册时间: 2009-8-18

电梯直达

楼主

发表于 2009-8-19 18:56:19 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

昨天在论坛上发了海南粉的帖子，回应的不多，看来大家对海南粉的了解还是比较少。相信到过海南的朋友一定对海南粉这个海南当地的小吃有很深的印象。偶虽然不是海南本土的，但一直是海南粉的忠实粉丝。。。想和大家在这里分享一下：

l简介：
海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖。它是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的。
海南粉其白如雪，其细如丝（与驰名的桂林米粉、云南的过桥米线相比，其纤细的程度是上述米粉所不能比拟，当然也与海南粉主要是凉拌有关）。海南粉有两种：一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单，我们今天暂时不再这里讨论。而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。我们今天着重来介绍这类“腌粉”。现时的海南粉，在继承传统的腌制方法的基础上，吸收了外来文化，其味比原来的鲜美得多。大家看看图：
l米粉
将大米（不限量）用沸水烫过，再用清水浸泡30小时后磨成米浆，装入布袋挤压成含水量50%的干浆，用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆，再装入布袋中加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质，加入少量番茨粉，搅拌后装入下端有筛眼的布袋中，慢慢压迫布袋，使米浆通过筛孔成细条状挤出，徐徐落入沸水锅中烫熟，捞起用冷水冷却后沥干，即成粉条。
l
拌料介绍（精华所在）
1.
适量的老抽（掺有味精的红酱油）：海南本地把类似老抽的酱油称为红酱油，生抽称为白酱油

2.
蒜泥：以用油稍微爆一下后捻碎压成蒜泥（爆过蒜后把油留着备用）
3.
油炸花生米：待爆蒜的油冷却后再用来炸花生米。。。
4.
用蒜头爆香过的花生油或芝麻油：（因为爆过蒜和炸过花生米，所以格外的香，讲究些的话待油稍凉些后，加入些许白芝麻。。这样油里还有芝麻的香味）

5.
煮熟的黑豆芽：那开水稍微过一下黑豆芽（在纽国可以用黄豆芽代替），然后加些许盐和葱条等佐料拌一下

6.
酸菜：海南本地制作的酸菜别具一格，在纽国我们可以用东南亚的酸菜来代替。先洗净，然后把长条酸菜切小段，用少量油中火炒熟。。这样可以避免生酸菜的涩味
7.
笋丝：不论是买来现成的笋丝或者是买来是薄块，后来切成细丝的笋，都要先清煮一下，去除苦味，然后用少量油加盐，味精，酱油等调料翻炒
8.
生粉配制成的热芡汁：酱汁是海南粉的灵魂。一勺好的酱汁可以成就一碗美味的腌粉。正宗的方法比较考究，用到的食材我们平时家里都比较难准备，所以今天介绍一个“家庭简易版”：酱油、淀粉，水、少许盐、白糖与味精，并加少许笋丝和咸菜勾兑而成。
9.
肉丝：虽说各家各户做海南粉用的肉丝不同（有些商家用猪肉丝），但是几乎90％以上都用牛肉干
10.
牛肉丝：用海南本地特殊方法制作的牛肉丝。。这种牛肉丝非常的可口，也是海南粉伴料中的另一灵魂ingredient…可惜奥市没有类似的替代品，如果说要提供一种接近的，大家可以考虑用华人店的红烧牛肉干，，，不过味道就。。。。
11.
炒芝麻仁末：芝麻是众所周知的伴料佳品，所以不可少的哦。。。
12.
碎香菜：就是把香菜coriander切成小段，用来提味。。。
以上十几种只是主要的一些伴料。。。每家都会有各具特色的各种不同的additional ingredient…比如脆炸面，菠菜，鱿鱼丝等等。。。