[投食问路] 梅菜蒸肉饼 To Feng枫 [复制链接]

wingyi

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电梯直达

楼主

发表于 2009-1-22 02:49:34 |只看该作者 |正序浏览 微信分享

梅菜，也称为梅干菜或霉干菜，是一各中国传统烹饪原料。使用雪里红或其他芥菜各类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。

从口味上又有甜梅菜和咸梅菜之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。

常见菜式有梅菜扣肉、梅菜肉饼等。

做梅菜肉饼的话我用的是甜梅菜芯：

用料：

1）瘦猪肉碎x 500克

我比较喜欢用从Foodtown买的猪肉碎，觉得质量比较好。很多华人店卖得都掺很多水，很多杂质。

也有在Aussie Butcher买过，觉得他们家的不错，很瘦掺水不多的说。

题外话回应樱桃MM：

我在Aussie Butcher问过关于自己买肉叫他们给用机器mince。那kiwi跟我讲他们的机器是commercial的，所以机器比较大，做的量也大。如果自己买肉放那机器做的话，假如买1kg的肉，出来再称就没有1kg了。因为肉少机器大，可能有些肉会堵在中间拿不出来。

我也问过他们有没有用恶心的肉来做mince,他说sausages就可能，因为sausages会有调料把不好的味道盖掉；但mince的话就很难，因为是生肉客人拿回家再煮会吃得出来。

不过如果自己过不了那一关的话，还是买肉回家自己剁比较安心。我是图方便所以都直接买算了，只要去好点的肉店买就好了。

继续…

2）甜梅菜 x 1包

3）腌肉料：盐，糖，生抽，广东米酒，生粉，蒜蓉

4）腌梅菜料：糖 x 3 tablespoons；油，适量；麻油,适量

肉碎的处理方式跟之前我发过的“双蛋蒸肉饼”及“土鱿蒸肉饼”差不多,有兴趣的朋友可以参考：

双蛋蒸肉饼：

http://bbs.skykiwi.com/frame.php?frameon=yes&referer=http%3A//bbs.skykiwi.com/viewthread.php%3Ftid%3D900748%26highlight%3D

土鱿蒸肉饼：

http://bbs.skykiwi.com/frame.php?frameon=yes&referer=http%3A//bbs.skykiwi.com/viewthread.php%3Ftid%3D1035592%26highlight%3D

梅菜都有很多砂在里面，所以使用之前一定要好好冲洗干净，确保没有污垢在梅菜里面。如果有时间的话，我会建议把梅菜放在厨房sink里放半池水泡过夜。因为sink很大嘛，所以会有足够的空间让梅菜泡散。如果赶时间的话，洗梅菜这工序还是不能省的喔！

看看下图，水面浮着的黑点点就是污垢了！！

洗梅菜的清水要换得频，每洗一次就得换一次水。用个小盘，或者比较大的碗，注入清水后把袋装的梅菜先泡开；之后再一片片的梅菜叶来洗。把梅菜叶在水里摊开并轻轻揉搓把污垢或者砂粒去掉；即使是菜杆也要把卷起来的hidden area温柔地翻出来揉搓干净喔。还要记住每洗一次就要换一次水喔！天啊，昨天我光是洗梅菜就洗了差不多30分钟啊！！

看看这张照片吧，这是洗过了一次梅菜的水，看到那些沉淀在底下的砂吧！！