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标题: 口口相传的家常菜做法(原创) [打印本页]

作者: 3-zero 时间: 2006-5-17 01:15:12 标题: 口口相传的家常菜做法(原创)

1.糖醋排骨

材料: 子排. 葱.姜.椒(可选,适合喜辣口味).大料
作料及调味料: 醋.糖.盐.老抽.生抽.油.酒.生粉(可选)

先将排骨放在大锅中用清水(没过排骨)大火煮沸,关中火,继续煮3-5分钟,根据排骨的数量而定.
然后将出过血水的排骨用冷水洗净,晾干备用.喜欢肉软的可在排骨上占上生粉
此步骤不可少,新西兰的猪肉含血太高,牲畜味道重(据说杀之前不放血的)

炒锅中放油,量要能没过排骨.油温7成的时候,放入排骨,一次不要太多块,炸的时候将火尽量控制在中至大火间,不要让排骨炸焦了.炸的时候翻动数次,让肉受热均匀,观察颜色变化,略显金黄色时捞出,控干油.(用厨房用的吸油纸颠在盘底).

在炒锅中占少许油,目的是在抄糖的时候不那么占,开火热锅. 锅的温度在5,6成的时候放入白糖.量要多.比例按一斤排骨,3大勺的白糖.(不是tea spoon,西餐中最常见的那种勺子).按照个人口味酌情增减.放入白糖后将火关成小火.漫漫的抄,要有耐心,等糖化了,变成棕红色的液体,再继续抄,直至糖浆出现少许泡沫,将炸好的排骨放入,与糖浆一起翻抄,着色!着色后将火转为大火.(一定要用小火抄糖,要有耐心.多练几次就能炒成糖浆了,活活,具体的白糖量要与实际操作相结合)

此时锅温度伸高了,在着色的排骨上加酒少许,(什么酒都ok,我经常用喝剩下的红酒做肉),盖上锅盖放置20-30秒将酒味蒙入肉里.开锅盖,加很多很多醋,不要吝啬,醋很便宜的,活活....,然后加少量老抽,让颜色更重点,看上去有食欲.再加一点点生抽,起鲜!翻炒均匀,尝下汤汁,应该酸中带甜,若略苦或略酸,说明酱油多或是醋加多了,抄的糖少了,可稍微再补加些糖.咸淡按照个人口味酌情加盐.(咸鱼淡肉的法则,盐绝对不能加多)
注意:若是尝出略偏甜,没有关系,不要补加任何东西,糖份会在之后渗入排骨中的.

调好味道了,就往锅中加水,水加至与排骨高度吃平或略高一点.放入葱段,姜片,干辣椒2-3个(可选),大料2-3个.大火烧开,中小火收干.

在收汁的过程中,应该每隔5-10分钟就翻动一下排骨,并观察一下收汁的情况. 在水分快干的时候,转大火,再加半 tea spoon的白糖,因为先前的糖份会进入肉里,让肉软化. 实际情况应该再尝下汤汁,酌情增加.

留少量汁,装盘!

上面可洒些葱花或者香菜点缀!

[ 本帖最后由 3-zero 于 2006-5-17 01:28 编辑 ]

作者: 3-zero 时间: 2006-5-17 02:25:34

2. 梅干菜扣肉(南方做法,炖的)

材料: 带皮五化肉2,3条,梅干菜适量(不知道怎么形容量,一般与肉的比例是1:1),葱.姜.椒(可选,适合喜辣口味).大料,花椒
作料及调味料: 糖.盐.老抽.生抽.油.酒.
提示:需要比较深的锅,若是有沙锅更好.

将肉切成3厘米宽的块,每块带肥带皮.梅干菜切成小段,放入请水中泡半小时

大火热锅略加油,放入肉块,转中火,炒肉,让肥的出油,肉块孰了缩小后,出锅.

抄糖色,方法略,与上面做排骨时一样.

肉块着上糖色后加酒焖,方法同上.加作料,老抽,生抽,盐.翻炒,加入泡过的梅干菜.尝味

加水,很多很多,没过肉2倍,加葱段,姜片,大料,干辣椒,花椒少许.

大火烧开,小火炖.一般需要炖2个小时plus

时不时的看看,翻动一下!,快收干水的时候,换大火收干,出锅.

作者: Neciel 时间: 2006-5-17 02:31:22

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作者: 3-zero 时间: 2006-5-17 03:08:22

3. 宫爆鸡丁(新西兰版)

材料: 青辣椒半个, 胡萝卜半根, 花生米少许, 佛手瓜半个(可不用,或着用其它脆的蔬菜代替),鸡脯肉一小块

作料及配料: 油,生抽,水淀粉,清酒或白酒,盐,糖,鸡精，醋,干辣椒N多，辣油（若喜好很辣很辣）

将鸡脯肉切成４mm大小的小块，用盐，糖，鸡精，水淀粉（或生粉），清酒（可加可不加），上浆入味半小时以上．
（若讲究的，可再加少许蛋清液上浆）

青辣椒，胡萝卜，佛手瓜（昨天用剩的，今天就创新一下用了）也切丁，４mm左右．

炸花生，这个不用教了吧，稍微冷却后，可选择去花生皮（好看）或者偷懒不去（皮补血）．

做这个菜之前，调一个芡汁．用一小碗装水淀粉，醋，生抽，糖,鸡精，略加水调开．

开火热锅，锅里放n多油，目的是没过鸡肉．把油热至６分，关火，切记不要再继续加热，将上浆后的鸡脯肉扔进去，用筷子等辅佐物，将鸡肉滑开．利用油温，将鸡肉滑熟至７分，出锅．目的使鸡肉保持鲜嫩．

喜欢微辣的，就用中火热油抄n个干辣椒，直至出辣味，（喜欢很辛辣的，就改用辣椒油混合色拉油翻抄干辣椒），换大火，放入蔬菜丁，７分熟时加花生米，加盐，翻抄，最后加鸡肉丁，继续翻抄，这样，东西都会同一时间熟．

掌握一个时间，鸡肉快熟的时候，也就是锅内温度最高的时候，倒入已经调好的芡汁，因为有水份进入，花生会发出＂劈啪＂的炸开的声音，所以称为宫爆．芡汁会将几种丁都聚集粘起来，吃起来更有口感．因为有醋，口感会略酸，酸辣的菜是很开胃的．

注意，芡汁不应太浓稠，不然勾芡不均匀，会很丑，一定要用颜色很淡的酱油，我今天做的时候就一把小心拿错了，用了老抽．因为是边抄边调的芡汁，重新做已经来不及了．导致菜做的颜色偏黑了．哭．．．．

作者: 3-zero 时间: 2006-5-17 03:11:55

后天会做　鱼香肉丝

周末应该还有　麻婆豆腐

我的菜都不用超市的专用调料包，自己调味道．．．．

谢谢支持，请继续关注！

作者: iamarock 时间: 2006-5-17 03:32:05

这个收藏了。第一个超级喜欢

作者: Neciel 时间: 2006-5-17 03:37:37

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作者: 雪梨樱桃 时间: 2006-5-17 10:48:10

喜欢那个宫保鸡丁阿，颜色超正

作者: 花の浅浅 时间: 2006-5-17 13:25:35

真不错...支持一下~

作者: Neciel 时间: 2006-5-17 14:38:52

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作者: Luckyshoe 时间: 2006-5-17 17:22:17

好手艺，支持一下。楼主加油！！

作者: TT12399 时间: 2006-5-17 17:52:38

LZ强人~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: Yuki_ko 时间: 2006-5-17 19:12:24

LZ开新贴了......支持一个.........期待更多更美味的菜哦

作者: T女 时间: 2006-5-17 19:34:10

美食版的人才们都可以去开店了~~哈哈~~LZ好厉害~

作者: 3-zero 时间: 2006-5-18 02:58:05

．．．呵呵，都是家常菜．嘿嘿．．．．．

在家吃还可以

作者: 草莓味儿的 时间: 2006-5-18 03:43:44

我看着那个宫保鸡丁，好想吃呀，这是我回国吃饭必点的菜之一呀！！！

偶老公想问问，楼主在哪个餐厅打工呀，他一定去捧场~~~~~ =^.^=

作者: 3-zero 时间: 2006-5-18 22:41:27

原帖由 草莓味儿的 于 2006-5-18 02:43 发表
我看着那个宫保鸡丁，好想吃呀，这是我回国吃饭必点的菜之一呀！！！

偶老公想问问，楼主在哪个餐厅打工呀，他一定去捧场~~~~~ =^.^=

汗一个!.....

偶是惠灵顿的学生,不在餐馆打工的....

这些菜都是在家自己做的晚饭!

作者: 3-zero 时间: 2006-5-18 22:42:55

4. 鱼香肉丝

材料:瘦猪肉一块,胡萝卜一根,黑末耳几朵,青椒半个,姜,蒜,干泡椒几个.

作料:醋,生抽,酒,油,水淀粉,盐,糖,鸡精

猪肉切丝,用水淀粉,盐,糖,酒,生抽,上浆入味半小时
胡萝卜,黑抹耳,青椒,姜,蒜,切丝备用

有5分热的油滑散上浆完毕的猪肉丝,出锅备用.

做个勾芡用的汁, 醋加生抽加糖加鸡精水淀粉,略用水调匀.

大火热锅,用油煸香姜丝,蒜,干泡椒,倒入蔬菜丝,加盐,抄至7分熟,入肉丝,至9分熟,淋入准备好的芡汁.抄均匀,关火

最后淋上少许明油或是芝麻油(可略,目的为了史菜色更亮) 出锅装盘.

[ 本帖最后由 3-zero 于 2006-5-19 00:24 编辑 ]

作者: Neciel 时间: 2006-5-18 22:45:08

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作者: carnation 时间: 2006-5-18 23:38:07

哈哈。这个周末，准备自己在家小折腾一下:-)学学LZ的1和3:-)

作者: V_river 时间: 2006-5-18 23:45:01

看图片都很不错啊，这个帖子收藏了

作者: 锦绣和尚 时间: 2006-5-19 00:35:12

8错，味道应该很好，但是颜色怎么象是糊了似的

作者: 3-zero 时间: 2006-5-19 01:25:32

照片都是用手机拍的,光线的关系,...看上去都有点,哎!

作者: 流风回雪 时间: 2006-5-19 02:48:42

楼主真的很会做啊！！
佩服一个！！！
有的菜放油多的我就不爱做或是减料，一是怕肥二是心疼费油，嘿嘿。不过有些菜真是要不怕费料不怕费时才能做的地道好吃！

作者: 1stcapital 时间: 2006-5-19 04:34:56

lz tai niu le ~~

作者: Neciel 时间: 2006-5-19 07:06:23

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作者: DD-YY-BB 时间: 2006-5-19 10:01:29

真好啊.........................

作者: 3-zero 时间: 2006-5-21 13:35:47

自己再顶下,一会晚上再更新

作者: 恋爱猪宝宝 时间: 2006-5-22 18:59:42

好厉害继续学习`~~~~~~~~

作者: 奈同学 时间: 2006-5-22 21:18:02

30，干泡椒在哪里买的啊？

作者: 3-zero 时间: 2006-5-23 20:24:21

原帖由 奈同学 于 2006-5-22 20:18 发表
30，干泡椒在哪里买的啊？

我国内带的,

要是没有泡椒就买干的红尖椒了,一样的!

作者: 小鸟nini 时间: 2006-5-24 03:18:46

喜欢喜欢.........

作者: 3-zero 时间: 2006-5-24 04:04:25

5.红烧大排

大排若干块,葱,姜,干辣椒,八角,花椒

生抽,老抽,糖,盐,醋,酒.

大排清洗擦干水,用刀背轻拍几下,让肉松软

热锅,放少许油,将大排(带皮)入锅,让肥的肉略煸出油,将多出来的油倒出

放很多醋(放醋的目的使大排的肉松软,吃起来不会塞牙),洒放酒,盖上锅盖焖半分钟.

起锅盖,放老抽,着色,生抽调味,糖,盐.略尝汤汁,若咸淡合适,则加水,让水与肉齐平.

放入葱段,姜片,八角,花椒,干辣椒.

大火烧开,中火收干汤汁.

作者: [viper] 时间: 2006-5-24 10:54:16

LZ你是太强了，顶你~~~~~~~~~~~~~

作者: DD-YY-BB 时间: 2006-5-24 11:48:05

顶下．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

作者: please-me 时间: 2006-5-24 12:22:12

看着都流口水！！不过新西兰的猪肉味好大，怎么弄都去不掉

作者: puku梦幻屋 时间: 2006-5-24 18:00:03

好有心思哦。。。。。。。

作者: vivian18 时间: 2006-5-24 18:28:50

很实用的贴。支持～～～～～～·

作者: 3-zero 时间: 2006-5-24 19:51:59

原帖由 please-me 于 2006-5-24 11:22 发表
看着都流口水！！不过新西兰的猪肉味好大，怎么弄都去不掉

不会的,可以去掉的!

只要按照我做的方法做,肯定不会有猪的味道的

嘿嘿....

很多人都尝过，说没有味道的

作者: Luckyshoe 时间: 2006-5-27 21:17:21

再顶一下！看这那个大排就想吃！！汗，怎么每次来美食的帖子都是晚上，搞的我老想吃东西！哈哈！楼主的手艺超赞的。。。。给你封个“ 中国的大长今！”哈哈！！

作者: kaka720 时间: 2006-5-27 22:18:05

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作者: valerie 时间: 2006-5-29 01:19:55

娶老婆一定要娶會做飯的

作者: helenhanxiao 时间: 2006-5-30 21:20:41

看的我眼泪汪汪d～～～～～
好想回国大吃一顿家乡的饭菜啊～！

作者: vanilla 时间: 2006-5-31 03:24:16

大排我的最爱~~~~~~~~~~

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