本帖最后由 微笑彩虹 于 2012-7-29 14:25 编辑
  
叉燒肉
偶爾很喜歡吃燒臘，除了燒鴨外就屬叉燒肉很受家人的歡迎，終於找出時間自己也來嚐試下啦。 我用了比較簡易偷懶的方式，而正宗的叉燒肉作法是需要刷上叉燒醬和淋麥芽糖水作法會繁瑣些。 外面賣的叉燒肉很多是加入食用色素來增加色澤讓外觀好看，而偶是不喜歡把色素加在食物中 所以就想著完全靠著紅糟自然的顏色來讓肉上色和入香氣，雖然沒有外面賣的鮮紅但風味卻是ㄧ樣的美味。 所有醃料的份量是依照買回來的肉自己調配出來的，其實平常做菜都是憑感覺隨意的調味為了來分享就仔細些 每個人喜好不同如果不合你的口味,自行再去調整下哈。
作法:
梅頭肉(梅花肉)900g、黃砂糖6~7大匙、醬油1/4杯(4大匙)、米酒1/4杯(4大匙)、紅糟(紅麴醬)4大匙、 鹽巴適量、五香粉1/2小匙、大蒜7~8小瓣
作法: 
梅頭肉洗乾淨瀝乾水後切成大約3cm的長條狀，肉切的太厚會烤不熟也會不容易入味。大蒜拍碎後去掉外皮。
將紅麴醬、黃砂糖、適量的鹽巴、醬油、米酒、五香粉、去皮大蒜全部ㄧ起拌勻。
再把切好的肉放入醬料中，將醬汁和ㄧ些大蒜淋在肉的上面，封上保鮮膜入冰箱冷藏醃製個6小時左右。 期間最好能在次把肉翻個面淋上醬汁這樣醃好的肉會更入味。 
醃好的肉去除掉大蒜，烤箱先預熱個10分鐘，烤盤上放上烤架或烤網，
如果有鐵鉤把肉掛起來烤，肉的受熱度和上色就會更均勻。 把肉放入後以180度烤個25~30分鐘，拿出翻面在續烤個15分鐘左右讓兩面都烤熟和上色。 烤完後用筷子插入肉裡可以穿透就是熟了，用刷子在肉的兩面刷上ㄧ些香油(麻油)增加些色澤和香氣。切片後就可以上菜享用 
小提示: 肉的選擇是叉燒肉是否好吃的關鍵，梅頭肉挾帶少許脂肪肉質較嫩烤好後的叉燒肉既多汁又鮮嫩。
而後腿肉作出的口感就會偏乾硬。叉燒肉拿來炒飯或加在炒麵裡、包成叉燒包或叉燒酥都很搭配又好吃呢。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
椰香杏仁酥糖
上次和兔兔媽因為堅果焦糖而聊到了這款小零食~椰香杏仁酥糖，口感上和堅果焦糖有些差別，
烤香的杏仁片和椰子溶入了香甜適中的糖在桿製成薄片，吃起來卡滋卡滋的，味道是灰常的香呢 從中發現看著糖漿化學變化的過程還挺有樂趣滴 最關鍵的只要把握好熬糖漿的部份，就能作出成功又好吃的成品。 所以這次又來和ㄧ樣喜歡吃堅果糖的童鞋們分享下詳細的作法，希望你們都能體驗到甜美糖食樂趣
材料:
材料1: 葡萄糖漿(GLUCOSE SYRUP) 100g、蜂蜜50g、細砂糖100g、鹽巴2g、水 70g、 材料2: 杏仁片500g、椰子絲100g. 無鹽奶油(牛油)20g、
~記得ㄧ位會作牛扎糖的叔叔跟我說過也能拿葡萄糖漿來製作糖果，於是我這勇於嘗試的細胞又開始活躍{:8_385:} ， 作出的成果還是不錯的。 這次沒有找到西點轉化糖漿，就用了蜂蜜來代替。 西點轉化糖漿不容易晶化和反砂，更是能讓煮好的糖漿和堅果混合均勻，如果你能買到當然就更好啦 不過蜂蜜的成份和轉化糖漿很類似，也能防止糖分的結晶、保水性佳是很好的代替品。~
作法: 
烤箱先預熱下，杏仁片放入烤盤以150度烤約20分鐘左右呈金黃淺淺的咖啡色即可， 要看下自家烤箱的情況去調整烘烤的時間別烤黑了，期間要不時的翻動下杏仁片讓兩面都烤黃。 椰子絲稍微烤香就可以，椰子絲是呈粗的絲條狀而不是粉狀的椰子粉，在購買時要注意下。 偶是覺得買洋人超市裡現稱的堅果會比包裝好的堅果來的便宜些哦。烤好的堅果ㄧ起放入烤箱以100度保溫。 
將材料1全部放入以中偏小火的火力煮到沸騰，就像我照片中滾出很多大氣泡，顏色呈褐黃色。要判斷有沒有達到120度比較困難，
如果有專門的溫度計就能精準的測出來囉，不過有個方便的小技巧煮到變焦黃的程度後就以冷水滴入幾滴糖漿， 若滴入的糖漿會馬上散開就是代表還沒有煮好。 
滴入後遇水能馬上凝固呈條狀就是煮好啦 反之結成硬的顆粒狀就是煮太久了。 不好意思啊，手機拍的比較模糊 煮好的糖漿加入牛油稍微攪拌下讓牛油融入就可以，不要一直的去攪會讓糖漿變得很稠就比較難和堅果拌均勻 接著要以馬上加快速的動作把保溫的杏仁片和椰子絲拌均勻
為了要有薄脆的口感，所以我是拿能烤蛋糕卷較淺的長方型的烤盤，只要是高度淺的都可以拿來使用。 烤盤中鋪上烘焙紙或在烤盤上抹少許的油，倒入杏仁椰子先用軟刮板攤開抹勻，再以桿麵棍到處壓平， 等放涼後在切成條狀，成品真的是非常酥脆呢 沒有專用的糖果刀，切的時候很容易支離破碎 呵呵
這款椰香杏仁酥糖作出的份量很多，而且自己做的酥糖沒有添加任何的防腐劑, 吃不完的酥糖最好是裝入密封罐中來保存，最長時間可以保存3個月。 
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法式蘋果派 法國甜品ㄧ直是我鐘愛的異國點心，精緻的擺設香甜濃郁的滋味，足以讓人沈醉的甜點， 吃了心情也跟著美好起來。我把蘋果派裡增加了蘭姆酒的酒香， 其中加入的焦糖香氣和美式蘋果派的風味是截然不同。
材料:
派皮ㄧ份(200g)、中型蘋果5顆、無鹽奶油100g、細砂糖[1]....75g、細砂糖[2]....15g 蘭姆酒1大匙、肉桂粉1|8小匙
蘋果削掉皮並去籽對切後分成6小片或4小片看個人喜歡去切。 我個人推薦Nz Rose牌的蘋果既爽脆又甜，如果你買的是小蘋果就要用上6~7顆。 平底鍋中放入細砂糖[1]以小火加熱溶化成淺咖啡色的焦糖，煮糖的期間千萬不要去攪拌它讓砂糖自動的溶化。 在加入牛油煮至溶化，放入蘋果片和蘭姆酒、肉桂粉翻轉拌勻到蘋果完全的沾上奶油糖， 攪拌的動作要快速不然奶油糖會容易燒焦哦。派模內先到處刷上ㄧ層薄薄的牛油(份量外的牛油)， 在灑上細砂糖[2]放爐子上以小火加熱到呈焦糖顏色，馬上關火冷卻備用。 將煮好的蘋果片整齊的排入派模中，盡量排列滿滿的不要有縫隙， 
烤箱先預熱 10分鐘以 190度烤約30分鐘。如果烤好的蘋果底部有出汁， 最好是倒掉汁不然會讓派皮在烤的過程潮濕就無法有酥酥的口感啦 有寶寶在沒有很多時間直接用了現成的派皮， 覺得外面賣的派皮都滿甜的，所以我的整體糖份放的不算多，甜度就看童鞋們的喜好去調整。 買回來的派皮要先放室內軟化到用手指按下去會有輕輕的指印就是最適當的硬度， 如果沒有軟化好，在操作派皮上就容易裂開不好桿開。接著板子上灑上ㄧ點高筋面粉防黏， 在用桿麵棍把派皮桿平至大約0.4cm左右，派模的大小能遮蓋住蘋果片就可以， 桿麵棍上先抹上ㄧ層薄薄的麵粉再將派皮從邊緣捲起，把派皮移到派盤內順著攤開過去， 派皮就能完整的在蘋果皮上面，不好意思這部分和家人聊天就忘了拍照 哈。 用叉子到處戳洞，以200度再烤個20分鐘只要派皮有上色呈金黃色就是烤好了。 瞧、金黃色的派皮是又香又酥哦 呵呵。 
等稍微冷卻後放上ㄧ個盤子雙手抵住翻轉過來脫模就可以切片吃。 法式蘋果派裡的蘋果片酸酸甜甜帶點酒香，派皮的口感是香香酥酥的. 第一次嚐試做蘋果派沒有漂亮的外觀不過風味還不錯 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 台式白糖沙翁~ 配方來自蔡老師 台式的白糖沙翁是以糯米粉製成裹著花生粉吃 而廣式的差別就在於用的是麵粉和雞蛋炸完後沾白糖吃。 台式的風味吃起來外皮香脆裡面很Q糯清甜在裹上ㄧ層花生粉 這滋味一定要趁熱趁香來吃真的是回味無窮哦
材料:
水1杯(236g)、糯米粉2杯(270g)、細白糖1/4杯(50g)、熟食花生粉適量
作法: 
將糯米粉、水、細白糖ㄧ起混合成稀軟的黏稠狀，蓋上蓋子或封上保鮮膜靜置個ㄧ夜，
只要放室內就可以，不需要放在冰箱裡。 
鍋中加入適量的油，我用了煮湯的小鍋較深熱力也比較能集中， 重點是不想浪費太多油啊 之後拿來炒菜也不太適合 呵呵， 如果你有專門的炸鍋就更實用啦 油以大火加熱到微微的中溫就要改成中火。 發酵好的米糰先稍微用飯勺拌下，米糰就會成了很柔軟的糰狀。 把米糰分成小塊搓滾成圓條後在稍微拉長， ㄧ邊要拍照片還要操作不方便用手示範就只好直接放著讓大家看看， 是直接就用手搓成圓條拉長不是放在板上會容易被沾黏住。 
米糰拉長後直接拿著兩邊的尾端輕放入熱油中比較不會被油濺到危險。 略炸定型後就用鍋鏟輕壓下，就會鼓起變大在油面上，期間要稍微翻滾下米條 在改為中大火炸到表皮成金黃色香脆的感覺就撈起瀝乾油， 火力不要開的過大，米條就會容易被爆開和被炸糊。花生粉裡先拌入些適量的細白糖並調勻， 炸好的白糖沙翁ㄧ定要趁外皮熱的時候滾上ㄧ些花生糖粉，糖粉才容易被沾黏上。 
白糖沙翁熱熱的吃才能吃到那皮香脆內Q糯的口感。 `````````````````````````````````````````````````````````````````````````````
芝麻湯圓、花生湯圓
以前每到冬至冷颼颼的季節時，家裡都會煮上一些湯圓來吃，吃完後全身暖烘烘的， 加上香甜十足的芝麻、花生餡，真的是吃在嘴裡卻甜在心裡。 無論是作糯米滋或是湯圓在和好米糰後再將煮好的麵母加入並揉勻， 這其中的作用能讓煮好的湯圓吃起來Q軟也較有彈性， 跟直接糯米粉加水和勻的口感還是會有些差別，重點是外皮不容易變得乾硬。
材料：
糯米粉200g、溫水2|3杯（157g）、沙拉油1茶匙半、
黑芝麻餡：黑芝麻粉50g、糖粉50g、牛油（奶油）40g
花生餡：熟食花生粉50g、糖粉50g、牛油（奶油）40g
作法： 
糯米粉加入溫水和沙拉油一起拌勻，揉搓成糰狀，蓋上保鮮膜或乾淨的布靜置個20分鐘備用。
靜置好的米糰，取大約不到1|3的米糰稍微壓平，入水滾的鍋中用中火煮到浮起來就可以撈起瀝乾水份就是所謂的~麵母~。 在和之前揉好的米糰一起推搓揉至均勻，如果覺得燙手可以先用飯勺翻拌均勻再用手揉好。 
接著就可以來作內餡, 這甜餡是來自一位美女媽咪的配方自己在稍作改編，通常湯圓的甜餡都是加進了豬油。 想少些身體負擔就改成奶油吧 。奶油(牛油)要先放室溫軟化到手輕輕壓下去會有些凹陷。 再分別加入黑芝麻粉或花生粉和糖粉一起用飯勺(湯匙也方便)壓拌均勻。 把揉好的米糰搓成長條在分割成數塊，在包之前雙手先沾上一些粉就不會黏手啦 每小塊的米糰稍微用手壓薄，放入適量的甜餡，接著往內收起包成圓球狀，封口處要捏緊不然煮的時候會容易破口。 開始煮湯圓了，要等到水滾開的時候才能放入湯圓， 同時要輕輕的攪動，這樣湯圓不會沾黏在鍋裡，以中大火煮到湯圓浮起就可以撈出。 把煮好的湯圓加入些清甜又熱熱的黃糖水或紅糖水， 在冷冷的天氣裡一邊吃湯圓一邊喝湯很是舒暢啊 呵呵 ，在加入些甜酒釀就更加滋補又好吃。 
皮薄餡多的芝麻湯圓和花生湯圓，能吃出真材實料的好味道
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很喜歡吃蛋糕,前幾天就抽空烤了一個8吋的香草威風蛋糕,這是倒扣過來的樣子 只是當全家的點心所以就完全沒有去裝飾 自己做的也很鬆綿.好吃而且沒有加入任何的添加劑
很少做炸豬排總覺得炸的東西要少吃比較好
女兒喜歡吃偶爾還是會做些給她解饞了 呵呵 自己做的炸豬排也可以做出很酥脆的外皮, 肉質鮮美也嫩 絕對不輸給外面的飯店 做法: 要買大里肌肉的肉片來做豬排口感會比較好 先把大里肌肉片上面所有白筋的部位淺淺的切一刀斷筋 再將肉片用器具拍鬆,加入醬油.細砂糖.一點米酒.少許的五香粉 我建議不用在加鹽巴,醬油已經有了鹹味 醬油的比例大約是肉2片:醬油2大匙,醃製個20分鐘左右至入味 醃好的肉片依順序兩面沾上一層麵粉->蛋液->麵包粉 再用手按壓下定型,放入油鍋以中火炸到金黃色,油溫不要太高,炸出的豬排才會鮮嫩不焦黑 要起鍋前轉大火炸個片刻逼出油份撈出就可以享用 ``````````````````````````````````````````````````````````````````` 
朋友送了很多從菜園買回來的芥菜,於是我就把一部分拿來醃製成雪裡紅 自己醃製的雪裡紅沒有放任何的添加劑,美味又吃得放心 蒜末和蔥花先爆香再炒香絞肉和雪裡紅,調味下就完成啦. 可惜老公不愛吃辣加入些辣椒就更增香 是很下飯的一道菜呢 
看到一個帖子在討論著天山雪蓮 我也很喜歡吃,削了皮吃起來非常爽脆又帶著微甜 對身體有益處，具有清肝解毒、降低血壓以及瘦身、去火等功效 只是這裡賣的天山雪蓮確實滿貴的,把朋友送來的天山雪蓮拍照留念吧  ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 相機壞了大部份的照片是用手機拍的看起來會比較模糊, 見諒啦 剛搬家雖然還沒有安頓好,但不減我對烹飪和烘培的濃厚興趣 就如我的生活態度一樣的熱忱 廚藝不精, 一直都再從中學習,童鞋們多多指教了 | 
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发表于 2012-7-26 16:21:18
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