第一次学做戚风海绵蛋糕,很适合对鸡蛋不过敏的宝宝吃

duazalea

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戚风蛋糕(分量：8寸蛋糕模一个)

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克(低筋面粉我在洋人超市都没找到呢, 但在955的豆腐店(MT ALBERT)看到有散装的,一小袋是2KG(好像是2KG左右), 我就买了一小袋,但在别的地方都没看到)，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)


制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆


2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

加第一次 1/3糖 加第2次 1/3糖 加第3次 1/3 糖




3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继
续搅打




当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了







打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)






5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌， 以免面粉起筋







盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合这是做好的蛋黄糊。





将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，    脱模


成品的样子









这款小点心适合对鸡蛋不过敏的宝宝, 而且用料已经采用了低糖低油的配方, 适合宝宝和不希望热量太高的减肥人士吃,下面是我在网上找的做戚风蛋糕的TIPS,供大家参考, 我也是第一次做，只要照着配方一步步的做很容易就做成功的,成品真的真松软,可以用来做生日蛋糕的.我个人觉得比蛋糕店卖的还松软，可能用料比较够量吧,而且味道真的很香,很软很细腻.

TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。


这是我今天做的戚风蛋糕卷





。

Xflower512

传说中的沙发？

vvyang

谢谢楼主的帖子，想问问低筋面粉的英文是什么？

水晶翅膀

真是厉害啊。。。蛋糕看起来真好吃啊！！呵呵，，估计我比宝宝吃掉的速度还要快那。

笨妈妈

谢谢锐锐妈！我已经照着你的贴子做了一个，口感很好，好吃极了。本想做给宝宝做早餐的，现在看来优点凶险，因为我和老公两人已快把它吃完了：）
不过我没楼主做的好，蛋糕从烤箱出来就缩了一节，而且我照着楼主的样把tin foil铺在烤盘上，结果蛋糕烤出来就粘在了tin foil上，费了好大功夫才把它们分开了，所以卖相很不好，请问楼主我是不是那里做错了？

nihao123

我也是做了一回没成功,还搞的厨房脏兮兮,所以后来都放弃了.LZ真是厉害啊.

duazalea

5# 笨妈妈

晕, 你别用锡纸了啊,其实我用锡纸包上模具是因为我看到做戚风蛋糕一定不要用"不粘涂层"的蛋糕模具, 但我在NZ也买不到最原始的,铁模具啊, 所以我就想到了用锡纸,这是我第一次做，事实证明用锡纸包模具的方法还是不好，蛋糕发不起来,张不高，最好还是,买没有不粘涂层的模具做,谁知道哪里有卖的告诉我一下哈
还有就是,我这次做,把蛋糕拿出来后，立刻就倒扣在菜板上了，为了防止回缩, 到是没回缩,但蛋糕没发到我想像的那么大,虽然吃起来口感很绵软，但还是跟示范图有差别,不过第一次做成这样对我来说已经很好了.
蛋糕回缩我觉得很有可能是 1,没烤熟, 2, 打发蛋白时不是时间久了，就是时间短了，一定要打发蛋白到,提起打蛋器,蛋白呈现一个尖角,而尖角不弯曲,这样才是干性发泡的状态,3 你有可能打发蛋白很成功，但最后往蛋白里面对面粉时,搅和时间久了，或者是打圈了,让蛋白消泡了，我的经验，往里面和面粉时要分3次,迅速的让面粉和蛋糊均匀混合，多搅和几下,很容易消泡的,你再试一次，肯定会一次比一次好，
我打算过几天再试一次，呵呵，等我LG把这些吃完再说

duazalea

3# vvyang

其实低筋面粉我在洋人超市都没找到呢, 但在955的豆腐店(MT ALBERT)看到有散装的,一小袋是2KG(好像是2KG左右), 我就买了一小袋,但在别的地方都没看到,你去那里看看，袋子上是用黑笔,人手写上去的 "低筋面粉"

美容大王

看的我都好想吃哦，我最爱蛋糕啦。
我也想做，可是没有一次做蛋糕是成功的。我宝宝没口福了

lovelybaby

lz 的贴子一定要顶的。

duazalea

我做的也不是很好，虽然吃起来很好吃，但还是觉得没别人做的好看,还要再继续试验啊

苯苯鸟

哇， 好好吃的样子， 小猫你最近很多产，净研究吃的了，你老公有福了。

IVENS

低筋面粉，在洋人超市里是找不到的。去华人店吧，像T-mart，豆腐店的准有。

641165460

问个可能很傻的问题。我这人不会做吃的想试下。面粉过筛是什么意思？各位别骂我

duazalea

14# 641165460

面粉过筛就是用筛子把面粉过滤的细一些,一般最好过筛2-3次,这样面粉才很很细,烤出的面包,蛋糕里面才不会有没烤熟的小面球,筛子一般在超市都有卖的,形状类似笊篱.

duazalea

17# zoeren

是吗? 那超市的CAKE FLOUR是什么样的呢?我还真没注意,下次去买一袋看看.

万斤油

lz...3次加糖打蛋白...总共打了多长时间呀..大概...

洞庭秋思

小猫,你又出一巨作啊!!!!

我儿子送幼儿园了,我整天不是睡觉,就是上网,要不就看电视,哈哈.

太懒了,也是苯,做不来..........................

bigking

这个蛋糕我算很有经验了，真正的成功是从第十次开始，（5个蛋的话 成品要高7-7.5CM, 外皮浅色，无明显开裂 为成功）

首先 推荐一款模具 这款的8寸模具高7.5CM 价格也不贵 TM上有卖的，我第二天就收到了，一定要用铁皮模具，有不粘漆会使蛋糕长不高。



其次 个人认为 如果5个蛋的话 面粉120g 牛奶70 比例比较好。
其实前面的工作都简单 只要能打到硬性发泡 做不好顶多开裂。主要是烤箱温度和时间的调节，我自己是用烤箱温度计坐在烤箱旁边随时调节，看到开始变色立刻盖上锡纸阻止继续上色。

我下面的蛋糕就是用这种8寸模具5个鸡蛋做的 7.5cm高的标准高度。

peterwei

哇，lZ真厉害呐，我上次看到你那个牛角面包就是蠢蠢欲动，后来找着你的方法做的，很好吃呢！！！这个蛋糕有时间一定尝试一下，呵呵

duazalea

22# bigking

高手啊,我是第一次做，我说的呢，为什么前面的步骤都很好，但蛋糕就不张不高，软到是很软，你那套模具在TM买的,能给个连接吗? 还有就是你的生日蛋糕裱花做的好好啊,能不能教教我啊,我很想学的.

zhang77

我都没时间搞这些东西

bigking

22# bigking  

高手啊,我是第一次做，我说的呢，为什么前面的步骤都很好，但蛋糕就不张不高，软到是很软，你那套模具在TM买的,能给个连接吗? 还有就是你的生日蛋糕裱花做的好好啊,能不能教教我啊,我很想学的.
duazalea 发表于 2009-10-6 17:10

看你蛋糕的颜色 应该是烤箱底火太强了  可以试试调节底火 或者后开底火（很多烤箱没有底火单独调节）。我就是用低温法烤的，烤到上面一变色就盖锡纸，一般10分钟内蛋糕就上色证明你的温度太高，用烤箱温度计比较准 烤箱自己调温有偏差的，有的烤箱差40度以上。
模具的链接在这里，我之前也是买了好多种都不好用，什么玻璃的橡胶的都买过了。。。

http://www.trademe.co.nz/Crafts/Cake-design/Moulds-tins/auction-245024955.htm

这种表花很简单的 你自己尝试一下就会了 我用的是小号表花嘴 没用到什么技巧直接挤就行了。

乐乐乐

YUMMY!!! I'VE TRIED BEFORE, IT'S TOOOOOO HARD FOR ME

duazalea

26# bigking

我想再问一下，我的烤箱好像是没有底火呀，没看到烤箱底部也有发热管的,只有上面有发热管, 是不是我的烤箱不好呀,还有,烤箱那几个符号我都没弄明白呢，只知道象风扇图形的那个是 FAN BAKING,其他的我都不知道了，上下火又是什么符号呢? 我怀疑我的烤箱没有上下火装置,只有上火加 FAN BAKING

duazalea

20# 万斤油

仔细看图片，我在3次加糖的图片边上写上了 第一次加1/3糖,,,,,第2次加,,,,,,
就是在蛋白打到干性发泡之前分3次把糖加进去就可以了

bigking

一般 上面有一横 就上火 上下都有一横 就2个火  上面一横带波浪就是烤流汁的食物用的  ，我的没有单独调节底火的功能 都是在 上火 和 上下火 之间切换来控制底火。