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SkyKiwi天使

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电梯直达

楼主

发表于 2008-10-21 04:46:18 |只看该作者 |倒序浏览 微信分享

周六半夜2点,突然不知道哪条筋发傻了,想起吃佛跳墙,老婆说要吃也得今晚把鱼翅泡开,明天才能做啊...所以半夜三点开始把鱼翅放进清水里泡~~~~

走回电脑前,想起还不知道怎么做佛跳墙...就上网搜寻了一下,顺便看看由来历史....

原来这道菜是福建菜系的名菜.“佛跳墙”原名“福寿全”，为福州老牌“聚春园”所创，说起来还有一段故事。

"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。

有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。

回府之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。

入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。

忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道："即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。

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好了话不多说,先把泡了一天的鱼翅,和没泡前的干货做个对比....
P.S. 小弟的鱼翅在这边买的，也没有买那些高档类的鱼翅.这些是比较普通等级的鱼翅.

然后准备所有的主料配料.通过在网上搜索,发现关于佛跳墙的做法有很多.虽然大部分材料是一样，但还是总有几味料是不同的.
所以我就选取了其中一家比较容易凑齐的菜谱的来做.

主料:鸭肉、猪蹄、猪肚、上排、鸭胗、蹄筋、鹌鹑蛋 (鹌鹑蛋没买到,就用了鸡蛋了。哈哈.不过蛋做完了真的好吃.)

配料：干贝、目鱼干、蛏干、虾干、鱼翅 (目鱼就是墨鱼,蛏干没找到,所以没下)

调料：加饭酒、老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、茴香、桂皮、生姜、高汤 (高汤是在太平买的罐头鸡汤,另外香叶买不到,就没下了)

干贝、目鱼干、蛏干、虾干这些在开做前都要泡一泡哦.大概就泡个半到一小时就可以了.

好了，把所有料凑齐了，来张合影留念吧.....

接下来是把主料飞水...飞水就是过一次水..煮个开水把肉类都煮一下.....

然后把捞起来的肉用生姜片炒一炒......这一炒....多种肉味混合的香味就出来了.............好香~~~~~~

然后把鸡蛋煮熟去壳后也要拿油炸一炸成金黄色......

最后把所有东西全放到沙锅里面,再加一大勺油~~~~~其中千万记得,高汤和加饭酒是1对1的比例.......
记得下老抽,盐,鸡精,冰糖等等哦~~~~~还有桂皮那些哦。都别忘记了~~~~~

然后就是开始等待了，用中火煮到开后，就用最小火慢慢熬,要盖上盖子.....菜谱上介绍要熬4个小时....不过我只是熬了2个半小时最后再关火闷了半小时就开吃了.
因为这样口感刚刚好.....继续熬下去的话,肉肯定会太烂了...我不喜欢太烂.其实这样已经很烂了.肉再烂就不好吃了...

最后来张成品图:

真的很好吃~~~~~哈哈~~~~~~~那天晚上还叫了个朋友一起来吃,三人就吃了这锅东西(最终还吃不完)再炒个青菜就饱到不行了。呵呵.......

最后把菜谱放上来,方便大家制作:

主料：鸭肉、猪蹄、猪肚、上排、鸭胗、蹄筋、鹌鹑蛋

配料：干贝、目鱼干、蛏干、虾干、鱼翅

调料：加饭酒、老抽、盐、冰糖、鸡精、香叶、茴香、桂皮、生姜、高汤

做法：

　　1、把主料洗净，飞水。锅里放一勺的油，下原料和生姜片一起煸炒后放入沙锅（或坛子）里。

2、鹌鹑蛋用油炸成金黄色，放入沙锅。

3、将配料用水泡软，放入沙锅里，加入高汤和加饭酒（按1：1比例），老抽，盐，冰糖，鸡精，香叶，茴香，桂皮，熬制4个小时。最后装到佛跳墙的专用坛子里。

小贴士：
原料、配料的份量由砂锅的大小而定.

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