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李大头

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tomato

挺喜欢吃酒酿的，外面不好买又难吃，所以打算自己学着做，我是北方人，来NZ之前都不知道酒酿是啥玩意，所以师投无门，就自己上网研究。。。。实验N次也没成功，不知道啥原因，我做完了口感总是怪怪的，里面像有气泡似 ...
李大头 发表于 2010-3-3 20:13

可能是发酵过度了，做的时候一定要注意器皿和手没沾到油，水要用凉开水，不能有细菌。还有温度要注意

tomato

转载自歪歪厨房，感谢歪歪。

酒酿的做法 by cfee

制作条件：
　　1．买到酒曲和糯米。
　　2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。
　　3．勤劳智慧的MM。
　　
步骤：
　　1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
　　
2．拌酒曲：
　　用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
　　
3．保存：
　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

　　4．发酵：
　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

　　5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：
　　1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油
3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

handa

酒酿说起来简单，可是有些细节不注意就成功不了。 我想大概的步骤lz应该都知道了，要注意的是所有的容器，筷子，都要保证无菌（无油无水或者用刚滚开的水烫过）；容器不能太大也不能太小，大概装到三分之二左右；密封后24小时至48小时之间要打开盖子（视温度而定），然后再等一两天能闻到酒香就好了。 酒曲冻过应该没有太大问题，现在放室温就行了。

tomato

挺喜欢吃酒酿的，外面不好买又难吃，所以打算自己学着做，我是北方人，来NZ之前都不知道酒酿是啥玩意，所以师投无门，就自己上网研究。。。。实验N次也没成功，不知道啥原因，我做完了口感总是怪怪的，里面像有气泡似 ...
李大头 发表于 2010-3-3 20:13

可能是发酵过度了，做的时候一定要注意器皿和手没沾到油，水要用凉开水，不能有细菌。还有温度要注意

李大头

筷子是洗过的，干净的，但没烫过，我用的也是凉开水，温度现在的天气应该不会有太大问题吧，我都放在厨房或是热水器的柜子里，可每次都是那样，有小汽泡似的，但味道还可以，甜甜的，不知道这样能不能吃啊，有人知道东区哪有卖酒曲的吗

我不在

我想知道酒曲和米的比例.
象我们在这里华人超市买的那种酒曲,一包里面有两粒丸子, 一粒能做多少公斤糯米呢. 我以前做过一次不知是不是酒曲放多了, 酒味超重的, 不甜, 不好吃.

tomato

我想知道酒曲和米的比例.
象我们在这里华人超市买的那种酒曲,一包里面有两粒丸子, 一粒能做多少公斤糯米呢. 我以前做过一次不知是不是酒曲放多了, 酒味超重的, 不甜, 不好吃.
我不在 发表于 2010-3-5 10:35

蒸米时泡酒曲，酒曲与水的比例按1斤米：1～2两水
我一般用一粒酒曲配大约一公斤米。
做时经常检查一下发酵情况，如果温度高的话，时间就短些

宝琳

冻过的酒曲当然没什么活性了

李大头

冻过的酒曲当然没什么活性了
宝琳 发表于 2010-3-5 14:18

真的呀~~唉，我说呢，我都挺注意细节了，实验那么多次都不成功，太浪费我感情了~~~

李大头

有人知道东区具体哪个超市有卖酒曲的么，我怎么都没找到啊

tommybabe

豆腐店就有卖的。

lt617

我也喜欢吃酒酿，以前都是买着吃得，下次我也自己做做看

1075860

哇，有这么多人有经验呀，，，学到了，也赚到了。

你滋美得

我的更糟，放了两夜后都发霉了。

honglinxi-1

容易的，不要灰心

ruanny

怀孕了可以吃酒酿么？

joezhu1979

原来这么麻烦啊，我还吵着等妈妈来了，让她做着给我吃呢！

☆^only小屋^☆

有人知道东区具体哪个超市有卖酒曲的么，我怎么都没找到啊
李大头 发表于 2010-3-5 17:38

T-MART台湾超市有卖

janney267

原来那么麻烦，我妈还说这个很容易做，还是等她来让她做吧！⊙﹏⊙b汗

nacre

应该是过程中沾油了

宠物猫007

器皿要干净，用开水烫过
放热水锅炉上，加件衣服盖住

沙其玛多多

酒曲跟糯米混合好装入容器内后，在上面盖层保鲜膜隔离空气。

googluck

我也学一下