酒 - 專題深入研究(完成)

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酒是人類飲用歷史最長的一種飲料，飲用酒是醇類(有機化合物其中一大類別)的其中一種，其最基本定義是指飲用酒中所含的主要成份是乙醇（酒精）。
一般都是由糖類（碳水化合物）被微生物發酵而成的。葡萄糖(糖類中結構簡單的一種)是一種含有6個碳原子的有機化合物，化學式是C6O6H12，發酵生成乙醇的反應過程為：



細菌作用上面僅以葡萄糖為例列出反應方程式，但實際上很多種糖類都可以經過發酵釀造酒類。由於濃的乙醇溶液可以將酵母殺死，無法繼續發酵，所以經發酵釀造的酒類含乙醇濃度最高祇能達10%—15%，但酒精的沸點是78.2ºC，經加熱使溫度超過酒精沸點而不到水的沸點，酒精蒸汽逸出，再經冷凝可得到80%—90%以上濃度的乙醇溶液，經勾兌可製造高濃度的烈酒。

飲用酒的用途:
飲用，佐膳飲料。
烹調時，用作醃製闢去肉腥味，和混製調味汁料，或灑在烹調物中，加強「鑊氣」。
文化用途：祭祀時用。

[ 本帖最后由 freakideroh 于 2006-10-11 10:44 编辑 ]

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葡萄酒


葡萄酒是用葡萄釀造的酒。水果中尤其是葡萄中葡萄糖含量較高，貯存一段時間就會發出酒味，早在六千年以前，在盛產葡萄的地中海區域，兩河流域的蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人就會釀造葡萄酒。

當前世界上葡萄酒也是產量最大、普及最廣的一種單糖釀造酒。葡萄原產於黑海與裡海之間的外高加索地區，直到西漢時經張騫通西域才傳到中國，目前葡萄已經被廣泛引種到世界各地，主要是作為釀酒原料，但世界最好和最有名的葡萄酒有許多產於法國，法國葡萄酒的釀造歷史可追朔到羅馬帝國時期，法國的氣候溫和，除了北部諾曼第一小部分區域以外，法國全境都能生產高質量的葡萄，法國政府將全國10個主要葡萄產區列為法定葡萄酒產區，即只有本地產的酒才可以以地區命名（AOC，Appellation d'Origine Contrôlée），這10個產區的葡萄酒基本都是世界名酒。

在舞蹈文化中，有一種葡萄酒舞是在釀酒用葡萄豐收時，慶祝的團體舞蹈。基督教亦以葡萄酒作為耶穌基督寶血的象徵。

葡萄酒舞﹙Vintage Dance﹚是一種在英國和美國曾流行的舞蹈形式、歷史悠久、屬於休閒性質的團體舞蹈。在下列特定時期盛行過，如英國攝政時期(1795年-1820年)、美國內戰時期(1860年代), 維多利亞時期, 和散拍音樂時期 Ragtime。此舞蹈主要是在葡萄採收時，慶祝豐收的一種舞。

葡萄酒以完成品的顏色來說，分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。以釀造方式來說，可以分為靜態葡萄酒(Still wine)、氣泡葡萄酒(Sparkling wine)、加烈葡萄酒(Fortified wine)和加味葡萄酒(Aromatized wine)四類。 葡萄酒的酒精含量一般為百分之八到十五，加烈葡萄酒可能會更高。





著名產酒區

紅葡萄酒

巴羅洛Barolo: 意大利
Brancellao: 西班牙
蒙達奇諾的布魯奈羅Brunello di Montalcino: 意大利
Beaujolais: 法國
Bobal: 西班牙
波爾多: 法國
波爾圖: 葡萄牙
勃艮第: 法國
赤霞珠(Cabernet Sauvignon): 法國, 澳洲, 加利福尼亞, 羅馬尼亞, 摩爾多瓦, 新西蘭, 南非, 智利
Carmenere: 智利
Cencibel: 西班牙
古典奇安帝Chianti: 意大利
Garnacha: 西班牙
Kagor: 摩爾多瓦
Mazuela: 西班牙
Malbec: 阿根廷
美樂Merlot: 法國, 加利福尼亞, 智利, 意大利, 羅馬尼亞, 摩爾多瓦, 南非, 華盛頓
Mirodia Red: 摩爾多瓦
Monastrell: 西班牙
Norton: 美國東部和中西部
黑比諾Pinot Noir: 法國, 加利福尼亞, 新西蘭,奧勒岡, 羅馬尼亞, 摩爾多瓦, 南非
Pinotage: 南非
Rioja: 西班牙
席拉Syrah/Shiraz: 法國(N.Rhône), 澳洲, 加利福尼亞, 南非
Tempranillo: 西班牙
Valpolicella: 意大利
Zinfandel: 加利福尼亞

白葡萄酒White wines

Airén: 西班牙
Albillo: 西班牙
Aleasa Dulce: 摩爾多瓦
霞多麗Chardonnay: 法國, 加利福尼亞, 德國, 澳洲, 羅馬尼亞, 摩爾多瓦, 新西蘭, 南非
夏布利Chablis: 法國
Chenin Blanc: 南非, 法國
Doña Blanca: 西班牙
Feteasca: 羅馬尼亞, 摩爾多瓦
Frascati: 意大利
格烏茲萊妮Gewürztraminer: 法國(Alsace), 羅馬尼亞,德國, 新西蘭, 南非
Grasa de Cotnari: 羅馬尼亞
Macabeo: 西班牙
Malvasía: 西班牙
Mirodia White: 摩爾多瓦
Moscatel: 西班牙
Muscat:羅馬尼亞,摩爾多瓦
Orvieto: 意大利
Pinot Gris/Pinot Grigio/Grauburgunder: 法國, 羅馬尼亞, 意大利, 德國, 奧勒岡
Pedro Ximénez: 西班牙
Pouilly-Fuissé: 法國
Riesling: 法國(Alsace), 羅馬尼亞, 德國, 新西蘭
Sauvignon Blanc: 法國, 加利福尼亞, 新西蘭, 羅馬尼亞, 摩爾多瓦, 南非
Semillon: 南非
Silvaner: 德國
Soave: 意大利
Tamaioasa Romaneasca: 羅馬尼亞
Tokaji: 匈牙利
Torrontés: 西班牙, 阿根廷
Traminer - 羅馬尼亞, 摩爾多瓦
Verdicchio dei castelli di Jesi: 意大利

含汽葡萄酒Sparkling wines

香檳Champagne: 法國
其他法國氣泡葡萄酒Vin Mousseux: 法國
Vin Spumos (Zarea):羅馬尼亞
Asti spumante: 意大利
Franciacorta: 意大利
Prosecco: 意大利
Cava: 西班牙
Txacolí: 西班牙
Sekt: 德國

加烈葡萄酒Fortified Wines

馬地拉酒Madeira: 葡萄牙
馬拉加酒Malaga: 西班牙
馬爾沙拉酒Marsala: 意大利
波特酒Porto: 葡萄牙
雪莉酒Sherry: 西班牙
天然甜酒Vin doux Naturel: 意大利

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白酒&黃酒

白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，這也是中國人在酒桌上最常喝的酒。

中國白酒的釀造首先要製麯（麯），即用熟糧食和菌種混合培養，製成麯後，再和糧食混合同時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。製麯時使用豆類、麥類等各種糧食，製酒發酵時主要用高粱等。

白酒中酒精度數較高的有高達60度至70度，但是60度以上的高度酒市場上少見流通。

白酒也是中國人在傳統節慶送人的禮品之一。
根據麯種不同，白酒分為「大麯酒」和「小麯酒」、「麩麯酒」、「混麯酒」等類型。大麯麯塊大，主要包含麯黴菌和酵母；小麯麯塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小麯發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或夏季氣候涼爽的四川，多是大麯酒。根據配方口味已經確立的大致有五大香型。

五大香型

醬香型
醬香型又稱為茅香型，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為複雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

濃香型
濃香型又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特麯為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾勁餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麯酒之首，中國名酒中，瀘州老窖特麯、劍南春、洋河大麯、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優秀代表。

清香型
清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了我國白乾酒類的基本香型特徵。

鳳香型
鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。

米香型
米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小麯米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小麯米酒。

其他香型
其他香型，通常又稱為複香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以貴州董酒為代表，董酒酒質既有大麯酒的濃鬱芳香，又有小麯酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的瀘州老窖特麯、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。

歷屆全國名白酒名單:
第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，其中白酒為：瀘州大麯酒、茅臺酒、汾酒、西鳳酒。
第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒： 瀘州老窖特麯、五糧液、古井貢酒、全興大麯酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒： 瀘州老窖特麯、茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。
第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒： 瀘州老窖特麯、茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麯酒、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。
第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒： 瀘州老窖特麯、茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麯酒、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。

知名白酒:
汾酒
瀘州老窖
茅臺酒
西鳳酒
古井貢酒
洋河大麯
雙溝大麯
五糧液
郎酒
劍南春
綿竹大麯
全興大麯
沱牌麯酒

黃酒原產中國浙江地區和江蘇南通地區，它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。製作工藝流程：將稻米煮熟後加麥麯（麯）和酵母，經過前發酵、後發酵兩道發酵工序後，通過壓榨製成成品。

黃酒也經常用於烹飪料理，往往可以去除腥味，增加菜餚的香味。

較為著名的黃酒品種有：

紹興加飯酒
花雕酒
女兒紅

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啤酒

啤酒是一種用穀類或其他植物中的澱粉原料發酵而成的酒精飲料的總稱。啤酒和其他酒精飲料的製造過程通常叫做釀造。啤酒的出現可以追溯到公元前4000年的蘇美爾，古埃及以及美索不達米亞時期。由於啤酒產地使用的原料不同，啤酒的特徵（品種、口味和顏色）多種多樣。啤酒容易導致肥胖，過量飲用不利健康。

成分

一般來說，啤酒是由水、麥芽和啤酒花(即蛇麻)經酵母發酵而成的。添加其他調味品或糖是不太常見的。

由於啤酒的主要成分是水，所以水質對啤酒的品質有着很大的影響。當地的水質影響甚至決定了許多啤酒口味。含酶較多的大麥芽是眾多麥芽當中應用最多、最廣泛的。但其它的發芽或未發芽的作物如小麥、稻、玉米、燕麥和黑麥等也應用較為廣泛。啤酒花加入啤酒的釀造是最近幾百年來的事。它的作用在於平衡麥芽的甜度並對酵母的活動有適度的抑製作用。酵母在發酵過程中吸收從作物中萃取的糖，然後製造出許多化合物包括酒精和二氧化碳。應用於釀造的許多種自然或人工培養酵母可以概略的分為三種：愛爾啤酒（ale或top-fermenting）酵母、窖藏啤酒（lager或bottom-fermenting）酵母和野生酵母。這些酵母的科學名稱是（Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母？出芽酵母），一種分子生物學和細胞生物學中重要的模型生物（model organism）

一般來說，1品托（568毫升）的啤酒含有約2個酒精單位的酒精。酒精含量是隨着啤酒的種類和製造商的不同而變化的。而2005年，也有美國廠商推出一種酒精濃度達百分之二十五的啤酒，名字叫亞當斯的烏托邦。這種用銅製酒瓶裝的烈啤酒，一瓶680公克要賣3300台幣，比頂級白蘭地還貴。

啤酒種類

窖藏啤酒
窖藏啤酒也許是最普遍飲用的啤酒。它們是起源於中歐/德國，英文名字lager也是從德語的lagern（貯藏）而來。
愛爾啤酒
愛爾啤酒（Ale）是一種在不列顛群島非常流行的啤酒，種類有Mild、Bitter、Pale ale、Porter和Stout等。這種啤酒有較濃的香味和較多的酒精含量，如穀物的香味和發酵的香味。它們含有較少的二氧化碳氣體，在比窖藏啤酒更高的溫度下發酵並飲用。Real ale表示這種啤酒是使用傳統方法釀造，而且未經過高溫消毒。

各地啤酒
愛爾蘭
吉尼斯（Guinness）

澳洲
福士特（Foster）
Victoria Bitter（VB）

墨西哥
Corona（可樂娜）

比利時
Stella Artois
Floris
豪格登（Hoegaarden)

德國
以下是德國釀造者協會（Deutscher Brauer-Bund）制定的德國啤酒種類列表：
Alt
Berliner Weisse
Bock
Kölsch
Lager dunkel / Dunkles / Export dunkel
Lager hell / Helles / Export hell
Leichtbier
Pils
Schwarzbier
Weizenbier/Weißbier
特製啤酒：

Diätbier (瘦身啤酒)
Ice-Beer / Eisbier (冰啤酒)
Keller-, Kräusen-, Zwickelbier, Zoigl
Märzen
Roggenbier / Dinkelbier
無酒精啤酒和輕啤酒：

Alkoholfreie Biere
Leichtbier
玻璃杯里的能量和耐久力：

Malztrunk (麥芽飲料)
Doppelcaramel
啤酒另類飲料：

Biermischgetränke （啤酒混合飲料)

荷蘭
喜力（台譯海尼根）（Heineken）

丹麥
嘉士伯（Carlsberg）

加拿大
莫爾森（Molson）
拉巴特（Labatt）

美國
百威（Budweiser）
美樂（Miller）

日本
麒麟（Kirin）
三得利（Suntory）
朝日（Asahi）
札幌（Sapporo）

新西蘭
Lion Red

英國
伯丁罕苦醇啤酒(Boddingtons bitter)

中國
雪花啤酒
哈爾濱啤酒
青島啤酒（Tsingtao Beer）
燕京
珠江
北京啤酒

菲律賓
生力啤

香港
藍妹啤酒（捷成洋行監製，韓國生產）

臺灣
台灣啤酒

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燒酒清酒和果酒

燒酒（Soju）是一種源於韓國的酒精飲料。主要的原料是大米，通常還配以小麥、大麥或者甘薯等。韓國燒酒顏色透明，酒精度數一般在40-90之間不等。現今已知最早釀造於1300年前後。

燒酒在日本叫做shochu.燒酒經常被誤認為是米酒，韓語里叫做cheongju,和日本的清酒是同一個字。

1965年，為了緩解糧食短缺，韓國政府禁止釀造燒酒，從那時起，燒酒主要的製造方法變成了用水稀釋酒精並加入香料。今天大量的廉價燒酒還是用這種方法製造出來的。政府規定稀釋燒酒的度數不得超過35度。

由於燒酒相對於其他酒類低廉的價格，它已經成為韓國最普通的酒精飲品，2004年韓國韓國人消耗了超過三百萬瓶燒酒。近年來，啤酒、威士忌、葡萄酒消費比例也逐漸增加。

除了大工業生產的品牌，有幾個地區仍然用比較傳統的方法生產燒酒，其中最著名是安東市。

具有80年歷史的真露，在韓國燒酒業的地位可以和茅臺酒在中國的地位媲美，這種酒精度數為22度的燒酒，佔據着韓國燒酒市場54％的份額，年均營業利潤達到1000億韓元。

如若追根溯源，真露正宗的身份應該是起源於中國元代的燒酎，一般認為是在公元1300年高麗後期傳入朝鮮半島的。燒酎即燒酒，「酎」的本意是指糧食經過三次蒸餾，如同接露水一樣得成的酒，因此也叫「露酒」。燒酎在韓國歷史上長期被列為奢侈的高級酒，民間禁止製造，甚至被朝鮮皇室引為藥方。

直到日本佔領時期，燒酎才開始大眾化。1916年，韓國全國已經有28404個燒酎釀造場。

1924年，張學燁在平南龍岡創立真泉釀造商會，並正式創立真露公司。1953年公司遷至漢城。

80年來，在當時設立的生產企業中，直到現在，始終如一保證着最高的口位和最高權威、並且連續保持了30年韓國國內市場第一位記錄的只有真露, 真露因此被韓國人譽為正統國民酒的代表。

真露從1968年第一次出口越南後，如今，已銷往80多個國家，其中，在日本燒酒市場上，連續四年銷售量排名第一。真露燒酒也以其優良的信譽及品質保證，為人類的飲酒文化作着不懈的努力，受到世界人們的廣泛青睞，連續三年在酒類雜誌《國際酒飲料》（DRINK INTERNATIONAL）中被評為世界蒸餾酒界銷量最大的酒。


清酒，日本稱為日本酒，英語稱為Sake，是用大米釀製的一種糧食酒，製作方法和中國的糯米酒相似，先用熟米飯制曲，再加米飯和水發酵，不過日本清酒比中國的糯米酒度數高，但比不上蒸餾酒，最高可達到18%。

清酒一般根據釀製方法不同分為四種：

米酒 純粹用蒸熟的米飯釀製的清酒。
本釀酒 在米酒中加入少量蒸餾酒。
吟釀酒 是用米粉釀製的酒。
大吟釀酒 是用最細的米粉釀製的酒
普通酒
喝酒是日本男人正常的生活方式，幾乎每天都喝。日本人喝清酒也和中國人喝酒方式相似，用小盅燙熱喝，不過現在年輕一代喜歡用大杯摻涼水喝。新一代中產階級更流行喝法國白蘭地和中國「燒酹」(日語發音為Shochu，即中國白酒)，日本已經成為法國白蘭地在海外的最大市場，中國香港地區和大陸正在迎頭趕上。



果酒是用水果釀造的酒，是人類最早學會釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經會釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在於各種水果之中，主要為葡萄糖和果糖，水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發酵產生酒精，早在幾萬年以前，人類已經會貯存食物，採集貯存的水果，經一段時間後，就會自然產生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會流產，經過幾萬年的自然選擇，歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色；而在亞洲因為冬季氣候寒冷又乾燥，水果不容易發酵，缺乏這種自然選擇的機會，因此黃種人酒精過敏的比例較高，大部分人喝酒都會臉紅，尤其是從未接觸過酒精的印地安人，有一種說法認為印地安民族是毀於白種人帶去的酒和梅毒。

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烈酒

烈酒就是高濃度的烈性酒。由於制酒發酵過程中產生的濃的乙醇溶液可以將酵母殺死，無法繼續發酵，所以經發酵釀造的酒類含乙醇濃度最高只能達10%—15%。但酒精的沸點是78.2℃，經加熱使溫度超過酒精沸點而不到水的沸點，酒精蒸汽逸出，再經冷凝可得到80%—90%以上濃度的乙醇溶液，經勾兌可製造高濃度的烈性酒。所以烈酒也叫蒸餾酒，由於蒸餾過程中提取的餾分不同，有時分為「頭曲」「二曲」或「二鍋頭」等。

威士忌(蘇格蘭與加拿大產的威士忌拼法為Whisky，而美國與愛爾蘭產的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey）是一種只用穀物做為原料、含酒精的飲料，屬於蒸餾酒類。



廣義解釋，威士忌是所有以穀物為原料所製造出來的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統觀念上，許多人都認為威士忌是以大麥為原料製造，但實際上卻不是如此。這樣的情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所製造出來的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所製造出來的蒸餾酒。

威士忌這名詞本身的定義並不是非常地嚴謹，除了只能使用穀物(Cereals/Grains)作為原料這個較為明確的規則外，有時剛蒸餾完畢還處於新酒狀態的威士忌，本身特性其實與其他的中性烈酒(Neutral Spirits，如伏特加、白色蘭姆酒)差異並不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下穀物的原味，以便能和純穀物製造且經過過濾處理的伏特加酒或西洋穀物酒（例如Everclear）區別，是威士忌另一個較為明確的定義性要求。

除了上面兩個重點以外，威士忌這個酒種並沒有很明確的分類邊界可以明確定義。相比之下，一些比較細目的威士忌分類反而擁有非常嚴謹的定義甚至分類法規，是個很有趣的現象。
威士忌這名稱當初是源自於蓋爾語裡的uisge beatha 這個字（意指「生命之水」，拉丁文裡稱為aqua vitae）。所謂的「生命之水」一開始其實是指酒精這種物質本身，早期的人類在剛發現蒸餾術時，並不是非常瞭解這種新技術本身的原理，因此他們誤以為酒精是種從穀物（或是穀物溶水形成的麥汁在發酵後的產物：啤酒）裡面提煉出來的精髓，一如人的身體裡面藏有靈魂、靈魂是生命的精髓。因此，經過蒸餾之後產生、中文裡稱為「烈酒」的這種酒類，會在西方被稱為「靈魂」(Spirits)是其來有自。

威士忌、靈魂（烈酒）、生命之水乃至於如白蘭地（法文古名Eau-de-vie）、伏特加、阿克瓦維特(Akvavit)等跟蒸餾有關的名詞，背後其實都有相關的語源。從這點不難理解威士忌其實是經過非常長的時間、在非常廣泛的區域裡逐漸演變而成的一種酒，它在不同地區會有不同的稱呼，縱使同樣的一個稱呼也可能在不同地區代表不同的意義，而非一個很明確的分類。但為了方便理解，人們通常只會稱呼以穀物這類農產品為原料製造出的烈酒叫威士忌。

依照生產地區、使用原料或製造方式的不同，威士忌也分為很多種類。有些種類的威士忌針對原料、製造過程與生產地點擁有很明確的定義，乃至於制訂國家標準來規範之（例如蘇格蘭威士忌、波本威士忌），但有些種類的威士忌卻只是一種通稱或慣稱而已。世界上常見的威士忌種類有以下幾種：

美國威士忌
波本威士忌
加拿大威士忌
愛爾蘭威士忌
日本威士忌
蘇格蘭威士忌

波本威士忌（Bourbon Whiskey）是多種美式威士忌裡的一種，使用比例佔總原料51%到80%的玉米作為原料（通常是70%，至於其他的原料則包括小麥、裸麥或其他穀物），蒸餾後酒精度不超過160度(Proof，相當於華氏60度的溫度下，容量酒精度數字的兩倍，也就是80% ABV)，只能使用全新的美國白橡木桶陳年至少兩年，

波本威士忌的名稱源自於美國肯塔基州波本郡（Bourbon County），這個郡的名稱則源於法國的波旁王朝，因此是個法文字。1964年時，美國國會特別通過立法嚴格制定了波本威士忌的製造標準，並且規定僅有在美國境內製造的此類威士忌才有資格冠上波本威士忌之名。雖然在美國各地都有波本威士忌的生產，但主要的產地還是以肯塔基州為主。

酸醪（Sour mash）是一種由蘇格蘭的化學家詹姆士·克羅（James C. Crow）發明的改良式波本製造手法，其原理跟酸麵包（Sourdough）類似，在威士忌的製造原料正在進行發酵階段時加入一些已經去除酒精成分的啤酒（啤酒本身就是一種已發酵的酒醪）。這種製造方式所產生的酸性物質能有效抑制威士忌在製造過程中的細菌成長，減少威士忌被污染的可能，事實上，今日的波本威士忌早已全部改採酸醪方式製造。

波本威士忌的酒瓶(19世紀)


加拿大威士忌（Canadian Whisky），是一種只在加拿大製造的清淡威士忌。原料上，雖然加拿大威士忌常常被認為是一種用裸麥（黑麥）製造的威士忌，但實際上加拿大威士忌是不折不扣的穀物威士忌——使用包括玉米、裸麥、裸麥芽與大麥芽等多種的穀物材料來製作。

幾乎所有的加拿大威士忌都屬於調和式威士忌，以連續式蒸餾製造出來的穀物威士忌做為主體，再以壺式蒸餾器製造出來的裸麥威士忌(Rye Whiskey)增添其風味與顏色。由於連續式蒸餾的威士忌酒通常都比較清淡，甚至很接近伏特加之類的白色烈酒，因此加拿大威士忌常號稱是「全世界最清淡的威士忌」。

加拿大威士忌在蒸餾完成後，需要裝入全新的美國白橡木桶或二手的波本橡木桶中陳年超過三年始得販售。有時酒廠會在將酒進行調和後放回橡木桶中繼續陳年，或甚至直接在新酒還未陳年之前就先調和。

加拿大威士忌的興起可以說是有其獨特的時代背景，事實上，造就加拿大威士忌大賣的推手並不是加拿大人，而是鄰國的美國。美國在1920年代施行了禁酒令，但國內對於烈酒的需求卻不降反增，僅隔一條國界的加拿大佔盡地利之便，廠商甚至針對便利攜帶偷藏開發出專用的威士忌包裝，以便讓人們得以沿著美加邊境大量將加拿大威士忌偷渡進入美國的領土。

然而在今天，加拿大威士忌之所以還能持續受到歡迎，卻絕非是只依賴這過往的歷史因素。使用連續式蒸餾相對之下比較穩定的產品純度，清淡溫和的口感，是加拿大威士忌比較常被推崇的特色。除此之外，加拿大威士忌是最適宜被用來調酒的威士忌（再一次是拜其清淡口味之賜），擁有非常豐富的調酒酒譜。

一款在加拿大安大略省生產的加拿大威士忌

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雞尾酒

雞尾酒是一種混合飲料，一般含有一種或多種類型的蒸餾酒和香料，通常亦會加入其他如利口酒、水果、糖、蜂蜜、牛奶、奶油、冰塊或香料等原料。雞尾酒受到歡迎是在美國的禁酒令時期，主要是因為為了掩蓋私釀酒的味道，私營酒吧內的酒保會混合其他的原料，不論是含酒精或不含酒精的。現知最早的雞尾酒是以干邑為底的薩茲拉克酒(Sazerac)，源自1850年代的紐奧良，比禁酒令時期早了有70年之久。

到了1970年代，雞尾酒主要會混琴酒、威士忌、蘭姆酒和少量的伏特加。1970年代之後，伏特加受歡迎的程度突然地增加。1980年代時，它已經是混合飲料必有的基底了。許多雞尾酒在傳統上是混琴酒的，如螺絲錐子和馬丁尼，但現在多以伏特加為基底。

碳酸飲料幾乎都是單獨地加入雞尾酒內，種類有蘇打水、通寧水和塞爾茲碳酸水。利口酒是雞尾酒的一般原料。

最早出現「雞尾酒」字樣的印刷品(由David Wondrich在2005年十月確定)是1803年4月28日出版的"The Farmer's Cabinet"： "11. Drank a glass of cocktail--excellent for the head ... Call'd at the Doct's. found Burnham--he looked very wise--drank another glass of cocktail."

第兩早且在官方認可的印刷品中使用「雞尾酒」一詞的(也是最為人知的)是1806年5月13日版的Balance and Columbian Repository，紐約州哈德遜市的出版品，為什麼是雞尾酒提供瞭如下的答案： "雞尾酒是組合了任何類型的烈酒、砂糖、水和苦啤酒的刺激烈酒，粗俗的人稱它為bittered sling，並認為它是極佳的競選良藥，因為它會導致大膽和魯莽，同時使頭腦混亂。據說，對民主黨候選人亦有很大的用途：因為嚥下一杯雞尾酒的人會願意嚥下任何其他東西。" ("Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters--it is vulgarly called a bittered sling and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said, also to be of great use to a Democratic candidate: because a person, having swallowed a glass of it, is ready to swallow anything else.")

第一份包含有雞尾酒處方的酒保指導，How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion在1862年由Jerry Thomas負責出版，列了潘趣(Punches)、酸酒(Sours)、司令(Slings)、考比勒(Cobblers)、席拉布(Shrubs)、特迪(Toddies)、菲麗普(Flips)和許多其他種類的混合酒，總計十種和雞尾酒有關的飲酒處方。在手冊中指出了和其他飲品相區隔的關鍵原料，即苦啤酒，雖然在現今的雞尾酒處方中已不再復見。

在美國的禁酒令時期(1919年－1933年)，當擁有酒清變成了非法時，雞尾酒在私營酒吧內仍然繼續被飲用。在那段期間，不只酒精品質遠低於過去所飲用的，連酒保應有的知識也大大地衰減。

雞尾酒的起源有多種傳說。較為可信的說法是1776年美國紐約一家酒館為了招攬顧客，用雞毛裝飾酒店。一日，當地一位紳士帶朋友來喝酒，微醉中喊女招待上一杯「雞尾」酒。女招待機智地倒了一杯幾種酒混合的飲料，為了不讓紳士醉倒，她加水沖淡了酒液，並隨手摘下一根雞毛貼在杯邊。紳士喝後覺得味道很好，便常來要雞尾酒喝。於是雞尾酒得以傳揚。另外一種說法是來自法語的coquetier，這是在19世紀初紐奧良的一種雞蛋酒的名稱。

特點

雞尾酒的特點是一年四季一般都加冰塊。配方有幾萬種，色彩、味道各不相同，常用的酒類有杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky、Whiskey）、白蘭地（Brandy)、特奎拉酒（Tequila)、朗姆酒（Rum）、利口酒（Liqueur）、苦艾酒（Vermouth）、伏特加（Vodka）、葡萄酒（Wine）、等；果汁類有橙汁、檸檬汁、姜汁等，汽水類有可樂、七喜、湯力水、蘇打水、乾薑水等，有時加入櫻桃、楊梅、橙片等裝飾。這種酒一般在0~30度之間。

盛雞尾酒的杯子一般用較大的高腳玻璃杯。由於配置複雜，加之眾口難調，因此，即使在豐盛的雞尾酒會上，真正用雞尾酒的也很少見。佐酒的食物往往有花生、乳酪、炸馬鈴薯片、油炸蝦片，有時還配有三明治、小點心、小香腸等，多用牙籤取食。

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雞尾類是品種最為繁多的雞尾酒類，一般用搖酒壺搖勻，放到雞尾酒杯(一種有高腳，上部是40度左右倒置的正圓錐體杯子)中飲用，有時不搖，加調酒棒自己攪拌。

吉布森(Gibson)
蚱蜢(Grasshopper)
日出特基拉(Taquila Sunrise)
傑克玫瑰(Jack Rose)
天堂(Paradise)
粉佳人(Pink Lady)
黑天鵝絨(Black Velvet)
蘭潟湖(Blue Lagoon)
白俄(White Russian)
莫斯科佬(Moscow Mule)
瑪格麗塔(Margerita)

雞尾酒列表

雞尾酒列表 雞尾酒的配方經常有變化，每年都有新的配方出現，如果新品種受到廣泛歡迎，就會保留下來，否則就要被淘汰，每個地方的調酒師都有自己拿手的配方品種，調酒師有時也經常向外地客人請教，以豐富自己的品種菜單。

國際調酒師協會指定比賽雞尾酒

阿美利加諾(Americano)
畢恩畢(B&B)
血瑪麗(Blood Mary)
布朗克斯(Bronx)
德思威他(Dolce Vita)
乾冽玫瑰(Dry Rose)
佛妙 3(Formule 3)
金菲士(Gin Fizz)
金合義(Gin and it)
乾馬天尼(Dry Martini)
完美馬天尼(Medium or perfect Matini)
甜馬天尼(Sweet Matini)
尼格龍尼(Negroni)
古典雞尾酒(Old fashioned)
波菲利普(Porto Flip)
羅伯洛伊(Rob Roy)
蘇格蘭酸(Scotch sour)
螺絲刀(Screwdriver)
痛擊(Stinger)
湯姆可冷士(Tom Collins)
伏特加天尼(Vodkatini)

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Cocktail類別

亞歷山大類是一種雞尾酒配方，這類的雞尾酒一般要加鮮奶油或奶油與牛奶的混合物，要用搖酒壺搖勻，放入雞尾酒杯飲用。(一種有高腳，上部是40度左右倒置的正圓錐體杯子)。

亞歷山大(Alexander)
咖啡亞歷山大(Coffee Alexander)
金酒亞歷山大(Gin Alexander)

霸克類是一種雞尾酒，這種雞尾酒一般要加鮮檸檬汁，用搖酒壺搖好，倒入海波杯(Highball 一種圓柱形杯，大約容積為300毫升)，再加滿姜汁啤酒和冰塊飲用。

金霸克(Gin Buck)
白蘭地霸克(Brandy Buck)

可冷士類是一類雞尾酒，這種雞尾酒一般要加檸檬汁和糖粉，不搖，裝在已經放冰塊的坦布勒杯中(Tumbler 一種口略大底略小的圓柱杯，容積為250-300毫升)，再加滿冰鎮蘇打水飲用。

蘭姆可冷士(Rum Collins)
波旁可冷士(Bourbon Collins)

考比勒類是一種雞尾酒，這種雞尾酒必須加碎冰，使其搖晃如同河中卵石(cobble)的聲音，主要有：

白蘭地考比勒(Brandy Cobbler)
香檳考比勒(Champagne Cabbler)
威士忌考比勒(Whisky Cabbler)

福贊類是一種雞尾酒，先在電動攪拌器中放入碎冰，配料後低速轉動10-20秒後，再一起倒入較淺\的杯中飲用。

日落福贊(Frozen Sunset)
蘋果福贊(Frozen Apple)
白蘭地和波酒福贊(Frozen Brandy and Port)

菲麗普類是一類雞尾酒，要在配料中加入一個雞蛋黃，一起搖，搖後倒入雞尾酒杯，(一種有高腳，上部是40度左右倒置的正圓錐體杯子)。上面要撒少許肉豆蔻粉。

白蘭地菲麗普(Brandy Flip)
雪梨菲麗普(Sherry Flip)
苦艾酒菲麗普(Vermouth Flip)

戴茲類是一類雞尾酒，將配料用搖酒杯搖好，倒入預先加有冰塊的坦布勒杯中(Tumbler 一種口略大底略小的圓柱杯，容積為250-300毫升)，加滿冰鎮蘇打水，再加上裝飾。

馨馨戴茲(Ching Ching Daisy)
金戴茲(Gin Daisy)
威士忌戴茲(Whisky Daisy)

蛋諾類是一類雞尾酒，要加雞蛋、糖粉和牛奶，一起用搖酒杯搖，倒入坦布勒杯(Tumbler 一種口略大底略小的圓柱杯，容積為250-300毫升)，上面再撒上肉豆蔻粉。

白蘭地蛋諾(Brandy Egg Nog)
覆盆子蛋諾(Egg Nog Framboise)
波旁蛋諾(Bourbon Egg Nog)

潘趣類是一類雞尾酒，可能是最早出現的雞尾酒了，一般為多人飲用，在一種潘趣缸中(一種矮胖的缸，由此在英語中演變成形容矮胖的人也叫Punch)攪勻配料，每人用小潘趣酒杯裝盛飲用。

種植者潘趣(Plant's Punch)
蘋果白蘭地潘趣(Applejack Punch)
茶潘趣(Tea Punch)
威士忌潘趣(Whisky Punch)

德貴麗類是一種雞尾酒類，主要以蘭姆酒為主要配料，有各種德貴麗。德貴麗是1896年 由一位在古巴一個叫德貴麗的鐵礦工作的美國工程師Jennings S. Cox發明的。

德貴麗(Daiquiri)
菠蘿德貴麗(Pineapple Daiquiri)
桃德貴麗(Peach Daiquiri)

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Gin

氈酒（英文：Gin，荷文：Jenever），又稱為琴酒（台灣）或金酒（中國大陸），是一種以穀物為原料經發酵與蒸餾製造出的中性烈酒基底，增添以杜松子為主的多種藥材與香料調味後，所製造出來的一種西洋蒸餾酒。

由於氈酒的外文原名源自於它主要調味成分之一的杜松子（Juniper Berry），因此也經常被稱為杜松子酒，只不過需要注意並不是所有的氈酒都是以杜松子作為主要調味，例如較少見的黑刺李氈酒（Sloe Gin）就不適合以杜松子酒稱呼之。常用譯名之一的「琴」酒是英語「gin」字在上海話中的音譯，而「金」的譯法則起源於標準漢語的直譯。

一款頗具知名度的倫敦乾氈酒，與調出的琴湯力調酒


很多人都以為氈酒是英國人發明的，其實氈酒實源自荷蘭，如同許多現代烈酒的祖先一樣，它最早的用途是藥，而不是一種隨性的飲品。早在16世紀以前，這種酒就已少量的被製造作為藥物使用（其主要成分杜松子在傳統上就一直被當作利尿、解熱與治療痛風的藥材來使用），因此經常被認為是氈酒發明者的16世紀荷蘭病理學家法蘭西斯·西爾維烏斯博士（Dr. Franciscus Sylvius，又名Franz de la Boë），實際上可能只是第一個白紙黑字寫下氈酒製造配方的人。在荷蘭萊登大學（Leiden）任教、身為當時人體循環系統與組織學權威的西爾維烏斯博士是為了製造做為藥物使用而發明氈酒的配方，但實際上真正讓氈酒商業化成為一種飲品的，卻另有其人。

氈酒真正被正式製造作為商業銷售用途的時間，很清楚地被紀錄著（這點比起起源不明的大部分酒類來說，可以說是異數）。與西爾維烏斯博士同時代的荷蘭人路卡斯·博斯（Lucas Bols）前瞻地看出這種配方在商業上的可能價值，而在原本的氈酒配方裡面加入了一些糖，製造出口味更甜、更容易被接受的氈酒。他在1575年時於荷蘭斯奇丹（Schiedam）建立的博斯酒廠（Bols），一直到今日仍然是荷蘭式杜松子酒的主要生產大廠，也是此種杜松子酒商業化生產的先驅。

剛開始的時候，氈酒被稱為「Genever」，這名字其實源自氈酒的主要調味原料、杜松子（Juniper Berry，來自拉丁文Juniperus，「給予青春」的意思）的荷蘭文拼法。它在荷蘭以外的地區被稱為Geneva，由於此名稱與瑞士大城日內瓦不謀\而合，很多行經荷蘭發現氈酒這物品的英國船員與士兵誤以為氈酒來自瑞士。他們將氈酒的概念帶回英國，並將其名稱簡稱為較容易發音記憶的「Gin」，從此以後英國開始有少量的氈酒製造。

然而，真正讓氈酒在英國廣為流行的關鍵，卻是瑪莉女王的夫婿英王威廉三世（Williams III）。原本是荷蘭國王的威廉（William of Orange）不只本身就是氈酒的愛好者，他更因為當時英-荷聯合王國跟法國之間的戰爭，下令抵制法國進口的葡萄酒與白蘭地，並且開放使用英格蘭本土的穀物製造烈酒就可以得到免許權──這立法幾乎可說是為氈酒量身打造一個非常有利的環境，於是，英國自此躍昇為最重要的氈酒生產國，甚至較發源地的荷蘭更青出於藍。

倫敦乾氈酒
倫敦乾氈酒（London Dry Gin）是今日氈酒銷售的主流，所謂的「Dry」是指酒類的風味偏向不甜的意思，而非真的很「乾」，這與甜味非常重的荷蘭氈酒差別很大。倫敦氈酒通常是使用穀物、甘蔗或糖蜜為原料製造出來的高蒸餾度白酒作為基酒，雖然各家蒸餾廠各有其特殊做法，但一些最高品質的品牌通常都會在基酒裡加入以杜松子為主，包括胡荽子、橙皮、香鳶尾根、黑醋栗樹皮等多樣化的植物性香料配方一起再蒸餾，至於這詳細的香料配方，則是各酒廠的商業機密或祖傳秘方，鮮少會讓外人知道的。

「倫敦氈酒」這名稱原則上是指一種酒的類種，而非產地標示，事實上現今仍在倫敦境內營運\的蒸餾廠其實只有一家（James Burrough酒廠的著名品牌「Beefeater」）。而除了英格蘭外，在包括北美洲與澳洲在內的許多國家都有生產屬於此類氈酒的產品。然而，在某些國家（例如法國），他們嚴格規定只有英國生產的氈酒，才有資格冠上倫敦氈酒的名稱來銷售。

荷蘭氈酒
荷蘭氈酒（Dutch Gin）迄今為止一直維持著四百多年前初上市時的風味特性，一樣是以麥芽釀製、蒸餾出來的白色基酒為基礎添加多種植物性香料後再製而成，但荷蘭氈酒的口味非常甜，香料的氣味也非常重，通常只直接拿來加冰飲用，卻不大容易作為調酒的素材。

普利茅斯氈酒
普利茅斯氈酒（Plymouth Gin）是一種在英國西南港埠普利茅斯生產的氈酒。由於當初氈酒是海員由歐陸本土傳至英國，因此身為氈酒第一個上陸的重要海港，普利茅斯也擁有自己特殊風味的氈酒。相較於倫敦氈酒，源自於芳香氈酒（Aromatic Gin）的普利茅斯氈酒只使用帶有甜味的藥用植物作為素材，因此其杜松子的氣味並不似倫敦氈酒般明顯。與倫敦氈酒不同，普利茅斯氈酒嚴格規範必須在該城的範圍內製造才能掛上此名。

黑刺李氈酒
黑刺李氈酒（Sloe Gin）是一種主要調味不以杜松子為主，而是以黑刺李等植物作為調味香料的氈酒。

氈酒經常被喻為是雞尾酒的五大基酒之首（其他四種則是蘭姆酒，伏特加，威士忌與龍舌蘭酒），也因此以氈酒為材料的雞尾酒配方種類繁多，在此僅列出部分具有代表性的配方。

Gin and Tonic（琴通寧）
Gin and Tonic是以氈酒為基礎的調酒裡面知名度最高的一種飲品。如同氈酒當初是被發明作為利尿劑使用的背景，Gin and Tonic的出現，其實也有一段醫學上的背景故事。

湯力水（Tonic）是一種以印度奎寧（Quinine，又名金雞納霜，一種由金雞納樹皮裡提煉而出的生物鹼，主要用途是解熱與對抗瘧疾）為原料所製造出來的藥劑，在帝國主義盛行的殖民時代，它經常被在熱帶地方作戰的歐洲士兵飲用以抵抗難纏的熱帶疾病。原本湯力水是一種非常苦澀、口味難以下嚥的藥品，但人們逐漸發現加入氈酒能讓湯力水變得較為可口易喝。這些在海外服役的英國士兵將這種氈酒加湯力的飲用方式帶回祖國，並且在之後的雞尾酒熱潮中逐漸將它變成一種適合上流社交場合的高雅飲品。

著名品牌列表

Beefeater（英人牌氈酒）- 英國服務業集團惠特貝瑞公司（Whitbread PLC）旗下氈酒品牌，創立於1820年，迄今唯一尚在倫敦生產的氈酒品牌。
Bombay Original
Bombay Sapphire（孟買藍寶石）- 獨立經營的著名新興英國氈酒品牌
Gilbey's
Gordon's（高登氈酒） － 英國酒業集團帝亞吉歐（Diageo）旗下氈酒品牌
Seagram's - 加拿大酒業集團西格拉姆（Seagram）旗下氈酒品牌
Tanqueray - 帝亞吉歐酒業集團旗下氈酒品牌

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龍舌蘭酒

龍舌蘭酒是一種墨西哥產、使用龍舌蘭草（Agave）的心（Piña，在植物學上，指的是這種植物的鱗莖部份）為原料所製造出的含酒精飲品。

通常我們提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列幾種酒之中的一種，但如果沒有特別說明，最有可能的還是指為人廣知的Tequila，其他幾款酒則大都是墨西哥當地人才較為熟悉。


Pulque——是種用龍舌蘭草的心為原料，經過發酵而造出的發酵酒類，最早由古代的印地安文明發現，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由於沒有經過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。

Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所製造出的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種，但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時，無論是製造地點、原料或作法上，Mezcal都較Tequila的範圍來得廣泛、規定不嚴謹，但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產品規範以便能爭取到較高的認同地位，與Tequila分庭抗禮。

Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草（Blue Agave）的植物做為原料所製造的此類產品，才有資格冠上Tequila之名。

還有一些其他種類，同樣也是使用龍舌蘭為原料所製造的酒類，例如齊瓦瓦州（Chihuahua）生產的Sotol就是。這類的酒通常都是比較區域性的產品而不是很出名。

在墨西哥本土，Tequila是所有酒類之中受到法規限制最嚴格的一種產品，而世界上大部分的市場（例如歐盟）也普遍遵循墨西哥的相關法令規範來制訂這種酒類的界定基準。根據法規Tequila酒裡面不允許放入蝶類幼蟲這類額外的添加物，其原料也並非是仙人掌的汁液製造而成，這兩點是一般對Tequila酒最容易產生誤解的地方。

無論是Tequila還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，都是墨西哥國原生的酒品，其中Tequila更是該國重要的外銷商品與經濟支柱，因此受到極為嚴格的政府法規限制與保護，以確保產品的品質。

雖然Tequila這名字的起源是個謎，但是生產這種酒的主要產地境內，無論是山脈、城鎮還是酒本身，都擁有一樣的名字。Tequila酒的生產中心是墨西哥哈利斯科州（Jalisco）境內、瓜達拉哈拉（Guadalajara）和特皮克（Tepic）之間的小城鎮鐵奇拉（Tequila），而傳說中這種酒最早的原產地就是該鎮郊外同名的火山口周圍邊坡。

曾經有一度，Tequila酒只被允許在哈利斯科州境內生產，但是在1977年墨西哥政府稍微修改了相關法令，放寬Tequila的產地限制，允許該種酒在周圍幾個州的部分行政自治區（Municipios）生產，其允許範圍請參見附表。有趣的是，雖然規範已經放寬了數十年之久，但事實上在擁有執照的蒸餾廠裡面，僅有兩家酒廠不在哈利斯科州境內，分別是位在Tamaulipas州的La Gonzaleña（產品品牌為Chinaco），與位在Guanajuato州的Tequilera Corralejo。

Tequila合法產區列表

Guanajuato州
Abasolo
Ciudad Manuel Doblado
Cuerámaro
Huanímaro
Pénjamo
Purísima del Rincón

Nayarit州
Ahuacatlán de Cañas
Ixtlán
Jala
Jalisco
San Pedro Lagunillas
Santa María del Oro
Tepic

Tamaulipas州
Aldama
Altamira
Antiguo Morelos
Gómez Farías
González
Llera
Mante
Nuevo Morelos
Ocampo
Tula
Xicoténcatl

Jalisco州
全州各區

Michohacán州
Briseñas de Matamoros
Chavinda
Chilcota
Churintzio
Cotija
Ecuandureo
Jacona
Jiquilpan
Maravatío
Nuevo Parangarícutiro
Numarán
Pajacuarán
Peribán
La Piedad Régules
Los Reyes
Sahuayo
Tancítaro
Tangamandapio
Tangancícuaro
Tanhuanato
Tinguindín
Tocumbo
Venustiano Carranza
Villamar
Vistahermosa
Yurécuaro
Zamora
Zináparo

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龍舌蘭酒part 2

龍舌蘭（Agave，墨西哥當地人又稱其為Maguey）是種墨西哥原生的特殊植物，雖然它經常被認為是一種仙人掌，實際上的淵源卻與百合（孤挺花/Amaryllis）較為接近。龍舌蘭擁有很大型的莖部，當地人稱為龍舌蘭的心（Piña），其長相非常像是一顆巨大的鳳梨，內部多汁富含糖分，因此非常適合被用來發酵釀酒。早在歐洲人發現新大陸之前，當地的印地安文明就已知道用龍舌蘭汁釀酒的技術（也就是Pulque），而以這類發酵酒為材料進一步製造出的蒸餾酒，則稱為Mezcal。

至於Tequila，則嚴格規定只能使用龍舌蘭多達136種的分支裡面，品質最優良的藍色龍舌蘭（Blue Agave）作為原料。這種主要是生長在哈里斯科州海拔超過1500公尺的高原與山地之品種，最早是由德國植物學家佛朗茲·韋伯（Franz Weber）在1905年時命名分類，因此獲得Agave tequilana weber azul的學名。依照法律規定，只有在允許的區域內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。依照這定義，Tequila也是Mezcal的一種，其地位有點類似干邑白蘭地（Cognac）之於所有的法國白蘭地一般。

雖然印地安人有種傳說，說天上的神以雷電打中生長在山坡上的龍舌蘭，而創造出龍舌蘭酒，但實際上這說法並沒有多少根據性。這個傳說反而告訴我們，龍舌蘭早在古印地安文明的時代，就被視為是一種非常有神性的植物，是天上的神給予人們的恩賜。

早在西元三世紀時，居住於中美洲地區的印地安文明早已發現發酵釀酒的技術，他們取用生活裡面任何可以得到的糖份來源來造酒，除了他們的主要作物玉米，與當地常見的棕櫚汁之外，含糖份不低又多汁的龍舌蘭，也很自然而然地成為造酒的原料。以龍舌蘭汁經發酵後製造出來的Pulque酒，經常被用來作為宗教信仰用途，除了飲用之後可以幫助祭司們與神明的溝通（其實是飲酒後產生的酒醉或幻覺現象），他們在活人祭獻之前會先讓犧牲者飲用Pulque，使其失去意識或至少降低反抗能力，而方便儀式的進行。

但直到來自大西洋彼岸、西班牙的征服者（Conquistador）們將蒸餾術帶來新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發酵酒的身份。西班牙人想在當地尋找一種適合的原料，以取代他們所費不貲地從家鄉帶來、補給困難不足以滿足他們龐大消耗量的葡萄酒或其他歐洲烈酒。於是，他們看上了有著奇特植物香味的Pulque，但又嫌這種發酵酒的酒精度遠比葡萄酒低，因此嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭製造的蒸餾酒於是產生。由於這種新產品是用來取代葡萄酒的用途，於是獲得了Mezcal wine的名稱。

Mezcal wine的雛形經過了非常長久的嘗試與改良後，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequila，而在這進化的過程中，它也經常被賦予許多不盡相同的命名，Mezcal brandy，Agave wine，Mezcal tequila，最後才變成我們今天熟悉的Tequila——這名稱很顯然是取自盛產此酒的城鎮名。比較有趣的是，龍舌蘭酒商業生產化的祖師爺荷塞·奎沃（José Cuervo）在1893年的芝加哥世界博覽會上獲獎時，他的產品是命名為龍舌蘭白蘭地（Agave brandy，當時幾乎所有的蒸餾酒都被稱呼為白蘭地，例如琴酒Gin Brandy）。

2006年產區被列入世界文化遺產。

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龍舌蘭酒part 3


除了顏色有金色有銀色（透明）之外，很少人真的了解，Tequila其實也是有產品等級差異的。雖然，各家酒廠通常會根據自己的產品定位，創造發明一些自有的產品款式，但是下面幾種分級，卻是有法規保障、不可濫用的官方標準。

Blanco或Plata
Blanco與Plata分別是西班牙文裡面「白色」與「銀色」的意思，在龍舌蘭酒的領域裡面，它可以被視為是一種未陳年酒款，並不需要放入橡木桶中陳年。在此類龍舌蘭酒裡面，有些款式甚至是直接在蒸餾完成後就裝瓶，有些則是放入不鏽鋼容器中儲放，但也有些酒廠為了讓產品能比較順口點，因此還是選擇短暫地放入橡木桶中陳放。只是有點特殊的是，比較起一般酒類產品的陳年標準都是規定存放的時間下限，Blanco等級的龍舌蘭規定的卻是上限，最多不可超過30日。

注意一點，Blanco這種等級標示只說明了產品的陳年特性，卻與成分不全然相關，在這等級的酒中也有成份非常純正的「100% Agave」產品存在，不見得都是混製酒Mixto。Blanco等級的龍舌蘭酒通常都擁有比較辛辣、直接的植物香氣，但在某些喜好此類酒款的消費者眼中，白色龍舌蘭酒才能真正代表龍舌蘭酒與眾不同的風味特性。

Joven abocado
Joven abocado在西班牙文裡面意指「年輕且順口的」，此等級的酒也常被稱為Oro(金色的)。基本上，金色龍舌蘭跟白色龍舌蘭其實可以是一樣的東西，只不過金色的版本有加上局部的調色與調味料（包括酒用焦糖與橡木淬取液，其重量比不得超過1%），使得它們看起來有點像是陳年的產品。以分類來說，這類的酒全都屬於Mixto，雖然理論上沒有100%龍舌蘭製造的產品高級，但在外銷市場上，這等級的酒因為價格實惠，因此仍然是銷售上的主力。

Reposado
Reposado是西班牙文裡面「休息過的」之意，意指此等級的酒經過一定時間的橡木桶陳放，只是還放不到滿一年的程度。木桶裡的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚、複雜一點，因為酒會吸收部份橡木桶的風味或甚至顏色，時間越長顏色越深。Reposado的陳放時間介於兩個月到一年之間，目前此等級的酒佔墨西哥本土Tequila銷售的最大宗，佔有率達全部的六成水準。

Añejo
Añejo在西班牙文裡面原意是指「陳年過的」，簡單來說，就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒，都屬於此等級，沒有上限。不過有別於之前三種等級，陳年龍舌蘭酒受到政府的管制可是嚴格許多，它們必須使用容量不超過350公升的橡木桶封存，由政府官員上封條，雖然規定上只要超過一年的都可稱為Añejo，但有少數非常稀有的高價產品。例如Tequila Herradura著名的頂級酒款「Selección Suprema」，就是陳年超過四年的超高價產品之一，其市場行情甚至不輸給一瓶陳年30年的蘇格蘭威士忌。一般來說，專家們都同意龍舌蘭最適合的陳年期限是四到五年，再超過後桶內的酒精會揮發過多。

除了少數陳年有八到十年的特殊酒款外，大部分的Añejo都是在陳年時間滿了後，直接移到無陳年效用的不鏽鋼桶中保存等待裝瓶。Reposado與Añejo等級的Tequila並沒有規定非得是100%龍舌蘭為原料不可，如果產品的標籤上沒有特別加上說明，那麼這就是一瓶陳年的Mixto混合酒，例如瀟灑龍舌蘭（Tequila Sauza）的Sauza Conmemorativo，就是一瓶少見的陳年Mixto酒。

除了以上四種官方認可的等級分法外，酒廠也可能以這些基本類別的名稱做變化，或甚至自創等級命名來促銷產品，例如gran reposado、tres añejos或blanco suave等等。Reserva de casa也是一種偶爾會見到的產品稱呼，通常是指該酒廠最自豪的頂級招牌酒，但請切記，這些不同的命名全是各酒廠在行銷上的技巧，只有上述四種才具有官方的約束力量。

Añejo等級的陳年龍舌蘭酒認證標籤


毎一瓶真正經過認證而售出的Tequila，都應該有一張明確標示著相關資訊的標籤，這張標籤通常不只是簡單的說明產品的品牌而已，事實上在裡面蘊藏著許多重要的資訊。

產品分級
也就是前述的Blanco，Joven abocado，Reposado與Añejo四個產品等級，這些等級的標示必須符合政府的相關法規而非依照廠商想法隨意標示。不過，有些酒廠為了更進一步說明自家產品與他廠的不同，會在這些基本的分級上做些變化，但這些都已不是法律規範的範圍了。

純度標示
唯有標示「100% Agave」（或是更精確的，100% Blue Agave或100% Agave Azul）的Tequila，我們才能確定這瓶酒裡面的每一滴液體，都是來自天然的龍舌蘭草，沒有其他的糖分來源或添加物（稀釋用的純水除外）。如果一瓶酒上並沒有做此標示，我們最好要假設這瓶酒是一瓶Mixto。注意的是，由於1990年代末期嚴重的植病蟲害造成龍舌蘭大量減產，其原料價格迄今仍在直線飆漲中。為了維持不至於過高的售價許多酒廠紛紛把原本是純龍舌蘭成分的產品款式，降級成混用其他原料的Mixto，因此購買相關產品的時候應該多看標籤兩眼，別以為這瓶酒品牌與品名都與之前買過的一樣，其成份原料就會與以往相同。

蒸餾廠註冊號碼
蒸餾廠註冊號碼，Normas Oficial Mexicana（墨西哥官方標準，又簡稱為NOM），是每一家經過合法註冊的墨西哥龍舌蘭酒廠都會擁有的代碼。目前墨西哥約有70家左右的蒸餾廠，製造出超過500種的品牌銷售國內外，NOM碼等於是這些酒的「出生證明」，從上面可以看出實際上製造這瓶酒的製作者是誰（但並不見得看得出是哪家工廠製造的，因為酒廠只需以母公司的名義註冊就可取得NOM）。因為，並不是每一個品牌的產品，都是販售者自行生產的，有些著名品牌例如Porfidio或較早期時的Patron，本身甚至沒擁有自己的蒸餾廠。

關於目前名列墨西哥官方資料中、領有NOM號碼的蒸餾廠名單，可以參考下方的列表。

Hecho en Mexico
西班牙文裡「墨西哥製造」的意思。墨西哥政府規定，所有該國生產的龍舌蘭酒都必須標示上這排文字，沒有這樣標示的產品，則可能是一款不在該國境內製造包裝、不受該國規範保障與限制的產品。墨西哥其實不是世界上唯一生產過Tequila酒的國家，在某些擁有類似水土與氣候環境的地方，也曾有人嘗試過生產類似Tequila的酒類，甚至曾有人在南非以移植栽種的藍色龍舌蘭草製造號稱品質不遜於墨西哥的同類產品。

不過，在經過國際上的協議後，目前包括歐盟在內的世界主要國際商業組織幾乎都已認定，Tequila是個受國際公約保護，只准在墨西哥生產的產品。自此之後，縱使有其他國家生產、使用相同原料與製造方式製作出的酒，也不可以在國際上用Tequila的名義銷售。

CRT標章
這標章的出現代表這瓶產品是有受到CRT（Consejo Regulador del Tequila，龍舌蘭酒規範委員會）的監督與認證，然而，它只保證了產品符合法規要求的製造程序，並不確保產品的風味與品質表現。

Hacienda
Hacienda是西班牙文裡面類似莊園的一種單位，這個字經常會出現在製造龍舌蘭酒的酒廠地址裡。因為，許多墨西哥最早的商業酒廠，當初都是墨西哥的富人們在自己擁有的莊園裡面現地創立，並且將這習俗一直流傳到今日。

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龍舌蘭酒part 4

生產廠商列表

從龍舌蘭酒標籤上的NOM編號，我們可以看出該產品實際上的製造廠商是誰，注意的是有些酒廠會同時替多家品牌生產龍舌蘭酒，甚至有可能是由互相競爭的品牌分別銷售！當然，既然有一廠多牌的現象，一個品牌底下有多個NOM編號也是可能。

Nom - 蒸餾廠註冊名稱

740 - Industrialización Desarrollo Santo Tomas, S.A. C.V.
856 - J. Jesus Reyes Cortes, S.A.
1068 - Agroindustrias Guadalajara S.A de C.V.
1079 - Agave Tequilana Prod y Com., S.A de C.V.
1102 - Tequila Sauza, S.A. de C.V.（瀟灑龍舌蘭）
1103 - Tequila San Matias de Jalisco, S.A. de C.V.
1104 - Tequila Cuervo La Rojena S.A. de C.V.（快活龍舌蘭）
1105 - Tequila Catador Alteño, S.A. de C.V.
1107 - Tequila El Viejito, S.A. de C.V.
1108 - Jorge Salles Cuervo y Sucesores S.A. de CV
1109 - Destiladora Azteca de Jalisco, S.A. de C.V.
1110 - Tequila Orendain de Jalisco S.A. de C.V.
1111 - Tequila Viuda de Romero, S.A. de C.V.
1112 - Tequila Santa Fe, S.A. de C.V.
1113 - Tequila Eucario Gonzalez, S.A. de C.V.
1114 - Tequila Caballito Cerrero, S.A.
1115 - Tequila La Parreñita, S.A. de C.V.
1117 - Destiladora de Occidente, S.A. de C.V.
1118 - Tequila Tres Magueyes, S.A. de C.V.
1119 - Tequila Herradura, S.A. de C.V.
1120 - Tequila Siete Leguas, S.A. de C.V.
1196 - Productos Especiales de Tequila, S.A.
1121 - Empresa Ejidal Tequilera Amatitan, S.A.
1122 - Casa Cuervo, S.A. de C.V.（快活龍舌蘭）
1123 - Tequila Cascahuin, S.A. de C.V.
1124 - Tequilas del Senor, S.A. de C.V.
1127 - Tequilera la Gonzaleña, S.A. de C.V.（位於塔矛利帕州）
1128 - Tequila Cazadores, S.A. de C.V.
1131 - La Arandina, S.A. de C.V.
1137 - La Cofradia, S.A. de C.V.
1139 - Tequila Tapatio, S.A. de C.V.
1140 - Tequila Centinela, S.A. de C.V.
1141 - Elaboradora y Procesadora de Agave y sus Derivados, S.A. de C.V.
1142 - La Madrileña, S.A. de C.V.
1143 - Destiladora Gonzalez Gonzalez, S.A. de C.V.
1444 - Maria Luisa Jimenez Gomez
1146 - Tequileña, S.A. de C.V.
1154 - D'Reyes
1172 - Orendain
1173 - Tequilera Newton e Hijos, S.A. de C.V.
1258 - J. Jesus Partida Melendez
1298 - Tequila Sierra Brava, S.A. de C.V
1333 - Fabrica de Aguardientes de Agave La Mexicana SA CV
1359 - Herradura（馬蹄鐵龍舌蘭）
1360 - Corporacion Ansan, S.A. de C.V.
1368 - Tequilera Corralejo, S.A. de C.V.（位於瓜納華托州）
1384 - Agroindustrias Santa Clara de SPR de RL
1413 - Compañía Destiladora de Acatlán, SA de CV與Tequila R.G., S.A. de C.V.（共用NOM）
1414 - Feliciano Vivanco y Asociados, S.A. de C.V.
1416 - Productos Finos de Agave, S.A. de C.V.
1417 - Industrializadora Integral del Agave, S.A. de C.V.
1418 - Fábrica de Tequila la Tapatia, S.A. de C.V.
1419 - Metlalli, S.A. de C.V.
1420 - Industrializadora de Agave San Isidro, SA de CV
1422 - José Ascención Sandoval Villegas
1423 - Tequila D'Reyes, S.A. de C.V.
1424 - Destiladora de Agave Azul, S.A. de C.V.
1426 - Agaveros Unidos de Amatitán, S.A. de C.V.
1427 - Jorge Michel Padilla
1429 - J.D.C., S.A. de C.V.
1430 - Ruth Ledesma Macias
1431 - Destiladora los Magos, S.A. de C.V.
1432 - Casa Berrueco, S.A. de C.V.
1433 - Tequila Quiote, S.A. de C.V.
1434 - Procesadora de Agave Penjamo, S.A. de C.V.
1435 - Destiladora la Barranca, S.A. de C.V.
1438 - Destiladora del Valle de Tequila, SA de C.V.
1439 - Proveedora y Procesadora de Agave Tres Hermanos, S.A. de C.V.
1440 - Destiladora San Nicolas, S.A. De C.V.
1441 - Empresa Ecologica en Tequilas, SA de CV.
1442 - Tequilera del Salto, S.A. De C.V.
1443 - Grupo Industrial Tequilero de los Altos de Jalisco; S.A. de C.V.
1445 - Productores de Agave, S.A. de C.V.
1446 - Casa el Andariego, S.A. de C.V.
1448 - Agroindustrias Amatitán, S. De R.P de R.I.
1449 - Tequila Don Julio, S.A. De C.V.
1450 - Marco Antonio Jauregui Huerta
1451 - Destilerias Unidas, S.A. De C.V.
1454 - David Partida Zuñiga
1456 - Tequila Supremo

龍舌蘭酒是調酒界最常用到的五大基酒之一（其他四種則是蘭姆酒，伏特加，威士忌與琴酒），通常在一些口味厚重的調酒裡面都可以見到其身影。

Long Island Ice Tea（長島冰茶）
Margarita（瑪格麗特）
Sangrita（第一滴血）
Tequila Sunrise（龍舌蘭日出）
Tequila Sunset（龍舌蘭日落）

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推介:長島冰茶

長島冰茶英文名為<Long Island Iced Tea>，雖取名冰茶，卻是在沒有使用半滴紅茶的情況下，調製出具有紅茶色澤與口味的美味雞尾酒。調製的主要成份為伏特加，氈酒和朗姆酒。喝過長島冰茶的人都知道，它絕對是無庸置疑的烈酒。

起源之一說，為1920年代美國禁酒令期間，酒保將烈酒與可樂混成一杯看似茶的飲品，來鑽法令漏洞；起源之二是據說在1972年，由長島橡樹灘客棧（Oak Beach Inn）的酒保發明瞭這種以伏特加、龍舌蘭、萊姆、杜松子、甜橙等酒類混製出來的飲料。

特式

以搖盪法混合調製，味道濃烈而帶有可樂氣味，適合餐後飲用。

調製方法

半盎斯伏特加（en:Vodka） 半盎斯棕朗姆酒（en:Rum） 半盎斯龍舌蘭（en:Tequila） 半盎斯橙皮酒（en:Triplesec） 半盎斯野莓香甜酒（en:SloeGin） 半盎斯檸檬汁（en:Lemonjuice） 半盎斯糖水、冰塊、可樂適量

將所有材料放入搖酒瓶中，調好後倒入杯中，再加入8分滿的可樂。因添加野莓香甜酒，可產生類似冰紅茶的顏色，還可再加半盎斯琴酒、半盎斯櫻桃白蘭地、一盎斯柳橙汁、半盎斯白蘭地以增加酒的烈性。

[oclor=red]冰茶的其他變種

阿拉斯加冰茶
Electric Iced Tea
加州冰茶 - 用Lemonade和Blue Curacao 替代可樂
比華利山冰茶 - 用香檳替代可樂
Baptist Redemption - 缺少了可樂的比華利山冰茶

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Cocktail增補

蘭姆酒又稱朗姆酒 (港澳稱冧酒)，是用蔗糖釀造的蒸餾酒，16世紀時，西印度群島盛產甘蔗，當時用古老的方法提煉蔗糖，即加熱甘蔗汁，蒸發水分使蔗糖結晶出來，這種方法到最後，總有一些含高分子的殘液無法繼續加熱，否則會炭化，這些殘餘的糖稀或糖蜜只能用作焦糖。新英格蘭的殖民者發現可以用以釀酒，就是蘭姆酒，這種酒利用廉價的原料，釀出即賣，沒有儲存期，因此辛辣刺喉，很受生活在艱苦環境的水手和海盜的青睞，有的船長甚至用蘭姆酒為水手發工資，蘭姆酒迅速在大西洋水手和加勒比海海盜中風行開來。

目前蘭姆酒的生產已經為了符合現代人的口味，也增加了貯存醇化期，因此比較綿軟適口，有焦糖香味，是配製雞尾酒必不可少的原料。


利口酒， 即餐後甜酒，譯自法語名稱Liqueur，還曾轉音為「利喬酒」。它是用白蘭地為基酒，加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香料植物製成。所以利喬酒氣味芬芳，口味甘美，適合餐前飯後單獨飲用。利喬酒比重較大，所以特別適合用以調配各種色彩層次的雞尾酒。

目前利喬酒也有用威士忌作基酒的，或用葡萄酒作基酒，用葡萄酒作基酒的利喬酒已經和苦艾酒很相似了，不過比苦艾酒甘甜。


苦艾酒（英文：Vermouth，來源於德文Wermut，意思是「苦艾」。）以前德國不生產葡萄酒，都是從法國進口。德國人用葡萄酒浸泡苦艾，適應德國人愛喝帶苦味啤酒的口味。以後發展到用葡萄酒浸泡各種水果或香料、草藥植物，開發出一種新酒品種—苦艾酒。

苦艾酒實際就是加味葡萄酒，大致有兩種：水果香味苦艾酒和植物香味苦艾酒。目前生產葡萄酒的地區都可以生產苦艾酒。中國也一直生產苦艾酒。

freakideroh

現在才是SF..........

萨米

很好，谢谢分享

冰胤ю妖精ξ

看得我都晕了。。。。。。。。。

freakideroh

還有更多有關酒的知識有待發掘

snow-angel

好多哦~~~偶觉得nz的红酒还不错的~~~

hollypure

龙舌兰一点也不烈呀
。。。。。。。

CalvinChen

还是喜欢5粮液和红葡萄酒

freakideroh

下次我們都出來喝吧~~~

时尚生活

燕京。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。