發明「左宗棠雞」的國民黨廚師彭長貴逝世

爱国爱港

美食 WILLIAM GRIMES 2016年12月6日

左宗棠雞被稱為「世界上最有名的湖南菜」，它是將裹了麵糊的雞塊用含有辣味的酸甜醬烹炒而成。
名菜「左宗棠雞」(General Tso's Chicken)的發明者、台灣廚師彭長貴本週三在台北過世，享年98歲。左宗棠雞是美國的中餐館裡常見的一道菜。
美聯社報導了他的死訊。
英國美食學者扶霞(Fuchsia Dunlop)說左宗棠雞是「世界上最著名的湘菜」。這道菜是把深色的雞塊裹上薄薄一層麵粉，用帶辣味的酸甜醬烹炒而成。
但是就像很多美國人喜歡的中國菜一樣，左宗棠雞直到最近才在中國變得知名起來。而且它也不是大多數美國人以為的湘菜。湘菜的特色是咸、辣、酸。
彭長貴是國民黨政府的全職廚師，1949年中國革命後，國民黨政府逃到台灣。在1955年台灣海峽危機期間，彭長貴在參謀長聯席會議主席、海軍上將亞瑟·W·雷德福(Arthur W. Radford)為期四天的訪問中發明了這道菜。受時局啟發，他給這道菜用湖南將領左宗棠的名字起名，左宗堂曾參與過19世紀的一系列平亂活動。
「最初這道菜的味道是典型的湘菜——重油、酸、辣、咸，」彭長貴告訴扶霞；後者曾寫過介紹湘菜為主的《改良中國食譜》(Revolutionary Chinese Cookbook)（2007年）一書。「最初的左宗棠雞是正宗湘菜味道，是不放糖的。」
20世紀70年代初，這道菜傳到了紐約，當時紐約一些中國廚師參觀了彭長貴在台北開的一家餐館之後，準備在紐約開第一批湘菜館——Uncle Tai's Hunan Yuan（湘園）和Hunam（湖南）。
「我們不想完全複製彭師傅的食譜，」Uncle Tai's Hunan Yuan的老闆戴維·凱(David Keh)的助手艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)2010年曾這樣對Salon網站表示。「我在這道菜中加入了自己的創新。所以我們的左宗棠雞不一樣，是切成雞丁，然後跟荸薺、香菇、海鮮醬和醋一起炒。」這裡的主廚是戴文達（Wen Dah Tai，音）。
在Hunam餐廳，主廚王春庭（Tsung Ting Wang，音）則為這道菜注入了一種四川風味。他還和邁爾克·董(Michael Tong)一起在曼哈頓經營著一家知名中餐館順利宮(Shun Lee Palace)。王春庭把麵糊炸得酥脆，醬料調得更甜一些，打造出一種逐漸得到數百萬美國人青睞的風味。它稱之為General Ching's chicken。但隨著這道菜流傳開來，人們還是使用General Tso這個說法。
兩家餐廳都獲得了《紐約時報》餐廳評論家雷蒙德·A·索科洛夫(Raymond Sokolov)的四星評價，也就是最高的評級。
1973年，隨著湖南菜的風靡，彭長貴隨凱來到紐約，在東44街靠近聯合國總部的地方開設了彭叔湘園餐廳(Uncle Peng's Hunan Yuan)。他驚奇地發現，自己創造的菜品先於他抵達了這裡，而且這些後來的演繹幾乎讓他無從辨認。
「紐約人不知道他做的才是正宗的，有些人對待他的方式就好像他在抄襲別人，」舍恩菲爾德說。
彭長貴在2014年製作的紀錄片《尋找左宗棠》裡的一個畫面。
Wicked Delicate Films
彭長貴在2014年製作的紀錄片《尋找左宗棠》裡的一個畫面。
伊恩·切尼2014年製作的紀錄片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)對這道菜錯綜複雜的歷史進行了探索。
彭長貴1918年出生於湖南省會長沙一個貧苦的家庭。
13歲的時候，他離家出走，開始在湖南名廚曹藎臣手下做學徒。曹藎臣原本是上世紀20年代國民政府行政院院長譚延闓的家廚，當時已經在長沙開了自己的餐廳健樂園。
在30年代，日本入侵之後，彭長貴搬到了國民政府的臨時首都重慶，在那裡開始出名。二戰結束後，他被任命為政府的國宴廚師長。1949年，他移居台灣，繼續為官方提供服務，將妻子和兩個兒子留在了大陸。
他的兒子彭鐵誠仍然健在。目前沒有有關其他身後人的完整信息。
事實證明，紐約是一個艱難的嘗試，彭長貴的餐廳很快就關張了。「厄運追隨著彭叔，」美食評論家蓋爾·格林(Gael Greene)1973年在《紐約雜誌》(New York magazine)上寫道。「曼哈頓餐館的現實壓力，對這位傑出的老師來說有些過大。」
不願服輸的彭長貴向朋友們借錢，在東52街靠近萊辛頓大道(Lexington Avenue)的地方開了一家新的餐廳滇園(Yunnan Yuan)。時任美國國務卿的亨利·A·季辛吉(Henry A. Kissinger)成了那裡的忠實主顧。
「季辛吉每次來紐約都會到店裡來，我們成了好朋友，」彭長貴告訴扶霞。「是他讓湘菜獲得了大眾的注意。」
餐廳評論家鮑勃·萊普(Bob Lape)在ABC新聞頻道的節目中播放了彭長貴烹飪左宗棠雞的畫面後，令這道菜聲名大噪。這家電視台收到了大約1500個詢問菜譜的請求。
受到鼓舞的彭長貴重開了那家舊餐館，改名彭家餐廳(Peng's)，並把這道招牌菜帶了過去。米米·謝拉頓(Mimi Sheraton)1977年在《時報》評價這家餐廳，「左宗棠雞是一道經典的炒菜，在風味和溫度上都堪稱火辣。」
1981他離開這家餐廳，在揚克斯開設了彭園(Peng's Garden)，然後在80年代末返回了台灣，在那裡開設了彭園湘菜館（Peng Yuan，英文名與揚克斯的店不同——譯註）連鎖店的第一家店。菜單上的主打菜品就是左宗棠雞。這道菜在菜單上的中文名字是左宗棠雞，英文則寫為chicken à la viceroy（直譯為總督雞——譯註）。
1990年，他在長沙的長城賓館開設了一家分店，但不太成功。
隨著湖南廚師都開始做左宗棠雞，這道菜迎來奇怪的第二春。在一大片修正歷史的行動中，它開始被視作一道傳統湖南菜。有幾位湘籍廚師在自己的烹飪書裡說這道菜是那位19世紀的將領最喜歡的菜。
本文最初發表於12月2日。
翻譯：常青