【川兔子食谱】1——调料篇

taiechi

作为一个吃货，作为一个经常给吃货做饭的吃货，我的厨艺是迫不得已练出来的。网上说得好，出国就像去新东方，你以为是学英语来了，其实是在学厨艺。我从出国前只会清水煮白菜，到现在挥舞着菜刀，谈笑间将一只整鸡完美脱骨。

我和老公吃了奥克兰许多餐馆，尤其是带“川”字招牌的餐馆，总觉得是那么痛心疾首、那么恨其不争、那么改头换面、那么老泪纵横啊……一半是因为结账，一半是因为菜品。当然，每家餐馆都有它的可取之处和特色菜肴，也有很多我喜欢的，但凑成一桌时，总有不满意的地方。某些菜端上来，让我惊喜地“啊！”某些菜却让我颓丧地“唉！”所以，我决定亲自上阵，摆一摆我家的菜单。

首先，要声明一个误区，不要听说是川菜，就舌头往回缩，作被刺激状。{:8_490:} 其实川菜有60%是不辣的。我的食谱也基本按照这个比例，尽可能照顾不能吃辣却又嘴馋的朋友们。
其次，可能是四川人太好吃，来者不拒，所以川菜兼容并蓄了粤菜、湘菜、东北菜、云南菜等各地特色，其他省的人若在四川吃饭，总有那么一两道菜让你觉得似曾相识，呵呵。

废话完毕，说正事。

要做一手好菜……嗯，至少是自我感觉良好的一手好菜……第一件事就是要武装好家里的调料。磨刀不误砍柴工嘛。根据我的经验，想知道这家人讲不讲究吃，看他/她家的料酒就知道了。
很多家里只有一瓶，但想把菜做好，至少需要备有三种料酒。

第一种是最常见的黄酒，用于猪牛羊肉除腻提鲜，比如红烧肉、炖排骨、猪蹄汤、炒羊肉等。对于腥味儿更大的东西，就要用第二种料酒了。


第二种是白酒，专用于杀腥除臭，对付鱼类最有效。四瓶盖白酒一下去，笋壳鱼顿时只剩鲜味。

第三种是甜酒，俗称醪糟，加香用的，常用于鱼类和炖品。


然后说说辣椒。川菜的辣分几种，有油辣、干辣、麻辣、香辣、鲜辣、酸辣、豆瓣辣之分。原料常备以下几种就足够了：


油辣，热油淋在辣椒粉上，适用于水煮牛肉、水煮鱼、口水鸡等浓墨重彩的菜肴。或者如上图那样做一罐辣椒油放起来，冷着吃，用于凉拌菜和面条。

干辣，干辣椒斩断或切丝，配合葱花，有呛味，适用于腊肉、香肠、鸡肉丁、羊肉丝、辣子鸡等，以装盘后不见油为佳。

麻辣，任何一种辣，往死里放花椒就行，多见于重庆菜系，尤其是做红烧鱼和凉拌菜。其实川菜的麻味非常轻，几乎吃不出来。

香辣，这个我最喜欢了，葱姜蒜末加剁椒，配白糖和生抽，能做出若隐若现的鱼香味，貌似红亮亮的，其实只是微辣。适用于烧茄子、烧豆腐、和爆大虾。

鲜辣，每盘菜只用指甲盖那么大的一坨剁椒酱，或是几根新鲜红椒切丝、切片，纯属装饰，看着有刺激食欲的功能。适用于所有炒菜、凉菜、面条，几乎完全不辣~~

酸辣，用泡辣椒加泡姜丝，或者辣椒粉加袋装酸白菜，适用于酸辣粉丝、酸辣肉片、酸辣鱼等开胃菜，配点儿豆腐格外香。

豆瓣辣，这个是重点啊！川菜用红油豆瓣用得极多，家里婆婆就是炒素、炒荤、红烧、水煮、做鱼全部用它。这种方法我认为不可取，保证食物的本味更重要，水煮系列用一用就行了，红烧部分使用。

今天就说到这里吧，下次直接上成品，手把手地交流，多谢捧场！

羽翼的轮回

不错哦~~~坐等~

折耳嘟嘟

lz花椒有推荐吗,这边超市哪个牌子能买到香麻一点的

taiechi

折耳嘟嘟 发表于 2012-3-16 18:48
lz花椒有推荐吗,这边超市哪个牌子能买到香麻一点的

至今没有买到满意滴……

rawson

不错哦-----------多谢！

luckyrabbit

等着LZ上大菜。