「港式冲咖啡秘技恐失傳」 水吧師傅：一杯也不能馬虎

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【明報專訊】西式咖啡連鎖店遍地開花，但傳統以香滑見稱的港式咖啡仍風靡不少粉絲。在大排檔和茶餐廳紛紛以獨門秘技冲出一杯香醇咖啡來留住熟客的1970年代，老牌水吧師傅李兆成不惜自掏腰包「交學費」當水吧學徒3年，在銻壺和絲襪布袋之間鑽研「撞啡」的藝術，「無論是冲咖啡奶茶，檸茶檸水還是好立克阿華田，也絕不可馬虎，應令人飲完還想再飲，現在已很少水吧師傅有這份堅持了」。
冲調飲品30年 秘技留熟客

李兆成於1973年正式投身飲食業，數年後在茶餐廳水吧「拜師學藝」，由挑選咖啡豆和茶葉開始學起，研究如何調出一杯切合港人文化的飲品。當時方便的咖啡機並不盛行，每間著名的茶餐廳都有一兩門獨家秘技，令咖啡奶茶更加香醇幼滑，喝得熟客不能不留下。

「加蛋殼可趕走苦澀」
李說，西式的咖啡味道較為清淡，港式茶餐廳多選用來自哥倫比亞的咖啡豆，再混以惹味的越南、印尼咖啡豆，泡出來後味道較西式咖啡更香濃。萬一咖啡味道帶酸，原因可能是混豆分量出錯；味道苦澀，則因咖啡豆炒過了火喉或是咖啡煲得太久，兩者都會破壞咖啡醇度。如遇上這情况，經驗老到的師傅會在咖啡中加微量的蛋殼，以助趕走咖啡中的苦澀。

除了選料不一樣，茶餐廳和大排檔的咖啡亦以幼滑見稱，那全靠一套冲泡工具和師傅的技巧。李說，水吧師傅一般都使用爐餅、銻壺、布袋等工具，重複把布袋內的咖啡豆過水5次，經這「撞啡」的過程，才能把咖啡豆中的香味完全撞出來，趕走焗咖啡產生的「青澀」味，而布袋又可過濾掉粗糙的咖啡粒，再加入適量淡奶作配搭，令港式咖啡比一般咖啡機調效的味道多了一份香醇滑溜，香濃之餘，吞嚥後仍在喉間留有餘韻，令人回味無窮。

「每杯都用心冲 才能打動人」
雖然西式咖啡店愈開愈多，但李仍認為傳統港式咖啡地位無可取代，有其一定的粉絲，「每杯飲品都用心冲，才能冲出真正能打動別人的味道，和機冲出來的不同」。不過，他承認現在不少茶餐廳對飲品要求每况愈下，水吧馬虎了事，「冲杯檸茶有苦澀味是不正常的，那是因為檸檬放錯了時間」，他恐怕港式水吧技巧後繼無人，說：「這些傳統的冲調飲品技巧是一種香港文化，值得推廣開去。」

香港咖啡紅茶協會將會於本周日在大埔超級城舉行「全港首屆港式咖啡大賽」，希望在20名參賽者中選出「咖啡王」，目前有約20人參加，大部分是茶餐廳水吧師傅。協會主席黃家和表示，目前本港每日約消耗130萬杯咖啡，平均一成港人每天飲咖啡，希望比賽可促進大家認識港式咖啡。

明報記者 曾愛盈

YC

Nice. I love HK style coffee too.

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