失败的杂粮馒头 向大家请教！！！

我的2009

我从小就喜欢吃面食，馒头也是几乎顿顿都有，可是前不久才自己尝试着做馒头的。因为喜欢杂粮，就连熬粥都是熬那种好多种米的杂粮粥。但是很苦恼，每次发面的时候看着都不错，可是馒头蒸好后，就会塌下去了，问了几个朋友，说有如下几种可能：
1：面还是没有完全发好 （可是我都是用的安琪酵母粉，里面还加了牛奶和白糖，面团也已经长大到最初的两倍大了）
2：火太大，蒸的时候就不行。 （可是我也试过从凉水开始蒸的，结果还是一样）
3：杂粮不好发。。。。。（这个就把我难倒了）
图片如下，是加了芝麻粉和绿豆面的馒头。在锅里的时候 看着可好了，可是一拿出来，就瘪了。。。。请面食达人们赐教了

冬至

听说蒸好之后还要在蒸锅里呆个10分钟，LZ有试过这样么？

duazalea

我以前发面做馒头也是只放安琪酵母, 即使面发的很好,体积已经是原来的4倍大,都是一开锅就塌下去了，虽然是可以吃的，但就是没有卖的馒头好,后来我总结了几个经验
第一，只放安琪酵母是不够的，如果想要卖的那么松软，一定要放泡打粉(请看我的帖子，上面有图片，在豆腐店买的), 1-2KG的普通面粉，放一TABLE SPOON就够了，把泡打粉跟面粉混合均匀,然后再放安琪酵母化开的水水
第二,我以前都是冷水蒸馒头，但效果不好，我看我妈就是这么做的啊,后来我改用水开后再放馒头，就好很多了，冒很大的水蒸气再蒸12分钟那样就好了

第三, 开锅后别急着打开锅盖，一定要闷5-10分钟再慢慢开盖,
基本上这几条做到了，发面用一个热水袋(70度水温),加温, 要发个6小时吧,再加这3条,之后做出的馒头就跟卖的一样了，我发帖子这次的馒头比卖的还松软好吃，我也放了奶粉,绿豆分，玉米粉,但杂粮不要放多，比例按30%的杂粮,70%的白面,我做过一次杂粮占了50%,做出的馒头那叫一个硬啊

Flamen

我是用的洋人的酵母发面的 一直都很好用 现在馒头包子 都是自产自销啦
说一下我一般会注意的问题吧
1. 面发好后 要揉一段时间的 把里面大的气泡揉开 基本就是用刀切开后 可以看到切面没有特别大的孔就好（小孔还是会有的）
2. 定型好的馒头放进蒸锅后 要进行二次发酵 很简单 就是开火 等蒸锅里的水开始沸腾冒气后（一般就5分钟左右） 关火 闷10分钟左右 然后重新开火 蒸15分钟左右 关火
3. 蒸好的馒头 要继续在蒸锅里闷5-10分钟
4. 整个蒸馒头的过程都不要开锅盖去看 切记-好奇害死猫~~~
目前能想到的就这么多了 祝lz好运

somewhereintime

我也都是用洋人超市的酵母 每次都很成功 LZ可以试看看

小黑two

是不是开锅以后要等一下在拿出来，，，还有， 楼主是把酵母粉跟糖用温水单独冲的吗，好像隔几分中，然后再到进面粉里， 然后再加水， 以前我都是和在一起加水， 后来觉得这样比较好，而且连跑大粉都省了。

maggie0210

前一阵在姑姑家吃包子也是遇到这样的情况，现在看了大家的经验之谈觉得长了很多知识恩

爱袁袁

原帖由 Flamen 于 2009-8-24 20:00 发表
我是用的洋人的酵母发面的 一直都很好用 现在馒头包子 都是自产自销啦
说一下我一般会注意的问题吧
1. 面发好后 要揉一段时间的 把里面大的气泡揉开 基本就是用刀切开后 可以看到切面没有特别大的孔就好（小 ...

定型好的馒头还要进行二次发酵啊？这样馒头会不会半熟呢？不好意思，比较笨。。。

我的2009

哦，原来还有这么多，我下次再试试看了，面食的研究还有待进一步学习呢。 真是不容易啊。
谢谢大家的指教！！！

zhangweicnz

在塑型后不要急着上锅蒸,放在一个暖和点的地方做二次发酵就行.二次发酵的效程度决定成品的效果,这步很重要. 凉水起蒸,至少15分钟,关火后停几分钟再开盖.我蒸发面的东西只加发酵粉和一点白糖,效果非常好.

[ 本帖最后由 zhangweicnz 于 2009-8-25 09:02 编辑 ]

mufen888

好厲害!!!!!

wainuilee

蒸氣不要滴到饅頭上

shuu1225

锅盖子的周围漏气了

优质大豆

大家说的都很有道理了，我就再给LZ提个醒吧。蒸的时候最好厨房的窗不要开，因为要是风大，会灌凉风到锅里，要是实在要开就在锅盖边缘围圈湿布，塞紧。
馒头做好后二次发酵很重要，我一般就做好后用湿的纱布搭在上面等20分钟再冷水蒸。
大火烧到开锅冒气转中火15分钟，关火，等10分钟开锅，中间坚决不打开的。

whywhywhywhy

作这种发面的面食,像包子,馒头之类的, 在做好之后,放到笼屉里,在蒸之前,要至少让它在那边“醒”半个小时之后，再蒸。也等于是像做面包那样的二次发酵。这样子，做出来的面才松软。不会死死的。

最爱熟女

吃吧。。。。。。。

小可爱621

原帖由 Flamen 于 2009-8-24 20:00 发表
我是用的洋人的酵母发面的 一直都很好用 现在馒头包子 都是自产自销啦
说一下我一般会注意的问题吧
1. 面发好后 要揉一段时间的 把里面大的气泡揉开 基本就是用刀切开后 可以看到切面没有特别大的孔就好（小 ...

这个很有用~~ 下次试一下~

在风里

知识贴留名

yax

我家的蒸锅太小要是每锅都等5分钟才揭锅那猴年才吃淂上饭啊。