请教几个做馒头的问题

tas

1.馒头适用的面粉在pak'n'save一类的大超市里面买得到吗？就在烘培原料那一区很多各式面粉，不知道有没有做馒头可以用的？？华人超市的贵得太夸张了，小小一袋竟然要7.5纽币。。。
2.有没有窍门使馒头变得很蓬松呢？我做的老是硬邦邦的。。而且酵母比例老是掌握不好。。
谢谢啦:)

james68

你咋做的？
面粉用SNOWFLAKES 或者DOVE 的比较好，活人超市里卖最贵没见超过29刀的，20KG，属于精白粉，做出来的馒头好吃。

annie0002

1.馒头适用的面粉在pak'n'save的大超市 普通面粉就可以蒸馒头

2.用安琪牌酵母，作法在包装上有详细说明。。。先把酵母用温水化开，完全溶解，再放面粉进去。。放在温暖的地方，现在可以放阳光下面晒，很快就发了，

tas

谢谢楼上两位解答。昨天在华人超市买了袋馒头专用粉1kg就7.50刀，结果做出来的馒头还很失败，伤不起啊～～不知道可不可以提供以下洋人超市适合蒸馒头的面粉的英文名称？普通面粉难道就是那种写了standard 的?

jing1213

面粉的问题不大，只要是普通面粉就可以，你一定要确定面发了才做，放了酵母，再放点糖，也可以放点牛奶。现在这种天气一般1,2个小时就发了，一定要是发到原来的2倍大，然后揉面排气，整形后，再发一次才入锅。一般都没什么问题。我家平均3天就要蒸次馒头，现在都用全麦面了。因为老人有血糖的问题，我们也就都跟着吃粗粮了，偶尔也加点豆渣，都是很健康的，祝楼主早日成功。

逛来逛去

听起来不象是面粉的问题，发酵一定要发两次

jennydqpig

tas 发表于 2013-1-28 23:29
谢谢楼上两位解答。昨天在华人超市买了袋馒头专用粉1kg就7.50刀，结果做出来的馒头还很失败，伤不起啊～～不 ...

洋人超市的standard，和high grade 我都试过。楼主还是没有用对酵母发面，是要发两次的。第一次发了以后你用手拨开面看一下里面有空气泡。然后再揉面，整成馒头的形状再等10分钟左右再发第二次才可以上锅蒸

点心皇

中筋度以下的面粉500克，白糖100克，干酵母75克，清水275克。
先将酵母和小许多的面粉和小许多的糖和匀，加入约50克的水拌匀=到起泡就说明酵母起作用了，就可以和面了。把粉，糖，水。以及酵母水一起和匀，成面团，静置15分钟再和至光滑的面团。便可造型了。
做好型后一个半小时就可以蒸了。
（减去部分清水加入牛奶更加白）
加入蛋清更加光亮。
祝你成功

tas

jennydqpig 发表于 2013-1-29 16:49
洋人超市的standard，和high grade 我都试过。楼主还是没有用对酵母发面，是要发两次的。第一次发了以后你 ...

是的。我只发了一次，然后揉好就直接上锅蒸了，看来是问题所在。另外请问一下是不是一定要从冷水开始蒸啊？我在翻旧帖子的时候看到有网友说那样蒸的馒头才蓬松？我用的是电蒸炉，不到一分钟就开始出大量蒸汽了。。

tas

点心皇 发表于 2013-1-29 17:58
中筋度以下的面粉500克，白糖100克，干酵母75克，清水275克。
先将酵母和小许多的面粉和小许多的糖和匀，加 ...

我喜欢有详细比例的食谱哈哈，谢谢啦。过几天做来试试看

jennydqpig

tas 发表于 2013-1-29 21:28
是的。我只发了一次，然后揉好就直接上锅蒸了，看来是问题所在。另外请问一下是不是一定要从冷水开始蒸啊 ...

我的也是电蒸炉，我是没有等水开就放进去了。建议楼主蒸的时候下面铺纱布否则容易粘底。第二次揉好馒头胚以后等个15分钟左右吧。第二次发好的馒头放蒸锅的大小和实际蒸出来的大小差不大多的。

NewLynnHse

我看我岳父大人用普通standard的白面粉，我在坛里问过某位批发面粉的，说是只要是standard flour，牌子其实没有分别。所以我都在PnS买Budget或者Pams的，打折最便宜5kg5刀。

Yeast，就是那种小颗粒的active dry yeast，3-4刀一瓶，也是PnS买的。加水和糖activate个10分钟就可以和面了。

点心皇

在PNS卖的洋人面粉都有分高筋和低筋面粉
2KG一包，图片上有面包的是高筋面粉
有做小饼的是低筋面粉。
有蒸气上了才放上去蒸，蒸8——15分钟（视个头大小而定）
还可以在面团里加上5——10克的泡打粉，蒸好后更松软，更包满。

点心皇

在PNS卖的洋人面粉都有分高筋和低筋面粉
2KG一包，图片上有面包的是高筋面粉
有做小饼的是低筋面粉。
有蒸气上了才放上去蒸，蒸8——15分钟（视个头大小而定）
还可以在面团里加上5——10克的泡打粉，蒸好后更松软，更包满。

cindyppz

tas 发表于 2013-1-29 21:28
是的。我只发了一次，然后揉好就直接上锅蒸了，看来是问题所在。另外请问一下是不是一定要从冷水开始蒸啊 ...

必须冷水开整，整好后也不要立刻开锅盖，灰会缩。关火等十分钟温了再开盖。而且稍微放凉要立刻用塑料袋密封起来不然会硬

cindyppz

点心皇 发表于 2013-1-29 17:58
中筋度以下的面粉500克，白糖100克，干酵母75克，清水275克。
先将酵母和小许多的面粉和小许多的糖和匀，加 ...

这个比例应该是发甜的南方的方子？北方馒头是不会放这么多糖更不会加牛奶

cindyppz

NewLynnHse 发表于 2013-1-30 13:28
我看我岳父大人用普通standard的白面粉，我在坛里问过某位批发面粉的，说是只要是standard flour，牌子其实 ...

其实没差 dove比较白而已 有点类似精粉

cindyppz

tas 发表于 2013-1-29 21:28
是的。我只发了一次，然后揉好就直接上锅蒸了，看来是问题所在。另外请问一下是不是一定要从冷水开始蒸啊 ...

必须冷水，关火后不要立刻开盖会会缩变黄。等十分钟温了再开。稍微再凉点就立刻用食品塑料袋妆起来不然会干的，像面包一样会硬

tas

cindyppz 发表于 2013-2-2 10:11
必须冷水，关火后不要立刻开盖会会缩变黄。等十分钟温了再开。稍微再凉点就立刻用食品塑料袋妆起来不然会 ...

呃。。我是电蒸炉加冷水也会很快就出蒸汽。。不管了，今天下午再蒸一回试试看效果。谢谢大家回复。