世界尽头de顶级野生黑鲍鱼（图解）

outlaw

塔斯马尼亚州位于澳大利亚大陆南方，由许多岛屿构成，是澳大利亚最小的州,更有“世界尽头”之称。塔斯马尼亚已经是澳大利亚渔业、畜牧业和农业的支柱，龙虾、海参和皇帝蟹的产量占澳大利亚渔业产量的3/4，该国的鲍鱼生产基地也主要集中于此。



鲍鱼对生活环境要求很高：海水要冷、盐分要高、水流要急、水质要清，且还要背风、背流的岩礁区，才有足够多的海藻供应，鲍鱼才够肥。虽然世界各地都有鲍鱼，但品质好的鲍鱼都生长于南纬40°和北纬44°附近。位于这个纬度的澳大利亚正是拥有这些得天独厚的地理环境才孕育了澳洲鲜美多汁的野生鲍鱼。


　在塔斯马尼亚随处可见公开发放的捕捞手册，里面注有鲍鱼等海产品的图形，可以捕捞的合法尺寸以及每次可捕捞的数量等信息。此外，出海渔船上及渔民身上还配备一把特殊的“尺子”，采获鲍鱼前必须用它测量是否达到法定捕捞标准。发现超过规定限量捕捞或无照捕捞者，将进行严厉惩罚，轻者罚款，重者没收所得、扣押渔船、吊销执照，甚至可能坐牢10—20年。





澳大利亚野生鲍鱼生长缓慢，它靠啃食海底的海藻为生，这与牛在草围场觅食的过程大致相同，大约需要8年时间，澳洲野生鲍鱼才能长到约1公斤大小。澳大利亚每年野生鲍鱼收成约4600吨。由于野生活鲍依附在水底礁石生活，只依靠人徒手潜进水里逐个捕捉，极为困难。在澳洲，勇敢的潜水员必须潜入20米以下寒冷的澳大利亚南部海域，才能捕捞到珍贵的鲍鱼。





澳洲，鲜鲍被打捞上来之后直到送到我们的餐桌上，期间需要经过多道高科技处理的步骤，才能令它们长途跋涉之后仍旧如此鲜美。鲍鱼捕上来之后，先要放入按照海水比例配置好的人工海水中静养，这样是为了令鲍鱼适应较低的水压。





三天之后，它适合了新环境，同时也将体内的杂质排泄干净，鲍鱼专家便开始分配这些鲍鱼将来的去向——身强体壮的可做鲜鲍运输出国；次一等强壮的就马上处理做成冰鲜鲍鱼；最普通的就是卖做罐头鲍鱼了。





鲍鱼肉主要以结缔组织胶原蛋白为主，稍微煮一下就很有嚼劲，煮到胶原蛋白的变性温度(约50-55℃)时会很坚韧，久煮后则变柔韧。因此鲍鱼必须用长时间温和的火候加热，超过50℃会使肉质严重变韧，胶原蛋白收缩且组织变得十分结实，这时再继续炖煮还是能让胶原蛋白分解成胶质，使肉质变得柔软滑润。

而澳洲野生黑边鲍生长在水域较为安静的地方，所以活动量少，肌肉的鲜味密度低，可塑性便较其他生活在湍急水流区域的鲍鱼要强一些。无论是切成薄片，或切成条、成粒都很适合，而且也可炒、可炸、可煮，绝对令厨师有大大的发挥余地。






鲍鱼因它丰富的营养价值而得名——高蛋白，对身体有益的脂肪酸。食用鲍鱼能明目，减缓感冒，加速血液循环。

　　蔡澜在《蔡澜食材字典》里说过：“最高级的寿司店只取顶上圆圆那部分，取出鲍鱼肝，挤汁淋上，吃完之后剩下的胆汁，加烫热的清酒，再喝之，老饕才懂。鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，日本人当刺身吃，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。”





澳洲人的吃法通常是鲍鱼切片烧烤，或整个鲍鱼拿去BBQ。





在澳大利亚的餐馆里，很容易就能吃到袋鼠肉、鳄鱼肉、鸸鹋肉等“澳洲特产”，而鲍鱼却难觅踪影，原因之一是澳大利亚人不太会“做”鲍鱼。

他们最常见的烹调方法就是连外壳一起烧烤，然后浇上些许柠檬汁。由于火候的问题，吃起来总感觉像吃橡皮筋。近年来，随着中国人将华夏饮食文化带到澳大利亚，去唐人街吃“红烧鲍鱼”和“鲍鱼火锅”逐渐在当地人中流行开来。





首先要将鲜鲍鱼加工成干鲍鱼，在经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂的工序后，一只1500克的鲜鲍鱼就缩水成250克左右的干鲍鱼。
中国饮食文化历经几千年的锤炼，对鲍鱼的烹制已经到了炉火纯青的地步，红烧干鲍便是典型代表之一。





澳大利亚人对此深为不解，更没有耐心花几个小时用老母鸡、火腿、干贝、鱼翅等数十种材料来“煨”鲍鱼。然而，红烧干鲍的美味的确是鲜鲍鱼所无法比拟的。






吃火锅时，店家先端上清水汤料锅底，巴掌大的鲍鱼已被切成极薄且透明的鱼片。待汤沸腾后,将鱼片往汤里飞快地一汆捞起,略蘸青芥末,立刻送进嘴里。脆而有弹性的鲍鱼在舌尖蹦达,浓鲜便在齿颊、喉头、胃袋里泛滥开来。





最精彩的是汤,其实就是涮鲍鱼的水,此时已呈乳白色,一口灌下,其时自觉人间已没别的留恋。由于少了人工添加佐料的“干扰”，此种做法最大限度地体现了鲍鱼的鲜嫩和肥美。

solidsnake

第二行第一张图片，鲍鱼里面的色泽像熟透的李子肉一样。

NZWESTK

看不到图啊

Civic_R

看标题，还以为是卖鲍鱼的广告。。。。。。。。。。。。。

支持无码靓鲍

奥巴玛

楼主，不会是要到澳洲去抓吧！

奥巴玛

“鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，日本人当刺身吃，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。”+ 这回可是真的学知识了，以前都浪费了呀！谢谢了！

高脚杯

每次都把肝扔了， 那玩意儿真的是宝？

小厨师

老哥您吧鲍鱼肝滋补的秘密都说出来了 。以后要吃鲍鱼肝就难了。

outlaw

我之前从也都是把内脏通通丢了，今天尝试了下，第一个的确挺鲜的，但是吃到第五个的时候是在是吃不下去了

JackyZeng

真是长知识了，可惜只能到来年天气暖和的时候和楼主去抓鲍鱼了啊。

薰衣草的天空

那条绿色的肝在哪里啊，我每次都把所有的内脏全部扔掉的

teeyet01

澳洲的青边鲍很好吃啊～～～生吃，熟吃都很鲜美啊～～

小厨师

教楼主您一个方法，把肝洗干净，里面的汁要保留。用热水泡一下后，盛起来。烧开锅下姜丝，蒜，葱段爆香。下高汤（没高汤下清水也行）。下盐，糖，绍兴酒（二窝头，威士忌更好）烧滚开，熬出味来。再把半熟的鲍鱼肝放进姜汤里。一滚开后关火。即可。（类似黄酒鸡的煮法）。鲜甜滋补。男士的大补汤。吃后全身特有劲啊！！！哈哈哈哈！

芳芳

dddddddddddddddddddddd

outlaw

教楼主您一个方法，把肝洗干净，里面的汁要保留。用热水泡一下后，盛起来。烧开锅下姜丝，蒜，葱段爆香。下高汤（没高汤下清水也行）。下盐，糖，绍兴酒（二窝头，威士忌更好）烧滚开，熬出味来。再把半熟的鲍鱼肝放 ...
小厨师 发表于 2011-3-20 01:37

5
omg谢谢你，我最近四个月就没吃过鲍鱼，而且最近月亮越圆我局感觉越有劲，在这么补一下我估计我直接过去了。不过貌似挺好吃的做法

badbb

唉
海鮮
我的最愛

小厨师

5
omg谢谢你，我最近四个月就没吃过鲍鱼，而且最近月亮越圆我局感觉越有劲，在这么补一下我估计我直接过去了。不过貌似挺好吃的做法
outlaw 发表于 2011-3-20 20:27

简单，去腥，滋补，尤其像楼主整天潜水的人。有暖身的功用。话倒说回来，每次看楼主捕抓到的鱼获，馋都把我馋死了。找一天，楼主你出鱼获，我来帮你煮。皆大欢喜啊！！！嘻嘻嘻！！！

outlaw

是么？lsd一般都怎么做鱼呀

奥巴玛

楼主，你做的可是是葱段海参呀，可不是鲍鱼呀，哈哈，最近海参很肥，口感很好！

小厨师

是么？lsd一般都怎么做鱼呀
outlaw 发表于 2011-3-21 23:12

这还真不好说，视情况而定。一般新鲜的鱼我都爱清蒸，原汁原味。但是在这里（NZ)可用清蒸的鱼类选择不多。而且清蒸的关键在于火候。不是每个人都掌握得到。记得10多年前学厨的时候，我跑去买了各式各样的鱼，一条一条的试验。了解各种鱼的特性，质感和味道。才慢慢的掌握到窍门。失败了好多次才累积回来的经验。
    像水煮鱼，红烧鱼，醋溜等等做法，我个人觉得会抹杀了新鲜鱼的=香，鲜，甜，味。很多时候，副料总是抢了主料的光彩。但是，话说回来，再高超技术蒸出来的鱼，又有多少人会欣赏呢？

outlaw

20# 奥巴玛
到现在我海参还是没怎么做明白

9999999999

小厨师 发表于 2011-3-20 22:26
简单，去腥，滋补，尤其像楼主整天潜水的人。有暖身的功用。话倒说回来，每次看楼主捕抓到的鱼获，馋都 ...

我按照您的方法，把鲍鱼肝小酌了一下，对于生蚝生吃40个起的人来说，我还是觉得腥了点，不太美味噢，但是又不想浪费了鲍鱼肝，不知还有其他方法可处理肝么~~？？

bubu8026

我为嘛打开这个帖子出现了源代码

Fang40

小厨师 发表于 2011-3-25 00:37
这还真不好说，视情况而定。一般新鲜的鱼我都爱清蒸，原汁原味。但是在这里（NZ)可用清蒸的鱼类选择不多 ...

超级大厨师，看你描述口水已经流出来，我欣赏啊，能请我吃吗

Fang40

谢谢分享，收藏{:8_479:}

9999999999

好贴要顶。

mingxi

天哪，好怀念红烧鲍鱼啊~~~

EoEo

WoW学到好多东西了~~~

成成

的顶顶顶顶顶的顶顶顶顶顶