在新西兰吃正宗川味菜——手把手教你做干拌素面和凉拌肉调料！

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天维伙伴签约专栏作者：白羊兔

上篇《兔哥厨房》介绍了家常油辣椒的制作（点击查看）。那是一个想在家里吃到正宗川味菜必备的灵魂作料。让我们简单回顾一下：按照1:2的比列准备好一份四川产的辣椒沫和两份调和油。冷油加入适量的八角、三奈（沙姜块）、草果、丁香、桂皮、花椒（青红皆可）、香叶、小茴香，拍裂的姜块。小火慢煎出所有香料的香味后，关火捞出所有的香料。

再开大火将油烧至冒烟即可。然后将辣椒沫（可以根据喜好加入一些白芝麻）倒入瓷罐内或者大碗内（不能玻璃罐容易炸）。记得容器必须可以在容纳两份油和一份辣椒的容量后，还得有足够的空间。这时候将滚烫的油倒入容器内，用长柄勺搅拌均匀。然后放置等其冷却。再装罐密封。

有了以上的辣椒油后，我们就可以制作很多家常的调料了。最常用的是干拌素面和凉拌肉调料。这两者有很多共同之处，无非某些调料的多少而已。

这是兔哥常用的一种辣椒沫

1：干拌素面：根据面的多少，在碗里放适当的生抽酱油，少许味精，少许花椒沫（这个最好是买花椒粒来打成powder，直接超市买的都是怪味，实在不行买花椒油，最好是云贵川产的，以香和麻为好）。少许胡椒粉，根据个人口味加入适当的糖。一点点醋，最好是吃不出醋味。再放入一点蒜沫（非常提味）。放一些葱沫。然后将面条煮熟捞起倒入碗内，根绝辣味的承受能力，加入搅拌均匀后的油辣椒1~3勺。如果怕辣的可以只加辣椒油再配一点猪油或者其他油。撒上葱花。家常干拌素面即成。也可以根据喜好配一些蔬菜沙拉。素面吃起来清爽，回味无穷。

ps：如果喜欢吃荤面的，可以用半肥瘦的猪肉碎或者牛肉碎做成肉碎酱（冷油加猪肉碎用小火炆煎，放多一点点姜片、少许八角、三奈，桂皮一起煎至肉变色后，再放半袋甜面酱一起炆煎。牛肉碎就不要放甜面酱了，可以放一点丹丹牌郫县豆瓣。整个酱要做得饱含油脂，不够就放油。炆煎至完全熟后捞起冷却后放冰箱冷藏，每次吃面条的时候舀两勺作为面的肉作料）

如果不喜欢吃辣的，可以做成清汤杂酱面，具体做法：大碗，按照上述干拌素面的作料放，生抽多放，但不要蒜沫。放入面条之前，舀面汤入碗，放入面条后要达到半汤半面的效果。然后将上述的猪肉碎酱浇一大勺。再撒入葱花（如用牛肉酱，就撒香菜沫）上桌。此清汤面的特色是要吃出酱油的味道和肉酱的香味（酱油味太少加生抽）。喝完汤后全身通泰过瘾。

2：凉拌白肉调料：准备一个大钵钵（大容器），根据肉的分量倒入三四勺生抽，和相当于生抽一半量的香醋，再放一些盐（盐味不够适当加盐），胡椒粉，花椒粉（需要自制的，否则花椒油），糖（一定要尝出调料有甜味），较多的生蒜沫（很重要），芝麻酱（很重要，但不要太多。如果喜欢干拌面的可以多多放芝麻酱用来凉拌最粗的那种面），多一些切碎的姜沫，多一些葱花（不要嫌多），最重要的一环来了，油辣椒搅拌匀后舀入多勺。然后用筷子搅拌作料。然后尝作料的咸度够不，甜度够不，辣油香度够不（如果用的是四川辣椒沫制作，不会很辣，但辣椒油放多一些会更香），蒜味出来没有。总之，这个基础配料表有了，根据自己的喜好和口味，可以随时尝佐料味道来决定更多加入何种成分。慢慢地总能配出一款你最爱的凉拌肉调料。凉拌肉选用半肥瘦的猪屁股肉（成整块，好切），在新西兰要选择没有骚味的华人店的猪肉（买之前问清楚）。切成小整块加点料酒和姜煮到完全熟，煮到用筷子戳皮子能戳进去，戳进去后拔出来没有血水冒出。捞出待凉一些不烫手后，切成薄片，越薄越好。然后将肉片蘸刚才的调料吃，或者将肉片倒入调料钵，拌匀后装盘撒上葱花上桌。

图中这份凉拌肉拌出了历史高度，回想起都会清口水长冒。


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